JPS59213385A - 低アルコ−ル含量ビ−ル及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アルコール含有率が通常の２°乃至４．６°
に及ぶ値よシ小さく、一般に［アルコールフリービール
」、「低アルコール含量ビール」、「アルコール分低減
ビール」もしくは「ライトビール」などと称されている
類のビールに係ると共にこの種のビールの製法にも係る
。

この種のビールの製造は特に酩酊やアルコール中毒への
一対策手段として近年かな夛盛んになってきている。

その製法は様々であるがいずれも重大な欠点を有してい
る。これら既存製法の主なものを次に説明するが、その
前にビール製造の基本ステップを略述しておく。

ビールの製法は基本的に以下の工程を含んでいるニ ー所謂麦芽（多くの国）又は澱粉質物質の原料を水性媒
質中で麦芽の酵素の作用により単純な糖類、主としてマ
ルトース及び限界デキス）　ＩＪンに加水分解するマツ
シング処理。

このマツシング処理の後固体物質を分離すると麦芽汁と
称する液体を得る。

一ホップの添加を伴う煮沸による麦芽汁の殺菌処理。

一前記単純な糖類の代謔によりアルコール、二酸化炭紫
及び芳香性物質を形成するビール酵母の作用下での前記
麦芽汁の発酵処理。

従って得られるビールのアルコール度は、発酵処理され
る麦芽汁中の発酵可能な糖類の含量とこれら糖類の代謝
度とに依存する。

このアルコール度を低下させるには、蒸発器内に於いて
高真空下でビールのアルコール分を蒸発させる方法が使
用されてきた。この方法では処理工程が１つ増加するた
めコストが高くつき、且つ得られるビールも揮発性芳香
物質の除去によシビ−／Ｌ、のバランスがくずれ、風味
に欠ける。

また、麦芽汁中の発酵可能な糖類の含量を減少させる方
法も多数試みられてきている。

この種の方法に於いては、麦芽の酵素を阻害した後これ
ら酵素の作用に代えて、単純糖類の形成を制限するよう
なアミラーゼ酵素混合物を使用することによシ、麦芽と
澱粉質物質との加水分解条件を変えることが提案されて
いる。

更に、前記加水分解を通常の終了時点以前に単に停止さ
せるような方法も提案されている。

さらにこの柚の方法では、麦芽汁を発酵処理にかける前
に、発酵可能な単純糖類の含量が少ないことから選択さ
れたグルコースのシロップ又はマルトデキストリンのシ
ロップで該麦芽汁を希釈することが提案されている。

これら３種類のいずれの方法を使用しても、処理された
ビールには大量の多糖類が存在するためドロンとした感
じがする。

別の考え方として、例えば急冷によシ発酵を停止させて
発酵可能な糖類を一部しか代諭させないようにすること
□も提案された。この方法の欠点はその後の発酵再開を
完全には阻止し得ないことにある。

麦芽の一部をンルピトールに代えると著しい向上が見ら
れることも知られている。

しかし乍ら、この場合はビールが甘くな夛、この甘味は
必ずしも好ましいものではないため、これも完Ｑな解決
法とに言えない。

このように、先行技術の方法には全ての面で満足のいく
ものが１つもない。

以上の理由から本発明では先行技術の欠点を解消して消
費者の要求を満たすような低アルコールビールを提供す
ることを目的とする。

本出願人は、下記の如き組成（乾燥物質の重量％で表示
）をもつ水素添加した澱粉氷解物をビールに含ませれば
前述の目的が達成されることを知見した。

一〇、１乃至３５％好ましくは０．１乃至２０チの重合
度ＤＰＩの物質ニ ー〇、ｌ乃至４５％好ましくは０．１乃至４２チのＤＰ
２の物質； −４５％未満好ましくは４０％未満よ）好ましくは３０
％未満のＤＰ〉２０の生成物；−１００％にする残りが
ＤＰ３乃至２０の物質。

