KR20230169763A - 알코올 생성을 조절하는 제한적 발효기법을 활용한 사과발효주 제조 방법 및 이를 포함하여 풍미가 향상된 논알코올 사과발효주 음료 - Google Patents
알코올 생성을 조절하는 제한적 발효기법을 활용한 사과발효주 제조 방법 및 이를 포함하여 풍미가 향상된 논알코올 사과발효주 음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 알코올 생성을 조절하는 제한적 발효기법을 활용하여 공정 편의성 및 활용성이 증가된 사과 발효주 제조하는 방법 및 이를 이용하여 풍미가 향상된 논알코올 사과발효주 음료를 만드는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 알코올 제한 발효를 통한 사과발효주 제조방법 및 이를 활용한 우수한 풍미의 논알코올 사과발효주 음료에 관한 것이다.
소비자들의 건강에 대한 관심이 지속적으로 높아지고 세대에 따라 술자리 문화가 바뀌면서 술이 주는 즐거움을 느끼면서도 숙취 등으로 인해 건강을 해치거나 생활에 지장을 받고 싶어하지 않는 경향이 생겨났다. 이러한 분위기를 반영하듯 주류 시장에서는 지속적으로 알코올의 함량을 낮추어 왔으며 가볍게 마실 수 있는 저도주의 인기도 높아지고 있다. 건강에 대한 관심과 더불어 아웃도어 활동 및 운전 등의 이유로 더 건강한 옵션의 대안인 무알코올음료 (Non-Alcoholic-Beverage) 시장 또한 지속적으로 성장하고 있다.
일부 주류업계에서는 무알코올음료 시장이 주류 시장의 새로운 게임체인저로 바라 보는 시각도 있다. 이러한 이유는 시장의 성장세 때문이다. 시장조사 전문기관 유로모니터 자료에 따르면 2021년 국내 무알코올 맥주 시장 규모는 200억원 수준으로 코로나 이전 2019년 153억원에 대비 30% 성장했다. 무알코올 맥주 시장이 향후 3~4년 안에 2,000억원 규모로 10배 이상 성장할 것으로 업계는 추정하고 있다. 하지만 무알코올음료 시장에서 주로 출시되고 있는 제품들을 살펴볼 때, 무알코올 맥주가 무알코올음료 시장의 대부분을 차지하고 있다. 따라서, 무알코올 시장의 성장과 비례하여 다양한 무알코올 음료의 품목 개발이 필요한 시점이라고 할 수 있다.
사과를 발효하여 만든 술인 사과주는 보통 사이더(Cider) 또는 불어로 시드르(Cidre)로 불리는 주종이다. 맥주보다는 가볍고 특유의 달콤한 사과 풍미가 더해져 상큼하게 즐길 수 있어 최근 인기가 증가하고 있다. 사과주의 제조 방법은 사과 원과를 파쇄 및 압착하여 얻은 사과 과즙에 효모를 접종시켜 알코올 발효를 통해 발효액을 수득하는 것이 일반적이다. 하지만 사과 과즙만을 이용 시 사과 고유의 풍미가 부족한 단점이 있으며, 생과로부터 과즙을 얻기 위해 사과의 수확시기에 맞추어 발효를 진행해야 하는 단점이 있다. 이에 한국등록특허 제10-0509164호에는 사과 농축과즙과 사과 퓨레를 함께 이용하여 알코올 발효를 수행함으로써 사과 농축과즙만으로 제조한 사과주에 비해 사과의 맛과 향미가 월등히 우수한 고품질의 사과주를 사과의 수확시기에 구애받지 않고 제조하는 것을 기재하고 있다. 한국등록특허 제10-2167082호는 탄산 사과주에 관한 것으로서, 사과주 제조 시 펙티나아제의 최적 첨가량 검토 및 거품생성단백질(글루텐, 난백, 젤라틴, 카제인 등)을 적용하여 알코올분 4.5v/v%를 생성하고 2차발효를 통해 탄산을 함유하며 여과로 낮은 탁도를 지닌 사과주 제조 방법을 기재하고 있다.
시중에서 가장 많이 접할 수 있는 논알코올 맥주는 알코올을 함유하고 있지 않거나 알코올 농도가 1% 미만으로 조정된 것으로서 맥주 풍미가 나도록 원재료를 배합하거나, 통상적 맥주로부터 알코올을 제거하거나 발효를 억제하는 제조방법을 통해 제조된다. 한국등록특허 제 10-2156458호는 발효를 억제하여 제조하는 방법에 대해 설명하고 있으며 이처럼 논알코올 주류풍미 음료가 알코올을 포함하지 않으면서도 원래 주종의 풍미를 유지하도록 하는 노력이 지속되어 왔다.
이처럼 사과를 활용하여 다양한 형태로 알코올을 함유한 주류를 제조하는 기술과 논알코올 맥주음료의 풍미 향상을 위한 연구는 다양하게 존재하는 반면에, 인기가 높아지고 있는 사과발효주 및 기타 주종을 활용하여 논알코올 음료로 개발하기 위한 기술은 부족한 상황이다. 따라서, 새로운 사과 발효주의 제조 방법 및 이를 활용한 발효타입의 논알코올 애플 사이더(Non Alcoholic Apple Cider) 제조 기술이 요구된다.
