JPH0571225B2 - - Google Patents
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Description
［産業上の利用分野］
本発明は、アルコール抜きワインの製造装置お
よび方法の改良に関する。 ［従来の技術］ 低カロリ食品および飲料の消費者の要望が連続
している。低カロリソフト飲料およびライトビー
ルの浸透および市場成長が劇的に上昇している。
最近になつて、ワイン業界はこの消費者の要望に
応えるべく種々の低カロリワインを導入してい
る。 この傾向に一致して、種々のアルコール抜きワ
インは導入されたが、品質の疑問のある許容度の
変化する度合を有していた。しかし、最も重要な
事は、反対の意味でアルコールを僅かしか含まな
い飲み過ぎの問題のないアルコール抜きワインの
需要がまだ増大していることである。従つて、消
費者の要求に応えるアルコール抜きワインの品質
の改良が残されている。 過去において、蒸溜あるいは蒸発の方法を用い
て、アルコール抜きワインの製造努力がなされ
た。このような努力の報告が通常貧弱な品質を示
している。これらの方法は、用いられる装置の特
徴によつて高温状態あるいは長接触時間を伴つて
いる。予期されるように、原料水の大幅は減少お
よびこの結果非揮発生酸の濃縮が実施された。 ［発明の目的］ 本発明の主な目的は、消費者の要求に応えたア
ルコール抜きワイン、あるいは米国あるいは他の
国で販売された他のワインでの範ちゆうに入らな
いワイン、すなわちワイン味を残しながら、全て
あるいは略アルコール抜きの低カロリワインを製
造することである。 また別の目的は、収穫時期あるいは季節的な製
造制限なしに１年中設置され製造されるアルコー
ル抜きワイン製造方法を提供することである。 更に、他の目的は、仕上テーブルワインを用
い、これを低カロリアルコール抜きワインに変換
することである。 また、別の目的は、仕上テーブルワインを変換
して、アルコールおよび高揮発性成分以外のすべ
てのテーブルワインの必須成分が最終製品に現れ
るアルコール抜きワインを製造することである。 また更なる目的は、アルコール抜きワイン製造
方法から、優秀なブランデイアルコールである高
プルーフの蒸気副産物（高級アルコール）を製造
することである。 ここで用いられる「アルコール抜き」の用語
は、米国財務省のアルコール、タバコ製品および
消防局で指定された、0.5％以下のアルコール濃
度を含むワイン飲料であり、このワイン飲料が税
金の対象外である。従つて、この制限値が変化し
た場合には、ここで用いられる「アルコール抜
き」の用語のアルコール濃度も変化する。 ［実施例］ まず、図面は、本発明の実施例の装置を示した
もので、希釈ワインは処理されて、アルコール抜
きワインおよび優れたブランデイアルコール副産
物に変換される。従つて、タンク１０からの通常
11−12％のアルコール濃度を有する原料仕上テー
ブルワインおよびタンク１２からの脱ミネラル水
および蒸留水は、希釈ワインが形成される混合タ
ンク１４に供給される。どの型の混合システムも
ポンプあるいは機械的撹拌器を用いてもよい。こ
の希釈ワインは、約58％の原料ワインと42％の水
との比率が丁度良く、６−７％のアルコール濃度
を有し、成功例では約6.8％のアルコール濃度を
保有している。直ぐに明らかになるが、水の添加
は、次の処理段階中に品質低下すなわち焦付き無
しに、原料テーブルワインの必須特性を保存し保
護する。充分な水は、希釈ワイン用に原料ワイン
に加えられて、最終製品で0.5％以下のアルコー
ルと約50％の原料ワインの成分を保存するアルコ
ール抜き基礎ワインに到達する（最終水分量は、
この供給ワインから引出されるか、あるいは追加
の水によつて供給される）。 その後、この希釈ワインは、遠心フイルム蒸発
器１６に供給され、そこでレシーバ１８に供給さ
れる減アルコール基礎ワインの液相と、その後ア
ルコール濃度が高められる蒸気相とに分離され
る。また蒸発器１６は、スエーデン国、ルンドの
アルフアーラバル社から商標名CMF６および
CMF９で商業的に得られる。これらの特殊な応
用例と異なつて、希釈ワインの供給速度は１％以
下のアルコール濃度を有する基礎ワインを得られ
るように充分に減少している。ある例において
は、この速度が蒸発器の蒸気加熱円錐盤上の薄い
膜としての液体の接触時間を確保するために1/3
に減少されている。更に、本発明の方法の操作は
高真空状態で操作される。この希釈ワインの蒸発
器の伝熱表面の接触時間は短く、従つて２秒以下
で、分子分解あるいは分子遷移が化学反応によつ
て行なわれない。この蒸発器１６から取出された
アルコール抜き基礎ワインは0.5〜１％のアルコ
ール濃度であり、成功例においては0.7〜0.8％
で、0.74％が好ましい。更に、収率は供給ワイン
の60〜65％である。 蒸発器１６は、第２図に示すように、薄膜液体
流の間接的な熱交換と遠心分離とを用いている。
加熱面は、共通のスピンドルを介してモータによ