本発明の低アルコール含量ビールは前記の水素添加した
澱粉氷解物を０．１乃至２重ｆｉ％の割合で含むことを
特徴とする。

本発明の低アルコール含量ビールの製法線、前記水素添
加した澱粉氷解物をビール製造過程の任意の時点で最終
的に得られるビール中での含量が０．１乃至２重ｆｋｃ
ＩＪとなるような量だけ加えることを特徴とする。この
添加を行う好ましい時点は、最も遅くとも発酵処理時、
より有利にはホップの存在下で煮沸する麦芽汁の殺菌処
理の前もしくはその段階である。

前記氷解物は乾燥物質を６乃至８５重ｉｔ％含むシロッ
プの形態で導入するのが好ましいが、粉末の形態で使用
することもできる。

本発明で使用される水素添加した澱粉氷解物は。

１５乃至５５好ましくは１５乃至５０のＤＥを有する澱
粉氷解物の水素添加処理により生成し得る。

これら氷解物はまた最終的に得られるビールが余り甘く
なく（この甘みは主としてソルビトール、特にマルチト
ールに起因する）且つ十分なこくと芳醇な風味とを有す
るようＤＰＩ及びＤＰ２の物質の合計含量が６０％未満
であることが好ましい。

十分なこくを有していながら重い感じを与えない爽快な
飲み口のアルコールフリービールを実現せしめるべく、
本発明で特に好ましいとされる水素添加した澱粉氷解物
は次の如き糖質スペクトルを有している： Ｑ、５％（ＤＰＩの物質　　（１６％ １％（ＤＰ２の物質　　く３５％ Ｏ饅＜ＤＰ）２０の物質〈２０％ しかし乍ら本発明固有の利点の１つは、使用される氷解
物の組成を上記に示す範囲内で変化させることにより、
所足のビール製法の基本的ノｑラメークを変えることな
く、最終製品の甘味、こぐ及び芳醇もを変えることがで
きるという点にある。

これは澱粉についての酸、酸−酵素又は酵素−酵素タイ
ブの抽々の加水分解技術によル可能である。

実施例をも含め数例列挙して具体的な説明を行う。

実施例　１ 次の組成をもつ水素添加した澱粉氷解物Ａを、乾燥抽出
物（主に麦芽）総量の２０％に当たる量だけ添加して低
アルコール含量ビールを製造する。

ＤＰＩの物質　　　１２饅 ＤＰ２の物質　　　　９％ ＤＰ３の物質　　　１″′２％ ＤＰ）２０の物質　　　６％ 水素添加前の該氷解物のＤＥ（ブドウ糖尚量）は３４で
あった。

１００９の麦芽汁を得るには６Ｉの乾燥出発材料が必要
なため、麦芽の乾燥抽出物を４．８．Ｐ、前記水素添加
した澱粉氷解物Ａの乾燥抽出物を１．２ＪＦ使用する。

このビールを次の２つの対照実験で得られるものと比較
する。

第１の対照は前述の条件下で、但し乾燥抽出物総量のう
ち２０％を前記氷解物に代えることなく製造したビール
であシ、第２の対照はやはシ同一の条件下で、但し乾燥
抽出物総量を２０％減らし且つこの２０優に当たる愈の
氷解物を添加せずに製造したビールである。

第１の対照即ち「ピュアモルト」ビールの製造ステップ
は次の通シである。

ステラｉ１−マツシンゲステップ 麦芽２１０ｇと水８５０−との混合物 を、５０Ｃで３０分、６８Ｃで３０ 分、７５Ｃで３０分という温度プ ログラムで加熱した。

温度全てＬＣ７分の速度で上昇さ せた。

ステップ２−濾過ステップ ｐ紙を用いて実施した。

ステップ３−洗浄ステップ 濾過後のかすを７０〜７５Ｃの湯 ５００ｍ１で２回洗浄した。

ステップ４−希釈ステップ 麦芽汁を水で希釈し３ノの溶液を 得た。

ステップ５−ホップの存在下での殺菌ステップ前記麦芽
汁を１時間３０分煮沸し、 ３０分煮沸後ホップ（濃縮顆粒状） を麦芽汁１ノ当ｋ）０．６１１の割合で添加する。

ステップ６−麦芽汁を急冷（流水下で）し且つコツトン
上で藺単に濾過してホラ プ粒子と粗大な曇υとを除去する ステップ。

ステップ７−麦芽汁１ノ当シ４ｇの割合でペースト状酵
母を尋人する段階。

ステップ８−発酵ステップ ６乃至８日間温度′ｆｃ８Ｃに維持す る第１段階と、媒質を密封フラノ コに移して８乃至１０日間温度を ０Ｃに維持する第２段階とからな る。

