JPS59154968A - 発酵清涼飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、発酵清涼飲料、特に苦味と芳醇なフレーバ
ーを有し、しかも甘味を低減しても良好な風味が維持さ
れている発酵清涼飲料の製造法に関するものである。

清涼飲料は、飲み口の軽さを生命としている。

従って、従来の清涼飲料は、その飲み口の軽さを出すた
め炭酸や有機酸が多量に加えられていた。

そのため、酸味とのバランス上ある程度糖を増やし、甘
いものとしなければならなかった。もし、このような清
涼飲料の糖を少なくして甘味の少ないものとした場合、
バランスが崩れ風味の乏しいものとなった。

また、乳酸菌飲料や甘酒などの非アルコール性発酵飲料
も酸味やもろ法具を和らげるため甘味を強くしなければ
ならなかった。

従って、これらの飲料を食事の際利用すると糖による血
糖値の上昇のためがすぐ満腹感を感じ、しかも甘味が舌
に残るため多く飲むことができず、そのうえ食事をまず
いものとした。

そのため、食事の際ワインや日本酒などのアルコール性
飲料がしばしば利用されている。しかし、自動車の運転
などアルコールの摂取を控えなすればならないときやア
ルコールに弱い人には、大変不便であった。

従って、食事の際アルコール性飲料と同じように飲め、
食事を楽しくし、しかも酔う心配のない清涼飲料の開発
が望まれていた。

このような要望に答えるものとして、アルコール濃度を
１％以下に抑えたビールが提案されている。このものは
、麦芽汁、ホップを加えた溶液に酵母を加え短時間発酵
し、アルコール濃度が高くなる前に発酵を止めることに
よシ作られている。

従って、少し発酵が進み過ぎるとアルコール濃度が高く
なるだめ製造条件の管理が難しく、しかも発酵により生
じたアルコールと有機酸が反応して生じるエステル類等
によるものと考えられる甘くて芳醇な発酵臭が生成する
前に発酵を止めるためか風味の乏しいものとなった。

また、同じ目的で開発された他の発酵飲料として、麦芽
にホップ等を加えホモ型乳酸菌を用いて発酵し、アルコ
ールの無い発酵飲料とすることも提案されている。

しかし、このものは、乳酸が生じ酸味の強いものとなる
ため甘味を低減することが難しく、しかもアルコールと
有機酸の反応による良好なフレーバーの生成も期待でき
ず、風味の劣ったものとなった。

この発明の発明者らは、このような従来の清涼飲料の欠
点を解決し、食事の際アルコール性飲料と同じように飲
め、食事をおいしく、しかも楽しくする非アルコール性
ないしは低アルコール性の飲料を開発すべく研究し、こ
の発明を完成させた。

この発明の発明者らの得た知見によると、甘味を低減さ
せた清涼飲料は、味、香りともにぼけた風味の乏しいも
のとなるが、わずかな苦味を加えると味が引き締まシ、
それに発酵臭特に酵母による発酵臭が加わると甘味のあ
る香りとなり、芳醇な風味の大変おいしい清涼飲料とな
った。しかも、このものは、甘味を増やしても減らして
もその良好な風味が維持された。

この発明は、苦味成分を加えた糖溶液に酵母を加えて十
分発酵し、アルコール濃度の高い発酵液としだ後アルコ
ールを稀釈することよシ成シ立っている。

従って、この発明の発酵清涼飲料は、酵母による発酵が
十分に行われ、それによる好ましい発酵臭が生成して芳
醇なフレーバーを有するものとなると同時に、苦味成分
による苦味を有するものとなり、良好な風味のものとな
った。

