RU2305702C1 - Алкогольсодержащий напиток на основе пива - Google Patents

Abstract

Алкогольсодержащий напиток на основе пива без выраженных пивных запаха и вкуса получен из солодового охмеленного или неохмеленного сусла. Сусло подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработке для удаления побочных продуктов брожения. Напиток получен сбраживанием до показания действительного экстракта 1,1-11 мас.% и с обработкой на последней стадии для удаления побочных продуктов брожения до показателя 0,0002-0,015 мас.%, что составляет от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол. При этом возможно, что он получен из сусла, в котором в качестве солодового сырья использован солодовый экстракт или ячменный солод. Это позволяет получить напиток нового направления, стабильный при хранении, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с различными продуктами и наполнителями. 1 з.п. ф-лы.

Description

Область техники

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству напитков нового направления на основе пива, которые являются как самостоятельным продуктом, так и основой для приготовления солодовых коктейлей.

Уровень техники

Известен способ получения основы для напитка, предусматривающий получение конечного продукта, который бы после фильтрования не имел характерного пивного аромата и вкуса, фильтрование при этом возможно вести всеми доступными для этого средствами: активированным углем, мембранными методами, иными адсорбентами (см. РФ 2004111963, 20.09.2005).

Недостатком данного способа является его незавершенность. То есть реально произвести продукт по предлагаемому способу невозможно без дополнительного творческого решения.

Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению в части алкогольсодержащего напитка на основе пива является решение, раскрытое в патенте РФ №2252950, 27.05.2005 на способ производства пива специального. Способ предусматривает приготовление сусла с начальной экстрактивностью 11%. Охмеление сусла проводят при норме горьких веществ Г_с=0,1. В процессе брожения проводят введение сахара или сахарного сиропа в количестве, обеспечивающем после кипения содержание сухих веществ 16-17%. Сусло после отделения взвесей охлаждают до 8-10°С, вносят дрожжи и проводят сбраживание. На 2-3 сутки брожения вновь вносят сахарный сироп в количестве, обеспечивающем повышение сухих веществ на 4-5%, и подкормку для дрожжей. Сбраживание ведут до накопления спирта 8,0-8,5 об.%, затем молодое пиво охлаждают до 0-2°С, выдерживают при этой температуре 2-6 суток для осветления и созревания. Затем пиво передают в емкость с мешалкой, куда добавляют активированный уголь в виде порошка или гранул из расчета 80-150 г/дал, перемешивают в течение 30-60 минут и фильтруют через кизельгуровый фильтр, после чего полученную основу смешивают со вкусоароматической добавкой. В качестве вкусоароматических добавок используют фруктовые, овощные, пряно-ароматические и добавки-специи. Это позволяет получить напиток с содержанием алкоголя не более 7,0 об.%, в котором алкоголь хорошо ассимилирован, что придает напитку гармоничный вкус и аромат. Недостатком известного способа является его громоздкость, сложность и длительность. Получаемый напиток недостаточно стабилен, высока его себестоимость.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является создание алкогольсодержащего напитка на основе пива, лишенного указанных выше недостатков.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение напитка широкого спектра использования как самостоятельного напитка, оригинального по органолептическим показателям, - от светло-желтого до бесцветного, не обладающего ароматом сивушных составляющих, игристого напитка, так и основы для получения различных миксов, коктейлей или основы для любого напитка, так и основы для любого пищевого продукта, а также полупродукта для получения напитков или продуктов питания на основе пивного сусла. Алкогольсодержащий напиток по предлагаемому решению обладает биологически активными составляющими пива, стабилен при хранении и способен повышать стабильность при хранении напитков на его основе. Предлагаемое решение позволяет получить конечный напиток не только необедненным, но и обладающим только ему присущими высокими оранолептическими показателями: напиток содержит биологическую основу - «тело», которая определяет высокое качество приготавливаемых на его основе напитков и продуктов за счет предлагаемых характеристик. Таким образом, предлагается решение, позволяющее в оптимальных экономических рамках (простота технологии, сокращение времени и численности технологических операций) получить принципиально новый продукт.

Это достигается тем, что предлагается алкогольсодержащий напиток на основе пива без выраженных пивных запаха и вкуса, полученный из солодового охмеленного или неохмеленного сусла, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработки для удаления побочных продуктов брожения. Напиток получен сбраживанием до показания действительного экстракта 1,1-11 мас.% и с обработкой на последней стадии для удаления побочных продуктов брожения до показателя 0,0002-0,015 мас.%, что составляет от 76 мг/л до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол. Напиток получен из сусла, в котором в качестве солодового сырья использован солодовый экстракт или ячменный солод.

