FI77054C

FI77054C - Oel med laog alkoholhalt och foerfarande foer dess framstaellning.

Info

Publication number: FI77054C
Application number: FI841888A
Authority: FI
Inventors: Guy Bussiere; Marius Zimmermann; Michel Huchette
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1983-05-11
Filing date: 1984-05-10
Publication date: 1989-01-10
Also published as: DK232984D0; DK232984A; CA1228823A; FI841888A; DE3462269D1; NO165729B; FI841888A0; FR2545834B1; EP0126004A1; NO841858L; AU583788B2; JPS59213385A; FI77054B; NO165729C; AU2790484A; FR2545834A1; US4680180A; EP0126004B1

Description

77054 1 Matala-alkoholipitoinen olut ja menetelmä sen valmistamiseksi

Oi med lag alkoholilait och förfarande för dess framställnlng 5

Keksintö kohdistuu sellaiseen olueeseen, jolla on alhainen alkoholipitoisuus verrattuna normaaliin pitoisuuteen, joka on 2 % - 4,6 % ja jota 10 yleensä kutsutaan nimityksellä "alkoholiton olut", "matala-alkoholipitoinen olut", "alkoholi-vähennetty olut" tai myös englantilaisella nimityksellä "kevyt olut" (light beer). Se kohdistuu myös menetelmään tämäntyyppisen oluen valmistamiseksi.

15 Kyseenomaisen tyyppisen oluen valmistus on monen vuoden aikana saavuttanut huomattavan kehityksen ensisijaisesti humalatilan ja alkoholismin pelon takia.

Ne voidaan saavuttaa eri tavoilla, joihin periaatteellisiin menetelmiin 20 viitataan seuraavassa, oluen valmistuksen perusvaiheiden yleiskatsauksen jälkeen; voidaan havaita, että niillä kaikilla on olennaisia haittoja.

Oluen valmistus sisältää perustavasti, 25 koneellisen toimintavaiheen, jossa raaka-aineet, siis mallas ja useimmissa maissa tärkkelysalneet hydrolysoidaan veslvällaineessa mallasentsyy-mien vaikutuksesta yksinkertaisiksi sokereiksi - pääasiassa maltooselkei - ja raja-dekstrilneiksi, josta koneellisesta toimintavaiheesta on tuloksena kiinteiden aineiden erotuksen jälkeen, liuos, jota kutsutaan vier- 30 teeksi, - vierteen sterilisolntlkäsittelyn, joka suoritetaan keittämällä, samaan aikaan humalia lisättäessä, 35 - vierteen käymisen oluthiivan vaikutuksesta, mikä ilmenee yksinkertais ten sokerien aineenvaihdunnalla, alkoholin, hiilidioksidin ja aromaattisten aineiden muodostuessa.

2 77054 1 Siksi saadun oluen alkoholisuusaste riippuu sellaisten käymlskelpolsten sokerien osuudesta vierteessä, jotka ovat alistetut käymiselle ja sokerien aineenvaihdunta-asteesta.

5 Tämän alkoholisuusasteen alentamiseksi on turvauduttu alkoholin haihtumiseen, oluen ollessa korkeassa vakuumissa haihduttimen sisällä. Tämä menetelmä on kallis, koska siinä on lisätyövaihe ja siitä saadaan olut, jolla tuskin on miellyttävä maku, koska se on epätasapainossa riippuen haihtuvien aromaattisten aineiden poistumisesta.

10

Eri tavoilla on myös yritetty vähentää käymlskelpolsten sokerien prosentuaalista osuutta vierteessä.

Tässä yhteydessä on yritetty muuttaa maltaan hydrolyysin olosuhteita ja 15 tärkkelysaineiden hydrolyysin olosuhteita korvaamalla mallasentsyymien käyttö mainitun entsyymien inhiboinnin jälkeen amylaasientsyymien seoksella, jotka amylaasientsyymit on valittu niin, että se johtaa rajoitettuun yksinkertaisten sokerien tuottamiseen.

