JPH02245171A - 果物または野菜のジュースからなる飲料物のカロリー量を減ずる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、処理されるジュース中の糖類の微生物学的減
成による果物または野菜のジュースからなる飲料物のカ
ロリー量を減する方法および該方法による生産物と微生
物の適用に関する。

（従来の技術） グレープジュース、りんごジュース、西洋梨ジュース、
人参ジュース、あるいは柑橘類のジュースのような、各
種果物および野菜ジュースにおいて、味や風味を本質的
に損なうことなく、グルコースや果糖のような炭水化物
を撰択的に除去することは、現在まだ不可能である。

一般的にいって、果汁は、果物の種類とそれぞれの原産
地によるが、およそ１０〜１００　ｇ／ｌのグルコース
および果糖を含んでいる。グレープジュースの場合、グ
ルコース対果糖の比率はおよそ１：１であり、りんごジ
ュースの場合はおよそ１：４である。そのような果ン１
のカロリー量を減する従来の方法では、炭水化物を非撰
択的に除去してきた。すなわち、クルコースを除去する
か果糖を残すことは、まだ可能ではない。例えば、果汁
に含まれる糖を微生物または酵素のＪ９’、　’Ｈによ
り減成することはＣＨ−６３２１３７か・ら知られてい
る。それにより、アルコールや、乳酸のような他の副産
物が生産されるが、それらは化学的また物理的な処理手
段で除去されねばならない。しかし糖の減成がアルコー
ルによってなされる場合、感覚器官により感知する品質
は、ワインの品質に近く果汁の品質には似ていないが、
物質中に残る。糖の減成が乳酸のような副産物によって
なされる場合、感覚器官により感知する他の品質は残る
が、それらは天然の果汁の品質ともまた異なる。

果糖を含むがグルコースを含まない果汁は、糖尿病患者
用に勧められるが、これら周知の方法ては生産できない
。糖尿病患者用に勧められる最新の果汁は、天然の甘味
がなく、人工廿昧料を添加する必要がある。

更に、飲料産業にはアルコール分の少ない発酵飲料に対
する需要がある。発酵を中断してできた飲料は残留炭水
化物のために甘い。例えば、グルコースの一部をグルコ
ン酸に変えるために、グレープジュースを最初にグルコ
ノバクタ−・オキシダンスのような微生物で発酵させ、
グルコン酸の量が５−１５ｇ／ｉになったら、グルコノ
バクタ−・オキシダンスを除去して、てきた中間製造物
を従来の方法でビールと、サツカロミセス・セレウ゛イ
シアのようなワイン・イーストで発酵させることは、Ｅ
Ｐ−０２２３７０５から知られている。その製造物はア
ルコール量が容積にして３−７％であるが、１０−３０
ｇ／ｌの糖をまだ含んでいるのて非常に甘い。この飲料
はアルコール分が減っているが、感覚器官により感知す
る品質はワインのそれには似ていない。

このほかにアルコール分の少ない発酵飲料を製造する試
みは、例えばＣＨ−６０３０２５により知られている。

この文献によると、伝統的なアルコール発酵では酸素を
要求しないウワートを、有酸素状態で（このことはあま
り詳細には書かれていないが）発酵させる。そのためそ
の発酵は通常のアルコール発酵のままである。次にアル
コールを減成する（１９８１．２２：１２３−１８３、
微生物学的生理学、Ａ　フィーヒター、Ｇ、Ｆ。

フアツジ、０．ケラペリの「発酵中のイーストにおける
グルコース物質交替の規則」参照）。ビールと、サツカ
ロミセス・セレヴイシア、サツカロミセス・ウヴアルム
、あるいはサツカロミセス・カルルスベルゲンシスのよ
うなワイン・イーストによるアルコールの酸化は、高い
栄養を必要とするので、アルコールの前記減成に達する
には多くの添加物を混合しなければならない。しかし、
そのために感覚器官により感知する品質に重大な変化が
生ずる。その上、必要な添加物の多くは関連する法律で
禁じられている。