Во многом букет, аромат и вкус напитков, использующих пивную основу, обусловливают побочные продукты брожения.

Известно, что алкоголь (в среднем содержании от 2,0- до 5,8 об.%) содержится в пиве не только в виде этилового спирта. Он всегда присутствует совместно с другими высшими алифатическим спиртами, эти высшие спирты называют сивушными маслами (в том числе: n-пропанол, изопропанол, n-бутанол, изобутанол, изоамилол, 2-фенилэтанол, 2-метилпропанол, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол n-пропанол, изопропанол, n-бутанол, изобутанол, изоамилол, 2-фенилэтанол, 2-метилпропанол, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол), которые образуются благодаря обмену веществ дрожжей при брожении. Также в результате образования и расщепления побочных продуктов брожения образуются альдегиды (в том числе ацетальдегид) и сложные эфиры (в том числе этилацетат, изоамилацетат, изобутилацетат, в-фенилацетат, этилкапроат, этилкаприат).

В среднем суммарное содержание органических веществ - «микропримесей» этанола в пиве - составляет около 100 мг/л (или в пересчете на безводный спирт около 2000 мг/л).

Следует отметить, что побочные продукты брожения вредны для организма человека.

Наш продукт выгодно отличается тем, что после приготовления пива, являясь пивом (то есть содержит в составе этанол, воду, углеводы, белок и продукты его расщепления, неорганические микроэлементы), имеет «не пивные», а нейтральные аромат и вкус, что снимает ограничение по использованию обычного пива для приготовления коктейлей, смесей, «миксов», так как с введением вкусо-ароматической добавки и остальных компонентов в итоге продукт приобретает специфическое сочетание во вкусе и аромате и соответствует вкусам более широкого круга потребителей.

Предлагаемые параметры определены эмпирическим путем и обусловлены тем, что содержание остаточных продуктов брожения менее 76 мг/л в пересчете на 100% этанол концентрированной пивной основы экономически невыгодно, а кроме того, теряется некая специфичная нотка в конечном продукте. Содержание остаточных продуктов брожения выше 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол концентрированой пивной основы приводит к появлению отяжеляющих тонов в конечном продукте, приводящих к неприятному послевкусию. Ведь, как известно, из продуктов питания выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: углеводов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т.д.

Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячную долю от его массы. Обычно часть этих соединений - физиологически неощутимые сопутствующие вещества.

Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные - его нюансы.

Таким образом, каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются при получении пищевых продуктов под воздействием микроорганизмов, ферментов и пр.

Нижнее значение показателя действительного экстракта 1,1 мас.% указано на основании экспериментально полученных данных при полном сбраживании, когда остаются только несбраживаемые вещества. Верхний предел обусловлен гармонизацией экстрактивных веществ с алкоголем и остаточными продуктами брожения.

Предлагаемые приемы и параметры основаны на том, что, как известно, пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от многих факторов и несомненно от того, каким образом будет проведена каждая из стадий производства пива. Одним из основных процессов, влияющих на биологическую и органолептическую ценность пива, является сбраживание, при котором образуются так называемые побочные продукты брожения. От их состава, а главное, количества во многом зависит качество конечного продукта. Освободить пивную основу от главных, нежелательных компонентов - сивушных масел и пр. - является основной проблемой при приготовлении данного напитка.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение является новым по созданию нового направления в пивоварении.

Результатом данного изобретения является не просто расширение ассортимента сортов пивных напитков, но и создание условий для производства напитков, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и получение напитков с более высоким биологическим потенциалом, более «живого» направления.

При этом установлено, что для приготовления других напитков с использованием предлагаемого алкогольсодержащего напитка в качестве основы расход сахара и вкусоароматического сырья может быть снижен на 15-20% при обеспечении органолептических характеристик, не ниже существующих напитков.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Решение промышленно применимо, так как не требует для своей реализации новых средств и может быть осуществлено на существующих предприятиях.

