RU2299902C1 - Алкогольсодержащий напиток типа пива, композиция для приготовления пивного сусла и способ приготовления пива специального - Google Patents

Abstract

Напиток типа пива без выраженных пивных запаха и вкуса получен из сусла с кислотностью 0,4-2,0 ед., цветностью 0,21-0,36 ед., содержанием α-аминного азота 50-150 мг/дм³, значением рН 4,5-5,6, которое сбраживали с получением в молодом пиве алкоголя 8,5-15 об.%. Сусло получают из композиции, содержащей концентрат пивного сусла и мальтозную патоку, причем в качестве концентрата пивного сусла используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, а мальтозную патоку используют с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, при соотношении компонентов, мас.%: концентрат пивного сусла 10-30, мальтозная патока 70-90. Способ приготовления пива специального предусматривает то, что используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, который берут в количестве 10-30 мас.% от общего количества сухих веществ начального сусла, растворяют его в воде до концентрации не более 50%, кипятят 5-45 минут, соединяют с мальтозной патокой с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, которую берут в количестве 70-90 мас.% от общего количества сухих веществ начального сусла, после чего объем сусла доводят технологической водой до заданного объема, вносят ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь, затем сусло охлаждают до температуры 10-18°С и передают на сбраживание, процесс сбраживания осуществляют сухими или жидкими пивными дрожжами или винными дрожжами в течение 8-12 суток до содержания алкоголя 8,5-15 об.%, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 3-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают до температуры 0-4°С и подают на фильтрование с использованием активированного угля, который берут в количестве 5-30 г/л. Перед фильтрованием с использованием активированного угля возможно производить удаление остаточных дрожжей. Фильтрование возможно проводить на инжекционной установке в турбулентном режиме с подачей суспензии пылевидного активированного угля в поток жидкости. Фильтрация проводится до уровня снижения содержания альдегидов в пределах 8-10%, высших спиртов - 30-40% и эфиров - 10-15%. Перед сбраживанием в сусло возможно вносить ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь. Это позволяет получить экономичную технологию получения нового напитка, обладающего специфичными свойствами для получения различных миксов и коктейлей. 3 н. и 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности относится к производству специальных сортов пива, которые являются как самостоятельным продуктом, так и основой для приготовления солодовых коктейлей.

В мировом пивоварении наметилось направление производства слабоалкогольных напитков на основе пива со вкусом и ароматом фруктов, кофе, колы и пр., получивших название "Бирмикс" или коктейли на основе пива, солодовые коктейли.

Известен способ производства слабоалкогольного напитка, предусматривающий введение томатного сока в пивное сусло, сбраживание, карбонизацию и розлив (см. GB 1037885 1964).

Недостатком этого способа является то, что вследствие совместной биохимической обработки вкусоароматического компонента на стадиях брожения, затирания изменяются не только его собственные органолептические показатели, но и меняются традиционные показатели самого пива.

Известен способ производства пива, представляющего собой пивной коктейль, включающий приготовление пивного сусла, кипячение, охлаждение, сбраживание пивными дрожжами, главное брожение сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию и розлив (RU 2205209 С2, С12С 12/00, 27.05.2003). Реализация известного способа предполагает получение начального сусла, для которого в процессе затирания берут 58% солода ячменного пивоваренного и 42% мальтозной патоки, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, кипячение сусла с хмелепродуктами в течение 1,0-1,25 ч, осветление сусла в гидроциклонных аппаратах, охлаждение и сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива. Осветление осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением от -1 до -3°С, фильтрацией, при этом в поток пива при фильтрации задают вкусовую добавку - апельсиновый сироп, затем осуществляют карбонизацию и розлив готового пива.

Недостатком известного способа является то, что способ имеет длительную, многостадийную технологию приготовления пива. Кроме того, в конечном продукте сохраняются органолептические характеристики, присущие пиву, то есть выраженные пивной запах и вкус, а с введением вкусовой добавки продукт приобретает специфический вкус, что сокращает объем его потребления из-за ограниченного контингента потребителей.