본 발명은 사과발효주를 이용한 논알코올 사과발효주 음료를 제조하기 위한 기술로 풍미가 개선된 논알코올 사과발효주 음료의 제조를 목적으로 하여 알코올 함량을 조절한 사과 발효주의 제조 방법과 제조된 사과주를 이용한 논알코올 RTD(Ready to Drink) 음료 제조 방법을 포함한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기한 과제 해결을 위하여 본 발명은 하기와 같은 과제의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 알러지를 유발하는 무기 염류를 사용하지 않고 알코올 함량이 1.0 v/v% 내지 5.0 v/v%로 조절된 사과발효주의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 사과청징농축액을 85℃ 내지 110℃ 에서 15초 내지 80초 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 사과청징농축액에 효모(Yeast)를 접종하여 알코올 함량이 1.0 v/v% 내지 5.0 v/v% 될 때까지 발효하는 단계;를 포함하는, 사과발효주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 사과청징농축액은 10° Brix 이하의 당도를 가지며, 상기 접종은 사과발효주 전체 중량에 대하여 0.015 중량% 내지 0.050 중량%의 효모 농도로 접종하는 것인, 사과발효주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 발효하는 단계는 8℃ 내지 20℃ 에서 7일 내지 13일 동안 발효하는 것인, 사과발효주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 방법은 발효하는 단계 이후 70℃ 내지 98℃에서 30초 이상 열교환기를 통과하는 추가적인 살균단계를 더 포함하는, 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 무기염류는 아황산염류인 메타중아황산칼륨, 아황산수소나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨인, 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 알코올 함량이 1 v/v% 미만인 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 사과발효주를 준비하는 단계; 알코올 함량이 1 v/v% 미만이 되도록 상기 사과발효주, 사과청징농축액 및 사과산을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 90℃ 내지 100℃에서 20초 내지 60초 동안 살균하는 단계; 및 탄소를 혼합물에 주입하는 단계;를 포함하며, 상기 방법은 당류 및 호프추출물을 투입하지 않는 것을 특징으로 하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 사과청칭농축액은 50 내지 90° Brix 이하의 당도를 가지며, 상기 사과청징농축액과 사과발효주는 10 : 11 내지 15의 중량비로 혼합되는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 논알코올 사과발효주 음료 전체 중량에 대하여 사과산은 0.01 내지 0.10 중량%; 호프향은 0.05 내지 0.20 중량%; 및 이산화탄소는 0.50 내지 1.50 중량%; 을 포함하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 탄소을 혼합물에 주입하는 단계에서 가스 볼륨(Gas volume)을 1.0 내지 3.0로 하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 본 발명의 다른 측면의 제조 방법에 따라 제조된 알코올 함량이 1 v/v% 미만인 논알코올 사과발효주 음료에 있어서, 상기 음료는 알러지유발 무기염류, 당류 및 호프 추출물을 포함하지 않는, 논알코올 사과발효주 음료를 제공한다.
본 발명에서는 기존의 논알코올 음료에서 주류 본연의 풍미가 부족했던 것을 보완하고자 실제 발효를 통해 제조한 사과발효주를 포함하여 풍미가 향상된 논알코올 사과 발효 음료를 제조 할 수 있다. 이를 위해 사과청징농축액을 사용해 당도를 조정하고 발효 과정 중 온도와 시간 조건의 변화를 주어 사과발효주를 제조하는 제한 발효 기법과 이를 포함하는 음료의 조성을 제공한다.
또한 기존의 탈알코올 방법을 사용하는 논알코올음료 제조 방법과 다르게 발효 후 알코올을 증발시키지 않고 제한된 알코올 발효를 통해 수득한 사과 발효주를 혼합하여 사과RTD를 제조하기 때문에 알코올 증발에 따른 풍미 손실이 없이 발효 중 생성된 사과 본연의 풍미를 부여할 수 있는 효과가 있다. 또한 알코올을 휘발 시키기 위한 증류 설비가 필요치 않기 때문에 사과주의 열화, 향기 손실 및 제조 경비를 절감할 수 있다.
더불어 사과 발효주 제조시 사과청징농축액을 사용함으로써 제한발효에서 당원의 함량을 조정하고 청징 및 여과 시간을 단축하는 이점을 제공한다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않으며, 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 사과 발효주 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 논알코올 사과발효주 음료의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 사과 발효주 이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 논알코올 사과발효주 음료(RTD)이다.
도 2는 본 발명에 따른 논알코올 사과발효주 음료의 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 사과 발효주 이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 논알코올 사과발효주 음료(RTD)이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 제한적 발효기법을 활용한 사과발효주 제조 방법 및 이를 포함하여 풍미가 향상된 논알코올 사과발효주 음료에 대한 것으로 종래의 사과주 및 논알코올음료 제조 방법과 달리 알코올 생성을 조절하여 사과주를 제조하고 이를 음료 조성에 충분히 포함시킴으로써 풍부한 발효풍미를 부여하고 탈알코올등의 방법으로 소실되는 향미손실을 방지하여 주류 본래의 풍미과 특징을 유지해 관능이 우수한 논알코올 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
제한 발효 기법을 활용한 사과 발효주의 제조방법은 알코올 함량을 조절할 수 있도록 당원 및 발효조건을 조정한 방법이다. 사과 원과나 퓨레가 아닌 사과청징농축액을 사용함으로써 Brix조절이 용이하여 당원의 함량을 조절할 수 있게 하였고 중간 살균 과정을 할 수 있도록 하여 메타중아황산염을 투입하지 않고도 미생물 안전성을 높일 수 있다. 이는 제품 내 이산화황을 포함하지 않도록 하여 알러지유발물질을 제거 할 수 있는 이점이 있다. 또한 사과주의 고질적인 문제인 사과의 펙틴으로 인한 침전현상을 막을 수 있다. 이는 사과 청징 농축액이 이미 펙티나아제 처리가 되어 알코올 투입에도 침전 발생 및 탁해지는 현상을 방지할 수 있기 때문이다. 또한 청징화된 성상으로 인해 발효 후 청징 및 여과 시간을 단축 할 수 있어 사과 발효주 제조를 용이하게 하는 이점이 있다. 또한 발효 온도를 낮게 설정하여 알코올이 과생성 되는 것을 막고 원하는 농도에서 발효를 완료 할 수 있으며 저 알코올 함량으로 인해 발효액이 변패 되는 것을 방지한다.
