CN111954469A - 啤酒风味饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

一种啤酒风味饮料，其含有包含柑橘系植物果皮的植物原料的二氧化碳萃取物。本发明提供可良好地赋予柑橘系植物的香味成分的啤酒风味饮料及其制造方法，并可提供作为嗜好品的新颖风味。

Description

啤酒风味饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及啤酒风味饮料及其制造方法。

背景技术

近年来随着消费者嗜好的多样化，期待开发具有各种香味特征的啤酒风味饮料。

例如，通过具有在麦汁等糖液中加入柑橘系植物果皮并进行加热的工序来提供具有柑橘系植物风味的啤酒风味饮料。

发明内容

然而，传统方法有时会赋予鲜度低的风味等从而无法顺利赋予风味。

本发明的课题在于提供一种赋予了柑橘系植物新鲜风味的啤酒风味饮料及其制造方法。

本发明涉及以下内容：

[1]一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有包含柑橘系植物果皮的植物原料的二氧化碳萃取物，

[2]一种啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包含以下工序：用二氧化碳从包含柑橘系植物果皮的植物原料中萃取植物提取物的萃取工序，和从二氧化碳中分离由所述萃取工序萃取的植物提取物的分离工序，和在啤酒风味饮料的制造工序中添加由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物的添加工序，

[3]一种啤酒风味饮料，其特征在于，巴伦西亚桔烯的含量为5ppb以上，以及，

[4]一种啤酒风味饮料，其特征在于，相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为10％以上。

根据本发明，可提供一种赋予了柑橘系植物的新鲜风味的啤酒风味饮料及其制造方法。

附图说明

图1表示制备例1～5中使用的二氧化碳循环型的设备概要。

具体实施方式

本发明所涉及的啤酒风味饮料，含有包含柑橘系植物果皮的植物原料的二氧化碳萃取物。

虽然本发明的啤酒风味饮料中被赋予柑橘系植物的新鲜风味的机制尚未确定，但推测是因为：通过在啤酒风味饮料中使用二氧化碳萃取物而不需要传统的为了从啤酒花中萃取香气成分的煮沸或加热工序，因而使氧化物的生成受到抑制，例如，饮料中相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比(氧化芳樟醇/芳樟醇)与传统法相比比例较低。由所述传统法得到的啤酒风味饮料中，芳樟醇容易被氧化，相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比(氧化芳樟醇/芳樟醇)较高。推测这是使风味的鲜度变差的一个原因。

植物原料只要至少包含柑橘系植物果皮即可，例如也可为果皮以外包含果实、叶、茎、种子等的原料，还可为包含柑橘系以外的植物的原料。

作为柑橘系植物的果皮，并无特别限定，例如可列举：橙皮、葡萄柚皮、柚子皮、柠檬皮、青柠皮、蜜柑皮、苦橙皮、卡波苏香橙(Citrus sphaerocarpa)皮、台湾香檬皮、金橘皮等。

二氧化碳萃取物可通过用二氧化碳作为萃取溶剂而从包含柑橘系植物果皮的植物原料中萃取植物提取物，进而从二氧化碳中分离经萃取的植物提取物而得。由此所得的二氧化碳萃取物，如前所述，由于相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比(氧化芳樟醇/芳樟醇)较低，因此认为可赋予对于啤酒风味饮料鲜度变差较少的风味。

此外，与传统的在麦汁中加入果皮并进行加热萃取的情况相比，包含柑橘系植物果皮的植物原料的二氧化碳萃取物中富含α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等萜烯系烃成分，认为可良好地赋予啤酒风味饮料如柑橘系植物的多汁的风味。

在包含橙皮作为植物原料的情况下，除了α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯等以外，二氧化碳萃取物中比传统法更富含类似橙子的香气成分的巴伦西亚桔烯，可良好地赋予啤酒风味饮料类似橙子的风味。

从赋予柑橘系植物的新鲜风味的观点出发，二氧化碳萃取物中相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比(氧化芳樟醇/芳樟醇)，优选为10％以下，更优选为5％以下。下限值并无特别限定，也可为1％以上、1.5％以上。本说明书中，氧化芳樟醇是指顺式氧化芳樟醇和反式氧化芳樟醇的合计量。

