RU2176666C1 - Способ производства светлого пива - Google Patents

Abstract

Изобретение касается пивоваренной промышленности и может быть использовано на пивоваренных предприятиях любой мощности. Способ предусматривает получение затора, его фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение и дображивание с использованием чистой культуры или семенных подмоложенных дрожжей, фильтрование пива, карбонизацию и розлив. Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% при затирании берут 96-98% солода пивоваренного ячменного, 2-4% сахара-песка или сахара-сырца или мальтозы. При кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,7-1,9 г/дал горячего сусла. Причем в процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,25-0,5 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей. Затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания. Дображивание ведут в течение 36 суток. Способ предусматривает получение пива с повышенными показателями содержания биологически активных веществ в пиве, сокращение времени главного брожения и расширение ассортимента новых сортов пива.

Description

Изобретение касается пивоварения и может быть использовано на пивоваренных предприятиях любой мощности.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение светлого пива из 85% солода пивоваренного ячменного, 10% риса и 5% сахара. Производство этого пива предусматривает обогащение его биологически активными веществами лекарственных растений: девясила солодки, донника и зверобоя. Часть этих трав вводят перед кипячением сусла с хмелепродуктами, а часть - в процессе кипячения. В готовое пиво вводят пантогематоген в количестве 0,003 - 0,006 г/л пива (см. пат. РФ 2129593, С 12 С 7/00, оп. 27.04.99 г.).

Полученное таким образом пиво действительно богато биологически активными веществами, имеет специфический аромат и вкус, выделяющий это пиво из ряда известных.

Однако технология производства этого пива довольно сложна, а процесс брожения и дображивания осуществляется традиционно, в соответствии с требованиями нормативной документации.

Известен способ производства пива, который предусматривает в процессе брожения при использовании семенных дрожжей в процессе их подмолаживания вводить пищевую добавку "Эраконд". Полученное в результате пиво имеет богатый ароматический и вкусовой букет, повышенную биологическую ценность (см. Пат. N 2144066, C 12 С 7/00, 10.01.2000 г.).

Однако получаемое пиво относится к темным сортам. Использование пищевой добавки "Эраконд" для светлых сортов не дает такого органолептического и биологического эффекта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ получения светлого пива, предусматривающий получение затора, его фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение и дображивание с использованием чистой культуры или семенных, подмоложенных дрожжей, фильтрование пива, карбонизацию и розлив (Калунянц К.А.). Технология солода, пива и безалкогольных напитков, М., "Колос", 1992 г., с. 330-354).

Однако данный способ не предусматривает каких-либо мер по повышению содержания биологически активных веществ в пиве, а также по активации процесса брожения, повышению сбраживающей способности дрожжей и тем самым улучшению качества конечного продукта.

Задачей настоящего изобретения является получение пива с повышенными показателями содержания биологически активных веществ в пиве, сокращение времени главного брожения и расширение ассортимента новых сортов пива, ярко выделяющихся из ряда традиционных сортов пива.

Указанная задача решается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем получение затора, его фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение и дображивание с использованием чистой культуры или семенных подмоложенных дрожжей, фильтрование пива, карбонизацию и розлив, за счет того, что для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% при затирании берут 96-98% солода пивоваренного ячменного, 2-4% сахара-песка или сахара-сырца или мальтозы, при кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,7-1,9 г/дал горячего сусла, причем в процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,25 - 0,5 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания, а дображивание ведут в течение 36 суток.

Решение указанной задачи путем получения сбалансированного по ароматическим и вкусовым показателям пива, обладающего повышенной биологической активностью, положительно влияющего на организм за счет наличия в его составе "Пантогематогена", который не только сохраняет полностью свои свойства в пиве, но и усиливает их за счет рационального введения его в оптимальной биологической фазе производства пива с одновременным повышением эффективности омолаживания дрожжей и усиления их сбраживающей способности является техническим результатом изобретения. То есть стадия введения и количественное значение пантогематогена на фоне рационально подобранного сырьевого соотношения, показателей плотности сусла и содержания горьких веществ дает возможность получения синергетического результата.

Из имеющегося уровня техники не известно введение "Пантогематогена" на стадии подмолаживания дрожжей или перед стадией дображивания. Неизвестна также совокупность признаков, касающихся показателей получения светлого пива 17%-ной плотности, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого изобретения условию новизны.

Проявление изобретением указанных выше свойств говорит о соответствии условию изобретательского уровня.

Изобретение промышленно применимо, так как не требует использования не известных ранее приемов или средств, не применяемых в пищевой промышленности.

Сущность изобретения поясняется примерами осуществления.

Пример 1.

Настойный способ затирания.

Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% при затирании берут 96% солода пивоваренного ячменного.

Дробленый солод затирают с водой в соотношении 1:4 при температуре 45^oC.