つて駆動される多段の窪んだ回転円錐盤５０から
構成される。熱は回転円錐盤５０の内部に供給さ
れる蒸気によつて与えられる。 まず、原料ワイン２は静止の分配管５４を通つ
て中央の円柱状の開口に導入され、ノズル５６を
通つて回転円錐盤５０の下側部５８に散布され
る。その領域で原料ワイン２に遠心力が作用し、
全ての回転円錐盤５０表面に拡散される。原料ワ
イン２は蒸気加熱面に接触すると、低沸点、低温
蒸気成分を直ちに蒸気にさせる。この蒸気相（気
相）は薄い液体層から蒸発して蒸発器１６の中央
開口を通つて上蓋６０に上昇し、出口６２を通つ
て水とアルコールの混合物として塔２０に引き込
まれ、ここで蒸気相が蒸気副産物に濃縮される。 一方この蒸発器１６においては、低アルコール
濃度のワイン４が回転円錐盤５０のリム６８の内
壁６６に集められ、垂直な閉口７０を上昇して上
部の削り取り用の溝７２に導入され、ここから固
定の削取管７４に吸い取られる。 また水蒸気の中空のスピンドル５２ａと、回転
円錐盤５０を囲む水蒸気ジヤケツト７６とを各々
通り、穴を通つて円盤の内部に導入される。この
領域で水蒸気は下側部５８を通過するワインによ
つて水滴に変化させられる。水滴になると直ち
に、この水滴は遠心力によつて回転円錐盤５０の
上内面に投げ飛ばされる。この上内面を下方に移
動して、最初に蒸気が入力された同じ孔を通つて
水蒸気ジヤケツト７６に戻る。この凝結物（水
滴）は水蒸気ジヤケツト７６の壁を通つて底に位
置する削り取り溝８２に走り、ここから中空のス
ピンドル５２ａの内部に取付けられた固定の削り
取り管８４によつて取り除かれる。この回転円錐
盤の上面に散布される原料ワイン２が乾燥して固
化することを防止するためには、この面は蒸気凝
結熱から隔離される。 高プルーフ蒸気産物はレシーバ２３に供給され
る凝結器２２内で凝結冷却され、その後ポンプ２
６によつて圧制御弁２８を通つて貯蔵タンク２４
に移送される。真空システムは図示するようにレ
シーバ２３に接続される真空ポンプ２９で形成さ
れる。ロートメータ（流量計）３２を有する還流
経路は、高プルーフ蒸気産物を還流制御弁３３を
経由して塔２０の上部に戻して蒸溜工程を容易に
している。 ポンプ３４は、アルコール抜き基礎ワインを蒸
発器１６からレシーバ１８に吸収している。この
基礎ワインは熱交換器３６で冷却され、貯蔵タン
ク３７に貯蔵される。PHレベルを有する原料ワイ
ンの必須特性および触覚特性はタンク３７内のア
ルコール抜き基礎ワインに保持されている。しか
し、原芳香料の幾つかは、蒸発器１６による高級
アルコールの除去で失われる。従つて本発明は、
芳香と賞味とを付加するために濃縮グレープジユ
ースを加えることを意図している。この濃縮ジユ
ースはアルフアラベル蒸発器で製造され、それゆ
えこのような濃度では化学反応による分子分解お
よび分子遷移を有さない。この添加は濃縮ジユー
スタンク３８からタンク３７へ直接なされるか、
あるいはもし要望されるならば、あるいは他の位
置で添加されてもよい。この混合物は、通常0.6
％のアルコール濃度を有し、この時点でミリポア
型のフイルタ３９によつて濾過される。 残りの処理工程は、同一のプラントあるいはビ
ン詰めプラントを有しない別のワイン製造設備プ
ラントで行われる。もしプラントが別の場所で実
施される場合には、アルコール抜き基礎ワインお
よび濃縮グレープジユース混合物は、タンク４０
に適宜移送される。更に、タンク４１からの脱ミ
ネラル水が源４３からの追加の濃縮グレープジユ
ースと同様に源４２からのクエン酸と一緒に加え
られてもよい。このクエン酸は口当りおよび所望
の酸味のレベルを改善する。 添加された濃縮グレープジユースは、最終的に
味を調整する。また、この混合物は、アルコール
濃度が0.5％以下に低められ、その後濾過ステー
シヨン４４でミリポアフイルターで濾過される。
その後、炭酸がステーシヨン４８で封入される。
舌触りの改善として所定の泡立ちを保持するため
には、通常350〜400グラム／100mlの炭酸がこの
目的に充分である。その後、亜硫酸が保存剤とし
て添加される。ビン詰めステーシヨン５２で、こ
の混合物が従来の加圧充填器の手段でビン内に充
填され、その後キヤツプで密封される。このビン
詰め混合物を完全に保存するために、殺菌工程５
４が適宜用いられる。 シヤブリ原料ワインを用いてアルコール抜き白
ワインを製造する本発明に用いられる好適な濃縮
グレープジユースは、マスカツトおよびこれとの
ブレンド物で、その主成分が約20〜10％から80〜
90％までのトンプソンすなわちフランスコランド
バード種無しグレープジユースである。アルコー
ル抜きローゼワインのブレンドにおいては、マル
バシア ビアンコあるいはマスカツト濃縮ジユー
スが同率で構成される。更に、着色用の赤コンコ
ルド グレープジユースがローゼ特性を加えるた
めに、充分なマスカツトから作られるアルコール
抜き白ワインに加えられる。同様に、アルコール
抜き赤ワインを製造するためには、充分な赤コン
コルドグレープジユースが所望の赤ワイン色を得
