JP4238312B2 - 香酢の製法 - Google Patents

Description

本発明は、香酢の製法及びこのようにして製造された香酢に関する。特に、本発明は、芳香性の官能成分を与えることができる特殊な化合物を含有するワインビネガーに関する。

ビネガーの芳香を増大させる公知の方法では、ワインビネガーを、樫、栗、セイヨウネズ等の樽内で熟成させて、ビネガーに、木材から自然に抽出される芳香を富有させている。感知できるほどの芳香を得るには長い熟成を必要とし、このように、この方法は、長期に渡り、かつコスト高であり、製品の高い最終コストのため、限定された製造用にのみ使用される。

ブドウの「加熱処理済み」又は濃縮した果汁を使用することによって得られた香酢が知られている。これらのビネガーは、「モデナのバルサミコ酢」及び「モデナの伝統的なバルサミコ酢」として知られており、本質的に、イタリアのモデナ及びレッジョエミリア地方のエリアで製造される。

伝統的なバルサミコ酢は、予め直接の火炎で加熱処理又は濃縮されたブドウ果汁の、ほぼ同時のアルコール発酵及び酢酸発酵によって製造される。アルコール発酵のための酵母、及び酢酸発酵のための細菌を果汁に接種し、細菌及び酵母から得られる酸度の最大値に達するまで木製の容器内で発酵させる。ついで、発育及び熟成の工程を少なくとも１２年間続ける。この工程の間に、生成物の一部を、１つの容器から他の容器に移すことが必要である（生成物の熟成が進行するつれて、容器の寸法は小さくなる）。この方法及び得られる製品は特にコスト高である。

低コストで香酢を得るために、基材となるビネガーに、芳香化合物（すなわち、ビネガーに芳香を付与できる化合物）を添加する方法が開発された。この方法の例は、酸度（酢酸として表示）少なくとも６％（g/100ml）及び糖含量少なくとも100〜110 g/lをもつ生成物を提供するように、ビネガーに加熱処理済み及び濃縮果汁が添加される（いわゆる、工業的）モデナのバルサミコ酢の製造である。得られる製品の品質は、木製の樽内で熟成及び純化して、製品の糖及び芳香化合物の濃度及び密度を高めることによって改善される。製品にカラメルを添加する公知の方法では、所望の色を得ることは可能であるが、製品の官能特性を改善することはできず、また、糖又は芳香化合物の含量を増大させることもできず、さらに、この方法は、製品の酸度を低減させ、味を損なう。

この技術の他の問題点は、熟成又は加熱の間における製品の酸度の低下が避けられないことであり、特に、糖及び芳香化合物の増大は、酸度の６％から４〜４.５％への低下に対応するとの知見を得た。低減した酸度をもつバルサミコ酢は、少なくとも６％の酸度をもつビネガーと比べて、あまり受け入れられない。

例えば、リンゴ、ラズベリーのフルーツ香酢（すなわち、ワインビネガーではない）及び同様のビネガーも同様に知られている。これらのビネガーの芳香成分は、果物に含有されるエステルタイプの化合物によって与えられ、従って、その官能特性を高めるためには、これらビネガーの芳香成分は増大及び改善されなければならない。

本発明の目的は、上記の問題点を解決すること、及び、酢酸発酵又は製造過程において糖、アルコール又は人工の芳香を添加することなく、少なくとも６g/lの酸度及び高い糖及び芳香化合物含量をもつ製品の製造が可能な、香酢、特に、モデナのバルサミコ酢又はバルサミコタイプのビネガーの低コストかつ迅速な製法を提供することである。

このような目的は、ビネガーを果汁と混合する工程を含み、前記ビネガーを果汁と混合する前に凍結濃縮することを特徴とする香酢の製法に関する本発明によって達成される。

本発明の好適な具体例によれば、ワインビネガーを濃縮し、ついで、濃縮したブドウ果汁と会合、すなわち、混合する。このようにして得られた生成物を、そのままで使用するか、又は、ゆっくりとした攪拌下において加熱しながら、ゆっくりとした部分的蒸発法に供する。

本発明の他の態様によれば、濃縮ビネガーは、凍結濃縮工程の前、その間、及びその後にアルコールを添加することなく生成される。得られた生成物は、糖及び天然の芳香生成物（エステル等）が高濃度に達しており、他の方法では、長い熟成処理によってのみ得られる例外的な官能特性を有している。

従って、本発明の他の目的は、上記の方法を介して得られる香酢、特に、酸度少なくとも６％及び糖含量少なくとも400 g/lをもつ（工業的）モデナのバルサミコタイプの香酢にある。

