RU2192152C2 - Способ производства медового напитка - Google Patents
Способ производства медового напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2192152C2 RU2192152C2 RU2000128854/13A RU2000128854A RU2192152C2 RU 2192152 C2 RU2192152 C2 RU 2192152C2 RU 2000128854/13 A RU2000128854/13 A RU 2000128854/13A RU 2000128854 A RU2000128854 A RU 2000128854A RU 2192152 C2 RU2192152 C2 RU 2192152C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- fermentation
- honey
- drink
- yeast
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к способу производства слабоалкогольного напитка на основе меда. Способ предусматривает приготовление охмеленного 11-16%-ного медово-сахарного сусла с добавлением молочной сыворотки, предварительно обработанной ферментными препаратами для гидролиза белков и других веществ, осветленной и дезодорированной, в количестве 10-30% от объема воды до концентрации аминного азота 25-40 мг/100 см3 сусла. Брожение ведут при начальном рН=4,5-5,0 и максимальной температуре 10-14oС. Для брожения вносят пивные дрожжи в количестве 0,4 дм3 густой разводки на 100 дм3 сусла. Данное изобретение позволяет получить напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к производству сброженных слабоалкогольных напитков.
Известен способ производства напитка с использованием меда, в котором с целью получения напитка с более высокими ароматическими и лечебными свойствами сбраживают охмеленное медовое сусло, полученное дробным внесением меда, пивными дрожжами при 6-10oС до достижения массовой доли спирта 10-17% /1/.
Недостатком описанного способа является использование высококонцентрированного сусла для сбраживания пивными дрожжами, которые не адаптированы к высокому содержанию сухих веществ, что приводит к большой длительности процесса.
Наиболее близок к заявляемому способ получения сброженного напитка, в котором с целью улучшения органолептических показателей и ускорения брожения сбраживают 10-12%-ное охмеленное сусло, полученное из смеси меда и сахара, пекарскими или пивными дрожжами при 16-18oС, затем после охлаждения и отделения дрожжей напиток выдерживают при 7-10oС 15-30 суток /2/.
Недостатком описанного способа является брожение при ненормируемом рН, не оптимальном для дрожжей, а также высокое содержание побочных продуктов брожения (диацетила, высших спиртов), которые образуются в связи с недостатком усвояемых азотистых веществ в сусле и высокой температурой брожения. Это отрицательно сказывается на органолептических показателях, удлиняет брожение, ухудшает качественные показатели готового напитка.
Целью данного изобретения является улучшение органолептических показателей, уменьшение количества побочных продуктов брожения в медовом напитке.
Цель достигается тем, что сбраживанию подвергают медово-сахарное сусло с экстрактивностью 11-16%, в которое вместо 10-30% воды добавляют в качестве источника азотистых веществ и органических кислот молочную сыворотку, обработанную ферментными препаратами для гидролиза белка и других веществ, освобожденную от взвешенных частиц и дезодорированную до содержания аминного азота 25-40 мг/100 см3 и рН сусла 4,5-5,5.
Раствор большинства сортов меда имеет рН 6,0-6,5. Такое значение рН неблагоприятно для жизнедеятельности дрожжей, тормозит брожение и размножение дрожжевых клеток, приводит к накоплению избыточного количества глицерина.
В меде присутствует незначительное количество азотистых веществ, в сахаре их нет совсем. Сусло, бедное азотистым питанием для дрожжей, сбраживается очень медленно, так как тормозится их метаболизм, кроме того, в процессе брожения накапливается большое количество диацетила и высших спиртов вследствие подавления активности дрожжей. Таким образом, внесение дополнительного азотистого питания позволит получить напиток с более мягким вкусом и ароматом, с меньшим количеством высших спиртов и диацетила.
Способ осуществляется следующим образом. Из меда и сахара-песка готовим сусло с экстрактивностью 11-16%, в которое вместо 10-30% воды вносим молочную сыворотку, предварительно обработанную ферментными препаратами для гидролиза белковых и других веществ, осветленную и дезодорированную, для обогащения аминным азотом. Сусло кипятим с хмелем для создания горького вкуса и хмелевого аромата, а также для стерилизации, отделяем хмель, охлаждаем до 60oС, отделяем выпавший осадок, охлаждаем до температуры брожения и перекачиваем в бродильный аппарат. Пивные дрожжи вносим в виде густой разводки в ток сусла или непосредственно в аппарат перед его заполнением. Брожение ведем при максимальной температуре10-14oС до нужного содержания сухих веществ, охлаждаем до 4-5oС, снимаем с дрожжей и передаем на дображивание и созревание в течение 30-35 суток при 0-2oС. В процессе дображивания формируется вкус и букет напитка за счет биохимических и физико-химических процессов, напиток донасыщается диоксидом углерода. Готовый напиток фильтруем, при необходимости карбонизируем и разливаем.
Пример 1.
Из меда и сахара-песка готовим сусло при соотношении компонентов 60:40, добавляя молочную сыворотку в количестве 10% от общего объема воды, предварительно обработанную ферментными препаратами, освобожденную от коллоидов и дезодорированную до содержания аминного азота в сусле 25 мг/100 см3. Водой доводим экстрактивность сусла до 10,7-10,8%, вносим хмель из расчета 2 г/дал сусла и кипятим 0,5 час до достижения экстрактивности сусла 11%. Вносим лимонную кислоту до рН 4,5-5,5.
