KR100188791B1 - 송엽 꿀주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔의 독특한 색과 향이 첨가된 송엽 꿀주의 제조에 관한 것이다. 벌꿀을 사용하여 삼투압 추출법에 의해 솔잎 쥬스를 제조하고 이를 당농도가 20브릭스(。brix)가 되도록 증류수나 지하수로 희석한 후 효모의 생육을 돕고 발효기간의 단축을 위해 효모의 영양성분과 순수 배양한 효모를 첨가하여 25∼30℃에서 약 2∼4일간 1차 발효를 실시하고 이어서 20∼25℃에서 약 1∼2주간 발효를 시켜 알코올 함량이 10∼15%에 이르도록 한 후 미세여과를 통하여 제품의 청징과 제균을 동시에 실시하여 맑고, 솔잎의 독특한 색과 향을 갖는 송엽 꿀주를 생산하는 방법이다. 이러한 방법으로 생산된 송엽 꿀주는 솔잎의 독특한 색과 향, 및 맛을 갖춘 제품으로 고급 와인으로도 사용할 수 있다.

Description

송엽 꿀주의 제조 방법

제1도는 송엽 꿀주 제조 공정도이다.

제2도는 송엽 꿀주 제조에 사용한 발효조이다.

제3도는 송엽 꿀주 제조에 사용한 여과장치(membrane filter)이다.

벌꿀 술은 천연벌꿀을 사용하여 알코올 함량이 약 12%가 되도록 발효시켜 만든 역사가 가장 오랜 발효음료 중의 하나로 하이드로 하니(hydrohoney) 또는 하니와인(honey wine), 미드(mead)라고 한다. 미드(Mead)는 고대나 중세에는 주로 왕이나 봉건영주들이 즐겨 마시던 고급음료로 알려져 있으나 최근에는 여러나라의 지역특산품으로 제조되고 있다. 전통적인 미드(mead)는 단지 꿀을 물로 희석하여 제조하였는데 이러한 천연의 꿀만으로는 이스트(yeast)가 생육하기에 충분한 영양소를 공급할 수 없으므로 최근에는 꿀에 이스트(yeast)가 생육하는데 필요한 각종 영양소를 첨가하거나 과일주스를 첨가하여 발효시키는 방법이 시도되고 있다. 반면에 국내에서는 꿀을 직접 발효주의 생산에 사용하는 제품은 아직 없는 실정이다.

따라서 본 연구에서는 국내산 봉밀의 이용 증대방안의 일환으로 천연 벌꿀과 솔잎을 이용한 독특한 솔향을 갖으며 한국인의 정서에 맞는 고품질의 송엽 봉밀 발효주의 제조 방법에 관한 것이다.

양질의 단백질과 비타민, 효소, 정유, 미네랄 등이 함유되어 있는 솔과 최근 대용 감미료, 한방약용뿐만 아니라 제약원료에 많이 사용되고 있고 자연 영양식품으로 널리 보급되어 그 수요가 증가하고 있는 벌꿀을 주원료로 하는 송엽꿀주는 그 독특한 맛과 향 뿐만 아니라 영양면에서도 그 어느 발효주에 뒤지지 않는다. 또, 솔잎 추출물은 유지의 자동산화를 억제하는 항산화 작용이 있다고 보고된 바 있다.

본 발명에서는 꿀을 솔잎에 첨가하여 삼투압에 의해 솔잎의 향기 성분과 색소 등을 추출해내는 삼투압 추출법에 의해 솔잎 쥬스를 얻은 후, 순수 배양한 효모를 첨가 하여 알코올 발효를 시켜 알코올이 충분히 생성되면 미세 여과를 실시하여 쥬스 내의 혼탁 물질과 효모를 위시한 미생물을 동시에 제거하여 독특한 솔잎의 향과 색깔을 갖는 청징된 송엽 꿀주를 제조하는 방법을 고안하였다.

본 발명에서 사용한 균주는 일반적인 양조용 효모인 사카로마이세스 우바룸 (Saccharomyces uvarum)과 포도주 제조용 효모로 알려진 사카로마이세스 세레비지에 엘립소이데우스 (Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus) 및 청주제조 효모인 사카로마이세스사케(Saccharomyces sake) 등 이었는데, 사카로마이세스 우바룸 (Saccharomyces uvarum) 은 하면 발효 효모로서 생육은 왕성하나 제품의 향이 다소 떨어지는 반면에 사카로마이세스 세레비지에 엘립소이데우스(Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus) 는 생육 속도는 다소 떨어지나 제품의 향이 우수하였다. 따라서 이들을 혼합하여 사용하므로 좋은 결과를 얻을 수 있었다.