本発明の他の目的は、全体酸度（酢酸として表示）少なくとも１５％、好ましくは１８〜２５％（g/100ml）をもつ凍結濃縮ビネガーにある。

上記のように、本発明は、公知の技術を超える多数の利点を有する。事実、高い糖及び芳香化合物濃度をもつ製品を、非常に短い時間で得ることができる（伝統的な方法では、これらの濃度は、製品の長期間の熟成によってのみ得られる）。従って、コストは、伝統的な製品と比べてかなり低い。

他の利点は、伝統的な熟成製品と同じ糖及び芳香化合物含量と共に、本発明による香酢は、酸度少なくとも６％以上を有し、従って、充分な、特に好ましい味を有することにある。特に、ワインビネガーのみの凍結濃縮を行い、市販の濃縮果汁を使用することによって、（工業的）モデナのバルサミコ酢を生成するために現在使用されている方法に従ってビネガーを製造すること及び市販されている（工業的）モデナのバルサミコ酢よりもかなり高い官能特性をもつ製品を得ることができる。

他の利点は、該製法が、芳香フルーツビネガーの製造にも適していることにある。さらに他の利点は、凍結濃縮のため、初期のビネガーの酸度及び芳香化合物含量が実質的にそのままで維持され、凍結濃縮後、全体酸度及び芳香化合物の含量がかなり増大することにある。この事実は、初期のビネガーの製造及び発酵の間、いかなるタイプの添加剤をも必要としないことを意味している。

他の利点は、凍結濃縮が、冷却時に沈殿する物質の強力なデカンテーションのため、生成物の安定化の原因となることにある。

次に、純粋に例示的かつ非限定的な例として示す図面を参照して、本発明をさらに詳細に述べる。

上記のように、本発明は、凍結濃縮したビネガーを加熱処理済み果汁又は加熱濃縮果汁と混合することによって、香酢、特に、モデナのバルサミコ酢又はバルサミコタイプのビネガーを得ることを可能にする。下記の記載及び特許請求の範囲において、用語「香酢」は、加熱処理済み果汁でなる又は糖を含有する果汁を生成できるブドウ又は他の果実からのエキスでなる芳香生成物が添加されたワインビネガー又はフルーツビネガーを表す。用語「果汁」は、ブドウ又は他の果実をプレスすることによって得られるジュースであって、本質的に発酵されず、従って、アルコールを全く含有しないか、又は極めて低いアルコール含量を有するものを表す。用語「凍結濃縮」は、水性部分の少なくとも一部を凍結させ、残りの液体から氷を分離することによって水性食品を濃縮する技術を表す。下記の記載において、用語「酸度」及び「全体酸度」は、酢酸で表される含量（ｇ/100ml）を表す。

この技術は、例えば、Societe des Produits Nestle名義のヨーロッパ特許明細書第360,876号（向流凍結濃縮法を開示し、この方法によれば、氷がカラムを上昇し、その頂端部で除去されると共に、液体が、反対の端部から抽出される）から明らかなように、食品加工の分野では知られている。この特許には、コーヒー、ミルク、フルーツジュース、ワイン、ビール、ビネガー等を濃縮するために、当該技術を使用することが述べられているが、示された実施例は、コーヒーの濃縮に関するもののみである。

Heinrich Frings GmbH名義の英国特許第1,101,560号（1968年発行）及び続く同一の所有権者に係る米国特許第4,076,844号（1978年発行）は、濃縮ビネガーを製造するための公知の技術として凍結濃縮を開示しているが、この技術が如何にコスト高であり、かつ好適なものではないことを強調すると共に、代わりに、高度の酸度を有するビネガーを得るために特殊な酢酸発酵技術（いわゆる、液中発酵）を使用することを推奨している。後者の技術は、現在では、ほぼ全てのビネガー製造業者によって使用されている技術である。

凍結濃縮は、Campagne名義の米国特許第4,313,960号にも開示されており、この特許は、凍結濃縮によるビネガーの製法を開示するが、許容できる製品を得るための必須の条件は、ビネガーにエチルアルコールを添加することであると述べている。好ましくは、ビネガー／エタノール混合物を、イオン交換樹脂上を通過させて、ビネガーの香りを改善する。
これら特許の技術に対して、香りを失うことなく、優れたビネガー濃縮物が得られること及びこのようにして得られたビネガーを、香酢の製造における中間体として使用でき、格別の結果が得られることが見出された。

