NO178974B - Fremgangsmåte for fremstilling av alkoholfattig öl - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av alkoholfattig øl, hvorfra en forstyrrende bitter ettersmak er eliminert og som har en balansert og harmonisk smak, idet en vørter tilberedes ved hjelp av koking.

Fra DE-A 32 13 056.2 er det kjent en fremgangsmåte av den nevnte type, hvor en fra en gjæringsprosess vunnet gjær ved lav temperatur, i området under 0°C, bringes i kontakt med en på forhånd ved hjelp av oppvarming fremstilt vørter. Ved den anvendte lave temperatur hindres alkoholdannelsen under kontakten mellom vørter og gjær praktisk talt fullstendig. Gjær-kuldekontakten vil imidlertid gi en ønsket vørter-smaksendring i retning øl.

Med denne kjente metode oppnås ganske gode resultater. Riktignok vil det ferdige alkoholf att ige øl ha en viss forstyrrende bitter ettersmak.

Det er en særlig hensikt med foreliggende oppfinnelse

å tilveiebringe en fremgangsmåte hvormed man kan unngå den forstyrrende etterbitterhet i et alkoholsvakt øl og oppnå en drikk som har en utbalansert og harmonisk smak.

Dette oppnås ifølge oppfinnelsen med en fremgangsmåte som angitt i det selvstendige patentkrav, med de der i karakter-istikken angitte kjennetegn.

Fordelaktige og foretrukne utførelsesformer av den nye fremgangsmåte er angitt i de uselvstendige patentkrav.

I den nye fremgangsmåte blir det således til vørteren, under eller også etter oppvarmingen, mens vørteren ennå er varm, tilsatt askorbinsyre. Denne tilsetting av askorbinsyre til den varme vørter eliminerer praktisk talt den ellers forekommende bitre ettersmak.

Undersøkelser har vist at den bitre smaken sannsynligvis skyldes bitterstoffer som oppstår under brenningen av malten, som følge av oksydasjonsprosesser. Riktignok er disse bitterstoffer også tilstede i et vanlig øl med vanlig alkoholinnhold, men i slikt øl vil smaksvirkningen i sterk grad maskeres av alkoholen. Den med oppfinnelsen oppnådde fordelaktige virkning skyldes sannsynligvis at askorbinsyren reduserer de nevnte bitterstoffer i tilstrekkelig grad. For reduksjonsprosessen er uten tvil den høye temperatur under oppvarmingen av avgjørende betydning. Den kjente og ofte anvendte tilsetting av askorbinsyre som antioksydasjonsmiddel til kald vørter etter oppvarmingen, eller først i den ferdige drikk, for å øke holdbarheten, gir ikke den med oppfinnelsen tilstrebede virkning. Analyser har vist at under oppvarmingen vil en betydelig andel av askorbinsyren forbrukes og vil således ikke lenger være til rådighet som antioksydasjonsmiddel i den ferdige drikk.

Vanligvis utgjør oppvarmingstiden for vørteren 1 til 2 timer under atmosfæretrykk. Fortrinnsvis tilsettes askorbinsyren ved begynnelsen av oppvarmingsfasen, etter at vørteren er varmet opp til koketemperaturen. For oppnåelsen av den med oppfinnelsen tilstrebede virkning vil det ofte være tilstrekkelig, alt etter graden av den bitre ettersmak som skal elimineres, å tilsette askorbinsyren først i sluttfasen av kokingen, eksempelvis ca. 15 minutter før vørterkokingens avslutning. I de tilfeller hvor vørteren etter den egentlige koking forblir varm over tilstrekkelig lang tid, eller holdes varm (eksempelvis holdes på en temperatur over 80°C i minst en halv time) kan det også være tilstrekkelig å tilsette askorbinsyren først etter vørterkokingen. Tilsvarende vil det for resultatet være relative likegyldig om vørterkokingen gjennomføres ved rundt 100°C under atmosfæretrykk, under undertrykk ved eksempelvis 80° C eller under overtrykk ved eksempelvis 120°C. Jo høyere vørtertemperaturen er, desto kortere kan askorbinsyrens innvirkningstid på vørteren velges. Dog bør vørteren under askorbinsyre-virkningstiden ha en temperatur som ikke underskrider ca. 80°C. Ved en vørter-temperatur under ca. 85°C bør innvirkningstiden utgjøre minst ca. en halv time.

For oppnåelse av den med oppfinnelsen tilstrebede virkning vil det være tilstrekkelig med en tilsetting av bare mellom 1 til 100 ppm askorbinsyre med hensyn på den ferdige drikk, avhengig av stamvørteren. Ved en stamvørter på eksempelvis 7 vekt-# anvendes fortrinnsvis ca. 20 ppm askorbinsyre.

Det har videre vist seg fordelaktigå anvende en mest mulig surstoffattig vørter.

Den nye fremgangsmåte kan særlig anvendes innenfor rammen av den foran nevnte fremgangsmåte for fremstilling av praktisk talt alkoholfritt øl etter gjær-kuldekontaktmetoden, og vil i den forbindelse bidra til en vesentlig smaksbedring av det alkoholfrie øl. Den nye fremgangsmåte kan også med fordel anvendes ved fremstilling av alkoholholdig øl.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av alkoholfattig øl, hvorfra en forstyrrende bitter ettersmak er eliminert og som har en balansert og harmonisk smak, idet en vørter tilberedes ved hjelp av koking, karakterisert ved at det til vørteren, før, under eller etter kokingen, så lenge vørterens temperatur fremdeles er minst 80°C, tilsettes askorbinsyre.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at askorbinsyren tilsettes vørteren senest 15 minutter før avsluttingen av kokingen ved atmosfæretrykk.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at askorbinsyren tilsettes vørteren umiddelbart før kokingens begynnelse.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at askorbinsyren tilsettes vørteren etter kokingen, og ved at vørtertemperaturen etter tilsettingen av askorbinsyren holdes på en verdi over 80°C i minst 30 minutter.

5. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-4, karakterisert ved at det til vørteren tilsettes mellom 1 og 100 ppm askorbinsyre, med hensyn på den ferdige drikk.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at det med hensyn på den ferdige drikk tilsettes 20 ppm askorbinsyre til vørteren.

7. Fremgangsmåte ifølge et av kravene 1-6, karakterisert ved at det anvendes en surstoff-fattig vørter.