この方法では最終的に約２．６ノのビールが得られる。

第２の対照も同様にして製造するが、相違点として麦芽
の量を２０％削減し、これに相当する水素添加澱粉氷解
物は加えない。

本発明の低アルコール含量ビールも有利な実施例では同
様の方法で製造される。但し麦芽の２０俤をこれと等量
の水素添加澱粉氷解物Ａに代える。

従ってステップ１で実際に使用される麦芽の量は前記の
量よシ２０％少ない１６８ＩＩになる。

ステップ５の煮沸終了２０分前に４２．Ｐの氷解物Ａを
加える。その結果最終的に得られるビールにはこのビー
ルの１．６重ｉ％に尚たる水素添加澱粉氷解物が含まれ
ることになる。、 これら３種類のビールについて得られた結果は次の通夛
である。

第１の対照のビールはアルコール度が２．３°であるが
、これは目標値１．８°より明らかに商い。更に試飲の
結果このビールは気が抜けていてこくがないと判定され
た。

第２の対照のビールは１．８°に近いアルコール度を有
するが試飲者によるとこれはビールとは呼べない。

本発明のビール（麦芽汁の乾燥抽出物総量の２０チが氷
解物Ａからなる）は目標値に極めて近いアルコール度１
．８５°を有しておシ、外観も普通のビールと殆んど変
わらない。製造段嘴で使用される発酵可能な物質のレベ
ルが極めて低いため二酸化炭素含量は幾らか少ないが、
工業的製造過程での二酸化炭素の添加によシこの状態は
容易に改良できる。このビールは味覚の点で極めて秀れ
ていると評価された。

実施例　２ 本発明のビールを製造する実施例１と同一の方法で、但
し前記水素添加した澱粉氷解物Ａに代え乾燥物質として
同量の次の組成のマルトデキストリンを使用した。

ＤＰＩの物質　　　　１．５％ ＤＰ２の物質　　　　５　％ ＤＰ３の物質　　　　６．５チ ＤＰ）２０の物質　　　４２．５％ このマルトデキストリンのＤＥは１６である。

この方法で得られたビールは水素添加した澱粉水解物Ａ
を用いた実施例１のビールよシ色が多少濃かった。この
ビールは定義し難いよシ顕著な風味をもち、且つホップ
による苦味とは別の余シ快くない苦味を有していた。丑
だ飲み口も特に飲み込む時に重い感じがした。アルコー
ル度は１．９１゜であった、 この実施例から明らかなように、発酵率が６．５係以下
のマルトデキストリンを用いても、本発明に従い水素添
加した澱粉氷解物を用いた場合に得られるような結果は
得られない。

実施例３ ■ 仏画Ｓ、Ａ、Ｅ、Ｄ、Ｇ、社製造のｒ　ＣｆｆＬＴＡ−
Ｂ　ＩＲＥＬＬ　Ｊの簡標で市販されている「アルコー
ルフリービール」に数種類の水素添加した澱粉水解物を
直接導入して得た槌々のビールの味覚特性を比較した。

ビール１００　ｍ当９１．２ｇの乾燥抽出物が得られる
ような量のこれらの水系添加生成物を縛大した（この割
合がよシ低い場合は除いて）。その結果、最終的に得ら
れたビールには、本発明のビール製法の一例たる実施例
１（麦芽＋２０％の氷解物Ａ）における殺菌ステップ後
に得られる割合と同様の割合の氷解物が含まれていた。

種々の水素添加した澱粉氷解物を用いて次の５つのテス
トを行った。

各テスト毎に、使用した氷解物を組成で示す。

テスト１：対照として次の組成をもつソルビトールのシ
ロップを使用： ＤＰＩの物質　　　　８４％ ＤＰ２の物質　　　　１０．５％ ＤＰ３の物質　　　　　３襲 ＤＰ＞２０の物質　　　　　０％ この氷解物の水素添加処理前のＤＥは ９０であった。