本発明の方法によれば、ビネガーを濃縮し、濃縮果汁と混合する。濃縮果汁は、好ましくは、普通に加熱処理された又は加熱濃縮された（必要であれば、低圧下において）、及び市販されているブドウ果汁であり、あるいは、果汁は凍結濃縮されていてもよい。ビネガーを数回連続して凍結濃縮することも可能である。全体酸度（酢酸として表示）少なくとも６％（６g/100ml）を得るためには、加熱濃縮した果汁及び凍結濃縮したビネガーを組み合わせて使用することが好ましい。方法はフルーツビネガー、例えば、リンゴビネガー等を使用しても実施されることが見出されているが、好適なビネガーはワインビネガーである。好適な香りを得るためには、ワインビネガー及びフルーツビネガーは、各種の割合で組み合わされる。いずれの場合にも、凍結濃縮工程の前、その間又はその後においてビネガーにアルコールを添加することなく、濃縮ビネガーを製造できる。本発明に適した及び好適な果汁の例は、加熱処理済みの及び加熱濃縮に供された市販のブドウ果汁、例えば、レッジョエミリアのCantine Riunite及びアルビニア（レッジョエミリア）のPrati Viniの各農場によって市販されているものである。あるいは、濃縮フルーツ果汁を使用できる。さらに、芳香が必要とされ、かつ多少フルーティーで、多少甘いビネガーを得るためには、ブドウ果汁及び他の果実からの果汁である場合、ワインビネガー及びフルーツビネガーを一緒に混合できる。

ビネガーを凍結濃縮する。すなわち、ビネガー中の水の一部が除去されて、ビネガー自体の酸度はほぼ２倍となる。ビネガーの初期容量と、果汁と一緒に混合されるべき濃縮ビネガーの容量との間の比は、一般に１：0.25〜１：０.７、好ましくは１：０.３〜１：０.６の範囲内である。最終の濃縮度は、好ましくは、１８〜２５％（１８〜２５g/100ml）の範囲内の全体酸度（酢酸として表示）に相当し、シングル工程又は２回以上の連続した凍結濃縮工程を介して達成される。

ビネガーを、温度−５〜−６０℃、好ましくは−１０〜−５０℃、より好ましくは−１５〜−２５℃の範囲内において処理する。凍結を液体窒素又は液体二酸化炭素を使用して行う場合、最適温度は、−１９±２℃の範囲内である。温度が低ければ低いほど、シングル工程を介して得られる濃縮度は高い。

既に述べたように、凍結濃縮は、濃縮ビネガー及び果汁と混合した後の最終製品の官能特性にとって有利な、いわゆる揮発酸度を保持することが可能である。

ビネガーの凍結濃縮は、静止状態、流動状態又は向流流動状態のビネガーについて実施される。

図１は、一連の市販されている３個の螺旋タイプ熱交換器(2a)〜(2c)でなるビネガー及び／又は果汁用濃縮装置(１)のダイアグラムを示す。熱交換器は、公知のように、例えば、グリコール、又は食品を処理するための冷却装置において使用されている他の液体の如き冷却剤が循環するジャケット(６)、及び液体を混合し、矢印Ｆの方向に供給するオーガー(３)を含む。熱交換器のオーガー(３)は、壁上で形成される氷を除去し、これを１つの熱交換器から次の熱交換器に、最後に出口(５)に運ぶため、熱交換器(２)の内壁に対してスクレープするように係合している。出口パイプ(５)は、真空フィルター（例えば、ロータリーフィルター）(８)を使用するタイプのフィルター装置(７)（ここで、氷及び残留液体が分離される）を有する。

氷は本質的に水のみを含有し、結晶を形成しており、このため、非常に短い真空吸引工程によって濃縮液体を分離することが極めて容易であるとの知見を得た。食品を処理するための公知の他のシステムを使用することもできる。このような装置の好適な例を図２に示す。この装置はAir Liquide（イタリア）から入手可能である。

図２は、冷凍食品の製造分野において公知のタイプの装置（液化ガスを使用する）のダイアグラムを示し、この場合、冷却源として、液体窒素又は二酸化炭素を使用する。

図示した装置は、濃縮されるべきビネガー用の入口(10)、及び入口(10)に対して反対側のタンクの底に配置されたビネガー／氷混合物用の出口(13)を備えた絶縁タンク(９)を含む。ビネガー用の入口(10)に近い上方側には、タンク(９)内への液体窒素の供給用のディヒューザー(12)が設けられている。ディフューザー(12)は、流入するビネガーがディヒューザーから流出してくる窒素と混合できるように配置されている。ディヒューザー(12)は、リダクター(11)及び液体窒素を収容するリザーバー(14)と接続している。

