SU819168A1 - Способ биологической ароматизацииКРЕпКиХ ВиН - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, к способам биологической ароматизации крепких вин.

Известен способ биологической ароматизации крепких вин, предусматривающий аэробную ферментацию виноматериала и смешивание его с неферментированным виноматериалом 1.

Наиболее близким техническим решением из известных способов  вл етс  способ биологической ароматизации крепких вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, спиртование его, аэробную ферментацию в присутствии винных дрожжей и обработку теплом 2.

Недостатком известного способа  вл етс  недостаточное качество готового продукта и длительность процесса ферментации.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества готового продукта и интенсификаци  процесса ферментации.

Это достигаетс  тем, что в предлагаемом способе перед аэробной ферментацией и перед обработкой теплом в сухой виноматериал ввод т сахарсодержащий виноматериал .

Целесообразно перед аэробной ферментацией сахарсодержащий виноматериал вводить в сухой виноматериал до содержани  в нем сахара 0,5-1,5%.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Виноград дроб т, гребни отдел ют. Мезгу раздел ют на две части. Одну часть мезги сбраживают насухо по «красному способу, после чего прессуют, а полученный виноматериал выдерживают с целью самоосветлени , а затем отдел ют от дрожжевого осадка декантацией. Если дрожжевые клетки осаждаютс  плохо, то сухие виноматериалы подвергают прогреванию до 55-60°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 мин и последующим охлаждением до 20-25°С. Пастеризацию и охлаждение сусла при этом способе отделени  дрожжевых клеток целесообразно проводить в теплообменниках типа «труба в трубе, установленных друг за другом последовательно. Обработанный таким способом виноматериал выдерживают до самоосветлени , а при необходимости подвергают оклейке. Осветливщиес  сухие виноматериалы доспиртовывают до 15- 15,5 об.% и хран т отдельно.

Вторую часть мезги перерабатывают на сахарсодержащие виноматериалы по одному из известных способов или нагреванием до 50-60°С с последующей ее выдержкой при этой температуре 10-12 ч, или нагреванием до 48-53°С с предварительным добавлением пектолитического ферментного препарата, полученного, например , из гриоков Ботрицис цинереа (в доле 0,005-0,03%) с последующей выдержкой массы в течение 3-4 ч. После выдержки мезгу прессуют, а полученное сусло отстаивают , снимают с осадка и подвергают спиртованию до содержани  спирта в 15- 15,5 об.%.

Сахарсодержащие виноматериалы целесообразно вырабатывать также спиртованием мезги до 10-12 об.% с последующей ее выдержкой 2-4 суток. Мезгу прессуют, а полученное сусло спиртуют до 15- 15,5 об.%. Спиртованную выжимку с целью утилизации спирта и сахара подвергают вторичному сбраживанию с новыми порци ми натуральной мезги, которые направл ютс  на выработку сухих виноматериалов. На этом заканчиваетс  процесс выработки исходных сухих спиртованных и сахарсодержащих виноматериалов, после чего приступают к формированию вина в два этапа путем составлени  сначала промежуточного купажа и биологической его ароматизации , а затем окончательного купажа и обработки последнего теплом в аэробноанаэробном режиме.

Промежуточный купаж составл ют из сухих спиртованных и сахарсодержащих виноматериалов с расчетом содержани  в нем до ,5 об.% спирта и 0,5-1,5% сахара. Биологической ароматизации подвергают в зависимости от получаемой марки вина 20-50% приготовленных материалов . Остальна  их масса используетс  при составлении готового купажа перед обработкой теплом.

Процесс биологической ароматизации промежуточного купажа путем аэробной его ферментации глубинным способом с культурой спиртовыносливых винных дрожжей осуществл етс  следующим образом. Сухой спиртованный и сахарсодержащий виноматериал нагревают до 18-22°С и загружают в аппарат дл  глубинного аэробного ферментировани . Затем включают в работу аэрирующее устройство и насыщают виноматериал кислородом воздуха. После этого в аппарат подают разводку винных дрожжей в объеме 2-5% от ферментируемой массы и с этого момента приступают к непрерывной аэрации виноматериала воздухом глубинным способом. Поступление воздуха в аппарат регулируетс  из расчета содержани  растворенного кислорода в ферментируемом виноматериале на уровне 1,5-2 мг/л. Температура ферментируемого виноматериала поддерживаетс  при этом в пределах 18-22°С. После накоплени  в среде 600-800 мг/л свободных альдегидов виноматериал без прекращени  аэрации отвод т из аппарата и по ходу этой операции, немедленно спиртуют до 18-19 об.%. Часть ферментируемого виноматериала до 15-20% к общей массе оставл ют в аппарате дл  ферментации новой его порции, которую добавл ют тотчас же после отъема ароматизированной. Периодически между сменами виноматериалов в аппарат добавл ют свежую разводку дрожжей, которую готов т на питательной среде из обычных виноматериалов, содержащих спирт и сахар.