从赋予柑橘系植物的新鲜风味的观点出发，二氧化碳萃取物中的芳樟醇含量，优选为4,000ppm以上，更优选为5,000ppm以上，进一步优选为8,000ppm以上。上限值并无特别限定，也可为15,000ppm以下。

从赋予柑橘系植物的新鲜风味的观点出发，二氧化碳萃取物中的氧化芳樟醇含量，优选为150ppm以下，更优选为120ppm以下，进一步优选为100ppm以下。下限值并无特别限定，也可为10ppm以上、或50ppm以上。

从良好地赋予柑橘系植物的新鲜风味的观点出发，二氧化碳萃取物中的α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯以及柠檬烯的合计，优选为500,000ppm以上，更优选为600,000ppm以上，进一步优选为900,000ppm以上。上限值并无特别限定，也可为950,000ppm以下。

在包含橙皮作为植物原料的情况下，从良好地赋予类似橙子的多汁风味的观点出发，二氧化碳萃取物中的巴伦西亚桔烯含量，以提取物浓度计优选为70,000ppm以上，更优选为100,000ppm以上，进一步优选为150,000ppm以上。上限值并无特别限定，也可为250,000ppm以下。

在包含橙皮作为植物原料的情况下，从平衡良好地赋予类似橙子的风味的观点出发，二氧化碳萃取物中相对于芳樟醇含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比(巴伦西亚桔烯/芳樟醇)，优选为1,000％以上，更优选为1,500％以上，进一步优选为1700％以上，更进一步优选为1,800％以上。上限值并无特别限定，可设为2,000％以下。

在包含橙皮作为植物原料的情况下，本发明的啤酒风味饮料，从良好地赋予类似橙子的风味的观点出发，啤酒风味饮料中的巴伦西亚桔烯含量，优选为5ppb以上，更优选为20ppb以上，进一步优选为30ppb以上。上限值并无特别限定，可设为200ppb以下。

在包含橙皮作为植物原料的情况下，从较强的橙子的多汁感的观点出发，二氧化碳萃取物中相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比(巴伦西亚桔烯/圆柚酮)，优选为1,000％以上，更优选为5,000％以上，进一步优选为9,000％以上，进一步优选为10,000％以上。上限值并无特别限定，可设为20,000％以下。

在包含橙皮作为植物原料的情况下，从较强的橙子的多汁感的观点出发，啤酒风味饮料中相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比(巴伦西亚桔烯/圆柚酮)，优选为10％以上，更优选为100％以上，进一步优选为200％以上，进一步优选为400％以上。上限值并无特别限定，可设为500％以下。啤酒风味饮料中上述两种成分的比例与二氧化碳萃取物中两者的比例大不相同，但这是由于酿造工序中两种成分向啤酒的转换率和蒸腾率不同所致。

本发明的啤酒风味饮料的制造方法，包含以下工序：用二氧化碳从包含柑橘系植物果皮的植物原料中萃取植物提取物的萃取工序，和从二氧化碳中分离由所述萃取工序萃取的植物提取物的分离工序，和在啤酒风味饮料的制造工序中添加由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物的添加工序。

萃取工序中，使作为萃取溶剂的二氧化碳接触被投入萃取槽的植物原料，以便从植物原料中将植物提取物萃取至二氧化碳中。在此，二氧化碳既可为超临界二氧化碳，也可为液体二氧化碳。

关于供于萃取工序的植物原料如前所述。

从产量的观点出发，萃取工序中的S/F(相对于原料的二氧化碳质量比)，优选为20～50，更优选为30～50，进一步优选为40～50。

从产量的观点出发，萃取工序中的二氧化碳密度，优选为200～1,000kg/m³，更优选为300～1,000kg/m³，进一步优选为700～1,000kg/m³。

从产量的观点出发，萃取工序中的二氧化碳压力，优选为6～50MPa，更优选为6～30MPa，进一步优选为6.5～9.0MPa。萃取工序中的二氧化碳压力是指萃取槽内的压力。