タンク(９)は、２つのオーガー(15a)及び(15b)を収容しており、これらのオーガーは、氷及びビネガーを混合し、混合物を均一に凍結するように、相互に反対の方向で回転できる。２つのオーガー又はミキサー(15a)及び(15b)のブレード(18)は、少なくともタンクの下方部の表面と接触し、氷／ビネガー混合物を出口(13)に向かって運ぶように位置している。出口(13)は、図１に関連して既に述べたタイプの濾過システムに接続しており、ここで、氷が濃縮ビネガーから容易に分離される。窒素蒸気は、窒素用入口(10)とは反対側から、タンク又はバット(９)の上方側に配置されたパイプ(16)を通って流出する。図２に示す装置において使用される温度は、一般に−１０〜−５０℃、好ましくは−１５〜−２５℃の範囲内であり、さらに好ましくは約１９±２℃である。タンク内における生成物の滞留時間及びオーガーの回転速度は、正確に混合を行い、これによって生成物の均一な凍結を行うことができるように選択される。オーガーの回転速度は、リダクター(17)によって調節される。

この装置は、ビネガーを連続してかつ低コストで製造できるとの利点を提供する。さらに、分離されたビネガーは、人手を使用することなく、直ちに貯蔵される。二酸化炭素又は液体空気を使用する同様の装置も公知である。

冷たい濃縮ビネガーを別に貯蔵し、数日の期間でデカントする（さらに冷却することなく）。この期間中に、凍結濃縮の間に形成された沈殿物をデカントする。実施した分析では、沈殿物が、いわゆるビネガーの凍結安定化が行われた際にデカントされるものと実質的に同一の生成物でなることが示された。この安定化には、ビネガーを１０日間０℃に維持することが必要である。本発明による方法は、さらに冷却を行うことなくデカンテーションによって安定化することが可能であるため、明らかに有利である。

下記の実施例は、本発明の純粋に例示のための具体例として示すものである。

酸度９％（g/100ml）をもつワインビネガー100Ｌを凍結濃縮した。濃縮を、静止状態のビネガーについて、容器の壁に氷の層が形成され、中心に液体が貯留するようになるまで実施した。濾過後、濃縮ビネガー約４０Ｌが得られた。濃縮物の酸度は20.5 g/lであった。

上記のように得られた濃縮ビネガー１０Ｌを、精留していない加熱濃縮ブドウ果汁２６Ｌと混合した。（加熱処理済み）濃縮果汁の糖残留物は825.6 g/lであり、その酸度（酢酸として表示）は１.５％であった。最終生成物は、全体酸度（酢酸として表示）6.25％及び糖含量619.2 g/lをもつバルサミコタイプのビネガーであった。エタノール含量は１.５％（容量）以下であった。

エキスパートのテースターによってテストした際、官能品質は優秀と判断された。

酸度７％（g/l）をもつリンゴビネガー100Ｌを凍結濃縮して、酸度17.2％をもつ濃縮ビネガー約３５Ｌを得た。上記のようにして得られた濃縮ビネガー１０Ｌを、実施例１のようにして濃縮ブドウ果汁と混合した。最終生成物は、酸度約6.73％、高い糖含量及び優秀な官能特性をもつ芳香性リンゴビネガーであった。エタノール含量は、１.５％（容量）以下であった。

実施例１のようにして得られた濃縮ビネガー３０Ｌを、小型の栗材の樽において４ヶ月間熟成し、ついで、実施例１のようにして濃縮果汁と混合した。得られた生成物は、木材からの優秀な芳香をもつこくのあるものであった。

全体酸度（酢酸として表示）１０％をもつワインビネガー100Ｌを、図２に示す液体窒素凍結装置（Lecrenier S.A.の名称で市販されている）に供給し、−１９℃において、生成物の滞留時間約１５分で処理した。タンクから放出された半凍結塊状物を濾過し、全体酸度18.6％をもつ濃縮ビネガー４８Ｌを得た。ついで、この濃縮ビネガーを、酸度約６〜６.５％をもつバルサミコタイプのビネガーが得られるような割合で、上記の如く、濃縮果汁と混合した。

残留酸度０.８％及び残留糖含量706.7 g/lを有する濃縮果汁800Ｌを、酸度19.5％（酢酸として表示：g/100ml）及び残留糖含量０を有する凍結濃縮ビネガー400Ｌと混合して、混合生成物1200Ｌを得た。