Известен способ получения основы для напитка, предусматривающий получение конечного продукта, который бы после фильтрования не имел характерного пивного аромата и вкуса, фильтрование возможно вести всеми доступными для этого средствами: активированным углем, мембранными методами, иными адсорбентами (см. РФ 2004111963, 20.09.2005).

Недостатком данного способа является его незавершенность. То есть реально произвести продукт по предлагаемому способу невозможно без дополнительного творческого решения.

Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению в части алкогольсодержащего напитка типа пива и способа приготовления пива специального является решение, раскрытое в патенте РФ №2252950, 27.05.2005 на способ производства пива специального. Способ предусматривает приготовление сусла с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ Г_с=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5% и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0+2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряно-ароматические и добавки - специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об.%, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат. Недостатком известного способа является его громоздкость, сложность и длительность. Получаемый напиток недостаточно стабилен, высока его себестоимость.

Наиболее близким решением к предлагаемой композиции для приготовления пивного сусла является способ приготовления напитка типа пива (РФ 2252247, 20.05.2005). Способ предусматривает получение сусла из глюкозного сиропа на основе крахмала, растворимого белкового материала, воды и хмеля.

Недостатком известного решения является то, что глюкозный сироп и белковый материал можно получать из одних и тех же продуктов - пшеницы, картофеля, кукурузы, сорго, ячменя или тапиоки, что в итоге «обедняет» конечный продукт в части состава биологически активных компонентов.

Задачей предлагаемого изобретения является создание алкогольсодержащего напитка типа пива, композиции для приготовления пивного сусла и способа приготовления пива специального, лишенных указанных выше недостатков.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение напитка широкого спектра использования - как самостоятельного пива специального сорта, оригинального по органолептическим показателям - от светло-желтого до бесцветного, не обладающего ароматом сивушных составляющих, игристого напитка, так и основы для получения различных миксов, коктейлей или основы для любого напитка, так и основы для любого пищевого продукта, а также полупродукта для получения напитков или продуктов питания на основе пивного сусла. Алкогольсодержащий напиток по предлагаемому решению обладает биологически активными составляющими пива, которое получается из сусла, способного за счет повышения степени сбраживания, повышенного содержания алкоголя, даже после обработки активированным углем, оставаться полноценным в биологическом плане напитком. Ведь, как известно, обработка активированным углем или мембранными методами (как это предлагается в цитируемых выше источниках), в промышленности называется «обдиранием» готового напитка, его обеднением. Предлагаемое решение позволяет получить конечный напиток не только не обедненным, но и обладающим только ему присущими высокими органолептическими показателями - напиток содержит биологическую основу - «тело», которая определяет высокое качество приготавливаемых на его основе напитков и продуктов, за счет предлагаемых характеристик пивного сусла, композиции для приготовления такого сусла и способа производства из него специального пива. Таким образом, предлагается решение, позволяющее в оптимальных экономических рамках (простота технологии, сокращение времени и численности технологических операций) получить принципиально новый продукт.

Это достигается тем, что предлагается алкогольсодержащий напиток типа пива без выраженных пивных запаха и вкуса, полученный из основы, представляющей собой солодовое сусло, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению и фильтрации. Напиток получен из сусла с кислотностью 0,4-2,0 ед., цветностью 0,21-0,36 ед., содержанием α-аминного азота 50-150 мг/дм³, значением рН 4,5-5,6, которое сбраживали с получением в молодом пиве алкоголя 8,5-15 об.%.

