KR102064928B1

KR102064928B1 - 전통주를 이용한 양조식초 제조방법

Info

Publication number: KR102064928B1
Application number: KR1020190082749A
Authority: KR
Inventors: 임상채
Original assignee: 임상채
Priority date: 2019-07-09
Filing date: 2019-07-09
Publication date: 2020-01-10

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법은 전통주를 발효시켜 양조식초를 제조하는 방법으로서, 전통주를 증류하여 알코올 도수가 6~9%인 초산발효 배양액을 마련하는 증류 단계; 상기 초산발효 배양액에 초산균을 혼합하고 숙성시켜 식초원액을 제조하는 초산발효 단계; 및 상기 식초원액을 청징(淸澄), 여과(濾過), 숙성(熟成)하여 양조식초를 제조하는 마무리 단계;를 포함한다.

Description

전통주를 이용한 양조식초 제조방법{METHOD OF PRODUCING BREWING VINEGAR USING TRADITIONAL LIQUOR}

본 발명은 전통주를 이용한 식초 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 제조하고자 하는 양조식초의 산도는 일정하게 유지하면서 향미가 우수하며, 인체에 유익한 다양한 유기산이 풍부하게 함유된 양조식초를 제조할 수 있는 전통주를 이용한 양조식초 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 식초는 소금과 함께 거의 모든 음식의 조미에 사용될 뿐만 아니라 마요네즈 등의 소스 및 절임식품의 원료로 널리 사용되고 있으며, 크게 빙초산, 물 향신료 등을 사용하여 제조하는 합성식초와 알코올을 초산발효시키는 양조식초로 구분된다.

상기와 같은 양조식초로는 이탈리아의 발사믹식초, 중국의 미초, 미국의 사과식초 및 일본의 흑초 등이 있는 반면, 우리나라의 경우 1960년대까지는 비교적 저렴한 가격의 합성식초를 주로 사용하였으며 우리나라를 대표할 수 있는 전통 양조식초는 없는 실정이다.

그러나 최근 빙초산 등 합성식초의 유해성 보고가 증가됨과 더불어 우리나라의 경제수준의 향상되면서 곡류, 과실 등을 이용한 양조식초의 생산이 증가하고 있으며, 우리나라의 전통주를 이용한 양조식초의 개발이 진행되고 있다.

우리나라의 전통주는 주로 쌀, 밀 등 곡물과 누룩을 이용하여 제조되며, 크게 양조곡주와 증류주로 구분되며, 양조곡주는 다시 술을 빚는 방법에 따라 일반주인 발효주와 증류주, 혼양주, 이양주(異釀酒)로 구분하거나, 술을 거르는 방법에 따른 분류로는 탁주(濁酒)와 청주(淸酒), 소주(燒酒)로 구분된다.

한편, 증류주는 곡물에 누룩과 물을 섞어 발효시킨 뒤, 곧바로 증류시키는 단양(單釀) 증류주, 덧술을 두 번 담가 발효시킨 뒤 증류한 이양(二釀) 증류주, 술을 세 번 담근 뒤 증류한 삼양(三釀) 증류주 등의 순곡증류주와 소주에 약재를 넣은 혼성주(混成酒), 곡물에 가향재나 약재를 섞어 발효시킨 뒤 증류한 약용증류주로 구분된다.

상기와 같이, 양조식초의 원료가 되는 전통주는 그 종류에 따라 향미와 알코올 도수(함량)이 천차만별로 다양하지만, 우리나라의 전통주가 주로 12 ~ 18%의 알콜 도수를 보이는 반면 양조식초 제조를 위한 초산발효시 초산균들은 약 6 ~ 9%의 알코올 도수에서 왕성한 활동을 보이기 때문에 양조식초 제조에 사용될 수 있는 전통주의 종류는 매우 제한적이었다.

이에, 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 전통주의 알코올 도수를 6 ~ 9%로 낮추기 위하여 정제수를 혼합하여 알코올을 희석한 뒤 초산발효하거나, 주정을 이용하여 발효시킨 양조식초가 개발되었다.