るために、アルコール抜き白ワインに加えられ
る。 勿論、アルコール抜き白ワイン飲料もシヤンペ
ンを製造するために用いられてもよい。これに関
連して発酵特性が考えられる。あるいはこの目的
用の添加物が導入されてもよいし、この飲料が同
じ効果を有するさらなる発酵を受けてもよい。 保存剤として、あるいはこれに関連して亜硫酸
を添加することを考慮して、仕上つたビン詰めさ
れたアルコール抜きワイン飲料は従来の技術によ
つて殺菌してあらゆるバクテリア、イースト菌あ
るいは他の有機物あるいは不純物を除去してもよ
い。更に、CMF装置は真空蒸発を用いないで約
170度Ｆの円錐温度でタンク３７から脱ミネラル
水を有する基礎ワインの薄膜に接触させて瞬間殺
菌を展開できる。 下記の実施例は、本発明の方法および工程を記
載したものであり、また本発明者によつて最高の
モードで実行を意図したものであり、また本発明
を制限するものでない。これらの実施例におい
て、化学分析は、ガスクロマトグラフによつて決
定された。 実施例 １ 図面に示す上記の装置および方法を用いて、
11.2％のアルコール濃度の成熟カリフオルニア白
シヤブリワインがアルフアラベル社のCMF6を用
いて処理された。まず、6.35％のアルコール濃度
を有する希釈ワインが混合タンク１４内におい
て、1166ガロンの原料ワインに870ガロンの脱ミ
ネラル水を混合して作られた。 希釈ワイン供給速度 284ガロン／時間 CMF真空度 27.5mmHg CMF水蒸気温度 58度Ｃ CMF水蒸気制御 −．88バール CMF蒸気温度 40度Ｃ この混合物の収支は次のようである。 希釈ワイン 2036wg 6.35％＝129.29aga 基礎ワイン 1297wg 0.75％＝ 9.7aga 蒸気副産物 717wg 15.9％＝114.0aga 回収率 2014wg ＝123.7aga 但し、wgは重量ガロンを示し、 agaはアルコール絶対量をガロンで示す。 希釈ワインに基づく回収率 基礎ワイン 1297ガロン 希釈ワイン 2036ガロン＝63.7％ 原料ワインに基づく回収率 基礎ワイン 1297ガロン＝112％ 原料ワイン 1160ガロン その後、基礎ワインには、タンク37内で約185
ガロンの濃縮白グレープジユース（62度ブリツク
ス）がブレンドされた。最終ブレンド工程は、タ
ンク４０に移送された後、64％の基礎ワイン混合
物、9.5％の濃縮白グレープジユースおよび26.5
％の脱ミネラル水を用いて形成された。その後、
3.5ポンドのクエン酸が加えられ、その後この混
合物が濾過された。更に、1/2ポンドの亜硫酸／
1000ガロンの液体が保存剤として加えられた。こ
の飲料は、370±20mg／100mlの炭酸を導入してソ
ーダ化された。 この最終製品は、0.45％のアルコール濃度を有
するアルコール抜き白ワイン飲料として原料のシ
ヤブリ供給ワインの所望の特定を保有してビン詰
めされた。 実施例 ２ 図面に示す蒸気の相とおよび方法を用いて、
966ガロンの成熟カリフオルニア赤デイナワイン
には、574ガロンの脱ミネラル水が混合されて、
7.42％のアルコール濃度を有する希釈ワインが作
られた。このシステムのパラメータは次のようで
ある。 希釈ワイン供給速度 310ガロン／時間 CMF真空度 27.5mmHg CMF水蒸気温度 59度Ｃ CMF水蒸気制御 −．85バール CMF蒸気温度 40度Ｃ この混合物の収支は次のようである。 希釈ワイン 1540wg 7.42％＝114aga 基礎ワイン 990wg 0.93％＝ 9.2aga 蒸気副産物 539wg 18％＝97aga 回収率 1529wg ＝106.2aga 希釈ワインに基づく回収率＝64.3％ 原料ワインに基づく回収率＝103％ その後、基礎ワインには、タンク37内で約185
ガロンの濃縮白グレープジユース（62度ブリツク
ス）がブレンドされた。最終ブレンド工程は、タ
ンク４０に移送された後、64％の基礎ワイン混合
物、1.5％の着色用濃縮赤グレープジユース、８
％の濃縮白グレープジユースおよび26.5％の脱ミ
ネラル水を用いて形成された。その後、約3.5ポ
ンドのクエン酸が加えられ、その後この混合物が
濾過された。更に、1/2ポンドの亜硫酸／1000ガ
ロンの液体が保存剤として加えられた。この飲料
は、370±20mg／100mlの炭酸を導入してソーダ化
された。 この最終製品は、0.43％のアルコール濃度を有
するアルコール抜きローゼワイン飲料として原料
のローゼ供給ワインの所望の特性を保有してビン
詰めされた。 実施例 ３ 図面に示す装置および第１実施例を用いて、カ
リフオルニア白シヤブリワインはアルコール抜き
ワイン飲料に到着するように処理された。原料シ
ヤブリ供給ワイン、希釈ワイン、アルコール抜き
基礎ワイン、タンク３７内の濃縮ジユースを有す
る基礎ワイン混合物および仕上ビン詰めアルコー
ル抜き白ワイン飲料の化学分析結果は下記の第１
表に示される。
よび方法の改良に関する。 ［従来の技術］ 低カロリ食品および飲料の消費者の要望が連続