从产量和品质的观点出发，萃取工序中的温度，优选为10～60℃，更优选为10～55℃，进一步优选为10～50℃。萃取工序中的温度是指萃取槽内的温度。

萃取时间并无特别限定，从产量的观点出发，优选为1.0小时以上，更优选为2.0小时以上，进一步优选为3.0小时以上。

萃取工序中所使用的萃取槽可使用公知的萃取槽，例如，可使用与外部完全阻隔的不锈钢制压力容器等。

分离工序中，通过使分离槽中的二氧化碳压力下降或提高温度等来减小二氧化碳的密度，从而使其作为溶剂的能力下降，由此从二氧化碳中分离由萃取工序得到的植物提取物。

从产量的观点出发，分离工序中的二氧化碳压力，优选为4.0～6.0MPa，更优选为4.0～5.0MPa，进一步优选为4.5～4.8MPa。分离工序中的二氧化碳压力是指分离槽内的压力。

从产量的观点出发，分离工序中的温度，优选为50℃以下，更优选为40℃以下，进一步优选为30℃以下，进一步优选为25℃以下，进一步优选为20℃以下。下限值并无特别限定，例如，可设为0℃以上。分离工序中的温度是指分离槽内的温度。

分离工序中所使用的分离槽可使用公知的分离槽，例如可使用不锈钢制容器等。

关于由分离工序所得的二氧化碳萃取物的优选成分量和比例，如前所述。

添加工序，是在啤酒风味饮料的制造工序中添加二氧化碳萃取物。虽然由分离工序所得的二氧化碳萃取物是作为水层和油层的混合物而得到的，但可直接使用此混合物，也可通过离心分离等仅取得香气存在的油层来使用。

添加工序中，只要二氧化碳萃取物的添加是在啤酒风味饮料的制造工序中则可在任意时期添加，但是从良好地赋予柑橘系植物的多汁风味的观点出发，在有发酵工序的情况下，优选在发酵工序之后添加。本发明中，啤酒风味饮料可为含酒精的啤酒风味饮料，也可为无酒精啤酒风味饮料，并可各自通过公知的制造方法来制造。以下举例说明在各个情况下的制造方法，但本发明并不限于这些方式。

作为本发明所涉及的啤酒风味饮料的一种方式，可列举含酒精的啤酒风味饮料，除了在啤酒风味饮料的制造工序中添加由分离工序所得的二氧化碳萃取物以外，可通过与一般的啤酒风味饮料同样的方式来制造。此外，此时的酒精是指乙醇，作为乙醇含量，以容量比计优选为1％～10％，但并无特别限定。进而，该啤酒风味饮料所含的酒精成分的来源，并不限定于发酵、非发酵。以下，示出了一般的啤酒风味饮料的制造工序。一般的啤酒风味饮料有使用或不使用麦芽作为原料的情况，可通过以下方法制造。

使用麦芽作为原料而制造的含酒精的啤酒风味饮料，首先，是在包含麦芽等麦子以外，根据需要的其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，以使其进行糊化、糖化，过滤以制成糖化液。根据需要将啤酒花和苦味剂等加入到糖化液中并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的替代品，也可将温水加入到麦芽提取物中并在其中加入啤酒花并煮沸。啤酒花也可在煮沸开始至煮沸结束前的任何阶段进行混合。糖化工序、煮沸工序、固体成分去除工序等中的条件，只要采用已知的条件即可。发酵/贮酒工序等中的条件，只要采用已知的条件即可。将所得的发酵液过滤，并在所得的过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器中并经过杀菌工序得到目的的啤酒风味饮料。此时，为了在所述各工序中得到作为啤酒风味饮料更优选的风味，也可在填充之前的任何工序中进行脂肪酸酯和乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气成分的添加。所述各工序中二氧化碳萃取物的添加，可在填充前的任何工序中进行，但从成分转换率的观点出发，优选在贮酒过滤前的工序中添加。