この発明を実施するには、まず糖類、糖を主成分とする
食品に水及び苦味成分を加え、要すれば煮沸処理し、糖
度がＢｒ１ｘ、１４〜３０°の糖溶液とする。

ここに用いる糖類、糖を主成分とする食品とは、酵母に
より発酵される糖類又は／及びこのような糖類が多量に
含まれている食品を指し、ぶどう糖、果糖、ガラクトー
ス、しよ糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、澱粉糖
化糖等の糖類や麦芽、澱粉加水分解物、レーズン、ブー
ツ、ホエー、メープルシラツブ、蜂蜜等の糖類を主成分
とする食品などが利用できる。また、苦味成分とは、舌
に苦味を感じる成分又はそれを有する食品を指し、ホッ
プ、苦木、ゲンチアナ、コーヒー、ガラナ、キナ皮、脱
脂ココア、茶等が利用できる。苦味を感じる成分を有す
る食品は、そのまま或いは抽出エキス等として使用され
、そのまま用いる際には煮沸処理してそれに含まれる可
溶性の苦味成分を十分抽出させるのが望ましい。

なお、糖濃度は、薄いと発酵終了時のアルコール濃度が
低く十分なフレーノ（−の生成がみられないのでＢｒ１
ｘ、　１４〜３０°とするのが望ましい。

次いで、この糖溶液に酵母を加え発酵を行いアルコール
濃度が５〜１８％の発酵液とする。

ここに用いる酵母は、サツカロミセス・セレピシア（Ｓ
ａｃ、ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）　、サツカロミセス・
工１ノブソイディス（８ａｃ、ｅｌｌｉｐｓｏｉｄｅｕ
ｓ　）等のワイン酵母、サツカロミセス・セレビシア（
Ｓａｃ、ｃｅｒｅｖｉ−ｓｉ’ａｅ）、サツカロミセス
・カルルスベルゲンシス（８ａｃ、ｃａｒｌｓｂｅｒｇ
ｅｎｓｉｓ　）等のビール酵母１．サツカロミセス・セ
レピシア（８ａｃ−ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）　、サツ
カロミセス・ラクティス（Ｓａｃ、　Ｉａｃｔｊｓ　）
等の″ン酵母等、糖を発酵してアルコールを生成するも
のならよく、酵母の種類によりそれぞれ特徴ある風味と
なるので所望に応じ任意に選び１種又は２種以上の酵母
を用いるようにする。

発酵は、２５°Ｃ以上の高温で短時間行い酵母の増殖を
行わせた後、２０°Ｃ以下の低温で時間をかけて行い好
ましいフレーバーを生成させるようにするのが望ま・し
い。

発酵液のアルコール濃度が５〜１８％となったら発酵を
止める。

次いで、この発酵液に糖類、果汁、酸味料、香料等の風
味成分を有する溶液、炭酸水又は水を任意に加え、アル
コール濃度を１％以下とする。

ここに用いる風味成分とは、出来た発酵清涼飲料に味、
香り等の風味を与える成分を指し、糖類、果汁、酸味料
、香料のみならずコーヒー、紅茶、ココア等も使用可能
でｌ）、これらの中から任意に選んで用いるようにする
。

また、風味成分を有する溶液、炭酸水又は水を任意に加
えるとは、風味成分を有する溶液、炭酸水又は水より存
意に１種又は２種以上を選んで加えることであシ、それ
らは一度に加えても良く、或いは数回に分けて加えても
良い。また、風味成分を有する溶液は、風味成分と水に
分けて加えることも可能である。

特に、発酵清涼飲料を炭酸飲料とする場合、発酵液によ
って風味が多少違っても、その組成に応じた濃度の風味
成分を有する溶液を加えあらかじめその風味を調整して
おき、自動充填装置で一定量の炭酸水と混合充填するよ
うにすると品質の一定な製品を簡単に作ることが可能で
ある。

なお、苦味成分を発酵後に加えると浮いた苦味が舌に残
り不快な製品となるが、この発明では発酵前の糖溶液に
加えているため発酵中に他の風味成分等となじんだもの
となり、良好な苦味のものとなった。なお、製品の苦味
が不足する場合は、発酵液を稀釈する際に不足する分だ
け風味成分を有する溶液に苦味成分を加えて苦味を調整
することが可能である。