している。低カロリソフト飲料およびライトビー
ルの浸透および市場成長が劇的に上昇している。
最近になつて、ワイン業界はこの消費者の要望に
応えるべく種々の低カロリワインを導入してい
る。 この傾向に一致して、種々のアルコール抜きワ
インは導入されたが、品質の疑問のある許容度の
変化する度合を有していた。しかし、最も重要な
事は、反対の意味でアルコールを僅かしか含まな
い飲み過ぎの問題のないアルコール抜きワインの
需要がまだ増大していることである。従つて、消
費者の要求に応えるアルコール抜きワインの品質
の改良が残されている。 過去において、蒸溜あるいは蒸発の方法を用い
て、アルコール抜きワインの製造努力がなされ
た。このような努力の報告が通常貧弱な品質を示
している。これらの方法は、用いられる装置の特
徴によつて高温状態あるいは長接触時間を伴つて
いる。予期されるように、原料水の大幅は減少お
よびこの結果非揮発生酸の濃縮が実施された。 ［発明の目的］ 本発明の主な目的は、消費者の要求に応えたア
ルコール抜きワイン、あるいは米国あるいは他の
国で販売された他のワインでの範ちゆうに入らな
いワイン、すなわちワイン味を残しながら、全て
あるいは略アルコール抜きの低カロリワインを製
造することである。 また別の目的は、収穫時期あるいは季節的な製
造制限なしに１年中設置され製造されるアルコー
ル抜きワイン製造方法を提供することである。 更に、他の目的は、仕上テーブルワインを用
い、これを低カロリアルコール抜きワインに変換
することである。 また、別の目的は、仕上テーブルワインを変換
して、アルコールおよび高揮発性成分以外のすべ
てのテーブルワインの必須成分が最終製品に現れ
るアルコール抜きワインを製造することである。 また更なる目的は、アルコール抜きワイン製造
方法から、優秀なブランデイアルコールである高
プルーフの蒸気副産物（高級アルコール）を製造
することである。 ここで用いられる「アルコール抜き」の用語
は、米国財務省のアルコール、タバコ製品および
消防局で指定された、0.5％以下のアルコール濃
度を含むワイン飲料であり、このワイン飲料が税
金の対象外である。従つて、この制限値が変化し
た場合には、ここで用いられる「アルコール抜
き」の用語のアルコール濃度も変化する。 ［実施例］ まず、図面は、本発明の実施例の装置を示した
もので、希釈ワインは処理されて、アルコール抜
きワインおよび優れたブランデイアルコール副産
物に変換される。従つて、タンク１０からの通常
11−12％のアルコール濃度を有する原料仕上テー
ブルワインおよびタンク１２からの脱ミネラル水
および蒸留水は、希釈ワインが形成される混合タ
ンク１４に供給される。どの型の混合システムも
ポンプあるいは機械的撹拌器を用いてもよい。こ
の希釈ワインは、約58％の原料ワインと42％の水
との比率が丁度良く、６−７％のアルコール濃度
を有し、成功例では約6.8％のアルコール濃度を
保有している。直ぐに明らかになるが、水の添加
は、次の処理段階中に品質低下すなわち焦付き無
しに、原料テーブルワインの必須特性を保存し保
護する。充分な水は、希釈ワイン用に原料ワイン
に加えられて、最終製品で0.5％以下のアルコー
ルと約50％の原料ワインの成分を保存するアルコ
ール抜き基礎ワインに到達する（最終水分量は、
この供給ワインから引出されるか、あるいは追加
の水によつて供給される）。 その後、この希釈ワインは、遠心フイルム蒸発
器１６に供給され、そこでレシーバ１８に供給さ
れる減アルコール基礎ワインの液相と、その後ア
ルコール濃度が高められる蒸気相とに分離され
る。また蒸発器１６は、スエーデン国、ルンドの
アルフアーラバル社から商標名CMF６および
CMF９で商業的に得られる。これらの特殊な応
用例と異なつて、希釈ワインの供給速度は１％以
下のアルコール濃度を有する基礎ワインを得られ
るように充分に減少している。ある例において
は、この速度が蒸発器の蒸気加熱円錐盤上の薄い
膜としての液体の接触時間を確保するために1/3
に減少されている。更に、本発明の方法の操作は
高真空状態で操作される。この希釈ワインの蒸発
器の伝熱表面の接触時間は短く、従つて２秒以下
で、分子分解あるいは分子遷移が化学反応によつ
て行なわれない。この蒸発器１６から取出された
アルコール抜き基礎ワインは0.5〜１％のアルコ
ール濃度であり、成功例においては0.7〜0.8％
で、0.74％が好ましい。更に、収率は供給ワイン
の60〜65％である。 蒸発器１６は、第２図に示すように、薄膜液体
流の間接的な熱交換と遠心分離とを用いている。
加熱面は、共通のスピンドルを介してモータによ
つて駆動される多段の窪んだ回転円錐盤５０から
構成される。熱は回転円錐盤５０の内部に供給さ
れる蒸気によつて与えられる。 まず、原料ワイン２は静止の分配管５４を通つ
て中央の円柱状の開口に導入され、ノズル５６を
通つて回転円錐盤５０の下側部５８に散布され
る。その領域で原料ワイン２に遠心力が作用し、
全ての回転円錐盤５０表面に拡散される。原料ワ
イン２は蒸気加熱面に接触すると、低沸点、低温