Предлагаемые параметры определены эмпирическим путем и обусловлены тем, что при кислотности ниже 0,4 ед. конечный продукт нестабилен и не способен удерживать витаминный комплекс, биологически активные компоненты за счет потери антиоксидантной активности. Кислотность сусла выше 2,0 ед. принципиально допустима (и выше 3,0 ед.), однако это потребует дальнейшей корректировки для получения требуемого конечного продукта, а следовательно, и дополнительных затрат времени и средств. Требуемая цветность сусла обусловлена оптимальным содержанием экстрактивных веществ солодового сырья, с одной стороны, а также тем, что повышенная цветность экономически нецелесообразна, поскольку при обработке активированным углем при обесцвечивании будут удаляться и ценные составляющие исходного экстракта. Пониженное содержание α-аминного азота 50-150 мг/дм³ обусловлено тем, что аминный азот, извлекаемый из ячменя (а также коагулируемый азот) - часть азота, входящего в белковые вещества, коагулируемые при нагревании, то есть повышающий белковую нестабильность, но в тоже время необходимый для питания дрожжей при сбраживании. Недостающий потенциал для сбраживания компенсируется витаминно-минеральной подкормкой. Таким образом, легкое сусло однако является полноценным продуктом для брожения. Повышенное накапливание алкоголя обусловлено тем, что в процессе фильтрации, причем любой - активированным углем, мембранными средствами или пр., какая-то часть алкоголя будет теряться, а для получения в последующем коктейлей алкоголь еще будет снижаться за счет введения добавок.

Предлагаемый алкогольсодержащий напиток типа пива принципиально можно получить любыми традиционными способами сусловарения. Однако нами разработан экономичный и быстрый метод получения сусла из композиции для приготовления пивного сусла, содержащей концентрат пивного сусла и мальтозную патоку, причем в качестве концентрата пивного сусла используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, а мальтозную патоку используют с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69 мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Концентрат пивного сусла	10-30
Мальтозная патока	70-90

Для получения алкогольсодержащего напитка типа пива из предлагаемой композиции разработан быстрый, экономичный и экологически чистый (за счет исключения процесса охмеления и образования таким образом дополнительных выбросов) способ приготовления пива специального.

Способ приготовления пива специального, включающий приготовление сусла из концентрата пивного сусла и мальтозной патоки, кипячение, охлаждение, сбраживание, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию с использованием активированного угля и розлив, предусматривает то, что для приготовления сусла используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, который берут в количестве 10-30 мас.% от общего количества сухих веществ начального сусла, растворяют его в воде до концентрации не более 50%, кипятят 5-45 минут, соединяют с мальтозной патокой с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 16-32, которую берут в количестве 70-90 мас.% от общего количества сухих веществ начального сусла, после чего объем сусла доводят технологической водой до заданного объема, вносят ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь, затем сусло охлаждают до температуры 10-18°С и передают на сбраживание, процесс сбраживания осуществляют сухими или жидкими пивными дрожжами или винными дрожжами в течение 8-12 суток до содержания алкоголя 8,5-15 об.%, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 3-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают до температуры 0-4°С и подают на фильтрование с использованием активированного угля, который берут в количестве 5-30 г/л. Способ предполагает, что перед фильтрованием с использованием активированного угля возможно производить удаление остаточных дрожжей.

Способ предполагает, что фильтрование возможно проводить на инжекционной установке в турбулентном режиме с подачей суспензии пылевидного активированного угля в поток жидкости. Фильтрация проводится до уровня снижения содержания альдегидов в пределах 8-10%, высших спиртов - 30-40% и эфиров - 10-15%. Способ предполагает, что перед сбраживанием в сусло возможно вносить ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов, и, несомненно, от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Во-первых, концентрация исходного сусла определяет будущий биохимический состав, а этот состав будет формироваться в большей мере процессом сбраживания, количеством дрожжей, температурой, а также последующими действиями по созреванию, осветлению, хранению и пр.

Одним из основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание. Причем температура сбраживания в основном диктуется следующим осветлением пива, а именно для лучшего осветления и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре сбраживать сусло рекомендуют при определенной температуре.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и как следствие этого получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» напитка. Алкогольсодержащий напиток типа пива как солодовая основа может использоваться для приготовления коктейлей, смесей, миксов (напитков, состоящих, по меньшей мере, из двух компонентов, не смешивающихся при хранении), которые обычно готовятся из алкогольсодержащего сырья, сладких веществ и вкусоароматических добавок. При этом установлено, что для приготовления коктейлей, смесей, миксов и т.п. расход сахара и вкусоароматического сырья может быть снижен на 15-20% при сохранении органолептических характеристик алкогольсодержащего напитка: оригинального аромата и полноты вкуса.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Изобретение поясняется примерами осуществления.