得られた生成物（生成物Ａ）の全体酸度は6.98％であり、残留糖含量は463.4g/lであり、相対密度（すなわち、２０℃における絶対比重）は1.19であった。

ついで、生成物Ａを、ゆっくりとかつ一定して（３〜５rpm）攪拌しかつ生成した蒸気を排出しながら、８０℃において６０分間加熱した。下記の特性を有する非常に高品質のバルサミコ酢1000Ｌが得られた。
全体酸度：6.32％
残留糖含量：539.9 g/l
相対密度：1.28

失われた量は約200Ｌであり、その内訳は、濃縮ビネガー約105Ｌ、濃縮果汁約２３Ｌ及び水残部である。最終生成物の優秀な品質は、おそらく、多年にわたる熟成を介して通常達成される揮発性物質の蒸発によるものであろう。蒸発は、おそらくビネガー及び果汁の高濃縮が、このような損失を抑制するため、揮発酸度を実質的に変化させないのであろう（酸度のロスは非常に小さい）。この結果は、公知のようにして（凍結濃縮していないビネガー及び濃縮した又は加熱処理済みの果汁から）得られるバルサミコ酢を、上記のようなゆっくりとした蒸発処理に供する場合には、酸度のロスがかなり大きく、最終生成物が、常に６％未満の全体酸度を有するようになるため、特に驚くべきことである。

上記の記載から、本発明による方法を介して、香酢、特に、極めて高い糖及び芳香化合物含量（糖700 g/l以上）をもつバルサミコ酢及びバルサミコタイプのビネガーが、迅速に、かつアルコール又は人工の芳香を添加することなく、全体酸度を少なくとも６g/lに維持したままで製造されることは明らかである。特に、生成物は、糖含量少なくとも400 g/lを有し、所望の生成物に従って、ビネガーと果汁と間の比及び「会合」又は混合のために使用される濃縮ビネガーの全体酸度に応じて、少なくとも450、500、550、600、650、700及びそれ以上の濃度をもつ生成物を得ることができる。上記のように、ビネガーは、所望の酸度に達するまで、数回の連続した工程で濃縮される。

ビネガーを濃縮するための装置のダイアグラムである。 ビネガーを濃縮するための他の装置のダイアグラムである。

符号の説明

(１)濃縮装置
(2a)〜(2c)熱交換器
(３)オーガー
(５)出口パイプ
(６)ジャケット
(７)フィルター装置
(８)真空フィルター
(９)絶縁タンク
(10)入口
(11)リダクター
(12)ディヒューザー
(13)出口
(14)リザーバー
(15a)(15b)オーガー
(16)パイプ
(17)リダクター
(18)ブレード

Claims (10)

1. ビネガー及び濃縮果汁を混合することによって香酢を製造する方法であって、該方法は、前記ビネガーの水性部分を少なくとも部分的に凍結することによって、前記ビネガーを、全体酸度（酢酸として表示）少なくとも１５％（g/100ml）に凍結濃縮し；濃縮したビネガーと前記果汁とを、全体酸度（酢酸として表示）少なくとも６.０％（g/100ml）及び糖含量少なくとも400 g/lを有する香酢が得られるような比で混合する工程を包含することを特徴とする香酢の製法。
2. さらに、濃縮ビネガー及び濃縮果汁の混合物を撹拌下で加熱して、前記混合物を濃縮する工程を包含する請求項１記載の方法。
3. ビネガーがワインビネガーであり、果汁がブドウ果汁である請求項１又は２記載の方法。
4. 凍結濃縮工程を、窒素又は二酸化炭素を使用して行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
5. 濃縮ビネガーを、添加アルコールの不存在下で製造する請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
6. 最終の香酢が、バルサミコ酢である請求項３〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. ビネガーの凍結濃縮工程が、氷の結晶が得られるまでビネガーを冷却し、真空濾過を介して、残りの液体から氷の結晶を分離することを含むものである請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. さらに、果汁を凍結濃縮する工程を包含する請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. 請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法によって得られた香酢であって、全体酸度（酢酸として表示）少なくとも６.０％（g/100ml）及び糖含量少なくとも400 g/lを有するような比で混合される凍結濃縮ビネガー及び濃縮果汁からなることを特徴とする香酢。
10. 凍結濃縮を介して得られ、全体酸度（酢酸として表示）少なくとも15.0％（g/100ml）を有する濃縮ワインビネガーの、濃縮ビネガー及び濃縮果汁を含有する香酢の製造における使用。

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