不使用麦芽作为原料而制造的含酒精的啤酒风味饮料，是将含有碳源的液糖、麦子或麦芽以外的作为含有氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一起混合，制成液糖溶液。煮沸该液糖溶液。在使用啤酒花作为原料的情况下，啤酒花可不在煮沸开始前而是在煮沸中混合至该液糖溶液。作为该糖化液的替代品，也可在使用麦芽以外的原料的提取物中加入温水并在其中加入啤酒花并煮沸。啤酒花也可在煮沸开始至煮沸结束前的任何阶段混合。发酵/贮酒工序等中的条件只要采用已知的条件即可。将所得的发酵液过滤，并在所得的过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器中并经过杀菌工序得到目的的啤酒风味饮料。此时，为了在所述各工序中得到作为啤酒风味饮料的更优选的风味，也可在填充前的任何工序进行脂肪酸酯和乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气成分的添加。在所述各工序中二氧化碳萃取物的添加，可在填充前的任何工序中进行，但是从成分转换率的观点出发，优选在贮酒过滤前的工序中添加。

非发酵且含酒精的啤酒风味饮料，无论使用或不使用麦芽，都可通过添加原料用酒精等来调整最终制品的酒精成分。原料用酒精的添加，可在糖化工序开始至填充工序为止的任何工序中进行。为了在所述各工序中得到作为啤酒风味饮料的更优选的风味，也可在填充前的任何工序中进行脂肪酸酯和乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气成分的添加。所述各工序中二氧化碳萃取物的添加，可在填充前的任何工序中进行，但是从成分转换率的观点出发，优选在贮酒过滤前的工序中添加。

作为本发明所涉及的啤酒风味饮料的一种方式，可列举无酒精啤酒风味饮料，除了在啤酒风味饮料的制造工序中添加由分离工序所得的二氧化碳萃取物以外，可通过与一般的无酒精啤酒风味饮料同样的方式来制造。以下，将一般的非发酵的无酒精啤酒风味饮料的制造工序例示如下。通过不具有使用酵母的发酵工序，可容易地制造无酒精啤酒等无酒精啤酒风味饮料。一般的非发酵无酒精啤酒风味饮料，有使用或不使用麦芽作为原料的情况，可通过以下方法进行制造。

使用麦芽作为原料而制造的无酒精啤酒风味饮料，首先，是在包含麦芽等麦子以外，根据需要的其他谷物、淀粉、糖类、苦味剂或着色剂等原料及水的混合物中，根据需要添加淀粉酶等酶，以使其进行糊化、糖化，过滤以制成糖化液。根据需要将啤酒花和苦味剂等加入到糖化液中并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分。作为该糖化液的替代品，也可将温水加入到麦芽提取物中并在其中加入啤酒花并煮沸。啤酒花也可在煮沸开始至煮沸结束前的任何阶段进行混合。糖化工序、煮沸工序、固体成分除去工序等中的条件，只要采用已知的条件即可。将煮沸后所得的麦汁过滤，并在所得的过滤液中加入二氧化碳气体。然后，填充至容器中并经过杀菌工序得到目的的无酒精啤酒风味饮料。为了在所述各工序中得到作为啤酒风味饮料更优选的风味，也可在填充之前的任何工序中进行脂肪酸酯和乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气成分的添加。所述各工序中二氧化碳萃取物的添加，可在填充前的任何工序中进行，但是从成分转换率的观点出发，优选在贮酒过滤前的工序中添加。

不使用麦芽作为原料而制造无酒精啤酒风味饮料的情况下，首先，是将含有碳源的液糖、麦子或麦芽以外的作为含有氨基酸的材料的氮源、啤酒花、色素等与温水一起混合，制成液糖溶液。煮沸该液糖溶液。在使用啤酒花作为原料的情况下，啤酒花可不在煮沸开始前而是在煮沸中混合至该液糖溶液。对煮沸后的液糖溶液添加二氧化碳气体。然后，填充至容器中并经过杀菌工序得到目的的无酒精啤酒风味饮料。为了在所述各工序中得到作为啤酒风味饮料的更优选的风味，也可在填充前的任何工序进行脂肪酸酯和乙酸乙酯、乙酸异戊酯等香气成分的添加。在所述各工序中二氧化碳萃取物的添加，可在填充前的任何工序中进行，但是从成分转换率的观点出发，优选在贮酒过滤前的工序中添加。