위의 상술한 제한 발효기법으로 제조된 사과 발효주를 포함한 논알코올 사과 발효음료의 제조방법은 알코올 함량이 조정된 사과 발효주를 사용하여 원하는 풍미를 내기 용이하도록 고안된 것이다. 논알코올 음료는 알코올 1% 미만의 기준을 가진다. 원래의 주종인 사과 발효주의 느낌을 내면서도 알코올 함량을 소량으로 하여야 하는 과제가 있다. 이를 위해서는 발효풍미를 지닌 사과 발효주를 최대한 포함하는 방법이 가장 용이한데 사과 발효주의 알코올 함량이 낮을수록 제품에 많은 함량을 포함할 수 있는 이점이 있다. 그러나 알코올 함량이 너무 낮은 사과 발효주는 특유의 발효 풍미가 약하기 때문에 계획하는 논알코올 사과 발효주의 풍미에 맞는 알코올 함량을 가진 사과 발효액을 제조하는 것이 중요하다. 이하에서 상술된 제한 발효기법으로 제조된 사과 발효주를 사용할 경우 원하는 풍미의 논알코올 사과 발효주 음료 제조가 용이하다. 또한 논알코올 사과발효주를 조성함에 있어서 제한 발효를 통해 알코올 함량이 1~5% 이내로 조정된 사과 발효주 외에 사과 청징 농축액, 당류, 산미료, 향료를 사용함으로서 풍미를 더욱 끌어올릴 수 있다. 이 때 당류를 제외하고 사과 청징 농축액 만으로도 제품의 감미를 조절하여 무가당 제품을 제조하여 더욱 건강한 논알코올 음료를 제조하고 이 조성액의 탄산투입전 살균, 여과, 병입 후 살균 공정을 통해 미생물 안전성을 높여 RTD(Ready to drink)로서 유통이 가능하게 한다. 본 발명에서는 상기 기술한 제조공정의 조건을 제공함으로서 제품의 풍미를 지키고 품질이 뛰어난 논알코올 사과주 음료를 제조할 수 있도록 한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 사과 발효주의 제조 방법은 발효 조건을 조절하여 원하는 알코올 농도를 얻을 수 있는 제한 발효 방법을 제공한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 (1) 사과 청징 농축액의 당도를 조정하는 단계; (2) 상기 희석된 사과 청징 농축액을 가열 살균 및 냉각하는 단계; (3) 상기 (2) 단계의 사과 청징 농축액의 일부를 분리하여 발효 효모를 접종함으로써 밑술을 제조하는 단계; (4) 상기 (2) 단계의 냉각된 사과 청징 농축액에 상기 (3) 단계의 밑술을 접종하여 알코올 발효를 하는 단계; (5) 상기 (4) 단계의 발효 과정 중 온도와 시간을 조정하는 단계; 및 (6) 상기 (5) 단계의 발효액을 청징, 여과 및 가열 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 사과 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 방법에 의해 제조된 사과발효주를 포함한 논알코올 사과 발효주 음료 제조방법 및 조성을 제공한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 (1) 사과 발효주와 원재료를 배합하는 단계; (2) 탄산을 주입하는 단계; (3) 병입하는 단계; (4) 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 논알코올 사과 발효주 음료 제조 방법을 제공하고 풍미의 향상을 위해 음료의 조성 및 제한 발효를 통해 제조된 사과 발효주의 조성비를 제공한다.
이하에서는 본 발명의 제한 발효 기법으로 알코올 함량이 조절된 사과 발효주 제조 방법과 논알코올 사과 발효주 음료(RTD)에 대하여 각 단계별로 그 특징을 상술한다
A.
제한 발효 기법의 사과 발효주 제조 방법
1)
사과 청징 농축액의 당도 조절
사과 청징 농축액의 Brix를 확인한 후 발효에 적절한 당도로 조절하기 위해 정제수를 혼합한다. 발효에 사용되는 당원으로 사과의 당도를 조정하여 투입하기 때문에 제한적 발효를 위해서는 바람직하게는 10° Brix 이하가 되도록 희석한다.
2)-1. 무기염류의 첨가 및 살균
상기 1)단계에서 당도를 조절한 사과 청징 농축액에 아황산염이 30 ~ 50ppm이 되도록 메타중아황산염을 첨가한다. 상기 무기염류를 첨가한 혼합물을 55 ~ 75℃에서 20 ~ 25초간 가열하여 살균한다.
2)-2. 살균
상기 1)단계에서 무기염류를 사용하지 않고 살균 할 경우 90℃ 이상에서 20초 이상 가열하여 살균한다.
2)
냉각
상기 2)단계에서 살균 처리 된 사과 청징 농축액은 발효에 적합한 온도가 되도록 15℃ 이하로 냉각한다.
3)
효모 접종 및 발효
상기 3)에서 냉각 된 사과 청징 농축액에 효모(Yeast)를 포함한 효모 혼합물(Yeast, 냉각 된 사과 청징 농축액 대비 중량 비율 0.015 ~ 0.030%)을 접종하여 10 ~ 15℃에서 8일 내지 10일 간 1차 발효시킨다. 원하는 알코올 농도를 수득하였을 시 발효를 완료 시킬 수 있다. 바람직하게는 1v/v%이상 4v/v% 이하의 알코올을 생성하여 사용하는 것이 발효풍미를 내면서도 논알코올 음료에 적합 관능 특성을 지닌다.
4)
효모 제거
원하는 알코올 분이 생성된 발효액의 발효를 종결시키기 위하여 효모를 제거한다. 발효액과 효모를 분리하기 위해 통상적인 방법에 따라 여과한다. 상층액만 이동시켜 여과하거나 규조토 여과기를 사용하여 slurry를 거르는 방법으로 효모를 분리한다. 규조토를 사용할 경우 발효액의 2~2.5 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
5)
청징
상기 4)에서 발효가 완료된 발효액은 온도를 10℃ 이하로 낮춘다. 발효주의 특성에 따라 벤토나이트, 젤라틴등의 보조제를 첨가할 수 있다. 이후 3~15일간 낮은 온도에서 발효주를 정치함으로써 불용성 고형분을 침전시킨다. 보조제를 첨가한다면 함량은 발효액의 상태나 사용된 효모의 양에 따라 달라질 수 있으나 바람직하게는 벤토나이트 500g/kl, 젤라틴 10g/kl를 사용한다. 이때 상기 2)-1. 의 무기염류 첨가 및 살균 과정을 거친 발효액의 유리 이산화항의 농도는 50ppm 이내를 유지할 수 있도록 한다.
6)
여과
청징이 완료되면 침전된 앙금과 액면의 부유물을 분리하기 위해 통상적인 방법에 따라 여과한다. 여과는 원심분리 및 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다.
7)
살균
상기 제조된 사과 발효주의 미생물 안정성을 위해 H.T.S.T 살균을 할 수 있다. 이는 냉동이거나 냉장으로 보관시 생략될 수 있으나 사과 발효주의 안전한 저장을 위하여 추천된다. 바람직한 살균 조건은 완성된 사과발효주가 70 ~ 98℃에서 30초 이상 열교환기를 통과하도록 한다.