本発明のよりよい理解のためには、この文献の意味する
微生物学的製法の簡潔な説明が必要となる。これに関し
て、Ｈ’、Ｇ、シュレーゲル（シュツットガルト、ティ
ータ、１９７６．２３０）の”Ａ］Ｉｇｅｍｅｊｎｅ　
Ｍｊｋｒｏｂｊｏｌｏｇｊｅ”　（−ＩＱ微生物学）か
ら引用する。［厳密に言えば、発酵は、分裂する水素が
有機水素受容体に最終的に変質するエネルキー・ゲイン
の過程を含む。酸素は発酵過程に関′ｊ４シない１３発
酵は嫌気性呼吸の過程と区別されねばならない。嫌気性
呼吸も酸素なしに起こるが、その場合水素は、例えば最
終的な水素受容体としての硝酸塩または硫酸塩による呼
吸連鎖て変化する。最後に、Ｍ密な意味での発酵は、不
完全酸化と区別されねばならない。不完全酸化は、正確
てはないカイ、発酵の場合のように栄養を含む溶液中で
同様な有機化合物を結集するため、好気性発酵とも呼ば
れる。」 （発明が解決しようとする課題） 一殻に、媒質中て成長する微生物はすべて特徴のある型
の味と風味を生ずる。何千年もの間、少なくともヨーロ
ッパ文化圏およびヨーロッパ文化の影響を受けている地
域では、アルコール飲料はヒールと、サツカロミセス・
セレヴイシアのようなワイン・イーストで製造されたの
で、味と風味に対する大の要求は、何よりも先ずこの微
生物に順応してきた。このため、アルコール分の少ない
発酵飲料は、ヒールと、サツカロミセス・セレヴイシア
のようなワイン・イーストの味と風味にてきるたり近い
型のものてなりればならないか、果物や野菜ジュースの
ような無発酵飲料の感覚器官により感知する品質は、通
常できるだけ変えないようにする必要がある。

本発明の目的は、果物と野菜によるカロリー量を派した
飲料物、史に正確には果実と野菜によるカロリー！■を
減じた飲料物、および糖分を減じた果物や野菜ジュース
のような通常は無発酵の飲料物が、それぞれの発酵また
は無発酵飲料物の品質と、感覚器官により感知する品質
上あまり顕著な差を生しることなく、糖の微生物学的減
成により製造され得る方法を提供することである。

本発明の別の目的は、これらの目的に使用される微生物
を提供することにある。

（課題を解決するための手段） 本発明によれば、この目的は果物や野菜を基に、処理さ
れるジュース中の糖を微生物学的に減成して製造される
飲料物のカロリー量を減するための方法において達成さ
れている。その方法によれば、 少なくとも、処理されるジュースの中の、発酵を起こす
可能性のある微生物は除去されるか殺される、 微生物の培養に適する栄養塩と随意の水が、微生物を除
去したジュースに添加される、できた混合物は反応装置
に供給され、その中て、アルコールを形成することがて
きすまた食物技術的観点から安全な非発酵微生物の接種
材料が前記混合物に添加される、 バイオマスが、微生物か生育できるように、所定の期間
、温度、攪はん、曝気に関して、また気泡の除去（随意
）に関しても適した条件に保たれる、 該バイオマスは次にすぐ飲める状態の飲料物としての澄
んだ、無細胞の液体を得るために、あるいは更に加工す
るために除去される、そして、下記の特徴を有する。

イーストのトリコスポロン・ブラシカ （ｔｒｊｃｈｏｓｐｏｒｏｎ　ｂｒａｓｓｉｃａｅ）が
微生物として使用される、 表面曝気および０．１から５バールまでの空気圧が反応
装置中に発生させられる、 バイオマスの増殖後およびその除去前に、反応装置中の
内容物が室温より低い温度にまて冷却され、殺菌された
受容タンクに供給される。

微生物は適した栄養８液の予備培養で培養され、各駅反
応装置中て該反応装置用接神林料として利用されること
が好ましく、また飲料物の製造のための所定時間は、糖
の減成が、少なくともグルコースが残らず果糖も望まれ
る値まで減成されるまで続くことが好ましい。

本発明はまた、果物および野菜ジュース中の糖の微生物
学的減成のために、前記ジュースのカロリー量を減する
［１的て、純粋に有酸素状態てのイースト培養の利用を
意図している。その場合、イーストはトリコスポロン・
ブラシカである。

（実施例） 次に図面を参照しながら、本発明の詳細な説明する。

グレープジュース、りんごジュース、洋梨ジュース、人
参ジュースあるいは柑橘類のジュースのような処理され
るジュースが、容器１に入れられる（但し、この方法は
同様なサラカリフェラス溶液にも利用できる）。

ポンプ２の作用により、ジュースは混合タンク３に移さ
れ、その中で０．３ｇ／ｌまでの栄養塩がフィードバイ
ブ４によりジュースに添加され、また水が随意にフィー
ドバイブ５により加えられる。この栄養塩はいわゆるイ
ースト栄養塩として知られ、ワイン製造に許可され使用
されるものと同じである。水は、容器１のジュースが濃
縮物の場合特に必要とされる。この場合そのジュースは
天然の糖量にまで再希釈される。