本说明书中的“啤酒风味饮料”是指具有类似啤酒的风味的碳酸饮料。即，只要没有特别声明，本说明书的啤酒风味饮料包含所有啤酒风味的碳酸饮料。其中“无酒精啤酒风味饮料”是指酒精度数小于1％的啤酒风味饮料，优选实质上不含酒精。在此，实质上不含酒精的方式的饮料，不排除含有检测不到程度的极微量酒精的饮料。无酒精啤酒风味饮料包含酒精度数经四舍五入达0.0％的饮料，尤其是其中酒精度数经四舍五入达0.00％的饮料。作为本发明的啤酒风味饮料的种类，例如包含无酒精啤酒风味饮料、啤酒风味的清凉饮料等。另外，此处的“酒精度数(酒精含量)”意指乙醇的含量，而不包含脂肪族醇。

本发明所涉及的啤酒风味饮料的酒精度数，意指饮料中的酒精成分的含量(v/v％)，可通过公知的任意方法测定，例如可通过振动式密度计进行测定。具体而言，可通过如下方法来求出：制备从饮料中通过过滤或超声波去除二氧化碳气体的样品，然后，直火蒸馏该样品，测定所得的蒸馏液在15℃下的密度，使用日本国税厅规定的分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年6月22日修订)的附表“第2表酒精成分和密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”进行换算而求出。在酒精度小于1.0％的低浓度情况下，也可使用市售的酒精测定设备和气相色谱。

从赋予酒感觉的观点出发，也可在本发明所涉及的啤酒风味饮料中添加脂肪族醇。作为脂肪族醇，只要为公知则无特别限定，但优选碳原子数4～5的脂肪族醇。本发明中，作为优选的脂肪族醇，作为碳原子数4的脂肪族醇可列举2-甲基-1-丙醇、1-丁醇等，作为碳原子数5的脂肪族醇可列举3-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-戊醇等。这些可使用1种或组合2种以上使用。碳原子数4～5的脂肪族醇的含量优选为0.0002～0.0007质量％，更优选为0.0003～0.0006质量％。本说明书中，脂肪族醇的含量可采用顶空气相色谱法来测定。

(卡路里)

本发明所涉及的啤酒风味饮料中，关于无酒精啤酒风味饮料，为了配合近年来低卡路里的嗜好，期待低卡路里。因此，本发明所涉及的啤酒风味饮料的卡路里数优选为小于5kcal/100mL，更优选为小于4kcal/100mL，进一步优选为小于3kcal/100mL。

本发明所涉及的啤酒风味饮料中所含的卡路里数，基本上按照与日本健康促进法有关并公开的“关于营养表示标准中营养成分等的分析方法等”算出。即，原则上，可将定量的各种营养成分的量乘以各成分的能量换算系数(蛋白质：4kcal/g，脂质：9kcal/g，糖类：4kcal/g，食物纤维：2kcal/g，醇：7kcal/g、有机酸：3kcal/g)的值作为总和来算出。详细而言，可参照“关于营养表示标准中营养成分等的分析方法等”。

本发明所涉及的啤酒风味饮料中所含的各营养成分量的具体测定方法，只要按照日本健康促进法“关于营养表示标准中营养成分等的分析方法等”中所记载的各种分析法即可。或者，只要委托财团法人日本食品分析中心即可得知这种热量及/或各营养成分量。

(糖类)

本发明中的啤酒风味饮料所含的糖类，是指基于食品的营养表示标准(平成15年厚生劳动省告示第176号)的糖类。具体而言，糖类是指从食品中去除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分、酒精成分及水分后的物质。此外，食品中的糖类的量，可通过从该食品的重量中扣除蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量来推算。在此情况下，蛋白质、脂质、食物纤维、灰分及水分的量通过营养表示标准中揭示的方法进行测定。具体而言，蛋白质的量以氮定量换算法进行测定，脂质的量以醚萃取法、氯仿/甲醇混合液萃取法、格氏法、酸分解法或罗斯-高特里巴法进行测定，食物纤维的量以高效液相色谱法或Prosky法进行测定，灰分的量以醋酸镁添加灰化法、直接灰化法或硫酸添加灰化法进行测定，水分的量以卡尔费休法、干燥助剂法、减压过热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法进行测定。

为了迎合近年来低糖类的嗜好，本发明所涉及的啤酒风味饮料优选低糖类。因此，本发明所涉及的啤酒风味饮料的糖类含量，优选为小于0.5g/100mL，更优选为0.4g/100mL以下，进一步优选为0.3g/100mL以下。此外，下限没有特别设定，但通常为0.1g/100mL左右，例如可为0.15g/100mL以上，也可为0.2g/100mL以上。