B.
논알코올 사과 발효주 제조 방법
1)
사과 발효주와 원재료 배합
A의 제조 방법으로 제조된 사과 발효주를 알코올 함량이 1% 미만이 되도록 혼합한다. 발효를 완료시킨 알코올의 함량에 따라 그 조성비가 달라질 수 있다. 관능과 알코올 함량에 따라 사과 발효주의 조성비를 결정하고 사과 풍미를 높이기 위해 발효되지 않은 사과청징농축액, 사과퓨레 등의 가공품을 포함할 수 있으며 당류, 산미료, 첨가물, 향료등을 배합한다. 천연이미지를 제고하기 위해 설탕이나 과당 등의 당류를 포함하지 않고 사과청징농축액만으로 제품의 감미를 조정할 수 있다. 또한 알코올을 많이 포함하지 않으면서도 알코올 특유의 쓴맛을 내기 위해 호프추출물이나 호프향등을 사용하여 주류의 느낌을 배가할 수 있다.
2)
전처리 단계
상기 1)의 조성물을 완성된 제품의 미생물 안정성을 위해 배합액 살균을 할 수 있다. 이 때 향료 등 가열에 취약한 원재료는 살균 이후 투입하여 열손실을 방지 할 수 있다. 살균 조건은 90℃ 이상, 30초 이상의 H.T.S.T가 바람직 하다. 또한 배합이나 살균이 완료된 조성물을 여과하여 이물 및 침전물을 제어한다.
3)
탄산 주입 단계
상기 2)의 조성물에 탄산을 주입하여 청량감 및 풍미를 올린다. 탄산감을 위한 이산화탄소의 함량은 식감과 병입후 살균과정을 고려하여 결정하되 바람직하게는Gas volume 1.5 ~3.0를 만족하는 함량이다.
4)
병입 단계
이산화탄소가 포화된 상기 3)의 조성물을 원하는 병에 주입한다. CAN, 유리병, PET 모두 가능하며 PET을 사용할 경우 탄산압과 살균과정을 견딜 수 있는 포장용기를 사용한다.
5)
살균 단계
상기 4)의 과정을 거쳐 병입된 제품을 Tunnel Pasteurizer를 60~80℃사이의 온도를 10분 이상 통과시켜 살균한다. 살균 조건은 상기 3) 과정에서 주입한 이산화탄소의 함량과 관계되어 있으며 낮은 함량일 경우 살균 온도와 시간을 높일 수 있고 높은 함량일 경우 병이 탄산의 팽창압을 견딜 수 있는 온도를 설정해야 한다. 본 발명의 경우 과즙 함량이 높은 수준이므로 이산화탄소의 함량은 Gas volume 3.0을 넘지 않도록 하고 75℃ 20분 이내로 살균하는 것이 바람직 하다. 살균 공정 이후에는 제품의 품온이 45℃ 이하로 떨어지도록 냉각하는 것이 제품의 풍미를 유지하는데 도움이 된다.
이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 설명한다.
본 발명의 일측면은 알러지를 유발하는 무기 염류를 사용하지 않고 알코올 함량이 1.0 v/v% 내지 5.0 v/v%로 조절된 사과발효주의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 사과청징농축액을 85℃ 내지 110℃ 에서 15초 내지 80초 동안 살균하는 단계; 및 상기 살균된 사과청징농축액에 효모(Yeast)를 접종하여 알코올 함량이 1.0 v/v% 내지 5.0 v/v% 될 때까지 발효하는 단계;를 포함하는, 사과발효주의 제조 방법을 제공한다.
상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명에서 사과청칭농축액은 사과를 착즙하여 과즙을 얻은 뒤 농축한 것으로 보통 50 내지 90° Brix 이하의 당도를 가진다. 또한 가공 과정 중 사과의 펙틴을 분해시키는 펙티나아제 효소처리를 하여 청징화 시킨 것으로 사과 발효주의 침전을 방지할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 사과청징농축액은 10° Brix 이하의 당도를 가지며, 상기 접종은 사과발효주 전체 중량에 대하여 0.015 중량% 내지 0.050 중량%의 효모 농도로 접종하는 것인, 사과발효주의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 발효하는 단계는 8℃ 내지 20℃ 에서 7일 내지 13일 동안 발효하는 것인, 사과발효주의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 방법은 발효하는 단계 이후 70℃ 내지 98℃에서 30초 이상 열교환기를 통과하는 추가적인 살균단계를 더 포함하는, 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 무기염류는 아황산염류인 메타중아황산칼륨, 아황산수소나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨인, 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 알코올 함량이 1 v/v% 미만인 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 사과발효주를 준비하는 단계; 알코올 함량이 1 v/v% 미만이 되도록 상기 사과발효주, 사과청징농축액 및 사과산을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 90℃ 내지 100℃에서 20초 내지 60초 동안 살균하는 단계; 및 탄소를 혼합물에 주입하는 단계;를 포함하며, 상기 방법은 당류 및 호프추출물을 투입하지 않는 것을 특징으로 하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 사과청칭농축액은 50 내지 90° Brix 이하의 당도를 가지며, 상기 사과청징농축액과 사과발효주는 10 : 11 내지 15의 중량비로 혼합되는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 논알코올 사과발효주 음료 전체 중량에 대하여 사과산은 0.01 내지 0.10 중량%; 호프향은 0.05 내지 0.20 중량%; 및 이산화탄소는 0.50 내지 1.50 중량%; 을 포함하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 탄소을 혼합물에 주입하는 단계에서 가스 볼륨(Gas volume)을 1.0 내지 3.0로 하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법을 제공한다. 상기 수치범위를 만족하는 경우 논알코올 사과발효주 음료 제조시 사과주의 향기 및 풍미를 보존 혹은 향상시키면서, 알코올 음료 원래 주종의 풍미를 유지하는 효과를 보일 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 본 발명의 다른 측면의 제조 방법에 따라 제조된 알코올 함량이 1 v/v% 미만인 논알코올 사과발효주 음료에 있어서, 상기 음료는 알러지유발 무기염류, 당류 및 호프 추출물을 포함하지 않는, 논알코올 사과발효주 음료를 제공한다.