蒸気成分を直ちに蒸気にさせる。この蒸気相（気
相）は薄い液体層から蒸発して蒸発器１６の中央
開口を通つて上蓋６０に上昇し、出口６２を通つ
て水とアルコールの混合物として塔２０に引き込
まれ、ここで蒸気相が蒸気副産物に濃縮される。 一方この蒸発器１６においては、低アルコール
濃度のワイン４が回転円錐盤５０のリム６８の内
壁６６に集められ、垂直な閉口７０を上昇して上
部の削り取り用の溝７２に導入され、ここから固
定の削取管７４に吸い取られる。 また水蒸気の中空のスピンドル５２ａと、回転
円錐盤５０を囲む水蒸気ジヤケツト７６とを各々
通り、穴を通つて円盤の内部に導入される。この
領域で水蒸気は下側部５８を通過するワインによ
つて水滴に変化させられる。水滴になると直ち
に、この水滴は遠心力によつて回転円錐盤５０の
上内面に投げ飛ばされる。この上内面を下方に移
動して、最初に蒸気が入力された同じ孔を通つて
水蒸気ジヤケツト７６に戻る。この凝結物（水
滴）は水蒸気ジヤケツト７６の壁を通つて底に位
置する削り取り溝８２に走り、ここから中空のス
ピンドル５２ａの内部に取付けられた固定の削り
取り管８４によつて取り除かれる。この回転円錐
盤の上面に散布される原料ワイン２が乾燥して固
化することを防止するためには、この面は蒸気凝
結熱から隔離される。 高プルーフ蒸気産物はレシーバ２３に供給され
る凝結器２２内で凝結冷却され、その後ポンプ２
６によつて圧制御弁２８を通つて貯蔵タンク２４
に移送される。真空システムは図示するようにレ
シーバ２３に接続される真空ポンプ２９で形成さ
れる。ロートメータ（流量計）３２を有する還流
経路は、高プルーフ蒸気産物を還流制御弁３３を
経由して塔２０の上部に戻して蒸溜工程を容易に
している。 ポンプ３４は、アルコール抜き基礎ワインを蒸
発器１６からレシーバ１８に吸収している。この
基礎ワインは熱交換器３６で冷却され、貯蔵タン
ク３７に貯蔵される。PHレベルを有する原料ワイ
ンの必須特性および触覚特性はタンク３７内のア
ルコール抜き基礎ワインに保持されている。しか
し、原芳香料の幾つかは、蒸発器１６による高級
アルコールの除去で失われる。従つて本発明は、
芳香と賞味とを付加するために濃縮グレープジユ
ースを加えることを意図している。この濃縮ジユ
ースはアルフアラベル蒸発器で製造され、それゆ
えこのような濃度では化学反応による分子分解お
よび分子遷移を有さない。この添加は濃縮ジユー
スタンク３８からタンク３７へ直接なされるか、
あるいはもし要望されるならば、あるいは他の位
置で添加されてもよい。この混合物は、通常0.6
％のアルコール濃度を有し、この時点でミリポア
型のフイルタ３９によつて濾過される。 残りの処理工程は、同一のプラントあるいはビ
ン詰めプラントを有しない別のワイン製造設備プ
ラントで行われる。もしプラントが別の場所で実
施される場合には、アルコール抜き基礎ワインお
よび濃縮グレープジユース混合物は、タンク４０
に適宜移送される。更に、タンク４１からの脱ミ
ネラル水が源４３からの追加の濃縮グレープジユ
ースと同様に源４２からのクエン酸と一緒に加え
られてもよい。このクエン酸は口当りおよび所望
の酸味のレベルを改善する。 添加された濃縮グレープジユースは、最終的に
味を調整する。また、この混合物は、アルコール
濃度が0.5％以下に低められ、その後濾過ステー
シヨン４４でミリポアフイルターで濾過される。
その後、炭酸がステーシヨン４８で封入される。
舌触りの改善として所定の泡立ちを保持するため
には、通常350〜400グラム／100mlの炭酸がこの
目的に充分である。その後、亜硫酸が保存剤とし
て添加される。ビン詰めステーシヨン５２で、こ
の混合物が従来の加圧充填器の手段でビン内に充
填され、その後キヤツプで密封される。このビン
詰め混合物を完全に保存するために、殺菌工程５
４が適宜用いられる。 シヤブリ原料ワインを用いてアルコール抜き白
ワインを製造する本発明に用いられる好適な濃縮
グレープジユースは、マスカツトおよびこれとの
ブレンド物で、その主成分が約20〜10％から80〜
90％までのトンプソンすなわちフランスコランド
バード種無しグレープジユースである。アルコー
ル抜きローゼワインのブレンドにおいては、マル
バシア ビアンコあるいはマスカツト濃縮ジユー
スが同率で構成される。更に、着色用の赤コンコ
ルド グレープジユースがローゼ特性を加えるた
めに、充分なマスカツトから作られるアルコール
抜き白ワインに加えられる。同様に、アルコール
抜き赤ワインを製造するためには、充分な赤コン
コルドグレープジユースが所望の赤ワイン色を得
るために、アルコール抜き白ワインに加えられ
る。 勿論、アルコール抜き白ワイン飲料もシヤンペ
ンを製造するために用いられてもよい。これに関
連して発酵特性が考えられる。あるいはこの目的
用の添加物が導入されてもよいし、この飲料が同
じ効果を有するさらなる発酵を受けてもよい。 保存剤として、あるいはこれに関連して亜硫酸
を添加することを考慮して、仕上つたビン詰めさ
