NO165729B - Oel med lavt alkoholinnhold samt fremstilling derav. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår et øl av den type som har lavt alkoholinnhold i henhold til det vanlige innhold på 2° til 4,6° og som generelt kalles "alkoholfritt øl", "lavalkohol øl", "alkoholredusert øl" eller også ganske enkelt "lett øl". Oppfinnelsen angår også en fremgangsmåte for fremstilling av denne type øl.

Fremstilling av øl av denne type har i de senere år undergått en betydelig utvikling, spesielt innenfor den generelle kamp mot drukkenskap og alkoholisme.

De oppnås på forskjellige måter der hovedmetodene skal antydes nedenfor, efter en kort oppsummering av de fundamen-tale faser ved fremstilling av øl; det vil fremgå at de alle har betydelige mangler.

Fremstilling av øl omfatter prinsipielt

mesking der råmaterialene, det vil si malt og i de fleste land stivelsesholdige materialer (ikke i Norge) hydrolyseres i et vandig medium og under påvirkning av enzymene i malt til enkle sukkere, i det vesentlige maltose, og til grense-dekstriner, idet denne mesking efter separering av fast-stoffer resulterer i en væske som kalles vørter,

sterilisering av vørtere ved koking samtidig med tilsetning av humle, og

fermentering av vørteren under påvirkning av ølgjær mani-festert ved metabolismen av enkle sukkere under dannelse av alkohol, karbondioksyd og aromatiske stoffer.

Som et resultat avhenger alkoholmengden i ølet av andelen fermenterbare sukkere i vørteren som underkastes fermentering, og av graden av sukkermetabolisme.

For å redusere denne alkoholgrad har man tydd til fordamping av alkoholen idet ølet underkastes et høyt vakuum i en fordamper. Denne prosess er kostbar fordi den krever ytterligere trinn og gir øl som snaut er smaksbehagelige fordi de er ute av balanse på grunn av fjerning av flyktige aromatiske stoffer.

Forsøk har også vært gjort på forskjellige måter for å redusere prosentinnholdet fermenterbare sukkere i vørteren. I denne forbindelse har det vært foreslått å modifisere hydrolysebetingelsene for malten og for de stivelsesholdige stoffer ved å erstatte virkningen av enzymene i malten efter inhibering av enzymene ved en blanding av amylaseenzymer valgt slik at det fører til en begrensning i fremstillingen av enkle sukkere.

Det har også vært foreslått å stoppe hydrolysen på enkel måte før den ellers ville ha stoppet.

I denne forbindelse er det videre foreslått å fortynne vørteren før den underkastes fermentering, dette med siruper av glukose eller av maltdekstriner valgt på grunn av det lave innhold av fermenterbare enkle sukkere.

I de tre tilfeller resulterer nærværet av en stor andel polysakkarider i at de således behandlede øl har en noe flau smak.

En annen ide har vært å stanse fermenteringen, for eksempel ved plutselig avkjøling, slik at kun en del av de fermenterbare sukkere metaboliseres; mangelen ved denne prosess er at den efterfølgende nye påbegynning av fermenteringen aldri helt kan utelukkes.

Store forbedringer er oppnådd ved å erstatte en andel av malten med sorbitol.

Resultatene som er notert er imidlertid ikke helt ut tilfredsstillende, spesielt på grunn av den søte smak ølet gis og som ikke alltid er ønsket.

Slik det fremgår er det ingen av de foreslåtte løsninger fra den kjente teknikk helt ut tilfredsstillende.

Det er derfor en spesiell gjenstand for foreliggende oppfinnelse å overvinne manglene ved den kjente teknikk og å tilveiebringe et øl med et lavt alkoholinnhold og som er tilfredsstillende for forbrukeren.

Det er nu fastslått at oppfinnelsens gjenstand oppnås ved et lavalkoholøl, omfattende en andel på 0,1 til 2 vekt-# av et hydrogenert stivelseshydrolysat, og dette øl karakteriseres ved at tørrstoffinnholdet av stivelseshydrolysatet er som følger: innhold av stoff med polymeriseringsgrad (PG) 1 på mellom

0,1 og 3556, og fortrinnsvis mellom 0,1 og 20% ;

innhold av stoff med PG 2 på mellom 0,1 og 45% og helst

mellom 0,1 og 42% ;

innhold av produkter med PG større enn 20 er mindre enn

45%, fortrinnsvis mindre enn 40% og helst mindre enn 30% ;

- resten til 100 bestående av stoffer med PG 3 til 20.