본 발명에서 사용된 공정을 간략히 표시하면 제1도에서 보는 바와 같이 일정량의 솔잎을 용기에 넣은 후, 여기에 꿀을 첨가하여 삼투압 추출법에 의해 솔잎쥬스를 만든 후, 이를 증류수나 지하수로 20∼30 브릭스(°brix) 정도로 희석하여 미리 멸균한 효모 영양액과 순수하게 배양한 주모를 사용쥬스량의 5∼10%정도 첨가하여 발효를 실시하였다.

발효 초기에는 효모의 왕성한 생육이 이루어 지도록 약 2 ∼ 4일 간 25 ∼ 30℃ 정도의 온도에서 이따끔 혼합을 하며 호기적인 조건하에서 효모를 생육시키고 이 후 개스의 생성이 줄어들게 되면 혐기적인 조건으로 하여 20∼25℃의 온도에서 약 1∼2주간 발효시켜 알코올 발효가 일어나게 하였다. 이때의 알코올 함량은 사용 원료에 따라 11∼17% 정도의 솔잎 꿀주를 얻을 수 있었다.

이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 공정별로 상술하면 다음과 같다.

[실시예 1]

일정량의 솔잎을 깨끗하게 수세하고 물기를 제거하여 용기에 넣은 후 여기에 약 1.5배의 꿀을 첨가하여 20℃ 이하의 온도에서 약 1주일 정도 방치하면 충분히 솔잎 쥬스가 추출되어 나오는데 보다 추출 효율을 높이기 위해서는 약 2개월 이상 저장하면서 삼투압법에 의하여 솔잎 성분과 향을 추출한다. 추출액을 솔잎과 분리한 다음 증류수나 지하수를 사용하여 쥬스의 농도가 20∼30브릭스(。brix)가 되도록 조절한 후 발효를 시작하기 전에 쥬스에 존재하는 야생 효모나 기타 미생물을 제거하기 위하여 1∼2일 정도 설파이팅(sulfiting100ppm)처리를 한 후 미리 살균해 둔 효모 영양액과 쥬스액의 5∼10%의 주모를 첨가하여 발효를 시작한다.

발효는 2단계로 이루어지는데, 제1단계에서는 효모가 충분히 생육하도록 온도가 25∼30℃의 호기적인 조건에서 약 3일간 발효를 시키고 이후 가스의 생성이 줄어들면 혐기적인 조건으로 하여 20℃ 전후의 온도에서 약 1∼2주간 발효를 시키면 알코올 함량이 10∼15% 에 이르며, 당은 10∼15, 산도는 약 0.4% 전후, pH는 2.58∼2.98 의 솔잎 꿀주가 된다. 이때 발효를 중단 시키지 않고 계속 방치하면 효모의 자가소화에 의해 불쾌취가 생길 수 있으므로 2차 발효는 15일을 넘기지 않도록 하는 것이 바람직하다. 발효가 끝나면 발효액을 약 5℃ 정도의 냉장온도에 약 2∼5 일간 방치하여 효모와 부유 물질을 침전 시킨 후 상층의 액만 사이펀을 이용 하여 따라내는 랙킹 (racking) 을 실시 하는데 이러한 랙킹(racking)공정을 거치면 다음에 여과를 하는데 매우 편리하다. 랙킹 (racking) 이 끝난 후 미세여과를 행하는데 미세여과 구멍의 크기가 0.45∼5㎛ 인 여과막 (membrane filter) 를 사용하는데 0.45㎛ 의 여과막을 사용하면 부유물의 제거는 물론이고 제균도 가능하여 가외의 살균 조작이 필요 없게 된다. 이와 같이 미세 여과를 거치면 그 투과도가 90% 이상인 맑은 송엽 꿀주를 얻을 수 있다. 이외에도 양질의 송엽 벌꿀 주를 생산 하기 위해서는 발효 중 또는 발효 후에 초산균과 같은 해로운 미생물의 생육을 억제 시키고 송엽 벌꿀주의 독특한 향을 보존하기 위해서는 병입을 하여 밀봉한 후 통상적인 방법으로 저온 살균 (70℃, 10∼20분) 을 하여 보관한다.

Claims (1)

1. 벌꿀을 사용하여 삼투압추출법에 의해 솔잎쥬스를 제조하고 이를 당농도가 20∼30브릭스(。brix)가 되도록 지하수로 희석한 후 효모의 영양성분과 사카로마이세스 우바룸(Saccharomyces ubarum)과 사카로마이세스 세레비지애 에립소이데우스(Sccharomyces cerevisiae ellipsoideus)를 순수배양하여 혼합한 효모혼합액을 첨가하여 25∼30℃에서 약 2∼4일간 1차 호기발효를 실시하고 이어서 20∼25℃의 온도에서 약 1∼2주간 혐기발효를 시켜 알코올 함량이 10∼15%에 이르도록 한 후, 1-2회의 래킹(racking)과 미세여과를 실시하여 제품의 청징과 제균을 동시에 수행할 수 있으며, 결과적으로 솔잎의 독특한 향과 색을 갖는 청징된 송엽꿀주를 제조하는 방법.