Пример 1

Для производства пива специального получали пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 20-23%, для этого брали концентрат пивного сусла в количестве 30 мас.% в расчете от общего количества сухих веществ начального сусла и растворяли в воде до концентрации 50%, без добавления хмелевых продуктов. Затем кипятили 15 мин и соединяли с 70 мас.% (в расчете от общего количества сухих веществ начального сусла) мальтозной патоки с углеводным профилем: глюкоза, фруктоза - 3 мас.%; мальтоза - 47 мас.%; мальтотриоза - 18 мас.%; высшие сахара - 32 мас.%. Объем сусла доводили технологической водой (жесткость менее 1 ммоль/дм³) до заданного объема.

В приготовленное сусло вносили ферментные препараты, содержащие термостабильную α-амилазу, β-глюканазу (эндо-1,3(4)), улучшающие гидролиз крахмала и гидролизующие некрахмальные полисахариды: Термомил 120 Л (0,3 г/т), Ультрафло Л (0,3 г/т), а также фермент, содержащий амилоглюкозидазу для увеличения степени сбраживания: АМГ 300 Л (0,05 г/л), и питательную смесь для дрожжевого брожения HY-VIT (0,3 г/л). Проводили корректировку рН пивного сусла до значений 5,0 молочной кислотой. Затем сусло охлаждали рассолом до температуры брожения 13°С в теплообменном аппарате типа «труба в трубе» и передавали на брожение в бродильную емкость, в ток сусла задавали пивные дрожжи (6 г/л), сусло аэрировали очищенным воздухом, нагнетаемым компрессором с давлением 0,5 бар. Процесс главного брожения длился 10 суток с повышением температуры до 16-23°С. Ежедневно контролировали плотность бродящего сусла, содержание экстракта в сусле снижалось на 1,5-2,0 мас.% в сутки. После прекращения главного брожения молодое пиво охлаждали, затем сливали с нижней части бродильной емкости осевшие дрожжи. Далее в течение 5 суток шел процесс созревания пива, в это время пиво приобретало букет, аромат, свойственный данному сорту, происходило дальнейшее оседание дрожжей и осветление пива. Пиво охлаждали до температуры 0-4°С, происходила стабилизация пива. Перед фильтрованием удаляли остаточные дрожжи.

Фильтрацию осуществляют на намывном кизельгуровом фильтре с горизонтальными элементами модель NF5 (Италия), производительностью 15000 л/ч (марки кизельгура Hylo, Standart, Filter суммарная дозировка - 1,2 г/л) с добавлением гранулированного активированного угля (марки Granucol БИ и ГЕ дозировка 30 г/л) для получения стабильного по цвету, вкусу и аромату пива.

Содержание нелетучих органических кислот снижалось на 20-30%, определение проводилось измерением кислотности - объем раствора 0,1 М гидроксида натрия, пошедшего на титрование 10 см³ пива, разведенного дистиллированной водой до 100 см³, в присутствии индикатора фенолфталеина, после предварительного кипячения в течение 1-2 минут. Обработанное углем пиво не имело резкого кислого привкуса и имело округленный полный мягкий вкус.

Для повышения срока хранения добавляли консерванты: бензоат натрия (0,2 мг/л) и сорбат калия (0,2 мг/л). Карбонизацию и розлив пива осуществляли в соответствии с технологической инструкцией.

Полученное пиво должно представлять собой прозрачную слабопенящуюся практически бесцветную жидкость. Допускается легкая опалесценция и желтоватый оттенок. Пиво должно иметь нейтральный чистый вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов. Допускается легкий дрожжевой и винный привкус и аромат. Объемная доля этилового спирта составила 12,4 об.%, кислотность 3,5 к.ед. Цвет светло-соломенный.