20 On myös yksinkertaisesti yritetty pysäyttää hydrolyysi ennen sen normaalia loppumista.

Tässä yhteydessä on vielä yritetty laimentaa vierre glukooslsilrapeilla tai maltodekstriineillä ennen sen alistamista käymisellä, koska näiden 25 käymlskelpolsten yksinkertaisten sokerien pitoisuus on pieni.

Näissä kolmessa tapauksessa polysakkaridien läsnäolo Isoissa määrissä johtaa olueeseen, jota on käsitelty niin, että sen mausta saa taiklnamai-sen vaikutelman.

30

Toisenlaisilla Ideoilla on yritetty pysäyttää käyminen esimerkiksi yhtäkkisellä kylmentämisellä niin, että vain osa käymiskelpoisista sokereista muuntuu; tämän menetelmän haittana on, että sen jälkeisen käymisen uudelleen alkamista ei voi kokonaan poistaa.

Hyviä parannuksia on saatu aikaan korvaamalla osa maltaasta sorbitolilla.

35 3 77054 1 Saavutetut tulokset eivät kuitenkaan ole täysin tyydyttäviä erityisesti siitä syystä, että olueeseen tulee makea maku, joka ei aina ole toivottu. Mikään tekniikan tason ehdottamista ratkaisuista el siis ole kaikissa suhteissa tyydyttävä.

5

Keksinnön erityisenä kohteena on siksi eliminoida tekniikan tason haitat ja tuoda esiin olut, jolla on matala käyttäjälle tyydyttävä alkoholipitoisuus.

10 Keksinnön mukainen matala-alkoholipltoinen olut on tunnettu siltä, että se sisältää 0,1-2 paino-% hydrattua tärkkelyshydrolysaattia, jonka kuiva-ainekoostumus on seuraava: - aineiden, joiden DP * 1 (polymerisointiaste), sisältö on 0,1-35 Z, 15 edullisesti 0,1-20 %, - aineiden, joiden DP * 2, sisältö on 0,1-45 %, edullisesti 0,1-42 %, - aineiden, joiden DP > 20, sisältö on vähemmän kuin 45 Z, edullisesti 20 vähemmän kuin 40 %, edullisimmin vähemmän kuin 30 Z, - loppuosan sisältäessä aineita, joiden DP on 3-20, joka hydrattu tärk-kelyshydrolyeaatti llsäätään missä tahansa oluen valmistusvaiheessa ja viimeistään käymlsvaiheessa.

25

Keksinnön mukainen menetelmä oluen valmistamiseksi, jolla on alhainen alkoholipitoisuus on tunnettu siitä, että oluen valmistuksen missä vain tietyssä valheessa edullisesti viimeistään käymlsvaiheessa ja edullisesti ennen sterllisointlkäsittelyä tai sen aikana, joka käsittely suo-30 ritetaan vierrettä keittämällä humalien läsnäollessa, lisätään sellainen määrä hydrattua tärkkelyshydrolysaattia, jonka koostumus on seuraava: - aineiden, joiden DP on 1 (polymerisointiaste), sisältö on 0,1-35 Z, edullisesti 0,1-20 Z, 35 - aineiden, joiden DP on 2, sisältö on 0,1-45 Z, edullisesti 0,1-42 Z, a 77054 1 - aineiden, joiden DP on > 20, sisältö on vähemmän kuin 45 %, edulli sesti vähemmän kuin 40 %, edullisimmin vähemmän kuin 30 %, - loppusisällön muodostuessa aineista, joiden DP on 3-20, 5 että lopullinen olut sisältää sitä 0,1-2 paino-%.

Hydrolysaatti lisätään edullisesti siirapin muodossa konsentraation ollessa 6-85 paino-% kuivasta aineesta; hydrolysaatin lisääminen pulverin muo-10 dossa on myös mahdollista.

Tämän keksinnön puitteissa käytettävä hydrattu tärkkelyshydrolysaatti voidaan saada sellaisen tärkkelyshydrolysaatin hydrauksella, jonka DP on 15-55, edullisesti 15-50.

