LU86489A1

LU86489A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmen bier

Info

Publication number: LU86489A1
Application number: LU86489A
Authority: LU
Original assignee: Binding Brauerei Ag
Priority date: 1985-06-26
Filing date: 1986-06-25
Publication date: 1986-12-02
Also published as: DK298386D0; SE8602830L; ATA173286A; IE861708L; IT8667513A0; MX168007B; DK298386A; CH671775A5; AT394391B; BE904990A; ES556695A0; IE59234B1; ES8800717A1; AU601368B2; FI862716A; GB8615660D0; DE3522744A1; US5077061A; NL8601658A; JPS6251975A

Description

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Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier .... -

Alkoholfreie und alkoholarme Getränke genießen in den letzten Jahren stark steigendes technologisches und wirtschaftliches Interesse; unter ihnen nehmen alkholfreie und alkoholarme Biere eine spezielle Sonderstellung ein, da der Verbraucher von ihnen erwartet, daß sie bis auf den geringeren bzw. nahezu völlig fehlenden Alkoholgehalt geschmacklich voll mit herkömmlichem Bier vergleichbar sind. Das Konsumenteninteresse an derartigen alkohol- ‘ - 2 in der Hauptsache auf der steigenden Kalorienbewußtheit der hinsichtlich des zulässigen Blutalkoholgehalts immer restriktiveren Verkehrsgesetzgebung sowie des auch aus Arbeitsschutzbestimmungen j heraus motivierten Alkoholverbots in Fabriken und Betrieben.

Die Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier ist im Brauereiwesen bereits seit langem nach verschiedenen Verfahren geläufig; das grundlegende Problem bei der Herstellung derartiger Biere bestand jedoch bisher darin, eine möglichst weitgehende geschmackliche Äquivalenz alkoholfreier bzw. alkoholarmer Biere mit her-j kömmlichen Bieren zu erzielen, was allerdings j durch keines der bisher angegebenen Verfahren er- ! reicht werden konnte.

! i \ * I - Erfrischungsgetränke wie die aus Bierwürze durch 1 Milchsäuregärung (vgl. die DT-PS 151 123 und i i ! 22 12 263) hergestellten oder das nach der ri ! '1 DT-PS 8 90 634 aus Biertreber hergestellte alkohol- i

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:j ' · ‘ | freie Erfrischungsgetränk können nicht als voll- t! H wertiger Bierersatz gelten:·', da sie geschmacklich

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jj vollkommen bierfremd sind.

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*1 :i j Dasselbe gilt für die Verfahren der DT-PS 2 42 144 Î 3 von Nektarhefen bzw. aus Früchten reingezüchteten Hefen vergoren wird.

Neben der Frage des Alkoholgehalts des Bieres spielt insbesondere die Geschmacks-frage die entscheidende Rolle: die genannten bisherigen Verfahren zielen darauf ab, das Verhältnis zwischen vergärbarem und unvergärbarem Extrakt im fertigen Bier so klein wie möglich zu halten, um dem fertigen Bier den unerwünschten Bierwürze ähnlichen Geschmack und eine unangenehme Süße zu nehmen. Vor allem bei den Verfahren, bei denen die Gärung gestoppt wird, konnte dieses Ziel bisher nicht zur vollen Zufriedenheit erreicht werden, was auch aus den Bemühungen zur nachträglichen Entfernung von Alkohol -aus normalem Vollbier hervorgeht.; ! i v In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird der Weg j beschritten, einen Teil des unvergärbaren Ex- ! i traktes aus Malztreber zu gewinnen. Dieser Malz-V ; treberextrakt ist im übrigen sehr schaumaktiv j

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und verbessert die Schaumhaltbarkeit des so her- ! geste]lten alkoholfreien bzw. alkoholarmen j i ' \ 1' j

Biers beträchtlich. i f « ; i

Wenn Naturhopfen oder mit organischen Lösungs- [ mittein extrahierter Hopfenextrakt zur Bitterung des ' i ) - 4 Würze zu irgendeinem Zeitpunkt 'ur Begrenzung des Alkoholgehaltes gestoppt wird, werden derartige Biere in geschmacklicher Hinsicht stets als zu bierwürzeartig abgelehnt.

Naturhopfen oder Hopfenextrakte dürfen also zur Vermeidung eines Würzegeschmacks im Bier nicht oder nur zu einem kleinen Teil in der Würze mitgekocht werden.

Abgesehen von der Zudosierung von Iso-cA,-Säuren zum fertigen Bier, die jedoch aufgrund des Biersteuergesetzes (Reinheitsgebot) nicht erlaubt ist, stellt sich damit zugleich das Problem der bestgeeigneten Methode zur Hopfung der Würze unter Vermeidung eines würzeartigen Geschmacks im fertigen Bier.

Der Erfindung liegt entsprechend die Aufgabe ( zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von ’ “ alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier anzugeben, mit dem ein Bier erzeugt werden kann, das ein hinsichtlich des Geschmacks sowie der übrigen physikalischen und chemischen Eigenschaften bis auf den Alkoholgehalt vollwertiges Ersatzprodukt für herkömmliches Bier darstellt.

Die Aufgabe wird durch das im Patentanspruch angegebene Verfahren gelöst.