Det ovenfor beskrevne lavalkoholøl fremstilles ifølge oppfinnelsen ved en fremgangsmåte som karakteriseres ved at det på ethvert gitt øyeblikk ved fremstilling av ølet, fortrinnsvis senest ved fermenteringen og fordelaktig før eller under steriliseringsbehandlingen av vørteren ved koking i nærvær . av humle, tilsettes et hydrogenert stivelseshydrolysat hvis sammensetning er som følger: innhold av stoff med polymeriseringsgrad (PG) 1 på mellom

0,1 og 35%, og. fortrinnsvis mellom 0,1 og 20% ;

innhold av stoff med PG 2 på mellom 0,1 og 45$, fortrinnsvis mellom 0,1 og 42% ;

innhold av stoff med PG større enn 20 er mindre enn 45%,

fortrinnsvis mindre enn 40% og helst mindre enn 30% ;

- resten til 100 bestående av stoffer med PG 3 til 20,

i en mengde slik at det ferdige øl inneholder disse stoffer i en andel på 0,1 til 2 vekt-#.

Hydrolysatet innføres fortrinnsvis i form av en sirup med 6 til 85 vekt-5é tørrstoff; bruken av hydrolysatet i form av pulver er også mulig.

De hydrogenerte stivelseshydrolysater som benyttes innenfor oppfinnelsens ramme kan oppnås ved hydrogenering av stivelseshydrolysatene med en DE på mellom 15 og 55, og fortrinnsvis mellom 15 og 50.

De har fortrinnsvis i tillegg innhold av stoffer med PG 1 og PG 2 hvis sum er mindre enn 60$, slik at ølet som oppnås ikke har en for utpreget søtsmak (den søte smaken skyldes hovedsakelig sorbitol og spesielt maltitol) og at det har tilstrekkelig substans og modenhet.

Spesielt foretrukne hydrogenerte stivelseshydrolysater innenfor oppfinnelsens ramme har fordi de skal muliggjøre at de resulterende alkoholfrie øle har en behagelig smak, et tilstrekkelig "legeme" uten imidlertid å gi noen flau smak, og disse stoffer er de som tilsvarer følgende spektrum:

En av fordelene ved oppfinnelsen er imidlertid å være i stand til uten å forandre de prinsipielle parametre for en gitt ølfremstillingsprosess, å kunne modifisere søtsmak og substans og modenhet av sluttproduktet ved innenfor de antydede generelle grenser, å variere sammensetningen av det benyttede hydrolysat, noe som gjøres mulig ved forskjellige syre- eller syre-enzym- eller enzym-enzymhydrolyseteknikk av stivelsen.

For å illustrere det ovenfor anførte skal det gis et antall eksempler som viser fordelaktige utførelsesformer av oppf innelsen.

Eksempel 1

Det fremstilles lavalkoholøl ved Innarbeiding 1 en mengde på 20% av det totale tørrstoffInnhold (1 det vesentlige malt), av et hydrogenert stivelseshydrolysat A hvis sammensetning er som følger:

hvorved DE (dekstroseekvivalenten) for dette hydrolysat før hydrogenering er 34.

For å oppnå 100 g vørter, er det nødvendig med 6 g begyn-nelsestørrstoff og derfor 4,8 g tørrekstrakt av malt og 1,2 g tørrekstrakt av hydrogenert stivelseshydrolysat A.

Dette ølet sammenlignes med de som kommer fra to kontroll-prøver; den første kontroll består av et øl som er fremstilt under de samme betingelser som de ovenfor angitte, uten imidlertid 2056 av den totale tørrekstrakt i form av hydrolysat A; den andre kontroll av et øl som også ble fremstilt under de samme betingelser, men der mengde av totalmengden tørrekstrakt ble redusert med 20% uten kompensasjon av en ekvivalent mengde hydrolysat.

Nedenfor er indikert trinnene ved fremstilling av den første kontroll, det vil si "ren malt" ølet: Trinn 1 - Dette er mesketrinnet. En blanding av 210 g malt og 850 ml vann ble oppvarmet efter følgende tempe-raturprogram; 30 minutter ved 50°C, 30 minutter ved 68°C, 30 minutter ved 75°C. Alle temperatur-hevninger skjedde med 1°C pr. minutt.

Trinn 2 - Dette er filtreringstrinnet, gjennomført på

filterpapir.

Trinn 3 - Dette er vasketrinn. Bunnfall vaskes to ganger med

500 ml varmt vann ved 70 til 75°C.