15

Lisäksi ne edullisesti sisältävät aineita, joiden DP on 1 ja 2, joita on yhteensä vähemmän kuin 60 % niin, että saadulla oluella ei ole liian selvää makeaa makua (joka maku periaatteessa on peräisin sorbitolista ja erikoisesti maltltolista) ja niin, että sillä on sopiva "täyteläisyys" ja 20 kypsyys.

Keksinnön puitteissa erityisen edulliset hydratut tärkkelyshydrolysaatit ovat ne, koska ne mahdollistavat miellyttävän maun saadulle alkoholittomalle oluelle, joilla on sopiva "täyteläisyys" ilman, että mausta saa "taiki-25 namaisen" vaikutelman, jotka ovat seuraavan glusidispektrin mukaisia: 0,5 % < aineet, joiden DP on 1 < 16 % 1 % < aineet, joiden DP on 2 < 35 % 0 % < aineet, joiden DP > 20 < 20 % 30

Yksi keksintöön kuuluvista eduista on kuitenkin, että lopullisen tuotteen makeaa makua ja "täyteläisyyttä" ja kypsyyttä voidaan modifioida ilman, että tietyn oluen valmistusmenetelmän perusparametrejä muutetaan, vaihtelemalla yleisten rajojen puitteissa käytetyn hydrolysaatin rakennetta, jonka 35 tekee mahdolliseksi tärkkelyksen lukuisat happi- tai happi-entsyymi- tai entsyymi-entsyymi-hydrolyysitekniikat.

5 77054 1 Edellisten väitteiden kuvaamiseksi seuraavassa on annettu muutamia esimerkkejä, jotka sisältävät keksinnön edullisia suoritusmuotoja.

Esimerkki 1 5

Matala-alkoholipitoinen olut valmistetaan sisällyttämällä hydrattua tärk-kelyshydrolysaattia A määrään, joka on 20 % kuiva-ainemäärästä (pääasiallisesti mallasta), jonka hydrolysaatln koostumus on seuraava: 10 Aineita, joiden DP * 1 12 %

Aineita, joiden DP = 2 9 %

Aineita, joiden DP = 3 12 %

Aineita, joiden DP > 20 6 % 15 tämän hydrolysaatln DE-arvon (dekstroosiekvivalentti) ollessa 34 ennen hydrausta.

100 g:n vierteen saamiseksi·tarvitaan 6 g lähtökulva-alnetta ja siksi käytetään 4,8 g kuivaa mallasuutetta ja 1,2 g kuivaa hydrattua tärkkelys-20 hydrolysaattiuutetta A.

Tätä olutta verrataan sellaisiin, jotka ovat olleet kahdessa kontrolli-testissä; ensimmäinen kontrollitestl suoritetaan oluella, joka on valmistettu samoissa olosuhteissa kuin edellinen, mutta ilman että 20 % koko 25 kuiva-ainemäärästä on korvattu hydrolysaatilla A; toinen kontrolli oli myös olutta, joka oli valmistettu samoissa olosuhteissa, mutta jossa koko kuiva-ainemäärän määrää oli vähennetty 20 %:lla ilman, että sitä kompensoitiin samalla määrällä hydrolysaattia.

30 Seuraavassa esitetään ensimmäisen kontrollin valmistusvaiheet niin sanotun "puhtaan maltaan" oluen:

Vaihe 1 - Tämä on maskin tekovaihe. 210 g:n mallas- ja 850 ml:n veslseos kuumennettiin seuraavan lämpötilaohjelman mukaisesti: 30 mi-nuuttla lämpötilassa 50°C, 30 minuuttia lämpötilassa 68°C, 30 minuuttia lämpötilassa 75°C. Kalkki lämpötllanousut tehtiin nopeudella l°C/min.

6 77054 1 Vaihe 2 - Tämä on suodatusvaihe, joka suoritettiin suodatuspaperllla.