また、必要に応じ発酵の前若しくは後又は稀釈後の各工
程中に遠心分離、ろ過などを行い不溶分や菌体を除き清
澄するようにするのが望ましい。

清澄操作は、各工程の任意の段階で実施することが可能
であるが、次のようにすると長期間保存しても濁シや沈
殿の生じない発酵清涼飲料が得られる。

すなわち、発酵直後の発酵液を２Ｘ１０　Ｇ以上の遠心
力による遠心分離或いは０．４５〜０．６５μｍのメン
ブランフィルタ−によるろ過などによシ発酵残不溶分や
酵母菌体を除去する。次いで、この菌体などを除去した
発酵液に天然のポリフェノール類すなわちフラボノイド
類、カテキン類、タンニン物質等を含有する果汁或いは
茶等を加え、発酵液に含まれる天然高分子物質、すなわ
ちポリサッカライド、イソツムロン、蛋白質、ペプタイ
ド、糖蛋白質等と穏やかな反応或いは結合を行わせ、沈
殿として除去する。反応は、１０〜３０°Ｃで行い、そ
の後−１５〜＋５°Ｃで１２〜２４時間静置して沈殿を
生じさせる。この時のＰＨは３．０〜４゜５位とするの
が望ましく、必要によシくえん酸、シんご酸、こはく酸
等の有機酸を加えＰＨを調整する。

ここに生じた沈殿は、１．５Ｘ１０Ｇ以上の遠心力で遠
心分離するか０．２〜０．４５μｍのメンブランフィル
タ−によるろ過を行い除去する。この操作により長期間
保存したとき沈殿の原因となるポリサッカライド等が除
かれる。

この点を実施例２についてもう少し詳しく説明する。菌
体を除去してシんご果汁を加えたろ過する前の発酵液の
ＵＶスペクトルは、第１図（ａ）に示すごとく２０９λ
ｍａｘ及び２６２λｍａｘにピークがあシ、２０９λｍ
ａｘのピークが高いが、シんご果汁を加えた後放置して
メンブランフィルタ−でろ過した飲料原液のＵＶスペク
トルは、第１図（ｂ）にしめすように２０９λｍａｘの
ピークが低くなり、２６２λｍａｘのピークが２５０λ
ｍａｘに移動している。また、このとき除去された沈殿
のＩＲスペクトルは、第２図（ａ）のようになシフムロ
ン（第２図（ｂ））或いはクロロゲン酸（第２図（Ｃ）
）の化合物などが除去されたことを知ることができる。

また、このように処理した飲料原液よシ調製した発酵清
涼飲料を２５０−の缶に詰め３７°Ｃに放置したときの
ＰＨ１酸度、鉄による沈殿の生成、４００　ｒｉｍ　Ｏ
，Ｄ、吸収は、第３図のごとくなり、非常に安定なもの
となった。

このようにして作られた発酵清涼飲料は、はど良い苦味
とまろやかな発酵臭を有したされやかな感じのする今ま
でにない風味の飲料となり、食事のときに用いるのに適
したものとなった。

次に、実施例につき説明する。

実施例１ モルトエキス２４部及びホップパウダー０．５部に水を
加えて１００部とし、煮沸処理してＢｒ１ｘ。

１９°の糖溶液とした。

次いで、この糖溶液にビール酵母を加え３５°Ｃで１８
時間、次いで２０’Ｃで８４時間発酵を行った後０．３
５μｍのメンブランフィルタ−でろ過してアルコール濃
度７％の発酵液を得た。

次いで、この発酵液７５部に粉末水飴３．５部、くえん
酸０．５部及び香料を加え、更に水を加えて１００部の
飲料原液とした。

これとは別にモルトエキス３０部、ホップエキス帆２部
、アミノ酸ミックス０．６部に水を加えて２００部の風
味成分を有する溶液を調製し、この中に飲料原液１００
部を加え混合かくはんした後、等量の炭酸水を加え瓶に
充填し、密封して発酵清この発酵清涼飲料は、甘味の弱
いさつばシした良好な風味の新しいタイプの飲料となっ
た。