그러나, 상기와 같이 주정을 사용하는 경우 초산만 존재할 뿐 종래 전통주를 발효하여 제조되는 양조식초에 함유된 인체에 유익한 다양한 종류의 유기산은 거의 존재하지 않으며, 정제수를 혼합하여 알코올을 희석하여 제조된 양조식초는 그 향미와 유기산의 함량이 저하되는 문제점을 가지고 있었다.

또한, 희석 방식으로 제조된 양조식초는 그 점도가 낮아 발사믹 식초와 같이 잼, 양념 및 소스용으로 이용하는데 한계가 있는 문제점을 가지고 있었다.

상기의 배경기술로서 설명된 사항들은 본 발명의 배경에 대한 이해 증진을 위한 것일 뿐, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 이미 알려진 종래기술에 해당함을 인정하는 것으로 받아들여져서는 안 될 것이다.

KR 10-1583410 B1(2015.12.31.) KR 10-1740119 B1(2017.05.19.) KR 10-1911320 B1(2018.10.18.)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 탁주, 청주 등 전통주를 이용하여 인체에 유익한 유기산의 함량과 향미가 향상된 양조식초를 제조할 수 있는 전통주를 이용한 양조식초 제조방법을 제공한다.

또한, 점도가 높아 잼, 소스 등으로 활용도가 우수한 양조식초를 제조할 수 있는 전통주를 이용한 양조식초 제조방법을 제공한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다

본 발명의 일 실시예에 따른, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법은 전통주를 발효시켜 양조식초를 제조하는 방법으로서, 전통주를 증류하여 알코올 도수가 6 ~ 9%인 초산발효 배양액을 마련하는 증류 단계; 상기 초산발효 배양액에 초산균을 혼합하고 숙성시켜 식초원액을 제조하는 초산발효 단계; 및 상기 식초원액을 청징(淸澄), 여과(濾過), 숙성(熟成)하여 양조식초를 제조하는 마무리 단계;를 포함한다.

상기 증류단계는, 전통주를 79 ~ 90℃의 온도로 증류하여 상기 초산발효 배양액을 마련하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 증류단계는, 전통주를 250 ~ 300mmHg의 압력에서 55 ~ 65℃에서 감압증류하여 상기 초산발효 배양액을 마련하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이때, 상기 증류단계는, 상기 전통주를 제1 전통주와 제2 전통주로 나누는 분리과정; 상기 제1 전통주를 증류하여 알코올이 제거된 무알콜 전통주를 마련하는 증류과정; 및 상기 무알콜 전통주와 제2 전통주를 혼합하여 알코올 도수가 6 ~ 9%인 상기 초산발효 배양액을 제조하는 혼합과정;을 포함할 수 있다.

상기 초산발효 배양액과 초산균을 혼합하고 25 ~ 35℃ 온도에서 15 ~ 20일간 초산발효하여 상기 식초원액을 제조하는 것이 바람직하다.

보다 바람직하게, 본 발명의 일 실시예에 따른 전통주를 이용한 양조식초 제조방법은 상기 마무리 단계 이후에 제조된 양조식초의 산도를 높이는 농축 단계;를 더 포함할 수 있다.

이때, 상기 농축 단계는 상기 식초원액을 -16 ~ -12℃의 온도로 냉각하면서 교반하는 냉각교반과정; 및 냉각교반과정에서 발생된 얼음을 제거하여 농축시키는 얼음 제거과정;을 포함할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면 전통주를 희석하지 않고 증류 또는 저온감압증류 방식으로 알코올의 함량을 조절함으로써, 인체에 유익한 다양한 유기산이 풍부하고 향미가 우수한 양조식초를 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 알코올 함량 조절을 위한 증류시 전통주를 2개 이상으로 분류하여 일부만 증류함으로써, 제조되는 양조식초에 함유된 유기산 및 향미의 소실을 최소화할 수 있는 효과가 있다.