テスト２：実施例１の水解物Ａを使用。

テスト３：実施例１の水解物ＡをビールＺｏｏ　ｍＪ当
ｐｏ、ｓｉの乾燥抽出物が得られるような割合で使用。

テスト４：次の組成をもつ水素添加した澱粉氷解物Ｃを
使用： ＤＰＩの物質　　　　７．０％ ＤＰ２の物質　　　５２．５％ ＤＰ３の物質　　　１８．０％ ＤＰ＞２０の物質　　　　１．０％ この氷解物の水素添加処理前のＤＥは ５０であった。

テスト５：次の組成をもつ水素添加澱粉氷解物Ｂを使用
： ＤＰＩの物質　　　　６，５饅 ＤＰ２の物質　　　２６．０％ ＤＰ３の物質　　　２０．０チ ＤＰ）２０の物質　　　　７．５チ この氷解物の水素添加処理前のＤＥは ３３であった。

テスト６：次の組成をもつ水素添加澱粉氷解物りを使用
： ＤＰＩの物質　　　　２　％ ＤＰ２の物質　　　　５　俤 ＤＰ３の物’］　　　　　７　　％ ＤＰ）２０の物質　　　３７　　％ この氷解物の水素添加処理前のＤＥは 約２１であった。

このようにして得られた種々のビールをテストし、対照
としてのソルビトールビール（テス）１）と比較した芳
醇さに基づきティスティングパネルで分類した。

テス）２．４．５及び６のビールは前記ソルビトールビ
ールよシ芳醇であった。テスト２．５及び６で使用した
水素添７ＪＯした澱粉水解物はよシ良い結果をもたらす
ものと判定され、数人の試状者はテスト２のビールが他
よシ多ケ秀れていると計画した。

テスト４で使用した氷解物はテスト５とテスト１との間
に分類された。

テスト３のビールは添加した物質の盆が十であったが、
大部分の試飲者によシ依然として対照実験ビールと少な
くとも同等であると判定された。

この結果からも本発明で使用する水素添加した氷解物の
利点が確認される。

出願人　＋Ｌ？ｚ）−几−ＩＬ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　次の乾燥物組成 −ＤＰ（重合度）１の物質の含量が０．１乃至３５％、
   好ましくは０．１乃至２０％　；−ＤＰ２の物質の含量
   が０．１乃至４５％、好１しくは０．１乃至４２チ； −ＤＰ＞２０　の物質の含量が４５％未満、好ましくは
   ４０％未満、よシ好ましくは３０チ未満； ＝１００％にする残りがＤＰ３乃至２０の物質 を有する水素添加した澱粉氷解物を０．１乃至２重重嘱
   含む低アルコール含量ビール。 （２）　　次の組成 ０．５％＜ＤＰＩの物質ぐ１６％ １チ（ＤＰ２の物質〈３５％ ０−矛＜ＤＰ＞２０の物質〈２０％ を有する水素添加した澱粉氷解物を０．１乃至２重童チ
   含む特許請求の範囲第１項に記載のビール。 （３）　　次の組成 −ＤＰＩの物質の含量がｏ、ｉ乃至３５％、好ましくは
   ０．１乃至２０％； −ＤＰ２の物質の含量が０．１乃至４５％。 好ましくは０．１乃至４２チ； −ＤＰ＞２０の物質の含量が４５％未満、好ましくは４
   （１未満、より好ましくは３０チ未満； 一１００％にする残りがＤＰ３乃至２０の物質を有する
   水素添加した澱粉氷解物を、ビール製造の任意の時点で
   、好ましくは最も遅くとも発酵処理の時点で、有利には
   ホップの存在下での煮沸による麦芽汁の収繭処理の前も
   しくはその段階に、最終的に得られるビール中での含量
   が０．１乃至２重量％となるような量だけ加えることを
   特徴とする低アルコール含量ビールの製法。 （４）前記氷解物を乾燥物含量６乃至８５５重量％シロ
   ップの形態又は粉末の形態で導入することを特徴とする
   特許請求の範囲第３項に記載の製法。