Осуществление изобретения

Пример 1

Для производства 1000 л напитка по настоящему изобретению готовили сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 8 мас.% для этого использовали полированный солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 125 кг, размельчали в солододробилке 5ДН-14, смешивали с подогретой водой, проводили затирание настойным способом при температурах 50-70°С в заторном чане марки ВКЗ-1,5, с выдерживанием соответствующих пауз при температурах 52°С (20 мин), 63°С (25 мин), 70-72°С (20 мин) до полного осахаривания сусла. Отделение от сусла осадка - солодовой дробины проводили в фильтр-чане марки ВФУ-1,5. Дробину дважды промывали горячей водой с температурой 75°С. Далее проводили варку (нагрев и кипячение 1,5 час) сусла с хмелем (из расчета содержания альфа-кислоты 0,05 мас.%) в сусловарочном котле марки ВСУ-1,5 для извлечения из хмеля ароматических и горьких веществ, каогуляции высокомолекулярных белков и выпаривания избыточной влаги - доведения массовой доли сухих веществ сусла до 8 мас.%. Удаление хмелевой дробины проводили в хмелеотборном чане марки Б7-ВХБ. Далее сусло охлаждали в пластинчатом теплообменнике до температуры 10°С и подавали на главное брожение в емкость закрытого типа, с задачей в ток сусла предварительно размноженной чистой культуры пивных дрожжей 0,5 л/гл, с начальной концентрацией дрожжевых клеток в сусле 30-50 млн/мл, в течение 3 суток. Получали молодое пиво с выделением двуокиси углерода. Молодое пиво направляли в лагерное отделение на дображивание при пониженных температурах 0-3°С в течение 7 суток и осаждения дрожжей. За сутки до фильтрации задавали активированный уголь марки Silcarbon TH90 и CW20 в соотношении 1:1 (дозировка 20 г/л), далее пиво подавали на сепаратор марки А1-ВПО для извлечения дрожжей и кизельгуровый фильтр рамного типа марки Ш4-ВФД, заправленный опорным фильтр-картоном марки Д-400.

Полученный напиток представлял собой прозрачную слабопенящуюся жидкость с легким желтоватым оттенком (цвет 0,3 цветовых единиц), без выраженных пивных вкуса и аромата. Массовая доля этилового спирта составила 2,2 мас.%, действительный экстракт 4,4 мас.%. Побочные продукты брожения 0,0028 мас.%, что соответствует 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол, вода - до 100 мас.%.

Пример 2

Для производства 1000 л напитка по настоящему изобретению готовили сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 8 мас.%, для этого использовали полированный солод пивоваренный ячменный светлый, в количестве 62,5 кг, размельчали в солододробилке 5ДН-14, смешивали с подогретой водой, проводили затирание настойным способом при температурах 50-70°С в заторном чане марки ВК3-1,5, с выдерживанием соответствующих пауз при температурах 52°С (20 мин), 63°С (25 мин), 70-72°С (20 мин) до полного осахаривания сусла. Отделение от сусла осадка - солодовой дробины проводили в фильтр-чане марки ВФУ-1,5. Дробину дважды промывали горячей водой с температурой 75°С. Добавляли 52,5 кг мальтозной патоки марки Н50.2. В приготовленное сусло вносили по 75 мл ферментные препараты, содержащие термостабильную а-амилазу и гидролизующие некрахмальные полисахариды зернового сырья: Термомил 120 Л Ультрафло Л, АМГ 300 Л. Далее проводили варку (нагрев и кипячение 1,5 час) сусла с хмелем (из расчета содержания альфа-кислоты 0,03 мас.%) в сусловарочном котле марки ВСУ-1,5 для извлечения из хмеля ароматических и горьких веществ, каогуляции высокомолекулярных белков и выпаривания избыточной влаги - доведения массовой доли сухих веществ сусла до 8 мас.%. Удаление хмелевой дробины проводили в хмелеотборном чане марки Б7-ВХБ. Далее сусло охлаждали в пластинчатом теплообменнике до температуры 10°С и подавали на главное брожение в емкость закрытого типа, с задачей в ток сусла предварительно размноженной чистой культуры пивных дрожжей 0,5 л/гл, с начальной концентрацией дрожжевых клеток в сусле 50-70 млн/мл, в течении 3 суток. Получали молодое пиво с выделением двуокиси углерода. Молодое пиво направляли в лагерное отделение на дображивание при пониженных температурах 0-3°С, в течение 7 суток и осаждения дрожжей. За сутки до фильтрации задавали активированный уголь марки Silcarbon TH90 и CW20 в соотношении 1:1 (дозировка 10 г/л), далее пиво подавали на сепаратор марки А1-ВПО для извлечения дрожжей и кизельгуровый фильтр рамного типа марки Ш4-ВФД, заправленный опорным фильтр-картоном марки Д-400. При фильтрации с кизельгуром задавали гранулированный активированный уголь марки Silcarbon TH90 и CW20 в соотношении 1:1; в дозировке 20 г/л; аморфный силикагель (ксерогель) марки Daraclar 915 в дозировке 1 г/л.

Полученный напиток представлял собой прозрачную слабопенящуюся жидкость с легким желтоватым оттенком (цвет 0,2 цветовых единиц), без выраженных пивных вкуса и аромата. Массовая доля этилового спирта составила 2,2 мас.%, действительный экстракт 4,4 мас.%. Побочные продукты брожения 0,0002 мас.%, что соответствует 76 мг/л в пересчете на 100% этанол, вода - до 100 мас.%.