れたアルコール抜きワイン飲料は従来の技術によ
つて殺菌してあらゆるバクテリア、イースト菌あ
るいは他の有機物あるいは不純物を除去してもよ
い。更に、CMF装置は真空蒸発を用いないで約
170度Ｆの円錐温度でタンク３７から脱ミネラル
水を有する基礎ワインの薄膜に接触させて瞬間殺
菌を展開できる。 下記の実施例は、本発明の方法および工程を記
載したものであり、また本発明者によつて最高の
モードで実行を意図したものであり、また本発明
を制限するものでない。これらの実施例におい
て、化学分析は、ガスクロマトグラフによつて決
定された。 実施例 １ 図面に示す上記の装置および方法を用いて、
11.2％のアルコール濃度の成熟カリフオルニア白
シヤブリワインがアルフアラベル社のCMF6を用
いて処理された。まず、6.35％のアルコール濃度
を有する希釈ワインが混合タンク１４内におい
て、1166ガロンの原料ワインに870ガロンの脱ミ
ネラル水を混合して作られた。 希釈ワイン供給速度 284ガロン／時間 CMF真空度 27.5mmHg CMF水蒸気温度 58度Ｃ CMF水蒸気制御 −．88バール CMF蒸気温度 40度Ｃ この混合物の収支は次のようである。 希釈ワイン 2036wg 6.35％＝129.29aga 基礎ワイン 1297wg 0.75％＝ 9.7aga 蒸気副産物 717wg 15.9％＝114.0aga 回収率 2014wg ＝123.7aga 但し、wgは重量ガロンを示し、 agaはアルコール絶対量をガロンで示す。 希釈ワインに基づく回収率 基礎ワイン 1297ガロン 希釈ワイン 2036ガロン＝63.7％ 原料ワインに基づく回収率 基礎ワイン 1297ガロン＝112％ 原料ワイン 1160ガロン その後、基礎ワインには、タンク37内で約185
ガロンの濃縮白グレープジユース（62度ブリツク
ス）がブレンドされた。最終ブレンド工程は、タ
ンク４０に移送された後、64％の基礎ワイン混合
物、9.5％の濃縮白グレープジユースおよび26.5
％の脱ミネラル水を用いて形成された。その後、
3.5ポンドのクエン酸が加えられ、その後この混
合物が濾過された。更に、1/2ポンドの亜硫酸／
1000ガロンの液体が保存剤として加えられた。こ
の飲料は、370±20mg／100mlの炭酸を導入してソ
ーダ化された。 この最終製品は、0.45％のアルコール濃度を有
するアルコール抜き白ワイン飲料として原料のシ
ヤブリ供給ワインの所望の特定を保有してビン詰
めされた。 実施例 ２ 図面に示す蒸気の相とおよび方法を用いて、
966ガロンの成熟カリフオルニア赤デイナワイン
には、574ガロンの脱ミネラル水が混合されて、
7.42％のアルコール濃度を有する希釈ワインが作
られた。このシステムのパラメータは次のようで
ある。 希釈ワイン供給速度 310ガロン／時間 CMF真空度 27.5mmHg CMF水蒸気温度 59度Ｃ CMF水蒸気制御 −．85バール CMF蒸気温度 40度Ｃ この混合物の収支は次のようである。 希釈ワイン 1540wg 7.42％＝114aga 基礎ワイン 990wg 0.93％＝ 9.2aga 蒸気副産物 539wg 18％＝97aga 回収率 1529wg ＝106.2aga 希釈ワインに基づく回収率＝64.3％ 原料ワインに基づく回収率＝103％ その後、基礎ワインには、タンク37内で約185
ガロンの濃縮白グレープジユース（62度ブリツク
ス）がブレンドされた。最終ブレンド工程は、タ
ンク４０に移送された後、64％の基礎ワイン混合
物、1.5％の着色用濃縮赤グレープジユース、８
％の濃縮白グレープジユースおよび26.5％の脱ミ
ネラル水を用いて形成された。その後、約3.5ポ
ンドのクエン酸が加えられ、その後この混合物が
濾過された。更に、1/2ポンドの亜硫酸／1000ガ
ロンの液体が保存剤として加えられた。この飲料
は、370±20mg／100mlの炭酸を導入してソーダ化
された。 この最終製品は、0.43％のアルコール濃度を有
するアルコール抜きローゼワイン飲料として原料
のローゼ供給ワインの所望の特性を保有してビン
詰めされた。 実施例 ３ 図面に示す装置および第１実施例を用いて、カ
リフオルニア白シヤブリワインはアルコール抜き
ワイン飲料に到着するように処理された。原料シ
ヤブリ供給ワイン、希釈ワイン、アルコール抜き
基礎ワイン、タンク３７内の濃縮ジユースを有す
る基礎ワイン混合物および仕上ビン詰めアルコー
ル抜き白ワイン飲料の化学分析結果は下記の第１
表に示される。
【表】
但し、HFはハイドロメチル フルフラール、
ＦはフルフラールおよびＴはmg／リツトルのタン
ニンを示す。 実施例 ４ 図面に示す装置および第２実施例を用いて、カ
リフオルニアローゼワインはアルコール抜きワイ
ン飲料に到着するように処理された。仕上ビン詰
めアルコール抜き白ワイン飲料の化学分析結果は
下記の第２表に示される。 第２表 仕上ワイン ハイドロメチル フルフラール 0.09 フルフラール 0.06 タンニンmg／リツトル 338 ［発明の効果］ 原料の成熟供給ワインの所望の特性を保有しな