또한, 점도가 높아 잼, 조미료 등 활용도가 우수한 양조식초를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 전통주를 이용한 양조식초 제조방법을 나타낸 순서도이고,
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 전통주를 이용한 양조식초 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하지만, 본 발명이 실시예에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 참고로, 본 설명에서 동일한 번호는 실질적으로 동일한 요소를 지칭하며, 이러한 규칙하에서 다른 도면에 기재된 내용을 인용하여 설명할 수 있고, 당업자에게 자명하다고 판단되거나 반복되는 내용은 생략될 수 있다.

본 발명은 탁주, 청주 등과 같은 전통주를 발효시켜 양조식초를 제조하는 방법으로, 전통주를 희석시키지 않고 알코올의 도수를 조절함으로써 전통주의 향미와 인체에 유익한 다양한 유기산의 손실을 최소화한 양조식초를 제조할 수 있는 특징이 있다.

도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 전통주를 이용한 양조식초 제조방법은 전통주를 준비하는 준비 단계와 전통주를 이용하여 초산발효 배양액을 제조하는 증류단계, 초산발효 배양액을 초산발효하여 식초원액을 제조하는 초산발효 단계 및 식초원액을 후처리하여 양조식초를 제조하는 마무리 단계를 포함한다.

준비 단계는 곡물을 이용하여 탁주 또는 청주 등과 같은 전통주를 제조하는 단계로서, 전통주는 예를 들어 고두밥과 누룩을 이용하여 빚은 부의주(浮蟻酒) 등이 될 수 있으며 구체적인 제조방법에 대해서는 이후 실시예에서 다시 상세하게 설명한다.

상기와 같이, 전통주가 마련되면 증류 단계에서 전통주를 증류하여 알코올 도수를 조절하는 것이 바람직한데, 그 이유는 일반적으로 전통주의 알코올 도수는 12~18%인 반면에 초산발효에 사용되는 초산균은 6 ~ 9%의 알코올 도수에서 왕성한 활동을 보이기 때문이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 증류 단계는 전통주를 79 ~ 90℃의 온도로 승온하여 전통주 내부에 함유된 알코올을 제거하여 알코올 도수를 조절하는 것이 바람직하다.

왜냐하면, 알코올의 끓는점은 78.37℃로 79℃ 미만의 온도에서는 알코올의 증발이 원활히 이루어지지 않고 증류에 장시간이 소요되는 문제점이 있고, 90℃를 초과하는 경우 알코올 뿐만 아니라 인체에 유용한 성분들이 함께 제거될 수 있기 때문이다.

한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 증류단계는 감압증류 방식으로 전통주의 알코올 도수를 조절한다.

감압증류는 낮은 온도에서 이루어지기 때문에 유용한 성분들이 함께 증류되는 것을 최소화할 수 있어 이후 초산발효 단계에서 일반증류에 비하여 보다 많은 유기산이 생성되는 효과가 있다.

보다 구체적으로 본 발명에서 전통주를 250 ~ 300mmHg의 압력에서 55 ~ 65℃에서 감압증류하는 것이 바람직한데, 그 이유는 250mmHg 미만의 압력으로 감압하는 경우 감압비용 소모가 크고, 압력이 300mmHg를 초과하는 경우 증류 온도변화가 미미하여 감압증류로 인한 효과가 미미하기 때문이다.

본 발명에서 감압 단계는 전통주를 제1 전통주와 제2 전통주로 나누는 분리과정과 제1 전통주를 감압증류하여 무알콜 전통주를 제조하는 증류과정 및 무알콜 전통주와 제2 전통주를 혼합하여 알코올 도수가 6 ~ 9%인 초산발효 배양액을 제조하는 혼합과정을 포함한다.

분리과정은 전통주를 제1, 제2 전통주로 나누는 과정으로 전통주의 알코올 도수에 따라 제1 전통주와 제2 전통주의 부피를 결정하여 분리시킨다.

예를 들어, 전통주의 알코올 도수가 높은 경우 무알콜 전통주의 원료가 되는 제1 전통주의 량을 증가시키고, 전통주의 알코올 도수가 낮은 경우 제1 전통주의 량을 감소시켜 분리시킨다.

