FI91541C - Menetelmä alkoholittoman tai vähän alkoholia sisältävän oluen valmistamiseksi - Google Patents

Description

91541

Menetelma alkoholittoman tai vahan alkoholia sisaitavan oluen valmistamiseksi

KeksintO koskee menetelmaa alkoholittoman tai vahan 5 alkoholia sisaitavan oluen valmistamiseksi.

Alkoholittomat ja våhån alkoholia sisaltåvat juomat ovat herattaneet viime vuosina voimakkaasti lisaantyvaa mielenkiintoa. Juomien joukossa on alkoholittomilla ja vahan alkoholia sisaitavilia olueilla erikoisasema, koska 10 kuluttajat odottavat, etta ne ovat vahaisesta tai melkein taydellisesti puuttuvasta alkoholipitoisuudesta huolimatta maultaan taysin verrattavissa tavanomaiseen olueen. Kulut-tajien mielenkiinto tamankaltaisiin alkoholittomiin tai vahan alkoholia sisåltaviin oluihin johtuu paaasiassa li-15 saantyvasta kaloriatietamyksesta, sallittuun alkoholipi- toisuuteen nahden yha kiristyvasta lainsaadannGsta seka myOs tyGsuojelumaarayksin perusteltavasta alkoholikiellos-ta tyOpaikoilla.

Alkoholittoman tai vahan alkoholia sisaitavan oluen 20 valmistus on hallittu jo pitkaan useilla eri menetelmilia. Perusongelma tamanlaatuisten oluiden valmistuksessa on ta-han saakka ollut saavuttaa mahdollisimman samankaltainen maku seka alkoholittomalle tai vahan alkoholia sisaitavai-le oluelle etta tavanomaiselle oluelle, mita ei kuitenkaan 25 miliaan tahan asti tunnetulla menetelmaiia ole saavutettu.

Virvoitusjuomat, kuten olutvierteesta maitohappo-kaymisen avulla (vrt. DE-patenttijulkaisut 151 123 ja 2 212 263) valmistetut, tai DE-patenttijulkaisun 890 634 mukaan olutrasvasta valmistettu alkoholiton virvoitusjuo-30 ma, eivat voi taysin olla oluen korvikkeina, koska ne poikkeavat maultaan taysin oluesta.

Sama patee myOs DE-patenttijulkaisujen 242 144 ja 624 614 menetelmien suhteen, joiden mukaan kayminen tapah-tuu kayttamana nektarihiivoja tai hedelmahiivojen puhdas-35 viljelmia.

2 91541

Oluen alkoholipitoisuuden rinnalla on makukysymyk-selia ratkaiseva merkitys. Tåhånastisten menetelmien tar-koituksena on ollut pitSa kaymiskykyisen ja kåymiskyvyttO-mån uutteen suhde valmiissa oluessa niin pienenå kuin mah-5 dollista, jotta valmiissa oluessa ei olisi ei-toivottua olutvierteen kaltaista makua eikå epåmiellyttSvåå makeut-ta. Ennen kaikkea menetelmissa, joissa kSyminen pysSyte-tåån, ei ole tåhån mennessa voitu saavuttaa tata paamaaraa tåysin tyydyttåvåsti, mikå tulee ilmi myos pyrkimyksista 10 poistaa alkoholi jSlkikåteen tavallisesta normaalioluesta.

KeksinnOn mukaisessa menetelmSssS on periaatteena erottaa osa kaymiskyvyttdmåstå uutteesta mallasrasvasta. TSma mallasrapauute on sita paitsi hyvin herkkaa vaahtoa-maan ja parantaa nain valmistetun alkoholittoman tai vahan 15 alkoholia sisaitavan oluen vaahdonkestavyytta huomattavas-ti.

Jos luonnonhumalaa tai orgaanisten liuottimien avulla uutettua humalauutetta keitetåan vierteessa oluen tekemiseksi kitkeråksi ja jos taman vierteen kayminen py-20 saytetaan mina hetkena tahansa alkoholipitoisuuden rajoit-tamiseksi, hyiatåån tailainen olut aina maun kannalta liiaksi olutvierteen kaltaisena.