Пример 3

Для производства 1000 л напитка по настоящему изобретению готовили сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15 мас.%. Для этого использовали солод пивоваренный ячменный светлый в количестве 187,5 кг, полировали на машине марки СП-54, размельчали в солододробилке 5ДН-14. В заторном чане марки ВК3-1,5 смешивали с подогретой водой размельченный солод, кукурузную крупу в количестве 23,4 кг, сахар в количестве 23,4 кг и проводили затирание настойным способом с выдерживанием пауз: при температурах 52°С (20 мин), 63°С (25 мин), 70-72°С (20 мин) до полного осахаривания сусла. Отделение от сусла нерастворимого осадка - солодовой дробины проводили в фильтр-чане марки ВФУ-1,5. Далее проводили варку (нагрев и кипячение 1,5 час) сусла с хмелем (из расчета содержания альфа-кислоты 0,01 мас.%) в сусловарочном котле марки ВСУ-1,5 для извлечения из хмеля ароматических и горьких веществ, каогуляции высокомолекулярных белков и выпаривания избыточной влаги - доведения массовой доли сухих веществ сусла до 15 мас.%. Удаление хмелевой дробины проводили в хмелеотборном чане марки Б7-ВХБ. Далее сусло охлаждали в пластинчатом теплообменнике до температур 8-10°С и подавали на главное брожение в емкость закрытого типа с задачей в ток сусла предварительно размноженной чистой культуры пивных дрожжей 0,5 л/гл, с начальной концентрацией дрожжевых клеток в сусле 30-50 млн/мл в течение 7 суток. Получали молодое пиво с выделением двуокиси углерода. Молодое пиво направляли в лагерное отделение на дображивание при пониженных температурах 0-3°С в течение 10 суток и осаждения дрожжей, далее пиво подавали на сепаратор марки А1-ВПО для отделения дрожжей и кизельгуровый фильтр рамного типа марки Ш4-ВФД, заправленный опорным фильтр-картоном марки Д-400, при фильтрации задавали поливинилпиролидон марки Divergan F и аморфный силикагель (ксерогель) марки Daraclar 915 в дозировке 1 г/л. Далее пиво пропускали через колонну высотой 5,0 м, диаметром 0,8 м, заполненную активированным углем марки БАУ-А, скорость фильтрации до 1000 л/ч.

Полученный напиток представлял собой прозрачную слабопенящуюся жидкость с легким желтоватым оттенком (цвет 0 цветовых единиц), без выраженных пивных вкуса и аромата. Массовая доля этилового спирта составила 7,3 мас.%, действительный экстракт 1,1 мас.%. Побочные продукты брожения 0,005 мас.%, что соответствует 540 мг/л в пересчете на 100% этанол, вода - до 100 мас.%.

Пример 4

Для производства 1000 л напитка по настоящему изобретению готовили сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 23 мас.%, для этого использовали солодовый экстракт Мальтакс 10 в количестве 302 кг, смешивали с подогретой водой, проводили нагревание с выдерживанием пауз: при температурах 52°С (20 мин), 63°С (25 мин), 70-72°С (20 мин) до полного осахаривания сусла. Далее проводили варку (кипячение 1,5 час) сусла с хмелем (из расчета содержания альфа-кислоты 0,005 мас.%) в сусловарочном котле марки ВСУ-1,5 для извлечения из хмеля ароматических и горьких веществ, каогуляции высокомолекулярных белков и выпаривания избыточной влаги - доведения массовой доли сухих веществ сусла до 23 мас.%. Удаление хмелевой дробины проводили в хмелеотборном чане марки Б7-ВХБ. В приготовленное сусло вносили ферментные препараты, содержащие термостабильную а-амилазу и гидролизующие некрахмальные полисахариды зернового сырья: Термомил 120 Л (0,3 кг/т), Ультрафло Л (0,3 кг/т), АМГ 300 Л (5 мл/гл). Далее сусло охлаждали в пластинчатом теплообменнике до температур 8-10°С и подавали на главное брожение в емкость закрытого типа, с задачей в ток сусла предварительно размноженной чистой культуры пивных дрожжей 0,8 л/гл, с начальной концентрацией дрожжевых клеток в сусле 70 млн/мл (5 г/л) в течение 7 суток. Получали молодое пиво с выделением двуокиси углерода. Молодое пиво направляли в лагерное отделение на дображивание при пониженных температурах 0-3°С в течение 10 суток и осаждения дрожжей. Далее пиво подавали на сепаратор марки А1-ВПО для отделения дрожжей и кизельгуровый фильтр рамного типа марки Ш4-ВФД, заправленный опорным фильтр-картоном марки Д-400. Далее пиво подавали на инжекционную установку «Полтавчанка» производительностью до 18000 л/час для обработки пива пылевидным активированным углем марки ОУ-В (1,5 г/л) в турбулентном режиме, вводя суспензию угля в вакуумную полость смесителя-инжектора.