또한, 본 발명의 구체적인 구현예들은 하기와 같다. 단, 하기 구현예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 구현예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일구현에는 알코올 생성을 조절하는 제한적 발효기법을 활용한 사과발효주 제조 방법에 있어서, 사과 청징농축액을 사용하여 10° Brix 이하로 사과청징농축액을 희석하는 단계; 및 알러지유발물질을 포함하는 무기염류를 사용하지 않고 미생물 안정성을 높이기 위하여 90℃ 이상의 가열살균을 하는 단계;를 포함하며, 상기 방법은 제조 단계의 발효 과정 중 15℃ 이하로 발효 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는, 저 알코올을 함유한 사과 발효주의 제한 발효 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일구현에 있어서, 상기 제조 과정 중 발효 완료 단계 후 효모를 분리하고 청징화 시키는 과정에서 사과청징농축액을 이용하여 여과의 효율을 높이고 침전 가능성을 배제한 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일구현에 있어서, 완성된 사과 발효주의 미생물 안정성을 도모하기 위해 70 내지 98℃에서 30초 이상 열교환기를 통과하여 살균하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일구현에 있어서, 논알코올 사과 발효주 음료에 적용하기 위해 알코올 4v/v% 이하로 발효하여 저알코올 사과 발효주를 만드는 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 구현예는 상기 일구현예의 제조하는 방법에 따라 제조된 알코올 함량을 제한한 사과 발효주를 이용하여 논알코올 사과발효주를 음료를 제조하는 과정에 있어서, 사과 발효주와 사과청징농축액, 당류, 산미료, 향료를 배합하는 단계; 미생물 안정성을 높이기 위하여 배합액을 90℃ 이상의 가열살균을 하는 단계; 사과 발효주의 풍미와 안정된 제품의 내압을 위해 Gas volume을 1.0 내지 3.0로 맞추는 단계; 및 제품의 미생물 안전성을 위해 병입된 제품을 Tunnel Pasteurizer에서 60℃ 내지 80℃ 사이의 온도 조건으로 10분 이상 통과시켜 살균하는 단계;를 포함하며, 상기 방법은 알코올 4v/v% 이하의 저알코올 사과 발효주를 포함하여 풍미를 향상시키는 것을 특징으로 하는, 논알코올 사과 발효주 음료(성인용, 비알코올 음료, 알코올 1% 미만)를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 구현예는 상기 일구현예의 제조하는 방법에 따라 제조된 알코올 4v/v% 이하의 사과 발효주를 이용하여 풍미가 향상된 논알코올 사과발효주 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 구현예는 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 10 내지 30 중량%의 3.0±0.2v/v% 알코올 함량의 사과 발효주, 과즙으로서 50% 내지 100% 함량의 사과청징농축액, 0 내지 20 중량%의 감미료 및 0.05 내지 5 중량%의 첨가물을 포함하는, 논알코올 사과 발효주 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 구현예에 있어서, 상기 0.05 내지 5 중량%의 첨가물에 대하여 0 내지 1.0 중량% 이하의 호프추출물, 0 내지 1.0 중량% 이하의 호프향을 포함하는, 논알코올 사과 발효주 음료 조성물을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 본 발명에 따른 사과 청징 농축액을 이용하고 알코올 함량을 제한한 사과 발효주의 제조
사과 청징 농축액(72.0° Brix)을 정제수로 희석하여 6° Brix로 조절하였다. 즉, 사과 청징 농축액과 정제수를 1:11의 중량 비율로 혼합하여 사과 청징 농축액을 준비하였다. 상기 희석된 사과 청징 농축액을 열교환기를 통하여 95±5℃, 30초 이상 살균 후 20℃ 이하로 냉각하였다. 냉각된 살균액은 효모(Yeast) 0.03 중량%를 첨가하여 15℃에서 10일간 발효하였다. 효모(Yeast)는 ERBSLOH Geisenheim AG社의 Hefix® 1000으로 Saccharomyces cerevisiae 종의 효모 균주 LW 128-91로부터 순수 배양액으로 증식 건조 및 진공 포장한 것을 구매하여 사용하였다. 발효가 진행되는 동안 각각의 발효 경과를 확인하기 위해 2일 간격으로 알코올분(Alcohol content, v/v%)과 당도(Brix)를 확인하였다. 알코올분은 ASBC(American Society of Brewing Chemists)의 Beer Methods(Beer 3. ApparenBeer 4. Alcohol)를 이용하였으며, 측정기는 Desity Meter(Antor Paar사, 모델명 DMA 5000M)로 측정하였다. 당도 측정기는 Refractometer(ATAGO사, 모델명 3T)로 측정하였다. 알코올 농도는 3.0v/v% 를 수득 한 후 발효를 종료시켰다.
발효가 완료된 사과 발효주를 규조토 여과기를 사용하여 효모를 분리하였고 사용된 규조토는 DICALITE Minerals LLC社의 제품을 사용하여 30분 교반 후 진행하였다. 다음으로 여과기를 거친 사과 발효주를 저장조의 온도를 5℃로 유지하여 3일간 청징화를 진행하였다. 청징이 완료되면, 발효액의 알코올분, Brix를 확인하고 Pore size가 1.0㎛, 0.8㎛, 0.5㎛인 필터로 순차적으로 여과하여 사과 발효주(알코올 3.0%)를 수득하였다.
이후 미생물 안정성을 확보하기 위하여 수득한 사과 발효주를 95±5℃, 30초 이상 살균 및 냉각하여 보관용기에 담았다.