がら、所望の触覚特性を有する本発明による許容
性アルコール抜きワイン飲料の特に重大なこと
は、前述の表に比較した化学データおよび分析に
基く次の結果である。 ハイドロメチルフルフラールが0.1グラム／
100リツトル以下である。 フルフラールが約1/2〜1/3に減少される。 タンニンが約半分に減少される。このタンニ
ンは渋みを形成する。 本発明によるビン詰めされたアルコール抜き
白、ローゼおよび赤ワインは、次の成分を保有し
ている。 脱アルコールワイン 57.0％ 再構成グレープジユース（濃縮および水）
42.6％ 炭酸（370±20mg／100ml） 0.37％ クエン酸（3.5ポンド／1000ガロン） 0.042％ 亜硫酸（合計170ppm） 0.017％ 従つて、種々の前述の目的および利点が最良に
効果的に得られた。本発明は、上記の実施例に基
づいて説明したが、これらの実施例のみに限定さ
れるのでなく、特許請求の範囲によつて制限され
る。
ＦはフルフラールおよびＴはmg／リツトルのタン
ニンを示す。 実施例 ４ 図面に示す装置および第２実施例を用いて、カ
リフオルニアローゼワインはアルコール抜きワイ
ン飲料に到着するように処理された。仕上ビン詰
めアルコール抜き白ワイン飲料の化学分析結果は
下記の第２表に示される。 第２表 仕上ワイン ハイドロメチル フルフラール 0.09 フルフラール 0.06 タンニンmg／リツトル 338 ［発明の効果］ 原料の成熟供給ワインの所望の特性を保有しな
がら、所望の触覚特性を有する本発明による許容
性アルコール抜きワイン飲料の特に重大なこと
は、前述の表に比較した化学データおよび分析に
基く次の結果である。 ハイドロメチルフルフラールが0.1グラム／
100リツトル以下である。 フルフラールが約1/2〜1/3に減少される。 タンニンが約半分に減少される。このタンニ
ンは渋みを形成する。 本発明によるビン詰めされたアルコール抜き
白、ローゼおよび赤ワインは、次の成分を保有し
ている。 脱アルコールワイン 57.0％ 再構成グレープジユース（濃縮および水）
42.6％ 炭酸（370±20mg／100ml） 0.37％ クエン酸（3.5ポンド／1000ガロン） 0.042％ 亜硫酸（合計170ppm） 0.017％ 従つて、種々の前述の目的および利点が最良に
効果的に得られた。本発明は、上記の実施例に基
づいて説明したが、これらの実施例のみに限定さ
れるのでなく、特許請求の範囲によつて制限され
る。
第１図は本発明によるアルコール抜きワイン製
造方法の流れ図の概略図、第２図は遠心フイルム
蒸発器の詳細を示す側断面図である。 １４……希釈タンク、１６……蒸発器、１８…
…レシーバ、２０……塔、３７……第２の混合タ
ンク、４４……フイルタ手段。
造方法の流れ図の概略図、第２図は遠心フイルム
蒸発器の詳細を示す側断面図である。 １４……希釈タンク、１６……蒸発器、１８…
…レシーバ、２０……塔、３７……第２の混合タ
ンク、４４……フイルタ手段。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料ワインの第１の供給源と、 脱ミネラル水の第２の供給源と、 これら第１及び第２の供給源に各々接続される
と共に、前記原料ワインおよび脱ミネラル水を混
合して希釈ワイン供給源を形成する混合手段とを
具備した希釈ワイン供給源と、この希釈ワイン供
給源に連結される入口管と、前記希釈ワイン供給
源から前記入口管を通つて前記希釈ワインを供給
する希釈ワイン供給手段と、 前記入口管に連結されると共に、前記希釈ワイ
ンを所定成分の液相と別成分の気相とに分離でき
る温度に上昇させて遠心分離し、前記液相がアル
コール抜き基礎ワインであり、前記液相を遠心力
で取り出す取出手段を備えた回転フイルム蒸発器
とを備えたアルコール抜きワイン飲料製造用のア
ルコール抜きワインの製造装置。 ２ 前記アルコール抜き基礎ワインには、所定の
比率で濃縮グレープジユース供給源から濃縮グレ
ープジユースが供給されることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の装置。 ３ 原料ワインの第１の供給源と、 脱ミネラル水の第２の供給源と、 これら第１および第２の供給源に各々接続され
ると共に、前記原料ワインおよび脱ミネラル水を
混合して希釈ワイン供給源を形成する混合手段
と、 この希釈ワイン供給源に連結される入口管と、 前記希釈ワイン供給源から前記入口管を通つて
前記希釈ワインを供給する希釈ワイン供給手段
と、 前記入口管に連結されると共に、前記希釈ワイ
ンを所定成分の液相を別成分の気相とに分離でき
る温度に上昇させて遠心分離し、前記液相がアル
コール抜き基礎ワインであり、前記液相を遠心力
で取出す取出手段を備えた回転フイルム蒸発器
と、 濃縮グレープジユースの供給源と、 前記アルコール抜き基礎ワインに前記濃縮グレ
ープジユースを混合する第２の混合手段と、 前記基礎ワインおよび濃縮グレープジユース混