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Beispiels näher erläutert:

Beispiel

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde ein alkoholfreies Schankbier unter folgenden Verfahrensbedingungen hergestellt:

Malzschüttung : (Schritt 1:)

Treber aus 3500 kg Malz in 55 hl Glattwasser kochen und durch Umpumpen sowie Zugabe von 50 hl Kaltwasser auf 52°C abkühlen.

(Schritt 2 : )

Zumaischen von 650 kg Malzschrot in 16 hl kaltem Wasser;

Temperatur der Maische: 48 °C

t· (Schritt 3 : )

Zumaischen von 1950 kg Malzschrot in die 80 “C-Trebermaisohe; resultierende Temperatur der Gesamtmaische:

72 0C

; Hopfengabe: (Schritt 4 :) 5 kgC^. 40 als CO 2-Extrakt;

Kochzeit der Würze: 120 min; husschlagwürzemenge: 260 hl.

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Die Analyse des erfindungsgemäß hergestellten , alkoholfreien Schankbieres lieferte folgendes Ergebnis :

Extrakt, scheinbar, % 6,40

Extrakt, wirklich, % 6,60

Alkohol, % 0,46

Stammwürzegehalt, % 7,5

Extrakt, scheinbar, endvergoren, % 3,2 pH-Wert 4,55 · j

Farbe, EBC 7,6 i i

Kohlensäuregehalt, % 0,53

Bittereinheiten, EBC 33,0

Schaumhaltbarkeit, R. u. C. 130 Glucose, g/100 ml 0,2

Fructose, g/100 ml 0,1

Saccharose, g/100 ml 0,1

Maltose, g/100 ml 2,6

Maltotriose, g/100 ml 0,5 Äthylacetat, mg/1 3,1 i-Amylacetat, mg/1 0,25 Äthylcapronat, mg/1 0,03 Äthylcaprylat, mg/1 0,05 ; - ; 2-Pheyläthylacetat, mg/1 0,02 ; i-Butanol, mg/1 1,1 ' i-Amy lalkohole, mg/1 13', 7 j 2-Phenyläthylalkohol, mg/1 3,6 j

Caprylsäure, mg/1 6,2 j i !

Dimethylsulfid, y/1 42,0

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem J Bier, dadurch gekennzeichnet, daß der thermische Aufschluß der Malztreber entweder aus einem Voll- oder Starkbiersud, gegebenen- ! i ' falls nach vorheriger Homogenisierung, Extrudierung bzw. me- J chanischer Abtrennung unlöslicher Spelzenanteile oder von der aus ! Malztreber gewonnenen Proteinfr.aktion bei der Speisetrebermehlherstellung in einer Trebermaische durch Digerieren, Kochen oder j i Autoklavieren, erfolgt. i i

2. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der enzyma- ; | tische Aufschluß der thermisch behandelten und auf 45 - 72°C ; I I abgekühlten Malztrebermaische durch Zugabe von 10 - 30 % Malz- ; schrot, bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Suds, ; aus dem die nach Anspruch 1 eingesetzen Treber stammen, erfolgt. ;

3. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem ! Bier nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß eine- in kaltem Wasser vorgemaischte Malzschrotmenge von 40 - 90 %, bezogen auf die Malzmenge des vorangeganganen Suds, ; aus dem die in Anspruch 1 eingesetzten Treber stammen, in die ; auf 80 - 85°C erwärmte Trebermaische zur Erzielung einer Würze mit einem Endvergärungsgrad von höchstens 60 % zugegeben wird, wobei; die zum Vormaischen verwendete Wassermenge so bemessen wird, daß sich eine Temperatur der resultierenden Gesamtmaische von 70 - 7 40 C ergibt, die bis zur Jodnormalität aufrechterhalten j i! wird, worauf in üblicher Weise gemaischt wird. ! - 2

4. Verfahr^1' zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach den vorangegangenen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die resultierende Würze mit 6-10 cC^Säuren pro Hektoliter Aufschlagwürze in Form von bei der überkritischen Co2-Extraktion gewonnenem Hopfenextrakt bis zu einer Konzen- - ' tration, die der einer Schankbierwürze entspricht, mindestens

90 Minuten gekocht und in an sich üblicher Weise die Würze vergoren wird, gegebenenfalls unter CO2-Gegendruck zur Kohlensäureanreicherung, bis zu einem Alkoholgehalt £ 0,5 % für alkoholfreies und > 0,5 < 1,5% für alkoholarmes Bier. ·

5. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach den vorangegangenen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, j t daß die Wirkung der Hefe durch Abtrennung,wie z.B. Separierung j oder Filtration bzw. gegebenenfalls durch Inaktivierung durch Kurzzeiterhitzen des Bieres, aufgehoben wird. ! i

6. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem ! Bier nach den vorangegangenen Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, i daß i » i a) dieses Bier mindestens 14 Tage gelagert wird bei Temperaturen j j in der Nähe des Gefrierpunktes des Bieres und Abtrennung der j gebildeten Trübungsstoffe, j ί ! b) das Bier nach dem Abfüllen pasteurisiert, ersatzweise kurz- ί zeiterhitzt und anschließend bei mindestens 60°C abgefüllt ; wird.