Пример 2

Производили варку пива специального. Все процессы варки осуществлялись аналогично примеру 1, за исключением того, что на приготовление сусла брали 20 мас.% в расчете от общего количества сухих веществ начального сусла концентрата пивного сусла «Малтакс-10», (характеристики которого соответственно: содержание сухих веществ 80-82%, содержание белков 5,0-8,0%) и 90 мас.% в расчете от общего количества сухих веществ начального сусла мальтозной патоки с углеводным профилем: глюкоза, фруктоза - 13 мас.%; мальтоза - 52 мас.%; мальтотриоза - 22 мас.%; высшие сахара - 13 мас.%. Объем сусла доводили технологической водой до заданного объема (из расчета сухих веществ начального сусла 22%).

При передаче на брожение в бродильную емкость в ток сусла задавали винные дрожжи «Токай» (0,25 г/л). Поддерживали температуру брожения 13-16°С.

Полученное пиво имеет нейтральный чистый вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

Содержание этилового спирта составило 12,0 об.%.

Пример 3

Производили варку пива специального. Все процессы варки осуществлялись аналогично примеру 1, за исключением того, что на приготовление сусла брали 10 мас.% в расчете от общего количества сухих веществ начального сусла концентрата пивного сусла «Малтакс-10» (характеристики которого соответственно: содержание сухих веществ 80-82%, содержание белков 5,0-8,0%) и 90 мас.% в расчете от общего количества сухих веществ начального сусла мальтозной патоки с углеводным профилем: глюкоза, фруктоза - 10 мас.%; мальтоза - 69 мас.%; мальтотриоза - 13 мас.%; высшие сахара - 8 мас.%. Объем сусла доводили технологической водой до заданного объема (из расчета сухих веществ начального сусла 22%).

В приготовленное сусло вносили ферментные препараты, содержащие термостабильную α-амилазу, β-глюканазу (эндо-1,3(4)), улучшающие гидролиз крахмала и гидролизующие некрахмальные полисахариды: Термомил 120 Л (0,1 г/т ), Ультрафло Л (0,1 г/т ), а также фермент, содержащий амилоглюкозидазу для увеличения степени сбраживания: Атенозим (0,01 г/л), и питательную смесь для дрожжевого брожения IST-VIT (0,1 г/л). Хмелевые продукты при выработке пива не использовали.

Для получения стабильного по цвету, вкусу и аромату пива применяли адсорбционную колонну (высотой 6 м, диаметром 0,8 м), заполненную дробленым активированным углем БАУ-А, скорость пропускания пива в режиме «самотека» 300 л/ч.

Полученное пиво имеет нейтральный чистый вкус и аромат без посторонних запахов и привкусов.

Содержание этилового спирта составило 14,0 об.%.

Энергетическая ценность пива, полученного по настоящему изобретению, составляет 87÷108 ккал в 100 г.

Содержание углеводов в 100 г пива 1÷8%.

Пиво специальное предназначено для употребления как в натуральном виде, так и в комбинации, для приготовления оригинальных коктейлей или различных продуктов на основе пива.

Пример 4

Все операции проводили аналогично описанным в примере 1, за исключением операции фильтрования.

После отделения дрожжей на намывном кизельгуровом фильтре с горизонтальными элементами модель NF5 (Италия), производительностью 15000 л/ч (марки кизельгура Hylo, Standart, Filter суммарная дозировка - 1,2 г/л) проводили фильтрацию активированным углем.

Для этих целей использовали высокопроизводительную установку «Полтавчанка» с вводом суспензии пылевидного активированного угля (10 г/л) в поток жидкости, создаваемый и турбулизируемый инжекционным способом, скорость обработки до 18000 л/ч.

Фильтрация проводится до уровня снижения содержания альдегидов в пределах 8-10%, высших спиртов - 30-40% и эфиров - 10-15%.