Luonnonhumalaa tai humalauutetta ei saa siis keit-taa tai saa vain pienelta osalta keittaa vierteessa, jot-25 ta oluen vierteenmaku voitaisiin vaittaa.

Ottamatta huomioon iso-a-happojen lisaannostelua valmiiseen olueen, mika ei olutverolain (puhtausmaardys) perusteella olekaan sallittua, on ongelmana ldytaa sopivin menetelma humalan lisaamiseksi vierteeseen, niin etta voi-30 daan vaittaa valmiin oluen vierteenkaltainen maku.

Keksinndn tarkoituksena on saada aikaan alkoholiton tai vahan alkoholia sisaltava olut, joka makunsa ja mui-den fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien, paitsi alkoholipitoisuuden perusteella on tavanomaisen oluen tay-35 siarvoinen korvike. Tama saavutetaan keksinnttn mukaisella menetelmailå.

• · 3 91541

Keksintd koskee menetelmaa alkoholittoman tai våhMn alkoholia sisaitavan oluen valmistamiseksi, jossa mene te 1-massa oluenpanon mallasrapaméskiå kåsitellåSn termlsestl; termisesti kåsitellylle ja lampdtilaan 45 - 72 °C jaahdy-5 tetylle mallasrapamaskille suoritetaan entsymaattinen ha-jotus lisaamSlia 10 - 30 paino-% mallasrouhetta, laskettu-na edeltavan oluenpanon mallasmaarastå; lampOtilaan 80 -85 °C kuumennettuun rapamaskiin llsataan 40 - 90 paino-%, laskettuna edeltavan oluenpanon mallasmaarasta, kylmassa 10 vedessa esimaskattya mallasrouhetta, jolloin saadaan vier-re, jonka lopullinen kaymisaste on enintaan 60 %, ja jolloin esimaskayksessa lisataan vetta niin, etta kokonais-maskin lampiitila on 70 -74 °C ja tama lampdtila yiapide-taan jodinormaalisuuteen asti, minka jaikeen suoritetaan 15 maskays; saatua vierretta, jossa on 6 - 10 g a-happoja hektolitraa kohti lopullista vierretta, jolloin a-hapot ovat ylikriittisen C02-uuton avulla saadun humalauutteen muodossa, keitetaan vahintaan 90 minuuttia kunnes saavute-taan konsentraatio, joka vastaa tynnyriolutvierteen kon-20 sentraatiota, minka jaikeen vierteen annetaan kayda sinan-sa tunnetulla tavalla, mahdollisesti kayttaen C02-vastapai-netta, kunnes alkoholipitoisuus on enintaan 0,5 % alkoholittoman oluen ollessa kyseessa ja 0,5 - 1,5 % vahan alkoholia sisaitavan alkoholin ollessa kyseessa; hiivan vaiku-:· 25 tus keskeytetaan erottamalla hiiva, esim. suodattamalla tai deaktivoimalla hiiva kuumentamalla olut lyhytaikaisesti; ja olut varastoidaan vahintaan 14 paivaa lampOtilassa, joka on lahelia oluen jaatymispistetta, ja muodostuneet sameutta aiheuttavat aineet erotetaan, minka jaikeen olut 30 mahdollisesti pastOroidaan tai kuumennetaan lyhytaikaises-ti ja lopuksi pullotetaan vahintaan 60 eC:ssa. Menetelmai-le on tunnusomaista, etta terminen kasittely suoritetaan rapamaskissa olevalle mallasravalle, mahdollisesti ensin suoritetun homogenisoinnin, ekstrudoinnin tai liukenemat-35 tomien kuorikomponenttien erotuksen jaikeen, tai proteii-nifraktiolle, joka on saatu mallasravasta ruokamaskijauhon » « < · 4 91541 valmistuksen yhteydesså, jolloin terminen kåsittely tapah-tuu uuttamalla, keittamålia tai autoklaavissa.

Seuraava esimerkki valaisee keksintda.