Полученный напиток представлял собой прозрачную слабопенящуюся жидкость, с легким желтоватым оттенком (цвет 0,1 цветовых единиц), без выраженных пивных вкуса и аромата. Массовая доля этилового спирта составила 6,8 мас.%, действительный экстракт 11,0 мас.%. Побочные продукты брожения 0,007 мас.%, что соответствует 813 мг/л в пересчете на 100% этанол, вода - до 100 мас.%.

Пример 5

Для производства 1000 л напитка по настоящему изобретению готовили пивное сусло с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 23%, для этого брали концентрат пивного сусла - солодовый экстракт «Малтакс 10» в количестве 86,25 кг (из расчета 30 мас.% от количества сухих веществ начального сусла) и растворяли в 150 л воды без добавления хмелевых продуктов. Затем нагревали до кипения и кипятили 15 мин, после чего фильтровали и соединяли со 201,25 кг мальтозной патоки марки НМ50.2 (из расчета 70 мас.% от количества сухих веществ начального сусла), растворенной в 300 л воды. Объем сусла доводили водой до 1000 л. В приготовленное сусло вносили по 75 мл ферментные препараты, содержащие термостабильную а-амилазу и гидролизующие некрахмальные полисахариды зернового сырья: Термомил 120 Л Ультрафло Л, АМГ 300 Л. Добавляли 100 г питательной смеси для дрожжевого брожения HY-VIT. Проводили корректировку водородного показателя (рН) пивного сусла до значения 5,6 - 0,6 л молочной кислотой. Затем приготовленное сусло охлаждали рассолом (температура -10°С) до температуры брожения 13°С в теплообменном аппарате типа «труба в трубе» и передавали на брожение в бродильную емкость, в ток сусла задавали пивные дрожжи в количестве 5-7 л, сусло аэрировали очищенным воздухом, нагнетаемым компрессором с давлением 0,5 бар. Процесс главного брожения длился 13 суток с повышением температуры до 23°С. Далее в течение 5 суток шел процесс созревания пива, происходило дальнейшее оседание дрожжей и осветление пива. Пиво охлаждали до температуры 0÷3°С и фильтровали от дрожжей. Фильтрацию осуществляют на намывном кизельгуровом фильтре с горизонтальными элементами модель NF5 (Италия). Марки кизельгура - Hylo, Standart, Filter; суммарная дозировка - 6,2 г/л. При фильтрации задавали гранулированный активированный уголь марки Granucol БИ и ГЕ в соотношении 1:1; в дозировке 30 г/л.

Полученный напиток представлял собой прозрачную слабопенящуюся жидкость с легким желтоватым оттенком (цвет 0,25 цветовых единиц), без выраженных пивных вкуса и аромата. Массовая доля этилового спирта составила 11,8 мас.%, действительный экстракт 1,6 мас.%. Побочные продукты брожения 0,015 мас.%, что соответствует 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол, вода - до 100 мас.%.

С целью увеличения срока годности в готовый напиток могут быть добавлены различные консерванты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. В данном случае добавляют бензоат натрия (0,2 мг/л) и сорбата калия (0,2 мг/л). Карбонизацию и розлив напитка по настоящему изобретению осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. Напиток может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Напиток по настоящему изобретению - пиво специальное, предназначен для употребления как в натуральном виде, так и в комбинации для приготовления оригинальных коктейлей или различных продуктов на его основе.

Claims (2)

1. Алкогольсодержащий напиток на основе пива без выраженных пивных запаха и вкуса, полученный из солодового охмеленного иди неохмеленного сусла, которое подвергалось сбраживанию, дображиванию и созреванию, осветлению, фильтрации и обработке для удаления побочных продуктов брожения, отличающийся тем, что он получен сбраживанием до показания действительного экстракта 1,1-11 мас.% и с обработкой на последней стадии для удаления побочных продуктов брожения до показателя 0,0002-0,015 мас.%, что составляет от 76 до 1000 мг/л в пересчете на 100% этанол.

2. Алкогольсодержащий напиток по п.1, отличающийся тем, что он получен из сусла, в котором в качестве солодового сырья использован солодовый экстракт или ячменный солод.