Пример 5 (контрольный)

Готовили начальное сусло традиционным методом путем затирания солода, осахаривания сусла, кипячения его с хмелепродуктами для получения в начальном сусле 20% сухих веществ, кислотностью 2,7. Сусло после охлаждения направляли на сбраживание, которое проводили при температуре 14°С. После дображивания и созревания в пиво вносили активированный уголь и выдерживали одни сутки. После выдержки производили фильтрацию на кизельгуровом фильтре. Полученный алкогольсодержащий напиток типа пива - солодовая основа содержала алкоголя 8,7 об.%, имела цветность 0,1.

По органолептическим показателям выработанная продукция уступала продукции, полученной в примерах 1-3. Имела резкий вкус с сивушными оттенками.

При использовании ее в сочетании с вкусоароматическими добавками требовалось добавки сахара на 4% больше, чем для основы, полученной в примерах 1-3, а вкусоароматической добавки соответственно - на 10%.

Для улучшения качества полученного продукта увеличивали время выдержки с углем до 30 суток, ожидаемого результата не получили.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить положительные результаты, которыми являются упрощение и удешевление процесса приготовления пива; получение пищевого продукта с новыми органолептическими свойствами, ввиду отсутствия выраженных пивных запаха и вкуса, благодаря адсорбции нежелательных запахов и привкусов активированным углем, в промышленном масштабе, что существенным образом расширяет объем потребления пищевой продукции на основе данного продукта. Также имеют место увеличение степени сбраживания на 3-10% и повышенная микробиологическая стабильность.

Claims (6)

1. Алкогольсодержащий напиток типа пива без выраженных пивных запаха и вкуса, полученный из основы, представляющей собой солодовое сусло, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению и фильтрации, отличающийся тем, что напиток получен из сусла с кислотностью 0,4-2,0 ед., цветностью 0,21-0,36 ед., содержанием α-аминного азота 50-150 мг/дм³, значением рН 4,5-5,6, которое сбраживали с получением в молодом пиве алкоголя 8,5-15 об%.

2. Композиция для приготовления пивного сусла, содержащая концентрат пивного сусла и мальтозную патоку, отличающаяся тем, что в качестве концентрата пивного сусла используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, а мальтозную патоку используют с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Концентрат пивного сусла 10-30 Мальтозная патока 70-90

3. Способ приготовления пива специального, включающий приготовление сусла из концентрата пивного сусла и мальтозной патоки, кипячение, охлаждение, сбраживание, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию с использованием активированного угля и розлив, отличающийся тем, что для приготовления сусла используют неохмеленный солодовый концентрат пивного сусла с содержанием сухих веществ 80-82%, содержанием белков 5,0-8,0%, который берут в количестве 10-30% от общего количества сухих веществ начального сусла, растворяют его в воде до концентрации не более 50%, кипятят 5-45 мин, соединяют с мальтозной патокой с углеводным профилем по глюкозе и фруктозе 3-13, мальтозе 46-69, мальтотриозе 13-22, высшим сахарам 8-32, которую берут в количестве 70-90% от общего количества сухих веществ начального сусла, после чего объем сусла доводят технологической водой до заданного объема, вносят ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь, затем сусло охлаждают до температуры 10-18°С и передают на сбраживание, процесс сбраживания осуществляют сухими или жидкими пивными дрожжами или винными дрожжами в течение 8-12 суток до содержания алкоголя 8,5-15 об.%, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 3-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают до температуры 0-4°С и подают на фильтрование с использованием активированного угля, который берут в количестве 5-30 г/л.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что перед фильтрованием с использованием активированного угля производят удаление остаточных дрожжей.

5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что фильтрование проводят на инжекционной установке в турбулентном режиме с подачей суспензии пылевидного активированного угля в поток жидкости.

6. Способ по любому из пп.3-5, отличающийся тем, что перед сбраживанием в сусло вносят ферментные препараты и витаминно-минеральную смесь.