Vaihe 3 - Tämä on pesuvaihe. Sakka pestiin kaksi kertaa 500 ml:11a kuu maa vettä lämpötilassa 70-75°C.

5

Vaihe 4 - Tämä vaihe sisältää vierteen laimentamisen vedellä 3 litraksi liuosta.

Vaihe 5 - Tämä on sterilisointivaihe humalien läsnäollessa. Vierre otetaan 10 keitettäväksi yhdeksi tunniksi 30 minuutiksi, humalatyövaiheen sisältäessä 0,6 g:n humalalisäyksen (tiivistettyjen rakeiden muodossa per litraa vierrettä 30 minuutin keittämisen jälkeen).

Vaihe 6 - Tämä on nopea jäähdyttämisvaihe (juoksevalla vedellä) ja 15 vierteen lyhyt suodattamisvaihe pumpulilla humalahiukkasten säilyttämiseksi ja sumentumisen aikaansaamiseksi.

Vaihe 7 - Tässä vaiheessa vierre ympätään 4 g:11a taikinamaista hiivaa per litra vierrettä.

20

Vaihe 8 - Tämä on käymisvaihe, joka sisältää kaksi vaihetta, joista en simmäinen sisältää lämpötilan pitämisen 8°:ssa 6-8 päivää ja toinen sisältää väliaineen siirtämisen hermeettisiin pulloihin ja lämpötilan pitämisen 0°:ssa 8-10 päivää. Lopulta saa-25 daan 2,6 litraa olutta.

Toinen kontrolli etenee samalla tavalla sillä erolla, että mallasmäärää on vähennetty 20 %:lla ja että sitä ei ole kompensoitu myöhemmin hydra-tulla tärkkelyshydrolysaattilisäyksellä.

30

Keksinnön mukaisen matala-alkoholipitoisen oluen valmistus etenee, edullisen suoritusmuodon tapauksessa, myös samalla tavalla sillä erolla, että 20 % maltaasta on korvattu yhtä suurella määrällä hydrattua tärkkelyshyd-rolysaattia A.

Käytännöllisistä syistä vaiheessa 1 turvaudutaan siksi mallasmäärään, joka on vähennetty 20 %:lla, siis rajoitettu määrään 168 g.

35 1 77054 Ί Kaksikymmentä minuuttia ennen keittämisen loppua vaiheessa 5 lisätään 42 g hydrolysaattia A. Lopputuotteeseen nähden lisätään siksi noin 1,6 paino-% hydrattua tärkkelyshydrolysaattia A, ilmaistuna olutta kohti.

5 Näiden kolmen oluen tulokset on julkaistu seuraavassa.

Ensimmäiseen kontrolliin kuuluvan oluen alkoholipitoisuus on 2,3 %, joka on huomattavasti korkeampi kuin mihin tähdättiin, siis 1,8 %. Sitä paitsi maistajat tuomitsivat tämän oluen laimeaksi ja täyteläisyyttä vailla ole-10 vaksi.

Toiseen kontrolliin kuuluvan oluen alkoholipitoisuus oli lähellä 1,8, mutta maistajat eivät olleet sitä mieltä, että tätä juomaa voitaisiin luokitella olueksi.

15

Keksinnön mukaisen oluen (20 % koko vierteen kuivamäärästä, joka muodostuu hydrolysaatista A) alkoholipitoisuus on 1,85, joka on hyvin lähellä tavoitearvoa; sen ulkonäkö on aika normaali. Se sisältää kuitenkin hiilidioksidimäärän, joka on aika alhainen, suoraan verrattuna hyvin alhaiseen 20 käymiskelpoisten aineiden määrään (käytetään valmistuksessa) ja joka helposti voidaan korjata hlllldioksldillsäyksellä teollisuusprosessin aikana. Tämä olut arvosteltiin hyvin tyydyttäväksi makuomlnalsuuksien kannalta.