(酸味剂)

作为本发明所涉及的啤酒风味饮料中所使用的酸味剂，优选使用选自柠檬酸、乳酸、磷酸及苹果酸中的1种以上的酸。此外，本发明中，作为所述酸以外的酸，也可使用琥珀酸、酒石酸、富马酸及冰醋酸等。这些只要是被认可添加于食品的酸则可无限制地使用。本发明中，优选使用乳酸与磷酸的组合，其中，从适当地赋予圆润酸味的观点出发使用了乳酸，从适当地赋予具有些许刺激感的酸味的观点出发使用了磷酸。

本发明所涉及的啤酒风味饮料中，从赋予啤酒风味感的观点出发，以柠檬酸换算，酸味剂的含量，优选为200ppm以上，更优选为550ppm以上，进一步优选为700ppm以上，此外，从酸味的观点出发，优选为15,000ppm以下，更优选为5,500ppm以下，进一步优选为2,000ppm以下。因此，本发明中，酸味剂的含量，以柠檬酸换算，可列举200ppm～15,000ppm，优选为550ppm～5,500ppm，更优选为700ppm～1,500ppm等的适合范围。另外，本说明书中，柠檬酸换算量是以柠檬酸的酸味度作为标准由各酸味剂的酸味度换算出的量，例如与100ppm乳酸对应的柠檬酸换算量为120ppm，与100ppm磷酸对应的柠檬酸换算量为200ppm，与100ppm苹果酸对应的柠檬酸换算量为125ppm。

关于啤酒风味饮料中的酸味剂的含量，是指通过高效液相色谱(HPLC)等进行分析而算出的含量。

(啤酒花)

本发明所涉及的啤酒风味饮料中，原料的一部分可使用啤酒花。因为有香味类似啤酒的倾向，所以期待原料的一部分使用啤酒花。使用啤酒花时，可根据所期望的香味适当选择使用啤酒等的制造中所使用的普通的颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物。此外，也可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。本发明所涉及的啤酒风味饮料中所使用的啤酒花包含这些啤酒花。此外，啤酒花的添加量并无特别限定，但是典型而言，相对于饮料总量为0.0001～1重量％左右。

(其他原料)

本发明所涉及的啤酒风味饮料，在不妨碍本发明效果的范围内，也可根据需要使用其他原料。例如，可在不妨碍本发明的效果的范围内根据需要使用甜味剂(包含高甜味度甜味剂)、苦味剂、香料、酵母提取物、焦糖色素等着色剂、大豆皂苷和皂树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米和大豆等植物蛋白质及含肽物、牛血清白蛋白等蛋白质类物质、食物纤维和氨基酸等的调味剂、抗坏血酸等抗氧化剂。

添加香料的情况下，当香料中包含芳樟醇、氧化芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯、β-月桂烯、柠檬烯、巴伦西亚桔烯时，啤酒风味饮料中它们的含量为与源自二氧化碳萃取物的这种物质的合计量。

如此可得到本发明所涉及的啤酒风味饮料。从使饮料的风味良好的观点出发，本发明所涉及的啤酒风味饮料的pH为3.0～5.0，优选为3.5～4.5，进一步优选为3.5～4.0。

(容器装饮料)

本发明所涉及的啤酒风味饮料可制成容器装。容器的形态无任何限制，可填充至瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器中以制成容器装饮料。

实施例

以下例示实施例来具体说明本发明，但本发明并不限于下述实施例。

二氧化碳萃取物的制备例1～5

使用图1所示的二氧化碳循环型设备，以橙皮粉碎物为原料并以表1记载的条件进行萃取。通过离心分离从所得的萃取物中仅取得油层来作为橙皮萃取物。将结果示于表1。另外，表1中的萃取油平均重量表示在各试验条件下进行3次试验所得的油层的平均重量。