Trinn 4 - Dette trinn består i fortynning av vørteren med

vann for å oppnå 3 liter oppløsning.

Trinn 5 - Dette er steriliseringstrinnet i nærvær av humle.

Vørteren bringes til koking i 1 time og 30 minutter, humlebehandlingen består i å tilsette 0,6 g humle (i form av konsentrert granulat) pr. liter vørter efter 30 minutters koking.

Trinn 6 - Dette er et hurtigkjølingstrinn (under løpende vann) og sugefiltrering av vørteren på bomull for å holde tilbake humlepartikler og grove uklarheter.

Trinn 7-1 løpet av dette trinnet blir vørteren podet ved

hjelp av 4 g gjær pr. liter vørter.

Trinn 8 - Dette er fermenteringstrinnet som omfatter to trinn, der det første består av å holde temperaturen ved 8°C i 6 til 8 dager og der det andre består i å overføre mediet til hermetiske beholdere og holde temperaturen ved 0'C i 8 til 10 dager.

Til slutt oppnås ca. 2,6 liter øl.

Fremstillingen av den andre kontroll skjedde på samme måte, med den forskjell at mengden malt ble redusert med 2056 og at den ikke efterpå ble kompensert ved en tilsetning av hydrogenert stivelseshydrolysat.

Fremstillingen av lavalkoholølet ifølge oppfinnelsen skjedde i en foretrukket utførelsesform på samme måte med den forskjell at 20% av malten ble erstattet av en ekvivalent mengde hydrogenert stivelseshydrolysat A.

Fra et praktisk synspunkt skjedde dette ved at mengden malt i trinn 1 ble redusert med 205é, det vil si redusert til 168 g. 20 minutter før slutten av kokingen i trinn 5 ble 42 g hydrolysat A tilsatt. Med henblikk på det ferdige produkt var det derfor ca. 1,6 vekt-56 hydrogenert stivelseshydrolysat A som var innført, uttrykt med henblikk på ølet.

Resultatene for de tre øl som således er fremstilt er gitt nedenfor.

Ølet fra den første kontroll hadde en alkoholgrad på 2,3°, således betydelig høyere enn den tilsiktede verdi som var 1,8°. I tillegg ble ølet bedømt av smakere som flatt og uten substans.

Ølet fra den andre kontroll hadde en alkoholgrad nær 1,8, men smakerne bedømte ikke denne drikk som kvalifisert til å kunne kalles øl.

Ølet ifølge oppfinnelsen (2056 av den totale tørrekstrakt i vørteren bestående av hydrolysat A) hadde en alkoholgrad på 1,85 som således var meget nær den verdi man tok sikte på; det hadde et heller normalt utseende. Det hadde imidlertid et karbondioksydinnhold som var noe lavt i direkte forbindelse med det meget lave innhold av fermenterbare stoffer (benyttet ved fremstillingen) og som kan korrigeres lett ved tilsetning av karbondioksyd under den industrielle prosess. Dette øl ble bedømt som meget tilfredsstillende ut fra smaksegenskapene.

Eksempel 2

Prosedyren her var identisk med det som er angitt i eksempel 1 for fremstilling av ølet ifølge oppfinnelsen, med det unntak at det hydrogenerte stivelseshydrolysat ble erstattet av den samme tørrstoffmengde maltodekstrin hvis sammensetning var som følger:

idet DE-verdien for dette maltodekstrin var 16.

Det fremstilte øl var noe mer farvet enn det fra det første eksempel som benyttet hydrogenert stivelseshydrolysat A. Det hadde en mer markert smak, vanskelig definerbar, og hadde en snaut behagelig bitterhet, forskjellig fra den som skyldes humle; til slutt ga det en smak og spesielt ved svelging et "tykt eller deiglignende" inntrykk. Alkoholinnholdet var 1,91°.

Dette eksempel viser godt at sågar maltdekstriner med et fermenterbart innhold på mindre enn eller lik 6,5 ikke gir sammenlignbare resultater med det er mulig å oppnå med de hydrogenerte stivelseshydrolysater som benyttes ifølge oppfinnelsen.

Eksempel 3

Smaksegenskapene for forskjellige øl oppnådd ved direkte innarbeiding av et visst antall hydrogenerte stivelseshydrolysater i et alkoholfritt øl, kommersielt tilgjengelig under betegnelsen "CELTA-BIRELL®", ble sammenlignet.