実施例２ 麦芽糖１２部、クラッシュレーズン８部、ホップエキス
０．１部に水を加え１００部とし、煮沸処理してＢｒ１
ｘ、１７°の糖溶液とし、この糖溶液にビール酵母及び
ワイン酵母を加え発酵した。発酵は、初め３０°Ｃで２
４時間、次いで５〜７°Ｃで約１７０時間行った。次い
で、０．３５μｍのメンブランフィルタ−を用いてろ過
を行い、アルコール濃度１０％の発酵液を得た。

この発酵液９０部に５分の１濃縮シんご果汁１０部及び
くえん酸を加えて混合し、ＰＨを３．８に調整した後２
０°Ｃに６時間放置し、次いで−１０゜Ｃで２４時間静
置し、生じた沈殿を０．２０μｍのメンブランフィルタ
−でろ過して清澄させ、飲料原液とした。

この飲料原液７部に異性化糖４部、５分の１濃縮シんご
果汁１．５部、ビタミンＣＯ，０５部、有機酸０．２部
、香料及び炭酸水を加え１００部とし、２５０　ｍ１缶
に充填して発酵清涼飲料を得た。

この発酵清涼飲料は、甘味が弱くされやかな風味がし、
大人にも子供にも喜ばれるものとなった。

なお、清澄操作をする前及び後の飲料原液のＵＶスペク
トル及びろ過した沈殿のＩＲスペクトルは、第１図及び
第２図（ａ）のごとくなった。

また、得られた発酵清涼飲料を３７°Ｃの定温槽に放置
したときの酸度、ＰＨ１鉄の溶出・０・Ｄ・吸収の経時
変化は、第３図のようになり、きわめて安定であった。

【図面の簡単な説明】

第１図、実施例２の清澄前及び清澄後の飲料原液のＵＶ
スペクトル。（ａ）：清澄前、（ｂ）：清澄後。 第２図、実施例２の清澄操作により除去した沈殿のＩＲ
スペクトル及びツムロンＰｂ塩並びにクロロゲン酸のＩ
Ｒスペクトル。（ａ）　：　沈ｅｔ、（ｂ）　：　ツム
ロンＰｂ塩、（Ｃ）：クロロゲン酸。 第３図、実施例２の缶入り発酵清涼飲料を３７゜Ｃに放
置したときの経時変化（横軸：放置日数）。 （ａ）　：　Ｐ　Ｈｌ（ｂ）：酸度、（Ｃ）二鉄の溶出
量、（ｄ）　：　４０ＱｎｍＯ，Ｄ、吸収。縦軸の図の
左側の数値は、（ａ）二ＰＨ１（ｂ）：酸度、（Ｃ）：
鉄ｐｐｍ　　に共通で、図の右側の数値は０．Ｄ、吸収
を示す。 特許出願人　　森永製菓株式会社 森永醸造株式会社 ′ト　続　補　正　書　（自発） 昭和５８年２月２５日 ｔ、ｙ許庁艮官若杉和夫殿 ２、発明の名称 発酵清涼飲料の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ・１．補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 Ｓ、　　′ＭＪ正の内容

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 糖類、糖を主成分とする食品に水及び苦味成分を加え、
   要すれば煮沸処理し、糖度がＢｒ１ｘ、　１４〜３０°
   の糖溶液とし、次いで該糖溶液に酵母を加えて発酵を行
   いアルコール濃度が５〜１８％の発酵液とし、次いで該
   発酵液に糖類、果汁、酸味料、香料等の風味成分を有す
   る溶液、炭酸水又は水を任意に加えアルコール濃度を１
   ％以下とすることを特徴とする発酵清涼飲料の製造法。