Esimerkki 5 Keksinn6n mukaisen menetelnrån avulla valmistettiin alkoholitonta tynnyriolutta seuraavissa menetelmåolosuh-teissa:

Maltaan kåsittely: (1. vaihe) 10 Rapaa, joka on saatu 3500 kg:sta mallasta, keite- tSSn 55 hl:ssa (5500 l:ssa) mallasrouheen viimeista huuh-teluvetta ja jaåhdytetaan låmpOtilaan 52 °C pumppaamalla uudelleen seka lisaamålia 50 hl (5000 1) kylmåå vetta.

(2. vaihe) 15 Suoritetaan maskays, jossa lisataan 650 kg mallas- rouhetta ja 16 hl (1600 1) kylmaå vetta; Måskin lampOtila 48 °C (3. vaihe)

Suoritetaan måskåys, jossa lisåtaån 1950 kg mallas-20 rouhetta 80 °C:eiseen rapamåskiin.

Kokonaismaskin lampdtilaksi saadaan 72 °C.

Humalan lisåys: (4. vaihe) 5 kg yhdistetta a40 C02-uutteena • : 25 Vierteen keittoaika; 120 min

Vierteen måarå: 260 hl (26000 1)

Keksinndn mukaisesti valmistetun alkoholittoman tynnyrioluen analyysista saatiin seuraavat tulokset:

Uute, nåennåinen, % 6,40 30 Uute, todellinen, % 6,60

Alkoholi, % 0,46

Kantavierrepitoisuus, % 7,5

Uute, naennainen, loppuunkåynyt % 3,2 pH-arvo 4,55 35 Vari, EBC 7,6

Hiilihappopitoisuus, % 0,53 • ·

II

5 91541

Kitkeryysyksikdt, EBC 33,0

Vaahdon keståvyys, R. u. C. 130

Glukoosi, g/100 ml 0,2

Fruktoosi, g/100 ml 0,1 5 Sakkaroosi, g/100 ml 0,1

Maltoosi, g/100 ml 2,6

Maltotrioosi, g/100 ml 0,5

Etyyliasetaatti, mg/1 3,1 1- amyyliasetaatti, mg/1 0,25 10 Etyylikapronaatti, mg/1 0,03

Etyylikaprylaatti, mg/1 0,05 2- fenyylietyyliasetaatti, mg/1 0,02 i-butanoli, mg/1 1,1 i-amyylialkoholi, mg/1 13,7 15 2-fenyylietyylialkoholi, mg/1 3,6

Kapryylihappo, mg/1 6,2

Dimetyylisulfidi, y/1 42,0

Visinaaliset diketonit, mg/1 0,11 • .

Claims (1)