混合タンク３の中のてきた混合物は、発酵の原因となる
可能性のある微生物を除去するために、フィルター６を
通フて供給される。このろ過減菌は、０．１−１μｍの
大きさの穴で行われるのが好ましい。もう一つの実施例
では、ろ過減閑に代えて低温殺菌してもよい。従って、
フィルター６は低温殺菌設備に代えられる。

栄養塩の添加と、必要ならば、水の添加は、発酵の原因
となる＝Ｊ能性のある微生物の除去後にも行われ得る。

ろ過により殺菌された、あるいは低温殺菌された混合物
は反応装置７に供給され、非発酵微生物（イーストまた
は酵）す菌）を接種される１、この微生物はアルコール
を形成できず、食物技術的観点から安全なものであり、
また最終生産物として得られた飲料物の味と風味の型を
損なわないものである。反応装置７自体は、混合物と接
種材料が入れられる前に殺菌されている。微生物は予備
培養８で適した栄養溶液により培養されることが好まし
く、反応装置７のための接種材料として、希釈反応装置
９て利用可能となる。イ。

釈反応装置９の接種材料の量は、例えば反応装置７の容
積の５−２０％でもよい。また予備培養８はそれぞれの
量を入れる寸法でなければならない。予備培養８は殺菌
したサッカフェラス溶液に０．３ｇ／ｌのイースト栄養
塩を補充して調合される。

詰機生物はアルコールを形成せず、従ってビールや、サ
ツカロミセス・セレヴイシア、サツカロミセス・ウヴア
ルム、あるいはサツカロミセス・カルルスベルゲンシス
のようなワイン・イーストと同じカテゴリーに属さない
ものであることを繰り返し強調しておく。該微生物はよ
く知られたイーストであるトリコスポロン・ブラシカが
々ｒましい。トリコスポロン・ブラシカは、親培養から
取り出してもよい。また、別の純粋に有酸素的に１１“
１養されたイーストを使用することもてきる。ｌＩＡ養
の生育のためには、温度は５−４０℃、好ましくは２０
℃に保たれなければならない。予備培養をシェーク・フ
ラスコで造る場合、シェーク回数は培養に酸素が十分与
えられるように調節される。十分な細胞密度に達した後
、また、好ましくは、丁度予備培養８の栄養溶液中のグ
ルコースが完全に使用された時に、その栄養溶液は接種
のために希釈される。

接種された混合物は、次に、例えば攪はノυ、曝気、必
要ならば泡の除去といったバイオマスの生育に適した条
件のもとで、所定の温度で所定の時間反応装置７の中て
保たれる。所定の時間は、バッチまたは通過中の保持時
間の結果のうち、どちらかの反応装置の操作モードによ
る。反応装置７は、良好な混合状態を保証する、例えは
、筒状でガイド・シリンダーとプロペラのある生物反応
装置が好ましい。混合物（ｐｏ２値）中の酸素の部分圧
は、バイオマスの生育が酸素濃度によって制限されない
ように０より大であることが好ましい。それは別として
、バイオマスの最適Ｊｒτ養パラメータ（攪はん、曝気
）はそれぞれのｐｏ、（ａ次第である。泡の形成をでき
るだけ少なくするため、表面曝気と、例えば０１バール
の超圧を用いてもよく、また機械的泡除去装置を用いて
もよい。

バイオマスの培養に要する時間（上記所定時間）は、最
終製造物の今後の応用にかかりている。非アルコール低
カロリー飲料物のためには、グルコースの減成をグルコ
ースが残留しなくなるまで続ける。必要ならば、次に果
糖の減成を所望の値に達するまで、例えば糖尿病患者用
の飲料物ができるまで続ける。低カロリーの飲料物のた
めには、残留糖量がアルコール量を決定する。

ということは、グルコース量が所望の値に達１−るまで
、例えば容積にして３％のアルコールを含む低カロリー
のワインの製造のためには、およそ２０ｇ／ｌの濃度に
達するまで、糖の減成を続けることを意味する。

反応装置７の内容物は次に受容タンク１０に移さオ］、
そこで室温より低い、例えば５−１０℃まで冷却される
。受容タンク１０自体は、反応装置７の内容物がその中
に供給される前に殺菌される。