Разводка чистой культуры дрожжей готовитс  на питательной среде, содержащей 6-8 об.% спирта и 3-5% сахара, приготовленной путем купажа сухого виноматериала и натурального сусла или вакуумсусла . Концентраци  дрожжевых клеток в последней генерации разводки должна быть не менее 50-100 млн. в 1 мл.

Купаж с кондици ми готового вина готов т из биологически ароматизированного

виноматериала в сочетании с сухими спиртованными и сахарсодержащими, не подвергавшимис  аэробному ф рмецтированию . Соотношение в купаже аэробно ферментированных фракций определ етс  типом и маркой вырабатываемого вина.

Затем купаж обрабатывают теплом по известной технологии.

Пример 1. Виноград дробили, мезгу раздел ли на две части, большую из которых сбраживали по «красному способу насухо, после чего прессовали.

Все франкции сброженного сусла смешивали . Далее виноматериалы отстаивали 5 дней, снимали с дрожжевого осадка,

спиртовали до 15 об.% и подвергали пастеризации при 60°С. Пастеризацию виноматериалов проводили в протоке через пластинчатый теплообменник, снабженный рекуператором , или через теплообменник тина «труба в трубе с последующим в протоке охлаждением. Содержание фенольных веществ в полученных виноматериалах должно быть не менее 1,2 г/л. Другую часть мезги нагревали до 53°С

с предварительным добавлением пектолитического ферментного препарата грибной природы, например Ботритис Цинереа, в дозе 0,03% с последующей выдержкой массы в течение 4 ч. При отсутствии препарата

мезгу нагревали до 60°С и выдерживали при этой температуре 10 ч. Мезгу после тепловой обработки прессовали, а полученное сусло спиртовали до 15,5 об.%. Дл  придани  вину типичности и ускорени  процесса его созревани  виноматериалы подвергали биологической ароматизации , дл  чего предварительно в сухокрепкие виноматериалы добавл ли сахарсодержащие с доведением купажа до кондиций:

спирт - 15,5 об.%, сахар - 1,5%.

Глубинной ферментации подвергали 40% виноматериалов к предполагаемому объему готового вина. Подготовленную смесь виноматериалов

закачивали в аппарат дл  глубинной ферментации с заполнением не более, чем на 90% его объема. Задавали разводку чистой культуры дрожжей расы «Херес-20 в количестве 2% от ферментируемой массы. Перед задачей дрожжевой разводки за один час в работу включали циркул ционный контур аппарата и виноматериалы насыщали воздухом до 2 мг/л растворенного кислорода . Аэрацию виноматериалов с культурой дрожжей вели непрерывно с введением воздуха в рециркул ционном режиме в течение 4 суток, а температуру поддерживали на уровне 22°С. Процесс ферментации проводили до накоплени  альдегидов 600- 800 мг/л. Полученный виноматериал спиртовали немедленно до 19,0 об.% и хранили до купажа.

Разводку чистой культуры дрожжей готовили обычным способом путем высева дрожжей на среду спиртуозностью 6- 8 об.%, сахаристостью 3-5%, приготовленную путем купажа сухого виноматериала и сусла или вакуум-сусла.

Концентраци  дрожжей в последней генерации должна быть 50-100 млн. клеток в 1 мл.

Затем готовили купаж из сухокрепких, сахарсодержащих и аэробноферментированных виноматериалов с кондици ми, предусмотренными дл  данной марки. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 1,2 г/л, альдегидов - 250- 350 мг/л.

Полученный купаж подвергали обработке .теплом в течение 20 суток сначала при температуре 30°С, а затем при 60°С с поддержанием уровн  растворенного кислорода

4мг/л.

При использовании чистого кислорода насыщение проводили в течение 2 суток по 10 ч в сутки непрерывно. Всего за период мадеризации вводили 500 мг/л кислорода по 200-300 мг/л ежедневно. Процесс мадеризации по- технологии завершали через

5суток.