При необходимости проводят корректировку pH затора молочной кислотой до значений 5,4-5,5. При отсутствии молочной кислоты - другими средствами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора. Затем температуру затора медленно, 1^oС в минуту поднимают до 52^oС, задают ферментные препараты биоглюканазу и гитемпазу, делают выдержку 15-20 минут, подогревают до 63^oС, выдерживают 30-40 минут, медленно подогревают до 70^oС и выдерживают затор до полного осахаривания, но не более 40 минут. При неполном осахаривании температуру поднимают до 72^oС, выдерживают 10-15 минут, проверяют полноту осахаривания. Осахаренный затор подогревают до 76-78^oС и перекачивают на фильтрование.

Полноту осахаривания проверяют йодной пробой, затем температуру затора поднимают до 78-80^oС и подают на фильтрование. Для улучшения процесса фильтрования в затор вносят кизельгур в количестве 10-12 кг.

При переработке солодов 2 класса по ГОСТ Р 51174-98 рекомендуется при приготовлении осахаренных заторов применять ферментные препараты, разрешенные к применению в пивоварении органами Госсанэпиднадзора. Ферментные препараты вносят в затор в начале затирания основной части солода при температуре 52^oC в количестве, расчитанном согласно нормам расхода.

Процесс фильтрования затора ведут согласно технологической инструкции по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85. После сбора второго сусла в сусловарочный котел вносят 2% сахара-песка, или сахара-сырца, или мальтозы. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 10,9-16,0%.

Хмелепродукты берут из расчета 1,7 г/дал горячего сусла, которые задают в 3 приема,
прессованный хмель:
I порция - 20% от расчетного количества вносится в 1-е сусло,
II порция - 60% от расчетного количества - после окончания набора,
III порция - 20% от расчетного количества за 10-15 минут до конца кипячения сусла.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа. Для улучшения степени осветления сусла в сусловарочный котел во время кипячения вносят осветлители сусла - вирфлок, ирландский мох или другие препараты аналогичного действия, разрешенные к применению в пивоварении органами Госсанэпиднадзора в соответствии с рекомендациями по их применению.

Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 в гидроциклонных аппаратах и на пластинчатых переохладителях до температуры 6-8^oС.

При проведении брожения доливным способом разрыв между двумя заполнениями танка не должен превышать 24 часа, а температура сусла второй варки не должна быть ниже температуры сбраживаемого в бродильном танке сусла.

После охлаждения сусла проводят его аэрацию обеспложенным мелкодиспергированным воздухом или кислородом непосредственно в трубопроводе. При проведении брожения доливным методом аэрацию проводят только первой варки.

Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубокосбраживаемыми расами низовых пивоваренных дрожжей. Брожение производят как с использованием семенных дрожжей, так и чистой культуры дрожжей. При использовании чистой культуры дрожжей ее разведение осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-47-35 и рекомендациями ВНИИ ПБиВП.

При проведении брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,4-0,6 дм³ на 1 гл и все количество дрожжей, расчитанное на полную рабочую вместимость танка, вводят в первую порцию сусла. Содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть 15-18 млн/см².

Температурный режим брожения выбирается в зависимости от характеристики используемой расы пивных дрожжей - достигаемая степень сбраживания сусла, способность к оседанию.

Пиво, передаваемое на дображивание, должно иметь температуру не выше 5^oC и хорошее осветление. Процесс брожения ведут до достижения видимого экстракта в молодом пиве на 1,0-1,2% выше значения конечного видимого экстракта, соответствующего конечной степени сбраживания (при КСС 78% ВЭ = 3,6-3,8%). Продолжительность процесса брожения пива составляет 7-8 суток.

Процесс дображивания пива проводят в соответствии с ТИ 18-6-47-85.

Молодое пиво с температурой 4-5^oС передают в лагерное отделение в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,04 МПа. В процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,25 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания.

Время шпунтования выбирают в зависимости от содержания в молодом пиве видимого экстракта и концентрации дрожжевых клеток.

Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oC и давлении в танке 0,05-0,09 МПа (0,5-0,9 кг/см²) в течение 36 суток.

Длительность дображивания может быть сокращена при использовании ферментного препарата "Матурекс Л". Внесение его осуществляют в соответствии с требованиями "Технологической инструкции по производству пива с использованием фермента "Матурекс Л".

После съема дрожжей из лагерного танка пиво направляют на фильтрование, которое осуществляют в соответствии с ТИ 18-6-4-85 и инструкцией по эксплуатации используемого кизельгурового фильтра. Содержание дрожжевых клеток в пиве, переданном на фильтрацию должно быть не более 1 млн/см³. Перед фильтрованием пиво проходит так называемую холодную стерилизацию, охлаждают до -1 - 1,5^oС. Фильтруют через кизельгуровый фильтр, затем пропускают через стерильный, обеспложивающий фильтркартон. В процессе основной фильтрации при производстве пастеризованного пива целесообразно использовать адсорбенты-стабилизаторы на основе двуокиси кремния (Люсилайт), разрешенные к применению Госсанэпиднадзором в соответствии с рекомендациями по их использованию.

При недостаточном насыщении пива двуокисью углерода его карбонизируют обеспложенной двуокисью углерода в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85 и инструкцией по эксплуатации используемого устройства.

Розлив пива в бутылки производят в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85.

Пастеризацию пива проводят в потоке при температуре 72-76^oC в течение 30-60 секунд с последующим охлаждением до температуры 0-2^oC.