비교예 1. 실시예 1의 사과 발효주 제조시 무기염류의 첨가 제조
상기 실시예 1. 사과 발효주 제조 단계 중 6° Brix로 희석된 사과청징농축액을 98℃ 95±5℃, 30초 이상 살균하는 과정 대신 메타중아황산염을 0.005 중량% 첨가하여 완전히 용해시킨 후 60℃에서 20초간 살균하여 냉각 후 효모를 접종하여 동일하게 제조하였다. 표 1 에서와 같이 사과청징농축액을 6° Brix 로 희석한 후 실시예 1과 비교예 1의 방법으로 각각 살균한 다음 일반세균을 측정하고 사과 발효주로 완성하였을 때의 미생물 역시 측정하였을 때 두 방법 모두 미생물 안전성을 확보하여 제조시 열교환기의 유무나 제품 표기 여부에 따라 목적에 맞는 방법을 사용할 수 있다.
| 구분 | 사과청징농축액 6° Brix 희석액 | 사과 발효주 | ||
| 일반세균 | 일반세균 | 효모 | 곰팡이 | |
| 실시예 1 | 4 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 비교예 1 | 7 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
비교예 2. 본 발명에 따른 사과 발효주 제조 시 효모 투입량에 따른 발효속도 비교
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과 발효주를 제조하는 과정 중 효모(Yeast)의 투입량을 사과청징농축액 희석액의 0.015 중량%를 투입하여 효모의 함량에 따른 발효의 진행 상황을 비교하였다. 각 예에서 발효가 진행되는 목표 알코올분에 도달하는 기간까지 알코올분을 측정한 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 효모 투입량에 따른 목표 알코올분 도달 기간에 차이는 크지 않으나 초기 효모 투입량이 많을 시 발효 속도가 증진되는 것을 확인할 수 있었으며, 발효 속도 차이에 따른 사과주의 관능 특성은 차이가 없어 본 발명에서는 효모투입량을 0.030중량%로 결정하였다.
| 구분 | 효모 중량% | 발효 경과일 | |||||
| 1일 | 2일 | 4일 | 6일 | 8일 | 10일 | ||
| 실시예 1 | 0.030 | 0.51 | 1.37 | 1.73 | 2.71 | 2.95 | 3.16 |
| 비교예 2 | 0.015 | 0.32 | 0.94 | 1.60 | 2.49 | 2.79 | 3.03 |
실험예 1. 사과 과즙 농도에 따른 발효 결과 비교
사과 청징 농축액(72°Brix)에 정제수를 혼합하여 2, 6, 10 및 20° Brix로 희석한 과즙을 준비하고 상기 사과 과즙에 메타중아황산염을 0.005 중량% 첨가하여 완전히 용해시킨 후 60℃ 에서 20초간 살균하였다. 살균액은 20℃로 냉각하여 효모(Yeast) 0.03 중량%를 첨가하여 15℃에서 목표 알코올분에 도달할 때까지 발효하였으며, 이하 제조 공정은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 사과주를 제조하였다. 실험결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 초기 사과 과즙 농도가 높을수록 최종적으로 얻어지는 사과주 알코올분이 높은 것으로 나타났다. 2°Brix 발효액의 경우 발효 4일 경과 후 발효 종료 되었으며, 6°Brix 발효액과 10°Brix 발효액은 발효 10일 경과 후 발효가 종료되었다. 한편, 20°Brix 발효액의 발효 완료 소요기간은 12일로 가장 길게 나타났다. 전반적으로 발효기간이 4일 경과 시 당 소비에 따른 알코올 생성이 급격히 이루어졌으며, 이후 점진적으로 발효속도가 감소하는 것을 알 수 있었다.
| 구분 | 발효 경과에 따른 당도(Brix) 및 알코올분(v/v%) 변화 | |||||||
| 2°Brix 발효액 | 6°Brix 발효액 | 10°Brix 발효액 | 20°Brix 발효액 | |||||
| 발효경과일 | 당도 | 알코올분 | 당도 | 알코올분 | 당도 | 알코올분 | 당도 | 알코올분 |
| 0일 | 2.0 | 0 | 6.1 | 0 | 10.0 | 0 | 20.0 | 0 |
| 1일 | 1.8 | 0.11 | 5.3 | 0.51 | 9.3 | 0.47 | 19.6 | 0.38 |
| 2일 | 1.5 | 0.53 | 4.2 | 1.37 | 8.2 | 1.40 | 13.9 | 5.55 |
| 4일 | 1.3 | 1.02 | 3.8 | 1.73 | 5.4 | 3.96 | 11.8 | 8.57 |
| 6일 | - | - | 2.6 | 2.71 | 3.8 | 4.78 | 9.0 | 10.34 |
| 8일 | - | - | 2.3 | 2.95 | 2.7 | 5.46 | 7.8 | 11.42 |
| 10일 | - | - | 2.1 | 3.16 | 2.9 | 5.54 | 7.3 | 11.64 |
| 12일 | - | - | - | - | - | - | 7.2 | 11.68 |
실험예 2. 본 발명에 따라 사과 과즙 농도를 다르게 하여 제조한 사과 발효주의 관능검사
본 발명에 따라 사과 과즙 농도를 다르게 하여 제조한 실험예 1의 발효가 완료된 사과 발효주 4종에 대하여 사과 발효주 특성에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 순위 기호법을 사용하여 잘 훈련된 관능 패널(20~30대, 남자 및 여자) 30명을 대상으로 진행하였다. 그 결과는 이하의 표 4와 같다. 초기 발효액의 Brix가 높을수록 만족도 및 각 속성별 항목에서 선호도가 높은 것을 알 수 있다. 즉, 사과 과즙의 함량이 높을수록 사과 유래의 과실향과 알코올 함량이 높기 때문에 사과 발효주의 특성을 잘 나타낸 것으로 분석된다. 그러나 알코올 함량의 차이에 비해 6°Brix 발효액 및 10°Brix 발효액의 기호도도 높은 수준이며 논알코올 음료제조에 적용하기에는 10°Brix 이하로 발효하는 것이 바람직하다고 판단되었다.
| 사과과즙 농도 | 만족도 | 색 | 향 | 맛 |
| 2°Brix 발효액 | 4.2 | 5.6 | 4.0 | 3.5 |
| 6°Brix 발효액 | 6.6 | 6.2 | 6.8 | 6.6 |
| 10°Brix 발효액 | 6.8 | 6.5 | 6.8 | 6.5 |
| 20°Brix 발효액 | 7.0 | 7.0 | 7.2 | 6.8 |
(9점 척도 평가 : 9점 - 매우 좋음, 5점 - 보통, 1점 -매우 싫다)
실험예 3. 다양한 알코올 농도의 사과 발효주 제조 및 관능 평가
상기 실시예 1. 과 동일한 과정으로 제조하되 알코올 함량 1.0%, 2.0%, 3,0%, 4.0%, 5,0% 에서 각각 발효를 종결한 후 관능검사를 실시한다. 또한 각각의 사과 발효주를 알코올 함량 0.5%로 희석하고 용액의 감미와 산미를 설탕 및 사과산으로 맞춰 관능검사를 진행하였다. 관능검사는 순위 기호법을 사용하여 잘 훈련된 관능 패널(20~30대, 남자 및 여자) 30명을 대상으로 진행하였다.