Мадеризацию с использованием атмосферного кислорода проводили при температуре до 50°С, а процесс продолжали 20 суток, поддержива  содержание растворенного кислорода до 3 мг/л.

После достижени  желаемой типичности вино обрабатывали по утвержденным технологическим схемам.

Пример 2. Виноград дробили. Часть мезги сбраживали по «красному способу насухо, после чего прессовали. Все фракции сброженного сусла смешивали, после чего отстаивали 7 дней, снимали с дрожжевого осадка, спиртовали до 15 об% и пастеризовали при 60°С с охлаждением на выходе. Содержание фенольных веществ в полученных виноматериал ах должно быть не менее 0,8 г/л.

В другую часть мезги вводили 0,02% пектолитического препарата микробной природы и подвергали ее нагреванию до 48- , после чего выдерживали и подавали на прессование, а в процессе загрузки охлаждали общеприн тыми способами. Дл  ускорени  процесса созревани  и улучшени  качества готовой продукции виноматериалы подвергали аэробной ферментации , дл  чего предварительно в сухой виноматериал добавл ли сахарсодержащий с доведением купажа до кондиций: спирт - 15 об.%, сахар - 0,5%.

Глубинной ферментации подвергали 20- 25% виноматериалов к общему объему готового вина. Подготовленный виноматериал

закачивали в аппарат дл  глубинной ферментации с заполнением не более, чем на 90% его объема. Задавали разводку чистой культуры дрожжей преимущественно расы «Херес-20 в количестве 2% от ферментируемой массы. Перед введением дрожжевой разводки (за один час) в работу включали циркул ционный контур аппарата и виноматериал насыщали воздухом до содержани  1,5 мл/л растворенного кислорода . Аэрацию подслащенного виноматериала с культурой дрожжей вели непрерывно с введением воздуха в рециркул ционном режиме в течение 4 суток, а температуру его в тот период поддерживали на уровне

18°С. Процесс ферментации заканчивали при накоплении в среде альдегидов до 600-800 мг/л. Ферментированный виноматериал спиртовали немедленно до 18об.% и хранили до приготовлени  вторичного

купажа.

Окончательный вторичный купаж готовили из сухого крепленого виноматериала, сахарсодержащего и аэробно ферментированных виноматериалов с кондици ми,

предусмотренными дл  данной марки. Содержание фенольных веществ должно быть не менее 0,8 г/л, альдегидов - 100 мг/л.

Полученный купаж подвергали обработке теплом в аэробно-анаэробном режиме в

течение 5 суток. Вино закачивали в емкости дл  портвейнизации, снабженные циркул ционным контуром и теплообменником и подогревали его на первом этапе до 35°С. После заполнени  всех емкостей установки

включали в работу аэратор и насос и, прокачива  вино через циркул ционный контур , насыщали его чистым кислородом или воздухом. Одновременно вино подогревали до 55°С. В первые и вторые сутки в вино

вводили по 200 мг/л кислорода, преимущественно в дневную смену работы в течение 6 ч. Всего за этот период обработки вводили до 400 мг/л кислорода. В последующие 3-4 дн  обработку теплом проводили

в анаэробном режиме, без перемешивани . Обработанное теплом вино отводили на самоохлаждение в следующую группу емкостей , соединенных между собой последовательно по схеме низ первой - верх второй,

низ второй - верх третьей.

После достижени  желаемой типичности вино обрабатывали по утвержденным технологическим схемам.

Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество готового продукта за счет увеличени  содержани  св занных альдегидов и уменьшени  фенольных веществ в 1,5-3,6 раза, а также интенсифицировать процесс ферментации за счет введени  сахарсодержащих виноматериалов.

Claims (2)

1. Способ биологической ароматизации крепких вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, спиртование его, аэробную ферментацию в присутствии винных дрожжей и обработку теплом , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта и интенсификации процесса ферментации, перед аэробной ферментацией и перед обработкой теплом в сухой виноматериал ввод т сахарсодержащий виноматериал.

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что перед аэробной ферментацией сахарсодержащий виноматериал ввод т в сухой виноматериал до содержани  в нем сахара 0,5-1,5%.

Источники информации, прин тые во внимание ири экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 185319, кл. С 12G 1/02, 1966.

2.Авторское свидетельство СССР № 306169, кл. С 12G 3/12, 1970 (прототип ).