1. 91541 Patenttivaatimus Menetelmå alkoholittoman tai vShan alkoholia sisal-tSvSn oluen valmistamiseksi, jossa menetelmassa oluenpanon 5 mallasrapamaskia kasiteliaan termisesti; termisesti kasi-tellylle ja lamptitilaan 45 - 72 °C jaahdytetylle mallasra-pamaskille suoritetaan antsymaattinen hajotus lisaåmålia 10 - 30 paino-% mallarouhetta, laskettuna edeltavån oluenpanon mallasmaarasta; låmpotilaan 80 - 85 °C kuumennettuun 10 rapamaskiin lisataan 40 - 90 paino-%, laskettuna edeltavan oluenpanon mallasmaarasta, kylmassa vedessS esimaskattyå mallasrouhetta, jolloin saadaan vierre, jonka lopullinen kaymisaste on enintaan 60 %, ja jolloin esimaskayksessa lisåtaan vettå niin, etta kokonaismaskin lampdtila on 70 -15 74 °C ja tama lampdtila yiapidetaan jodinormaalisuuteen asti, minka jaikeen suoritetaan maskays; saatua vierretta, jossa on 6 - 10 g α-happoja hektolitraa kohti lopullista vierretta, jolloin α-hapot ovat ylikriittisen C02-uuton avulla saadun humalauutteen muodossa, keitetaan våhintaån 20 90 minuuttia kunnes saavutetaan konsentraatio, joka vastaa tynnyriolutvierteen konsentraatiota, minka jaikeen vier-teen annetaan kaydå sinånså tunnetulla tavalla, mahdolli-sesti kayttåen C02-vastapainetta, kunnes alkoholipitoisuus on enintaan 0,5 % alkoholittoman oluen ollessa kyseessa ja 25 0,5 - 1,5 % våhån alkoholia sisaitavan alkoholin ollessa kyseesså; hiivan vaikutus keskeytetaan erottamalla hiiva, esim. suodattamalla tai deaktivoimalla hiiva kuumentamalla olut lyhytaikaisesti; ja olut varastoidaan vahintaan 14 paivaa lampotilassa, joka on lahelia oluen jaatymispistet-30 ta, ja muodostuneet sameutta aiheuttavat aineet erotetaan, minka jaikeen olut mahdollisesti pastOroidaan tai kuumen-< netaan lyhytaikaisesti ja lopuksi pullotetaan vahintaan 60 °C:ssa, tunnettu siita, etta terminen kasittely suoritetaan rapamåskissa olevalle mallasravalle, mahdolli-35 sesti ensin suoritetun homogenisoinnin, ekstrudoinnin tai 4 II 91541 liukenemattomien kuorikomponenttien erotuksen jaikeen, tai proteiinifraktiolle, joka on saatu mallasravasta ruokamas-kijauhon valmistuksen yhteydessa, jolloin terminen kåsit-tely tapahtuu uuttamalla, keittåmaiia tai autoklaavissa. 5 « « 91541 FOrfarande fOr framstailning av alkoholfritt eller ringa alkohol innehållande 01, vid vilket fOrfarande malt-5 dravmask i en brygd behandlas termiskt; den termiskt behandlede och till en temperatur av 45 - 72 °C avkylda maltdravmSsken underkastas enzymatisk uppslutning genom tillsattning av 10 - 30 vikt-% maltskrot, beraknat på maltmangden i den foregående brygden; till dravmåsken, som 10 upphettats till en temperatur av 80 - 85 °C, satts 40 - 90 vikt-%, beraknat på maltmangden i den foregående brygden, i kallt vatten fOrmaskat maltskrot, varvid erhålls en vOrt med en slutlig fOrjasningsgrad av hOgst 60 %, och varvid vid fOrmåskningen vatten tillsåtts så, att temperaturen 15 hos den totala masken ar 70 - 72 °C och denna temperatur uppratthålls till jodnormalitet, varefter maskning utfOrs; den erhållna vOrten med 6 - 10 g α-syror per hektoliter slutlig vOrt, varvid α-syrorna foreligger i form av ett medelst overkritisk C02-extraktion erhållet humleextrakt, 20 kokas minst 90 minuter tills man erhåller en koncentration, som motsvarar koncentrationen hos fatOlsvOrt, varef-ter man låter vOrten jasa på i och fOr sig kant satt, eventuellt under anvandning av C02-mottryck, tilis alkohol-halten ar hOgst 0,5 %, då det galler alkoholfritt 01, och * 25 0,5 - 1,5 %, då det galler alkohol innehållande ringa al- kohol; jåstens verkan avbryts genom att separera jasten, t. ex. genom filtrering eller deaktivering av jasten genom att upphetta Olet under en kort tid; och Olet lagras minst 14 dagar vid en temperatur, som ar nara Olets fryspunkt, 30 och de bildade grumlingfOrorsakande amnena separeras, var-. efter Olet eventuellt pastOriseras eller upphettas under en kort tid och slutligen tappas vid minst 60 °C, k a n -netecknat darav, att den termiska behandlingen utfOrs på maltdrav i dravmasken, eventuellt efter att 35 fOrst ha utfOrt en homogenisering, extrudering eller sepa- • · li 91541 rering av oldsliga skalkomponenter, eller på en proteinfraktion, som erhållits från maltdrav i samband med fram-stållning av matmåskmjdl, varvid den termiska behandlingen sker genom digerering, kokning eller i en autoklav.