RU1802813C - Способ производства безалкогольного пива - Google Patents

Abstract

Использование: производство безалкогольного пива о Сущность изобретени : приготовление затора, его фильтраци , разделение его на две части путем отбора первого сусла из расчета содержани  сбраживаемых углеводов в смеси 1% и введени  в эту первую часть сусла хмел  в количестве 10- 15% от общего расхода и кип чение ее, охлаждение второй части сусла до 2б-28°С, внесение в нее пивоваренных дрожжей и культивирование их в притоке сусла при аэрировании до полного потреблени  ими сбраживаемых углеводов, после смешивани  обеих частей добавление в смесь оставшегос  количества хмел  и кип чение ее с последующим отделением хмел  от сусла осветлением смеси, карбонизаци  пива путем введени  в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержка его в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют 1 ил„. 1 табл„

Description

Изобретение относитс  к производству безалкогольного пива

Известны способы получени  слабоалкогольного и безалкогольного пива путем уменьшени  в сусле сбраживаемых углеводов за счет массовой доли сухих веществ в нем до ,0-8,0%„

Безалкогольное пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле А,0% и содержанием спирта не более 6,8% в готовом пиве выпускаетс  Киевским пивоваренным заводом Оболонь , Безалкогольное пиво Пивко,,

Способ заключаетс  в приготовлении затора, отбора из него во врем 

фильтрации первого сусла, его кип чени  в течение 30-60 мин, разбавлении водой при температуре 78-100 С до массвой доли сухих веществ 3,7- 3,8%, добавлении лимонной кислоты в определенном количестве дл  компенсации щелочности и поваренной соли дл  придани  полноты вкуса суслу и пиву.

Далее приготовленное таким образом сусло кип титс  с хмелем в течение 1,5-2,0 ч о Охмеленное сусло после отделени  хмел , осветлени  и охлаждени  поступает на брожение„ При снижений видимых сухих веществ до

00

о

ю

00

-л

со

3,-3,7% молодое пиво передают на дображивание при 2-3°С0 После добра- живани  пиво обрабатываетс  обычным способом„

Согласно способу полное пивное сусло с содержанием экстракта солода 11-14% достаточно долго кип т т без хмел , охлаждают с осветлением до оптимальной дл  используемого вида молочнокислых бактерий температуры брожени , засевают достаточным количеством молочнокислых бактерий и при поддержании исходной температуры подкисл ют до тех пор пока достигаете jcfl приблизительно естественна  грани- ца подкислени  (рНл/з,0}0 Затем сус ло, содержащее лактат, охлаждают до VO°Cv -.-. : . : r-v- ./ С

Сусло простого пива с содержанием экстракта солода 2,0-5,5% кип т т с таким количеством хмел , которое достаточно дл  придани  желаемой горечи суслу„ Охмеленное несброжейноё сусло охлаждают до гЈ0°С0

Неохмеленный, содержащий лактат, раствор смешивают с охмеленным при карбонизации и смес ь подвергают обычной при приготовлении пива окончательной обработке,

Существенными недостатками способа  вл ютс : сбраживание части пивного сусла молочнокислыми бактери ми с образованием лактата, несвойственного пиву продукта; отсутствие про- цесса дображивани  пива ухудшает рр ганолептические его свойства не только из-за отсутстви  св занного диоксида углерода, но и высших спиртов, эфиров, альдегидов, участвующих в созревании букета пива

Целью изобретени   вл етс  повышение органолептических свойств готового продуктао

Способ осуществл етс  следующим образом,, Приготавливают затор, его фильтруют и раздел ют сусло на две части В первую часть отбирают первое сусло из расчета содержани  сбра- живаемых углеродов в общем объеме сусла до 1% и ввод т в него хмель в количестве 10-15% от общего расхода о А вторую часть сусла охлаждают до 2б-28°С, внос т в нее пивоваренные дрожжи и культивируют их в при

токе сусла при аэрировании до полного потреблени  ими сбраживаемых углеводовс После отделени  дрожжей и смешивани  обеих частей сусла, в

g

0 :. 5

0

5 0

5 «

5

смесь добавл ют оставшеес  количество хмел  и подвергают ее кип чению с последующим отделением хмел  от сусла Затем сусло осветл ют, и охлаждают Карбонизацию пива осуществл ют путем введени  в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержки его в их присутствиио После карбонизации пиво фильтруют„

Способ по сн етс  чертежом,

Способ осуществл етс  следующим образом (см0 чертеж)о

Способ предусматривает получение безалкогольного пива из сусла с массовой долей сухих веществ от 11 до 20%., приготавливаемого дл  светлых сортов пива о

Получение неохмеленного сусла данного сорта пива осуществл етс  согласно действующим технологическим инструкци ми и соответствующим ГОСТам и ТУ.