Охмеленное сусло освобождаем от хмеля и образовавшегося осадка, охлаждаем до 10oС и вносим пивные дрожжи в количестве 0,4 дм3 густой разводки на 100 дм3 сусла. Брожение проводим при максимальной температуре 14oС до достижения массовой доли сухих веществ 4,0%. Сброженный напиток охлаждаем до 4-5oС, отделяем осевшие дрожжи и направляем на дображивание и выдержку при 0-2oС в течение 30 суток. Готовый напиток фильтруем, при необходимости дополнительно карбонизируем и разливаем.
Пример 2.
Из меда и сахара-песка готовим сусло при соотношении компонентов 60:40, добавляя молочную сыворотку в количестве 30% от общего объема воды, обработанную ферментными препаратами, освобожденную от коллоидов и дезодорированную до содержания аминного азота в сусле 40 мг/100 см3. Водой доводим экстрактивность сусла до 15,7-15,8% вносим хмель из расчета 4 г/дал сусла и кипятим 1,0 ч до достижения экстрактивности сусла 16%. Сбраживаем сусло при максимальной температуре 12oС до достижения экстрактивности 5,2%. После охлаждения до температуры 4oС и отделения дрожжей дображиваем при 0-2oС в течение 35 суток. Далее - как в примере 1.
Показатели качества полученного напитка по известному и предлагаемому способу представлены в таблице.
Положительный эффект по заявляемому способу состоит в заметном снижении количества основных побочных продуктов, улучшении органолептических показателей напитка вследствие введения в сусло источника аминного азота.
Готовые напитки, полученные по предложенной технологии, имели более мягкий вкус и выраженный медовый аромат.
Список использованной литературы
1. Авторское свидетельство 277690, МПК С 12 G 3/00. Способ приготовления напитка литовский мидус / А.И. Синкевичус. Заявл. 11.09.67; опубл. 05.08.70, Бюл. 25. - 2 с. (аналог).
1. Авторское свидетельство 277690, МПК С 12 G 3/00. Способ приготовления напитка литовский мидус / А.И. Синкевичус. Заявл. 11.09.67; опубл. 05.08.70, Бюл. 25. - 2 с. (аналог).
2. Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 318 с. (прототип).
Claims (1)
- Способ производства медового напитка, включающий приготовление охмеленного медово-сахарного сусла, брожение, отделение дрожжей, дображивание и выдержку, обработку готового напитка, отличающийся тем, что медово-сахарное сусло с экстрактивностью 11-16% готовят с добавлением молочной сыворотки, обработанной ферментными препаратами, осветленной и дезодорированной, в количестве 10-30% от объема воды до содержания аминного азота в сусле 25-40 мг/100 см3, брожение ведут при начальном рН= 4,5-5,0 и максимальной температуре 10-14oС.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000128854/13A RU2192152C2 (ru) | 2000-11-17 | 2000-11-17 | Способ производства медового напитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2000128854/13A RU2192152C2 (ru) | 2000-11-17 | 2000-11-17 | Способ производства медового напитка |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2192152C2 true RU2192152C2 (ru) | 2002-11-10 |
RU2000128854A RU2000128854A (ru) | 2002-11-10 |
Family
ID=20242273
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2000128854/13A RU2192152C2 (ru) | 2000-11-17 | 2000-11-17 | Способ производства медового напитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2192152C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2735266C1 (ru) * | 2019-07-22 | 2020-10-29 | Хаммят Халилович Хайруллин | Медовый напиток брожения |
-
2000
- 2000-11-17 RU RU2000128854/13A patent/RU2192152C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
А.Г. ХРАМЦОВ и др. Использование молочной сыворотки в производстве безалкогольных напитков. - М.: 1977, с.3-23. * |
СЕРБЕЗОВ Д.М., ФУРНАДЖИЕВ М.К. Производство безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.213-214. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2735266C1 (ru) * | 2019-07-22 | 2020-10-29 | Хаммят Халилович Хайруллин | Медовый напиток брожения |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10512277B2 (en) | Method of producing an unfermented beer-taste beverage | |
SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
JP5433114B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
AU2016306247A1 (en) | Beer-like effervescent beverage | |
WO2021005816A1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
KR101895643B1 (ko) | 알콜 함유 탄산 음료용의 탄산 유지제 | |
JPH0579307B2 (ru) | ||
JP2798394B2 (ja) | ビール | |
JPWO2019131697A1 (ja) | 飲料およびその製造方法 | |
KR102459377B1 (ko) | 무알콜 단백질 맥주의 제조방법 | |
RU2192152C2 (ru) | Способ производства медового напитка | |
JP2007110910A (ja) | 発泡性飲料の製造方法と該方法により製造された発泡性飲料 | |
JP2015130845A (ja) | 容器詰めビアテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP2021164432A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 | |
JPS59166076A (ja) | 低アルコ−ル性醸造酒 | |
RU2209239C2 (ru) | Способ производства слабоалкогольного фруктового напитка | |
RU2200758C1 (ru) | Способ получения пива специального | |
JP5717830B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP7477971B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
RU2176666C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
RU2188855C1 (ru) | Способ производства светлого пива "балтика экспортное № 7" | |
RU2333945C2 (ru) | Способ производства пива | |
RU2183665C1 (ru) | Способ производства специального пива "балтика медовое крепкое" | |
RU2188856C1 (ru) | Способ производства пива "балтика портер № 6" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
NF4A | Reinstatement of patent | ||
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20051006 |
|
PD4A | Correction of name of patent owner | ||
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20070801 |
|
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20090120 |
|
PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20101006 |
|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20140417 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171118 |