橙皮萃取物的成分分析

关于二氧化碳萃取物的制备例中所得的橙皮萃取物中特定成分的定量，其方法如下：称量从每一定重量的原始原料中萃取所得的二氧化碳萃取物重量，适当地用乙醇及二氯甲烷稀释，并通过GC-MS(SIM法)进行定量分析。管柱使用VF-WAXms(安捷伦公司制：60m×250μm×0.5μm)。从稀释倍数算出成分量(ppm)。将结果示于表1。

此外，由文献值所示的以水蒸气蒸馏所得的萃取物的浓度算出质量比，并针对以与上述“橙皮萃取物的成分分析”同样方式算出的橙皮萃取物中的特定成分的质量比(％)进行对比。将结果示于表1。“文献值”使用揭示对橙皮进行水蒸气蒸馏的结果的文献“International Food Research Journal 18(4):1275-1282(2011)”的Table3所记载的值。

[表1]

表1

如表1中由制备例1、3～5与制备例2的对比所明确的那样，在制备例2中氧化芳樟醇相对于芳樟醇的质量比(氧化芳樟醇/芳樟醇)较低，且巴伦西亚桔烯相对于芳樟醇的质量比(巴伦西亚桔烯/芳樟醇)较高。另一方面，在分离温度较低的制备例1、3～5中得到的油是分离温度较高的制备例2的9～17倍，从产量的观点来看格外优异。此外，与分离温度较高的制备例2相比，分离温度较低的制备例1、3～5中，巴伦西亚桔烯相对于圆柚酮的质量比(巴伦西亚桔烯/圆柚酮)较高，可得到比制备例2更强的橙子多汁感。

此外，由水蒸气蒸馏(文献值)与二氧化碳萃取(各制备例)的对比可知：二氧化碳萃取中氧化芳樟醇相对于芳樟醇的质量比(氧化芳樟醇/芳樟醇)较低，且巴伦西亚桔烯相对于芳樟醇的质量比(巴伦西亚桔烯/芳樟醇)和巴伦西亚桔烯相对于圆柚酮的质量比(巴伦西亚桔烯/圆柚酮)较高。

实施例1～4

评价液的制备

在200mL容量的双口支管烧瓶中称取100g的20mM柠檬酸缓冲液(pH5.3)，装配串联球管冷凝器(20℃)，并加热至100℃。如表2所示在其中添加相当于0.2g粉末重量(原料)的制备例1、3～5的橙皮萃取物，并保持20分钟。然后，立即用冰冷却，由称量算出因加热而蒸发的水分量，加入该分量的水以恢复加热前的重量。进一步用0.45μm孔径的盘滤机进行过滤得到滤液。以此作为实施例1～4的评价液。

对比例1

评价液的制备

在200mL容量的双口支管烧瓶中称取100g的20mM柠檬酸缓冲液(pH5.3)，装配串联球管冷凝器(20℃)，并加热至100℃。在其中投入0.2g橙皮粉碎物，立刻关掉加热器，并保持20分钟。然后，立刻用冰冷却，由称量算出因加热而蒸发的水分量，加入该分量的水以恢复加热前的重量。进一步用0.45μm孔径的盘滤机进行过滤得到滤液。以此作为对比例1的评价液。

评价液的感官评价

将实施例1～4、对比例1的评价液注入感官用的玻璃杯中，按照以下标准，针对类似橙子的多汁香气和新鲜感评分。所有评价均由8人进行并算出平均分。将结果示于表2。

0：完全没有感觉到

1：隐约感觉到

2：稍微感觉到

3：明确地感觉到

4：强烈地感觉到

5：非常强烈地感觉到

评价液的成分分析

各评价液中所含的成分的定量，通过经固相萃取的浓缩和GC-MS(SIM法)来进行。以终浓度达50ppb的形式在2.0g各评价液中添加3-庚醇，添加一片固相MonoTrap DCC18(GLSciences Inc.公司制)并使之浸渍30分钟。取出MonoTrap，将200μL二氯甲烷加入MonoTrap萃取专用杯中，进行5分钟超声波照射。将二氯甲烷溶液回收至GC小瓶中，用GC-MS(SIM法)进行定量分析。管柱使用VF-WAXms(安捷伦公司制：60m×250μm×0.5μm)。将各评价液的成分定量结果示于表2。

[表2]