Полученный затор направл етс  в фильтрационный чан 1, из которого первое сусло в необходимом количестве по расчету отбираетс  в сборник 2, куда вноситс  10-15% хмел  или: хме- лепродукта от общего количества на охмеление данного сорта пива Смесь консервируют кип чением в течение 30 минуто Остальна  часть первого сусла и все промывные воды до массовой доли сухих веществ в них дл  данного сорта пива направл ютс  через пластинчатый аппарат 3 при температуре 2б-28°С непрерывным потоком в дрожжерастительный аппарат Ц, куда предварительно задаютс  жидкие пивоваренные дрожжи по расчету с учетом содержани  сбраживаемых углеводов во всем объеме поступающего сусла с

После -6-часового культивировани  дрожжей, в зависимости от продолжительности фильтрации сусла и отсутстви  в нем сбраживаемых углеводов, масса поступает на сепараторы 5, на которых отдел ютс  дрожжи, а сусло направл етс  в сусловарочный аппарат 6, кип титс , охмел етс  85-90% хмел  или хмелепродукта от общего количества с внесением в сусло прин тым способом дл  данного сорта пива За 60 минут до конца кип чени  , сусла, из сборника 2 первое сусло с хмелем подаетс  в сусловарочный аппарат 60 Кип чение прекращаетс  при достижении в сусле необходимой

5 массовой доли видимых сухих веществ дл  данного сорта безалкогольного пива. Охмеленное сусло через хмеле- отделитель 7 направл етс  на осветление 8 (тарелки, отстойный чан или гидроциклон)„

Далее осветленное сусло через пластинчатый теплообменник 9 охлаждаетс  до +1; +2°С и направл етс  на дображивание в танк 10, куда предварительно внос тс  жидкие дрожжи в количестве необходимом дл  сбражи- вани  1,0% сбраживаемых углеводов„

После необходимого срока выдержки данного сорта пива, оно фильтруетс  через диатомитовые фильтры,разливаетс  в бутылки и, если нужно, пастеризуетс о

В готовом пиве независимо от массовой доли сухих веществ в начальном сусле массова  дол  этилового спирта до 0,5% и достаточное насыщение диоксидом углерода

Расчет отбираемого количества первого сусла дл  получени  1% сбраживаемых углеводов в 1000 дал общего объема сусла перед охмелением производитс  по формуле

К

100-100

количество первого сусла,

добавл емого к суслу (после культивировани  в нем дрожжей ) до объема 1000 дал, дал; содержание сбраживаемых углеводов в 100 дал первого сусла, кг;

содержание сбраживаемых углеводов в первом сусле, добавл емом к суслу (после культивировани  в нем дрожжей) до объема 1000 дал, кг т количества засеваемых дрожих культивировани  в аэробви х при непрерывном притоке нного сусла в количестве

е дл  расчета: врем  культивировани  дрожжей , ч;

подача сусла, дал/ч;

содержание сбраживаемых углеводов в часовом объеме подаваемого сусла (кг), определ етс  по формуле:

С,.

Кс-10 С

Too

Ј

i

13

где 10 - перевод дал в л.

количество прессовых дрожжей (75% влажности) на культивирование (кг) определ етс  по формуле, исход  из 60% выхода биомассы и отношени  Сч/Спр 0,15 г/г/ч

Отсюда

Ко- Ю- С р Ј Тбб70,Т5

кг,

или

D

пр

85

75

-7С КГ

где 85 - содержание влаги в , %;

Пример осуществлени  производства безалкогольного пива Петровское безалкогольное

При производстве такого сорта пива приготовление затора осуществл етс  согласно ТУ 10 РСФСР 122-87 на пиво Петровское с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14+0,23;.

После фильтрации затора выход сусла с массовой долей сухих веществ lk% составил 1000 дал0 Отбор первого сусла , имеющего массовую долю сухих веществ 17,9% и.содержание сбраживае- мых углеводов 13,8% (определ етс  пол риметрическим методом), дл  получени  в 1000 дал общего объема сусла 1% сбраживаемых углеводов производитс  в следующем количестве

-rig-- 72,5 дал. Это количество

сусла кип титс  в течение 30 мин с 10% хмел .от общего его количества на охмеление всего объема сусла„

I

Расчет общего количества хмел  на охмеление гор чего сусла производитс  по ТИ 10-04-06-136-87 по следующей формуле:

Н,

Гс 10

(сс+ШТоб-йГ

где Г с дл  пива Петровское безалкогольное - 1,47 г/дал

Хмель шишковыйсодержал: 06- 3,5% в СВ, W 13%.