De hydrogenerte produkter ble innført i en mengde som utgjorde 1,2 g tørrekstrakt pr. 100 ml øl (bortsett fra der forholdet var lavere), noe som ga en andel hydrolysat i det ferdige øl heller sammenlignbart med det som ble oppnådd efter sterilisering i trinn 1 ved fremstilling av ølet ifølge oppfinnelsen (malt + 20% hydrolysat A).

Fem prøver fulgte ved bruk av forskjellige hydrogenerte stivelseshydrolysater.

For hver av prøvene ble hydrolysatet som ble anvendt identifisert ved sin sammensetning.

Prøve 1: Som kontroll å anvende en sorbitolsirup med sammensetningen:

hvorved DE-verdien for dette hydrolysat før hydrogenering var 90.

Prøve 2: Anvendelse av hydrolysat A fra eksempel 1.

Prøve 3: Anvendelse av hydrolysat A fra eksempel 1 innført i

en mengde av 0,8 g tørrekstrakt pr. 100 ml øl.

Prøve 4: Anvendelse av hydrogenert stivelseshydrolysat C med sammensetningen:

idet DE-verdien for dette hydrolysat før hydroge-ner ingen var 50.

Prøve 5: Anvendelse av hydrogenert stivelseshydrolysat B med sammensetningen:

idet DE-verdien for dette hydrolysat før hydrogenering var 33. Prøve 6: Anvendelse av hydrogenert stivelseshydrolysat D med sammensetningen:

idet DE-verdien for dette hydrolysat før hydrogenering var ca. 21.

Ølene som hie oppnådd ble prøvet og klassifisert ut fra modenhet i forhold til sorbitoløl (prøve 1) som tjente som kontroll for et smakspanel.

Ølene fra prøvene 2, 4, 5 og 6 ble funnet mer modne enn sorbitolølet. De hydrogenerte stivelseshydrolysat som ble benyttet i prøvene 2, 5 og 6 ble bedømt som mer vellykket med en lett fordel for visse smakere til ølet fra prøve nr. 2.

Hydrolysatet som ble benyttet i prøve nr. 4 ble klassifisert mellom prøve nr. 5 og prøve nr. 1.

Ølet fra prøve nr. 3 ble av de fleste smakere ansett som det minst ekvivalente med kontrollølet, selv om mengden stoff som var tilsatt var redusert med en tredjedel, noe som utgjorde en ytterligere fordel i favør av de hydrogenerte hydrolysater som ble benyttet ifølge oppfinnelsen.

Claims (4)

1. Lavalkoholøl, omfattende en andel på 0,1 til 2 vekt-56 av et hydrogenert stivelseshydrolysat, karakterisert ved at tørrstoffinnholdet av stivelseshydro lysatet er som følger: innhold av stoff med polymeriseringsgrad (PG) 1 på mellom 0,1 og 3556, og fortrinnsvis mellom 0,1 og 2056; innhold av stoff med PG 2 på mellom 0,1 og 4556 og helst mellom 0,1 og 4256; innhold av produkter med PG større enn 20 er mindre enn 4556, fortrinnsvis mindre enn 4056 og helst mindre enn 3056; - resten til 100 bestående av stoffer med PG 3 til 20.

2.

01 ifølge krav 1, karakterisert ved at det inneholder en andel på 0,1 til 2 vekt-56 av et hydrogenert stivelseshydrolysat hvis sammensetning er som følger:

3. Fremgangsmåte for fremstilling av et lavalkoholøl, karakterisert ved at det på ethvert gitt øyeblikk ved fremstilling av ølet, fortrinnsvis senest ved fermenteringen og fordelaktig før eller under steriliseringsbehandlingen av vørteren ved koking i nærvær av humle, tilsettes et hydrogenert stivelseshydrolysat hvis sammensetning er som følger: innhold av stoff med polymeriseringsgrad (PG) 1 på mellom 0,1 og 3556, og fortrinnsvis mellom 0,1 og 2056; innhold av stoff med PG 2 på mellom 0,1 og 4556, fortrinns vis mellom 0,1 og 4256; innhold av stoff med PG større enn 20 er mindre enn 4556, fortrinnsvis mindre enn 4056 og helst mindre enn 3056; - resten til 100 bestående av stoffer med PG 3 til 20, i en mengde slik at det ferdige øl inneholder disse stoffer i en andel på 0,1 til 2 vekt-#.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3, karakterisert ved at hydrolysatet innføres i form av en sirup med 6 til 85 vekt-$6 tørrstoffer eller i form av et pulver.