이에, 이후 혼합과정에서 무알콜 전통주와 제2 전통주를 혼합하여 제조되는 초산발효 배양액의 알코올 도수를 초산균이 왕성하게 활동하는 6 ~ 9%로 조절할 수 있어 초산발효를 용이하게 할 수 있는 효과가 있다.

상기와 같이 알코올 도수가 6 ~ 9%로 조절된 초산발효 배양액이 마련되면, 초산발효 단계에서 초산발효 배양액과 초산균을 혼합한 후 숙성하여 초산발효가 이루어지도록 함으로써 식초 원액을 제조한다.

본 발영에서 초산발효 단계는 25 ~ 35℃의 온도에서 초산발효 시키는 것이 바람직한데, 그 이유는 상기 온도범위를 초과하는 경우 초산발효가 늦어지고 효율이 저하될 수 있기 때문에 상기 범위로 제한한다.

이때, 발효시간은 15 ~ 20일간 초산발효시키는 것이 바람직한데, 그 이유는 15일 미만에서는 충분히 초산발효가 이루어지지 않으며 20일을 초과하는 경우 생산성이 저하될 수 있기 때문에 상기 범위로 제한한다.

또한, 일반적으로 초산균은 호기성으로 초산발효시 다량의 산소를 필요로 하기 때문에 산소가 충분히 공급될 수 있도록 환기가 잘되는 곳에서 발효하는 것이 바람직하다.

상기와 같이, 초산발효 단계에서 생성되는 초산의 농도는 초산발효 배양액의 알코올 도수에 따라 좌우되는데, 예를들어 초산발효 배양액의 알코올 도수가 9%인 경우 제조되는 양조식초의 총산도는 약 9%로 제조된다.

초산발효 단계가 완료되어 식초원액이 마련되면, 마무리 단계에서 청징, 여과 숙성 등을 거쳐 양조식초를 제조하게 된다.

본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 식초원액은 탁주 등과 같은 전통주를 초산발효하여 제조하는 것으로 혼탁한 액상으로 제조되기 때문에 현탁입자, 부유물 또는 침전물이 다수 발생되어 상품성을 저하시키고 청징 및 여과 과정을 통하여 현탁입자 또는 부유물 등을 제거하여 투명한 액상으로 전환시키고, 이후, 숙성과정을 통하여 원하는 향미와 산도를 갖는 양조식초를 제조하게 된다.

보다 바람직하게, 본 발명의 일 실시예에 따른 전통주를 이용한 양조식초 제조방법은 상기와 같은 마무리 단계 이후에, 양조식초의 산도를 높이는 농축 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에서 농축단계는 식초 원액을 -16 ~ -12℃의 온도로 냉각하면서 교반하는 냉각교반과정과 냉각교반과정에서 발생되는 얼음을 제거하여 양조식초의 산도를 높이는 얼음 제거과정을 포함한다.

상기와 같이, 냉각교반과정에서 양조식초를 냉각하면서 교반하여 슬러시 상태로 전환시킨 다음 얼음 제거과정에서 생성된 얼음을 제거하면 농축된 양조식초를 제조할 수 있어 농축 단계를 통하여 제조되는 양조식초의 향미와 산도를 보다 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

이하에서는 전통주를 이용한 양조식초 제조방법의 구체적인 실시예를 설명한다.

본 발명에서는 전통주의 기본이라 할 수 있는 부의주를 초산발효하여 양조식초를 제조한다.

1. 전통주를 제조하는 준비 단계

가. 고두밥 제조과정

쌀 2㎏을 흐르는 물에 씻은후 물에 3~4 시간 불린 후 1시간 동안 물을 빼고, 찜솥을 이용하여 40~60 분간 쪄내 고두밥을 제조한 후, 품온(品溫)이 24℃가 되도록 펴서 냉각시킨다.

나. 알코올 발효과정

마련된 고두밥에 누룩 200g, 효모 2g 및 물 2ℓ를 혼합한후 발효통에 넣어 약 21일간 발효시켜 알코올 발효시켜 부의주를 제조한다.

이때, 담백한 맛이 향상되도록, 누룩은 일부를 개량누룩으로 대체하여 사용할 수 있다.