각 결과는 이하의 표 5, 6 같다. 실험 결과 알코올 함량이 높아질수록 주류 특유의 발효 풍미 및 알코올의 느낌을 인지하였으며 선호 또한 높았다. 그러나 이를 이용한 논알코올 음료의 경우 제품 내 알코올 함량 1.0% 미만이라는 기준이 있기 때문에 알코올 함량 0.5%에 맞추어 각 사과 발효주의 함량을 정하고 마시는 제품의 규격에 따라 용액을 제조하여 관능평가 해 본 결과 알코올 함량에 따른 제품 내 포함 함량에 따라 관능이 다르게 나타남을 알 수 있었다. 이러한 관능검사 결과를 토대로 아래 실시예 2의 논알코올 사과 발효주 음료에 사용될 사과 발효주의 알코올 함량은 3.0v/v%가 바람직하다고 판단 하였다.
| 알코올함량(v/v%) | 만족도 | 알코올감 | 향 | 맛 |
| 1.0 | 4.8 | 3.6 | 4.8 | 5.4 |
| 2.0 | 5.4 | 5.4 | 5.0 | 5.8 |
| 3.0 | 6.8 | 6.2 | 6.4 | 6.8 |
| 4.0 | 6.8 | 6.8 | 6.4 | 6.4 |
(9점 척도 평가 : 9점 - 매우 좋음, 5점 - 보통, 1점 -매우 싫다)
| 구 분 | 만족도 | 알코올느낌 | 향 | 맛 | ||
| 알코올함량(v/v%) | 함량(%) | 제품 규격 | ||||
| 1.0 | 50.0 | Brix(°): 7.0 산도(%) : 0.24 |
5.2 | 5.2 | 5.8 | 5.4 |
| 2.0 | 25.0 | 6.4 | 6.4 | 6.0 | 6.2 | |
| 3.0 | 16.7 | 7.2 | 6.8 | 6.8 | 7.0 | |
| 4.0 | 12.5 | 5.4 | 5.8 | 6.2 | 5.8 | |
(9점 척도 평가 : 9점 - 매우 좋음, 5점 - 보통, 1점 -매우 싫다)
실험예 4. 수득한 사과 발효주(알코올분 3.0v/v%)의 살균 온도에 따른 미생물 안전성
상기 실시예 1. 과 동일한 제조과정을 따라 알코올 3.0v/v%를 수득하여 발효를 종료시킨 사과 발효주의 미생물 안전성을 위해 포장 전 살균 온도를 각각 73℃, 85℃, 95℃로 30초 이상 열교환기를 통과시켜 살균 후 냉각하여 PE 용기에 포장하였다.
표 7는 각 사과발효주의 미생물 검사 결과이다. 통상적으로 주류에서는 알코올이 미생물의 생장을 억제하기 때문에 제조 후 살균을 하지 않거나 제조시 무기염류를 투입하는 방법을 사용해 왔다. 그러나 제한발효 기법으로 알코올 함량을 낮춘 제품에서는 미생물 안전성을 제고하기 위하여 살균 공정을 추가하였고 이에 따른 결과를 확인하였을 때 미생물 안전성이 확보 되는 것으로 판단하였다.
| 구분 | 생산 후 | 냉장 4주 보관 후 | ||||
| 73℃ | 85℃ | 95℃ | 73℃ | 85℃ | 95℃ | |
| 세균수 | 1 | 불검출 | 1 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 대장균군 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 효모 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 곰팡이 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 | 불검출 |
| 내열호산성균 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 | 음성 |
실시예 2. 논알코올 사과발효주 음료 제조
상기 실시예 1.의 제조 과정을 통해 수득한 알코올 3.0v/v% 함량의 사과 발효주를 준비한다. 이를 알코올 함량이 0.5% 정도 되도록 희석한 함량을 결정한다. 이 실시예에서는 건강한 이미지의 제품 개발을 지향하여 당류를 사용하지 않고 사과 과즙만을 사용하여 풍미와 감미를 조정한다. 이후 산도의 조정을 위해 사과산을 사용하고 알코올 풍미를 높이기 위해 소량의 호프향료를 포함시켜 배합한다. 사과 발효주, 사과 청징 농축액, 사과산을 투입한 후 미생물 안정성을 위해 95℃, 30초 이상으로 1차 가열살균을 하고 이후 향료를 투입하여 향료의 열화를 방지한다. 배합액은 Pore size가 1.0㎛ 필터 및 200mesh Line strainer를 순차적으로 통과 시킨 후 탄산포화기로 이동시킨다. 탄산 포화기 장치에서 Gas volume 2.7 되도록 하였다. 이후 병입하고 Tunnel Pasteurizer를 통과시켜 68℃에서 15분 이상 살균하였다. 제품의 조성은 표 8에 명기하였다.
비교예 3. 당류가 포함된 논알코올 사과 발효주 음료 제조
실시예 2와 같은 제조과정을 거치되 배합 과정 중 당류를 포함시킨다. 제품의 조성비는 표 8에 있다.