Норма расхода составила 37,6 г/дал„ На 1000 дал - 37,6 кг, а на первое сусло - 3,76 кг0

Остальна  часть первого сусла и промывные воды до содержани  в них 2-3% видимых сухих веществ в количестве 927,5 дал после охлаждени  до 26-28°С непрерывным потоком направл лась в течение 5 ч в дрожже- растмтельный аппарат, в который пред варительно задаютс  жидкие дрожжи по следующему расчету при среднем содержании в поступающем сусле сбра- живаемых углеводов 10,8%.

Количество задаваемых дрожжей:

D - 927 5:12:12 132з кг

Drip 5-100-0,15

D

жидк

1323,5 || 1526,3 кг.

После 5-часового культивировани  в пробах сусла после отделени  дрожжей определение содержани  сбра живаемых углеводов показало их отсутствие о

Затем дрожжи отдел ютс  на сепараторах (одна часть используетс  дл  повторного культивировани , а друга  реализуетс ), а сусло поступает в сусловарочный аппарат, кип титс  и охмел етс  в два приема 33,8А кг хмел ,, а 60 мин до конца кип чени  подаетс  первое сусло с хмелемо Кип чение прекращаетс  при достижении в сусле массовой доли видимых сухих веществ 5,,5%с, Потери сусла по жидкой фазе 2,0-2,3%с

После отделени  хмел  и осветлени , сусло охлаждаетс  до +1; +2°С и дображиваётс  35 сут при давлении не ниже 0,06 МПас В танки в процессе подачи охмеленного сусла задаютс  жидкие пивоваренные дрожжи в количестве 0,05% от общего объема сусла (при содержании 300 тыс0 клеток в см3 сусла)0 Потери пива по жидкой фазе составл ют 2,3-2,5%

После выдержки, пиво фильтруют, разливают в бутылки и, если нужно,

8028138

пастеризуют,. Потери пива по жидкой фазе 1,5И,7%,

В таблице приведены физико-хими- е ческие показатели качества пива Петровское и пива Петровское- безалкогольное, приготовленные из одной партии солодао

Предлагаемый способ позвол ет JQ сократить процесс производства безалкогольного пива на 6,5 сут за счет исключени  процесса главного брожени  и получить как отход производства медицинские пивоваренные 15 дрожжи с

Форм-ула изобретени 

Способ производства безалкоголь20 ного пива,.предусматривающий приготовление затора, его фильтрацию, кип чение сусла, разделение его на две части, введение в одну из них хмел , смешивание обеих частей сус ла, отделение хмел , осветление сме- .си, охлаждение и карбонизацию пива, отличающийс  тем, что, с целью повышени  органолептических свойств готового продукта, при раз-- делении сусла после его фильтрации отбирают первое сусло из расчета содержани  сбраживаемых углеводов в смеси 1% и ввод т в эту часть сусла хмель в количестве 10-15% от общего

35 расхода, а вторую часть сусла охлаждают до 26-28 С, внос т в нее пивоваренные дрожжи и культивируют их в притоке сусла при аэрировании до полного потреблени  ими сбраживаемых уг40 леводов, после смешивани  в смесь добавл ют оставшеес  количество хмел  и подвергают ее кип чению с последующим отделением хмел  от с усла, а карбонизацию пива осуществл ют

45 путем, введени  в охлажденное сусло жидких пивных дрожжей и выдержки в их присутствии, при этом после карбонизации пиво фильтруют.

30

Массова  дол  спирта , % не менее 3,6

Массова  дол  сухих веществ в начальном сусле, %14+0,2

Видимый экстракт

Действительный экстракт

Кислотность, см3 Т н. р-ра щелочи на 100 см3 пива 2,4-3,3

Цвет, см3 0,1 н0

р-ра йода на

100 см3 воды 1,0-2,0

Массова  дол  С0г,

%, не менее 0,35

Содержание изогумулона , мг/дм3 30-35

Стойкость при хра- нении12

3,70,52

1,014,0

2,74,5

4,94,8

2,52,7

1,31,1

0,350,35

33

32

12 6

Пастеризованное 30