表2

已添加二氧化碳萃取物的实施例1～4的评价液与在柠檬酸缓冲液中加入果皮并经加热萃取的对比例1的评价液相比，较能得到类似橙子的多汁香气，且新鲜感也优异。另外，虽然在各实施例、对比例中使用模拟液进行评价，但在啤酒风味饮料中也可得到同样的评价。

啤酒风味饮料的制备及感官评价

将麦芽投入到料釜中使其进行糖化，之后通过过滤将谷皮等去除得到麦汁。接下来在得到的麦汁中添加啤酒花提取物及颗粒啤酒花并煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白质等固体成分，得到澄清麦汁。接下来，在上述所得的澄清麦汁中添加酵母使其发酵。在经过贮酒且过滤后的啤酒中添加各制备例中所得的二氧化碳萃取物，调整二氧化碳气体压力，之后对瓶装物进行感官评价。其结果为可得到明显的源自橙皮的新鲜香气和类似橙子的多汁风味。

工业实用性

本发明提供一种可良好地赋予柑橘系植物香味成分的啤酒风味饮料及其制造方法，并可提供作为嗜好品的新颖风味。

符号说明

1-萃取槽；

2-蒸发器；

3-分离槽；

4-凝缩器；

5-贮藏罐；

6-冷凝器；

7-高压泵；

8-热交换器。

Claims (24)

1.一种啤酒风味饮料，其特征在于，含有包含柑橘系植物果皮的植物原料的二氧化碳萃取物。

2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述植物原料包含选自橙皮、葡萄柚皮、柚子皮、柠檬皮、青柠皮、蜜柑皮、苦橙皮、卡波苏香橙皮、台湾香檬皮以及金橘皮中的1种以上。

3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述二氧化碳萃取物中相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比为10％以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述二氧化碳萃取物中相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比为5％以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述植物原料中包含橙皮。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述二氧化碳萃取物中相对于芳樟醇含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为1,000％以上。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述二氧化碳萃取物中相对于芳樟醇含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为1,500％以上。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述二氧化碳萃取物中相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为1,000％以上。

9.根据权利要求1～8中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，啤酒风味饮料中的巴伦西亚桔烯含量为5ppb以上。

10.根据权利要求1～9中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，啤酒风味饮料中相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为10％以上。

11.一种啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，包括以下工序：用二氧化碳作为萃取溶剂而从包含柑橘系植物果皮的植物原料中萃取植物提取物的萃取工序，和从二氧化碳中分离由所述萃取工序萃取的植物提取物的分离工序，和在啤酒风味饮料的制造工序中添加由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物的添加工序。

12.根据权利要求11所述的制造方法，其特征在于，所述萃取工序中的二氧化碳密度为200～1,000kg/m³。

13.根据权利要求11或12所述的制造方法，其特征在于，所述萃取工序中的二氧化碳的压力为6～50MPa。

14.根据权利要求11～13中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述分离工序中的温度为40℃以下。

15.根据权利要求11～14中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述分离工序中的温度为20℃以下。

16.根据权利要求11～15中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述植物原料包含选自橙皮、葡萄柚皮、柚子皮、柠檬皮、青柠皮、蜜柑皮、苦橙皮、卡波苏香橙皮、台湾香檬皮以及金橘皮中的1种以上。

17.根据权利要求11～16中任一项所述的制造方法，其特征在于，由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物中的相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比达10％以下。

18.根据权利要求11～17中任一项所述的制造方法，其特征在于，由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物中的相对于芳樟醇含量的氧化芳樟醇含量的质量比达5％以下。

19.根据权利要求11～18中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述植物原料包含橙皮。

20.根据权利要求11～19中任一项所述的制造方法，其特征在于，由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物中的相对于芳樟醇含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为1,000％以上。

21.根据权利要求11～20中任一项所述的制造方法，其特征在于，由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物中的相对于芳樟醇含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为1,500％以上。

22.根据权利要求11～21中任一项所述的制造方法，其特征在于，由所述分离工序得到的二氧化碳萃取物中的相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为1,000％以上。

23.一种啤酒风味饮料，其特征在于，巴伦西亚桔烯的含量为5ppb以上。

24.一种啤酒风味饮料，其特征在于，相对于圆柚酮含量的巴伦西亚桔烯含量的质量比为10％以上。

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