その後、バイオマスは分離器１１の中で分離されるが、
分離器１１はフィルターても遠心分離器等でもよい。バ
イオマスは排除されるか別の利用のために移される。澄
んだ、無細胞の液体（ろ液、うわ澄み液等）は冷却され
た製造物用タンク１２に導びかれ、そこでそれぞれの用
途に利用され、更に加工されるまで、例えば、５−１０
℃′で冷却保存される。液体のこの利用は、一実施例（
ａ）非アルコール飲料物のための低糖伊溶液１３として
の直接利用、別の実施例（ｂ）ある装置（総体的に１４
として示されている）の中で通常の添加物を加え、ビー
ルと、サツカロミセス・セレヴイシアまたはサツカロミ
セス・ウヴアルムのようなワイン・イーストを用いる古
典的発酵のための初期物質の利用に示されており、装置
１４は発酵前の果汁液のような飲料のためのアルコール
溶液を製造するものである。

殺菌状態で保たれることが好ましい、また殺菌されなけ
ればならない部分は、粋１６て示され、またフィルター
６、反応装置７、受容タンク１０および分子ｊ！を器１
１、また予備培養８と希釈反応装置５ 置９を備えることか好ましい。

本発明の説明された方法により、グルコースは非発酵イ
ーストの助けて果糖より速く減成される。クルコースが
完全に除去された時、果糖はまだジュース中に５０−１
００ｇ／ｌの濃度で存在する。但し、この果糖は希望に
より更に減成できる。減成が終了した時の糖量は、でき
たソフトドリンクが適度に甘くなるように選ばれ、でき
た軽飲料物は、古典的アルコール発酵後容積にして１−
３％のアルコール濃度を打する。従って、本発明の方法
で （ａ）糖量を減らした天然の味の果物および野菜のジュ
ース（それはまたグルコースを完全に除去することで糖
尿病患者の要求をも満たすことができる） （ｂ）低アルコール量と、ワインや発酵面のぶどう液と
は異なる味と風味の完全な型を備えたワインおよび発酵
面のぶどう液のようなドリンクを製造することがてきる
。また、希望により、弓き続いて乳酸発酵することもで
きる。

１　に の方法に必要な添加物は、はとんどの関連する法律（食
品製造に関する法律）て許可されている。

本発明の方法の場合、糖は発酵せずに減成される。すな
わち、後に再社成されるべきアルコールが形成されず、
糖は木質的にバイオマスに変えられる。従って、この方
式は純粋に有酸素的であり、そのため０より大きいＰＯ
２値で用いられることが好ましい。

４、［図面の掩１１１−な説明］ 第１図は、本発明による方法を実施する装置の線図であ
る。

１・・・容器、　　　　２・・・ポンプ、３・・・混合
タンク、　　７・・・反応装置、９・・・希釈反応装置
、１０・・・受容タンク。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも、処理されるジュース中の、発酵を起
   こす可能性のある微生物を除去するか殺し、微生物の培
   養に適する栄養塩と随意の水を、微生物を除去したジュ
   ースに添加し、できた混合物を反応装置に供給し、その
   中で、アルコールを形成することができずかつ食物技術
   的観点から安全である非発酵微生物の接種材料を前記混
   合物に添加し、微生物が生育できるように、所定の期間
   、温度、攪はん、曝気に関してまた随意の気泡除去に関
   しても適した条件にバイオマスを保ち、次に、すぐ飲め
   る状態の飲料物としての澄んだ、無細胞の液体を得るた
   めに、あるいは更に加工するために前記バイオマスを除
   去することを含む、処理されるジュース中の糖の微生物
   学的減成による果物または野菜のジュースからなる飲料
   物のカロリー量を減する方法であって、イーストのトリ
   コスポロン・ブラシカを微生物として使用し、表面曝気
   および０．１から５バールの空気圧を反応装置中に発生
   させ、バイオマスの増殖後およびその除去前に、反応装
   置中の内容物を室温より低い温度にまで冷却されて殺菌
   された受容タンクに供給することを特徴とする方法。
2. （２）微生物を適した栄養塩による予備培養で生育し、
   希釈反応装置で該希釈反応装置のための接種材料として
   利用することを特徴とする、特許請求の範囲第（１）項
   に記載の方法。
3. （３）少なくともグルコースが残留せずまた果糖が望ま
   しい値に減成されるまで糖の減成を続けるように、飲料
   物の製造のための所定の期間を選ぶことを特徴とする、
   特許請求の範囲第（１）項に記載の方法。
4. （４）果物または野菜のジュースにおけるカロリー量を
   減することを目的として、前記ジュース中の糖の微生物
   学的減成のための純粋に好気的に生育するイーストの使
   用であって、該イーストはトリコスポロン・ブラシカで
   あることを特徴とする、イーストの使用。