Пример 2.

Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% согласно примеру 1 при затирании берут 97% солода пивоваренного ячменного, 3% сахара-песка, или сахара-сырца, или мальтозы. При кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,8 г/дал горячего сусла. В процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,35 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания. Дображивание ведут в течение 36 суток.

Пример 3.

Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% согласно примеру 1 при затирании берут 98% солода пивоваренного ячменного, 4% сахара-песка, или сахара-сырца, или мальтозы. При кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,9 г/дал горячего сусла. В процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,5 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания. Дображивание ведут в течение 36 суток.

Пример 4.

Одноотварочный способ затирания.

Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% при затирании берут 96% солода пивоваренного ячменного.

1/3 дробленного солода смешивают с водой в соотношении 1:4,5 при температуре 52^oС, выдерживают 15-20 минут, затем отварку подогревают до 63^oС, выдерживают 15-20 минут, поднимают температуру до 70^oС, пауза 20-30 минут, поднимают температуру до кипения, кипятят 10-15 минут. После кипячения разбавляют отварку холодной водой до 52^oС, делают корректировку РН затора молочной кислотой и засыпают остальной солод, затем ферментные препараты биоглюканазу и гитемпазу и медленно, один градус в минуту, поднимают температуру до 63^oС, выдерживают 15-20 минут, поднимают температуру до 70^oC, выдерживают затор до полного осахаривания.

Процесс фильтрования затора ведут согласно технологической инструкции по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85, после сбора второго сусла в сусловарочный котел вносят 2% сахара-песка, или сахара-сырца, или мальтозы.

Далее способ осуществляют аналогично примеру 1, только при кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,7 г/дал горячего сусла и задают в 3 приема, прессованный и гранулированный хмель:
I порция - 20% в 1-е сусло;
II порция - 60% прессованного хмеля и весь гранулированный через 15-20 минут после начала кипячения,
III порция 20% прессованного хмеля - за 10- 15 минут до конца кипячения.

При использовании семенных дрожжей снятые из танка дрожжи подают в дрожжевые ванночки для сбора и хранения их. Ведение семенных дрожжей осуществляется в соответствии с ТИ 18-6-47-86. Семенные дрожжи хранятся под слоем воды при температуре 0-1^oC не более 3-х суток и под слоем пива не более 5-ти суток.

Осветленное и охлажденное сусло подается в бродильный танк вместе с подмоложенными семенными дрожжами из расчета 0,6--0,8 дм³ на 1 кгл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 28-30 млн/см³.

При использовании отечественных рас дрожжей температура брожения не должна превышать 10^oC. Для улучшения бродильной способности пивных дрожжей во время их подмолаживания в дрожжевую ванночку вместе с суслом вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематогена" в количестве 0,25 г/гкл сусла, которая вместе с дрожжами и суслом перекачивается в бродильный танк на главное брожение. После достижения значения видимого экстракта 60% рекомендуется начать постепенное охлаждение бродильного танка с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oC. Дображивание ведут в течение 3 суток.

Пример 5.

Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% аналогично примеру 4 только при затирании берут 97% солода пивоваренного ячменного, 3% сахара-песка, или сахара-сырца, или мальтозы. При кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,8 г/дал горячего сусла. В процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,45 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания. Дображивание ведут в течение 36 суток.

Пример 6.

Для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17% согласно примеру 4 только при затирании берут 98% солода пивоваренного ячменного, 4% сахара-песка, или сахара-сырца, или мальтозы. При кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,9 г/дал горячего сусла. В процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,5 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания. Дображивание ведут в течение 36 суток.

Полученное пиво обладает высокими органолептическими показателями, повышенным тонизирующим свойством, а также способствует регулированию и корректированию работы иммунной системы и обладает теми же свойствами, что и введенная в его состав пищевая добавка "Пантогематоген": усиливает кроветворение при анемии, снижает уровень холестерина в крови, увеличивает половую потенцию, повышает устойчивость нервной системы, при гипотонии, астенических состояниях, слабости сердечной мышцы, выводит организм из состояния хронической усталости и повышает жизненный тонус.

Claims (1)

1. Способ производства светлого пива, предусматривающий получение затора, его фильтрование, кипячение полученного сусла с хмелепродуктами, брожение и дображивание с использованием чистой культуры или семенных подмоложенных дрожжей, фильтрование пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения сусла с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 17%, при затирании берут 96-98% солода пивоваренного ячменного, 2-4% сахара-песка или сахара-сырца или мальтозы, при кипячении сусла с хмелепродуктами последние берут из расчета 1,7-1,9 г/дал горячего сусла, причем в процессе подмолаживания при использовании семенных дрожжей или при передаче на дображивание молодого пива вводят пищевую тонизирующую добавку "Пантогематоген" в количестве 0,25-0,5 г/гкл сусла, которую для этого соответственно задают в дрожжевую ванночку для сбора и хранения семенных дрожжей, а затем вместе с дрожжами и суслом перекачивают в бродильный танк на брожение или вводят в ток молодого пива в виде добавки, предварительно разведенной в пиве при передаче его в танки дображивания, а дображивание ведут в течение 36 суток.