Esimerkki 2 25

Menettely oli samanlainen esimerkissä 1 esitettyyn verrattuna keksinnön mukaisen oluen valmistamiseksi paitsi, että hydrattu hydrolysaatti A korvattiin samalla määrällä maltodekstrlinikuiva-ainettaa, jonka koostumus oli seuraava: 30

Aineita, joiden DP * 1 1,5 X

Aineita, joiden DP * 2 5 %

Aineita, joiden DP » 3 6,5 X

Aineita, joiden DP > 20 42,5 Z

3i> malto-dekstriinin DE-arvon ollessa 16.

Tässä oluessa oli vähän enemmän väriä kuin ensimmäisen esimerkin olues- 8 77054 1 sa, jossa käytettiin hydrattua tärkkelyshydrolysaattia A. Sillä on ilmeisempi maku, joka on vaikeasti määriteltävissä ja aika epämiellyttävä katkeruus, erilainen kuin humalista riippuva; ja lopuksi sen maku erityisesti nieltäessä antoi "paksun tai taikinamalsen" vaikutuksen. Sen alkoholi-5 pitoisuus oli 1,91 %.

Tämä esimerkki näyttää hyvin sen, että eivät edes malto-dekstriinit, joiden käymiskelpoisten aineiden suhde on vähemmän tai yhtä kuin 6,5 Z, anna tuloksia, joita voidaan verrata niihin, jotka saadaan keksinnön mukaisil-10 la hydratuilla tärkkelyshydrolysaateilla.

Esimerkki 3

Erilaisten sellaisten olueiden makuomlnaisuuksia verrattiin, jotka saatiin 15 sisällyttämällä useita hydrattuja tärkkelyshydrolysaatteja alkoholittomaan olueeseen, jota myydään kauppanimellä "CELTA-BIRELE"", joita markkinoi S.A.E.D.G. Ranskassa.

Hydratut tuotteet lisättiin määrään, joka muodostui 1,2 g kuiva-aineesta 20 per 100 ml olutta (paitsi tapauksessa, jossa suhde oli alempi), jossa hydrolysaattisuhde lopullisessa oluessa oli aivan verrattavissa siihen, joka saatiin esimerkin 1 mukaisen sterilisointivaiheen jälkeen keksinnön mukaisen oluen valmistuksessa (mallas + 20 % hydrolsysaattla A).

25 Sen jälkeen suoritettiin viisi testiä käyttämällä erilaisia hydrattuja tärkkelyshydrolysaatteja.

Jokaisen testin hydrolysaatti on tunnistettavissa sen koostumuksesta.

30 Testi 1: Sorbitolisiirapin käyttäminen kontrollina, jonka koostumus oli:

Aineita, joiden DP 1 84 %

Aineita, joiden DP 2 10,5 %

Aineita, joiden DP = 3 3 % 35 Aineita, joiden DP > 20 0.

tämän hydrolyeaatin DE-arvon ennen hydrausta ollessa 90.

9 77054 1 Testi 2: Esimerkin 1 mukaisen hydrolysaatin A käyttäminen.

Testi 3: Esimerkin 1 mukaisen hydrolysaatin A käyttäminen lisättynä 0,8 g:aan kuiva-ainetta per 100 ml olutta.

5

Testi 4: Hydratun tärkkelyshydrolysaatin C käyttäminen, jonka koostu mus oli:

Aineita, joiden DP = 1 7,0 % •jQ Aineita, joiden DP 2 52,5 %

Aineita, joiden DP = 3 18,0 %

Aineita, joiden DP >20 1,0 %, tämän hydrolysaatin DE-arvon ennen hydrausta ollessa 50.

15

Testi 5: Hydratun tärkkelyshydrolysaatin B käyttäminen, jonka koostu mus oli:

Aineita, joiden DP * 1 6,5 Z

20 Aineita, joiden DP - 2 26,0 %

Aineita, joiden DP 3 20,0 %

Aineita, joiden DP >20 7,5 %, tämän hydrolysaatin DE-arvon ennen hydrausta ollessa 33.