비교예 4. 사과발효주를 포함하지 않은 논알코올 음료 제조
실시예 2와 같은 제조과정을 거치되 배합 과정 중 사과발효주를 포함시키지 않고 사과 발효주 풍미와 유사하도록 향료 및 호프추출물을 이용하여 제조하였다.
| 구분 | 배합비(%) | ||||
| 실시예 2 | 비교예 3(1) | 비교예 3(2) | 비교예 4 | ||
| 원재료 | 사과 발효주 (알코올 3.0v/v%) |
16.70 | 16.70 | 16.70 | - |
| 사과청징농축액(72°Brix) | 12.50 | 6.25 | - | 13.0 | |
| 설탕 | - | 4.50 | 9.00 | - | |
| DL-사과산 | 0.07 | 0.16 | 0.25 | 0.08 | |
| 호프추출물(쓴맛) | - | - | - | 0.002 | |
| 향료(호프향) | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | |
| 이산화탄소 | 0.72 | 0.72 | 0.72 | ||
| 규격 | Brix(°) | 9.4 | |||
| 산도(%) | 0.28 | ||||
| Gas volume | 2.7 | ||||
실험예 6. 3.0v/v% 알코올 함량의 사과 발효주가 포함 된 논알코올 사과 발효주 음료의 관능 평가
실시예 2와 비교예 4로 제조된 제품 및 시중의 탄산사과주 음료에 대한 관능검사를 실시하였다. 시중의 탄산 사과주는 선호평가를 하지 않고 제품의 컨셉과 풍미의 이해를 위해 제공되었다. 관능검사는 순위 기호법을 사용하여 사과 발효주 경험자를 포함한 일반 패널 20~30대, 남자 및 여자 65명을 대상으로 진행하였다.
아래의 표 9와 같이 소비자들은 논알코올 사과 발효주 음료의 컨셉과 실시예 2 제품의 컨셉 일치도에 대해 긍정적인 평가를 해 주었고 표 10의 결과로 보아 발효주를 포함하지 않고 향미 만으로 사과 발효주의 풍미를 구현한 비교예 4 제품보다 실제 발효과정을 거친 사과 발효주가 포함된 실시예 2의 관능이 우수한 것을 확인 할 수 있었다.
| 구 분 | 점수(5점 척도) | 비 고 |
| 컨셉 만족도 | 4.03 | 4점이상 - 수용도 높음 3점 이상 - 수용도 있음 3점이하 - 개선 필요 |
| 컨셉 일치도 | 3.91 |
| 구 분 | 종합기호도 | 조화적합도 (사과/알코올풍미) |
감미적합도 | 쓴맛적합도 | 목넘김기호도 |
| 실시예 2 | 6.6 | 0.46(적합) | -0.12(적합) | -0.03(적합) | 6.7 |
| 비교예 4 | 5.1 | 0.68(사과풍미강함) | 0.54(강함) | -0.55(약함) | 5.8 |
(기호도 9점 척도 평가 : 9점 - 매우 좋음, 5점 - 보통, 1점 -매우 싫다
적합도 평가 : 4점 - 매우 강하다, 0점 - 적합하다, -4점 - 매우 약하다 )
이상, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (10)
- 알러지를 유발하는 무기 염류를 사용하지 않고 알코올 함량이 1.0 v/v% 내지 5.0 v/v%로 조절된 사과발효주의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은
사과청징농축액을 85℃ 내지 110℃ 에서 15초 내지 80초 동안 살균하는 단계; 및
상기 살균된 사과청징농축액에 효모(Yeast)를 접종하여 알코올 함량이 1.0 v/v% 내지 5.0 v/v% 될 때까지 발효하는 단계;
를 포함하는, 사과발효주의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 사과청징농축액은 10° Brix 이하의 당도를 가지며,
상기 접종은 사과발효주 전체 중량에 대하여 0.015 중량% 내지 0.050 중량%의 효모 농도로 접종하는 것인, 사과발효주의 제조 방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 발효하는 단계는 8℃ 내지 20℃ 에서 7일 내지 13일 동안 발효하는 것인, 사과발효주의 제조 방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 방법은 발효하는 단계 이후 70℃ 내지 98℃에서 30초 이상 열교환기를 통과하는 추가적인 살균단계를 더 포함하는, 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 무기염류는 아황산염류인 메타중아황산칼륨, 아황산수소나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨 또는 메타중아황산나트륨인, 방법.
- 알코올 함량이 1 v/v% 미만인 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은
제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 사과발효주를 준비하는 단계;
알코올 함량이 1 v/v% 미만이 되도록 상기 사과발효주, 사과청징농축액 및 사과산을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 90℃ 내지 100℃에서 20초 내지 60초 동안 살균하는 단계; 및
탄소를 혼합물에 주입하는 단계;를 포함하며,
상기 방법은 당류 및 호프추출물을 투입하지 않는 것을 특징으로 하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법.
- 제 6항에 있어서,
상기 사과청칭농축액은 50 내지 90° Brix 이하의 당도를 가지며,
상기 사과청징농축액과 사과발효주는 10 : 11 내지 15의 중량비로 혼합되는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법.
- 제 6항에 있어서,
논알코올 사과발효주 음료 전체 중량에 대하여
사과산은 0.01 내지 0.10 중량%;
호프향은 0.05 내지 0.20 중량%; 및
이산화탄소는 0.50 내지 1.50 중량%;
을 포함하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법.
- 제 6항에 있어서,
상기 탄소을 혼합물에 주입하는 단계에서 가스 볼륨(Gas volume)을 1.0 내지 3.0로 하는, 논알코올 사과발효주 음료의 제조 방법.
- 제 6항의 제조 방법에 따라 제조된 알코올 함량이 1 v/v% 미만인 논알코올 사과발효주 음료에 있어서,
상기 음료는 알러지유발 무기염류, 당류 및 호프 추출물을 포함하지 않는, 논알코올 사과발효주 음료.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220070301A KR20230169763A (ko) | 2022-06-09 | 2022-06-09 | 알코올 생성을 조절하는 제한적 발효기법을 활용한 사과발효주 제조 방법 및 이를 포함하여 풍미가 향상된 논알코올 사과발효주 음료 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publications (1)
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| KR20230169763A true KR20230169763A (ko) | 2023-12-18 |
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ID=89309372
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|---|---|
| KR (1) | KR20230169763A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100509164B1 (ko) | 2002-12-03 | 2005-08-22 | 주식회사 두산 | 사과 농축과즙과 사과 퓨레를 이용한 사과주 및 그 제조방법 |
| KR102156458B1 (ko) | 2013-03-12 | 2020-09-15 | 아사히비루 가부시키가이샤 | 논알코올 맥주 풍미 맥아 음료의 제조 방법 |
| KR102167082B1 (ko) | 2018-11-02 | 2020-10-16 | (주)가나다라브루어리 | 탄산 사과주의 제조방법 및 탄산 사과주 |
-
2022
- 2022-06-09 KR KR1020220070301A patent/KR20230169763A/ko unknown
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