合物に脱ミネラル水を加えて更にアルコール濃度
を減少させる第２の脱ミネラル水供給源と、 このアルコール濃度減少混合物をビン詰めする
ビン詰め手段とを備えたアルコール抜きワインの
製造装置。 ４ 前記ビン詰め手段前には、前記アルコール濃
度減少混合物を濾過するフイルター手段が形成さ
れることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載
の装置。 ５ 前記ビン詰め手段前には、前記アルコール濃
度減少混合物に炭酸を供給する手段が形成される
ことを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の装
置。 ６ 前記ビン詰め手段前には、前記アルコール濃
度減少混合物に亜硫酸を供給する手段が形成され
ることを特徴とする特許請求の範囲第３項記載の
装置。 ７ 前記第12の混合手段および前記ビン詰め手段
間には、前記アルコール濃度減少混合物にクエン
酸を供給する手段が形成されることを特徴とする
特許請求の範囲第４項記載の装置。 ８ 原料ワインを第１の供給源から混合手段に供
給するとともに脱ミネラル水を第２の供給源から
上記混合手段に供給し、これら原料ワインおよび
脱ミネラル水を上記混合手段で混合して入口管を
通つて遠心フイルム蒸発器に供給し、 前記希釈ワインを第１成分の液相と別成分の気
相とに分割し、 前記液相がアルコール抜き基礎ワインであり、
前記液相を遠心フイルム蒸発器から取出すアルコ
ール抜きワイン飲料製造用のアルコール抜きワイ
ンの製造方法。 ９ 前記アルコール抜き基礎ワインには、供給源
から所定の比率で濃縮グレープジユースが供給さ
れることを特徴とする特許請求の範囲第８項記載
の方法。 １０ 前記蒸気相として、高プルーフ副産物を収
集することを特徴とする特許請求の範囲第８項記
載の方法。 １１ 原料ワインが第１の供給源から送られ、 脱ミネラル水が第２の供給源から送られ、 これら原料ワインおよび脱ミネラル水を所定の
比率で混合して希釈ワインを形成し、 この希釈ワインを入口間を通つて遠心フイルム
蒸発器に供給し、 前記希釈ワインを第１成分の液相と別成分の気
相とに分割し、 前記液相がアルコール抜き基礎ワインであり、
前記液相を遠心フイルム蒸発器から取出し、 前記アルコール抜き基礎ワインに、供給源から
の濃縮グレープジユースを混合し、 この混合物を最終的にブレンドして仕上つたア
ルコール抜きワイン飲料を形成し、 この仕上つたアルコール抜きワイン飲料をビン
詰めするアルコール抜きワイン飲料の製造方法。 １２ 前記ビン詰め以前には、更に脱ミネラル水
を加えて、アルコール抜きワイン飲料を定義する
所定量以下にアルコール濃度は減少させることを
特徴とする特許請求の範囲第１１項記載の方法。 １３ 前記ビン詰め以前には、前記アルコール抜
きワイン飲料に炭酸を供給することを特徴とする
特許請求の範囲１１項記載の方法。 １４ 前記ビン詰め以前には、前記アルコール抜
きワイン飲料に保存剤として亜硫酸を供給するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１１項記載の方
法。 １５ 前記ビン詰め以前には、前記アルコール抜
きワイン飲料にクエン酸を供給することを特徴と
する特許請求の範囲第１１項記載の方法。 １６ 前記ビン詰めアルコール抜きワイン飲料を
殺菌することを特徴とする特許請求の範囲第１１
項記載方法。 １７ 前記ビン詰め以前には、前記アルコール抜
きワイン飲料を濾過することを特徴とする特許請
求の範囲第１１項記載の方法。 １８ 前記原料ワインは前記脱ミネラル水を加え
て、約11−12％から６−８％までのアルコール濃
度に低下した希釈ワインを形成し、 この希釈ワインを遠心蒸発器で、約６−８％か
ら0.5−１％までのアルコール濃度に低下したア
ルコール抜き基礎ワインを形成し、 このアルコール抜き基礎ワインに濃縮グレープ
ジユースおよび更に前記脱ミネラル水を加えて、
0.5％以下のアルコール濃度に低下した最終ブレ
ンド物をビン詰め以前に形成することを特徴とす
る特許請求の範囲第１１項記載の方法。 １９ 最終ブレンド段階として、更に濃縮グレー
プジユース、クエン酸および炭酸が加えられるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１８項記載の方
法。 ２０ 前記蒸発器から抽出される基礎ワインの品
質は、前記原料ワインの品質と略同等であること
を特徴とする特許請求の範囲第１１項記載の方
法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US52346683A | 1983-08-16 | 1983-08-16 | |
| US523466 | 1983-08-16 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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