25

Testi 6: Hydratun tärkkelyshydrolysaatin D käyttäminen, jonka koostu mus oli:

Aineita, joiden DP - 1 2 Z

30 Aineita, joiden DP 2 5 %

Aineita, joiden DP = 3 7 %

Aineita, joiden DP > 20 37 %, tämän hydrolysaatin DE-arvon ennen hydrausta ollessa noin 21.

Saadut oluet testattiin ja luokiteltiin täyteläisyyden näkökannalta sor-bltoliolueeseen verrattuna (testi 1), joka oli testipaneelln vertausnäyt-teenä.

35 10 77054 1 Testien 2,4,5 ja 6 mukaiset oluet havaittiin olevan täytelälsemplä kuin sorbitoliolut. Hydratut tärkkelyshydrolysaatit, joita käytettiin testeissä 2,5 ja 6 arvioitiin onnistunelmmaksi, useiden maistajien pitäessä testin n:o 2 mukaista olutta hieman parempana.

5

Hydrolysaatti, jota käytettiin testissä n:o 4, luokiteltiin testin n:o 5 ja testin n:o 1 mukaisten olueiden väliin.

Enemmistö maistajista piti testin n:o 3 olutta ainakin yhtä hyvänä kuin 10 vertaustestin olutta, vaikka lisättyä ainemäärää vähennettiin kolmanneksella, joka on toinen etu, mikä pistää keksinnön mukaisen hydratun hydro-lysaatin etusijalle.

15 20 25 30 35

Claims

11 77054

1. Matala-alkoholipltoinen olut, tunnettu siltä, että se sisältää 0,1-2 paino-% hydrattua tärkkelyshydrolysaattia, jonka kulva-alne- 5 koostumus on seuraava: - aineiden, joiden DP - 1 (polymerisointiaste), sisältö on 0,1-35 %, edullisesti 0,1-20 %, 10. aineiden, joiden DP “ 2, sisältö on 0,1-45 %, edullisesti 0,1-42 %, - aineiden, joiden DP > 20, sisältö on vähemmän kuin 45 %, edullisesti vähemmän kuin 40 %, edullisimmin vähemmän kuin 30 %, 15. loppuosan sisältäessä aineita, joiden DP on 3-20, joka hydrattu tärk- kelyshydrolysaatti lisätään missä tahansa oluen valmistusvaiheessa ja viimeistään käymisvaiheessa.

1 Patenttivaatimukset

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen olut, tunnettu siltä, että 20 se sisältää 0,1-2 paino-% hydrattua tärkkelyshydrolysaattia, jonka koostumus on seuraava: 0,5 % < aineita, joiden DP on 1 < 16 % 1 % < aineita, joiden DP on 2 < 35 % 25 0 % < aineita, joiden DP > 20 < 20 %.

3. Menetelmä oluen valmistamiseksi, jolla on alhainen alkoholipitoisuus, tunnettu siitä, että oluen valmistuksen missä vain tietyssä vaiheessa edullisesti viimeistään käymisvaiheessa ja edulll- 30 eesti ennen sterilisointikäslttelyä tai sen aikana, joka käsittely suoritetaan vierrettä keittämällä humalien läsnäollessa, lisätään . . sellainen määrä hydrattua tärkkelyshydrolysaattia, jonka koostumus on seuraava: 35. aineiden, joiden DP on 1 (polymerisointiaste), sisältö on 0,1-35 %, edullisesti 0,1-20 %, 77054 1. aineiden, joiden DP on 2, sisältö on 0,1-45 %, edullisesti 0,1-42 Z, - aineiden, joiden DP on > 20, sisältö on vähemmän kuin 45 Z, edullisesti vähemmän kuin 40 Z, edullisimmin vähemmän kuin 30 %, 5 - loppusisällön muodostuessa aineista, joiden DP on 3-20, että lopullinen olut sisältää sitä 0,1-2 paino-Z.

4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hydrolysaatti lisätään siirapin muodossa määrässä 6-85 paino-Z kuiva-aineesta tai pulverin muodossa. 15 20 25 30 35 13 77054