2. 증류 단계

부의주를 280mmHg, 60℃로 감압증류하여 부의주에 함유된 알코올을 일부 제거하여 알코올 도수가 8%인 초산발효 배양액을 제조한다.

일반적으로 증류 과정에서 수분과 알코올은 약 25~30% 정도 감소하게 되는데, 제조된 초산발효 배양액의 알코올 도수가 6% 미만인 경우, 증류된 알코올을 추가하여 초산발효 배양액의 알코올 도수를 6~9%로 조절한다.

이때, 초산발효 배양액의 알코올 도수를 8%로 맞추는 것이 바람직한데, 그 이유는 산막효모(産膜酵母)를 억제하는데 유리하기 때문이다.

3. 초산발효 단계

모래 성분이 많은 무유약 항아리에 초산발효 배양액과 초산균을 투입한 후 30℃ 온도에서 20일간 초산발효하여 식초원액을 제조한다.

이때, 수분이 집중적으로 감소하게 되며 평균 약 15%의 수분이 감소하게 된다.

본 발명에서, 초산발효 단계는 총 산도가 빠른 시일 내에 4%를 넘어서도록 발효시켜야 이후 안정적인 숙성이 가능하게 되며, 총 산도가 4% 이상이 되면 신속하게 산소와 접촉되는 면적이 줄어들어 초산 및 수분의 증발을 억제함으로써 총 산도를 증가시킬 수 있는 효과가 있다.

4. 마무리 단계

마련된 식초 원액을 청징 및 여과하여 부유물, 침전물 및 현탁입자를 제거하고 숙성하여 투명한 양조식초를 제조한다.

5. 농축 단계

양조식초를 -15℃의 온도에서 냉각시키면서 교반하여 슬러시 상태로 전환시킨 후 얼음 알갱이를 제거하함으로써, 농축된 양조식초를 제조하였다.

본 발명에서는 부의주를 이용한 양조식초를 제조하는 방법으로 설명하고 있으나, 이외에도 석탄주(惜呑酒), 아황주(鴉黃酒), 이화주(梨花酒), 하향주(荷香酒), 소곡주(小麴酒) 등 다양한 전통주를 이용하여 제조할 수 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

전통주를 발효시켜 양조식초를 제조하는 방법으로서,
전통주를 제조하는 준비 단계;
전통주를 증류하여 알코올 도수가 6~9%인 초산발효 배양액을 마련하는 증류 단계;
상기 초산발효 배양액에 초산균을 혼합하고 숙성시켜 식초원액을 제조하는 초산발효 단계; 및
상기 식초원액을 청징(淸澄), 여과(濾過), 숙성(熟成)하여 양조식초를 제조하는 마무리 단계;를 포함하고,
상기 증류단계는, 상기 전통주를 제1 전통주와 제2 전통주로 나누는 분리과정; 상기 제1 전통주를 증류하여 알코올이 제거된 무알콜 전통주를 마련하는 증류과정; 및 상기 무알콜 전통주와 제2 전통주를 혼합하여 알코올 도수가 6 ~ 9%인 상기 초산발효 배양액을 제조하는 혼합과정;을 포함하는, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 증류단계는,
전통주를 79 ~ 90℃의 온도로 증류하여 상기 초산발효 배양액을 마련하는 것을 특징으로 하는, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 증류단계는,
전통주를 250 ~ 300mmHg의 압력에서 55 ~ 65℃에서 감압증류하여 상기 초산발효 배양액을 마련하는 것을 특징으로 하는, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 초산발효 단계는,
상기 초산발효 배양액과 초산균을 혼합하고 25 ~ 35℃ 온도에서 15 ~ 20일간 초산발효하여 상기 식초원액을 제조하는 것을 특징으로 하는, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 마무리 단계 이후에 제조된 양조식초의 산도를 높이는 농축 단계;를 더 포함하고,
상기 농축 단계는,
상기 식초원액을 -16 ~ -12℃의 온도로 냉각하면서 교반하는 냉각교반과정; 및
냉각교반과정에서 발생된 얼음을 제거하여 농축시키는 얼음 제거과정;을 포함하는, 전통주를 이용한 양조식초 제조방법.