SU1733465A1

SU1733465A1 - Способ производства крепкого напитка

Info

Publication number: SU1733465A1
Application number: SU904784177A
Authority: SU
Inventors: Василий Константинович Шамгин; Валерий Николаевич Сергеев; Лариса Федоровна Черемисина; Тамара Дмитриевна Ахремчик
Priority date: 1990-01-17
Filing date: 1990-01-17
Publication date: 1992-05-15

Abstract

Использование: виноделие, приготовление крепких напитков. Сущность изобретени : подсырную молочную сыворотку осветл ют, подвергают сгущению до концентрации лактозы 14-18%, внос т закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis SK-20, адаптированных к высокой концентрации молочного сахара, путем многократного высевани культуры и отбора активных клеток при их культивировании, ферментируют , производ т перегонку виноматериала без удалени биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций, при этом среднюю фракцию подвергают нагреву и пары спирта неоднократно пропускают через слой дубовой стружки, обогаща его кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч с последующей выдержкой спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л. При приготовлении колера и сиропа используют молочный сахар, при купажировании дополнительно ввод т настой мускатного ореха или ароматических трав. 2 з.п. ф-лы. 1 табл. сл с

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепких напитков.

Известен способ производства конь ка, предусматривающий дробление винограда отделение гребней, прессование, отстаивание сусла, сбраживание, перегонку винома- териалов, получение спирта-сырца с последующей перегонкой его и разделением головной, средней и хвостовой фракций, отделение средней фракции (конь чного спирта), смешивание головной и хвостовой фракций с последующей перегонкой смеси выдержку спирта на дубовых клепках, купажирование , выдержку купажа, стабилизацию конь ка против помутнений, фильтрацию и розлив.

Известен также способ созревани конь чного спирта, предусматривающий выдержку его в несколько этапов в присутствии кислорода и древесины дуба

Дл указанных способов производства конь ка используетс ценное сырье (виноград ) Переработка винограда на конь чный спирт св зана с большими трудовыми затратами , кроме того, требует значительных производственных площадей. Конь чный спирт полученный на основе переработки винограда, содержит значительное количеVJ

СО |00

4

о сл

ство нежелательных продуктов брожени (метиловый спирт, уксусный альдегид и др.).

Цель изобретени - снижение себестоимости , улучшение качества готового продукта , ускорение процесса созревани .

Указанна цель достигаетс тем, что в качестве исходного сырь используют осветленную концентрированную молочную сыворотку с содержанием 14-18% молочного сахара, которую нагревают до 85иС и , охлаждают до температуры сбраживани . Дл сбраживани используют штамм дрожжей Saccharomyces lactis SK-20, при э.ом дрожжи перед внесением в среду адаптируют к высокой концентрации молочного саха- ра путем многократного высевани культуры и отбора активных клеток при их культивировании. После окончани процесса брожени осуществл ют перегонку вино- материала без удалени биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной , средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию используют дл приготовлени крепкого напитка, при этом созре- вание средней фракции провод т в две стадии. Первую стадию осуществл ют путем нагревани спирта, пропускани его паров через дубовую стружку и обогащени его паров кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч, а вторую - путем последующей выдержки спирта на этой же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л. Дл при- готовлени сахарного сиропа и колера используют молочный сахар вместо сахарозы.

Использование молочной сыворотки позвол ет снизить себестоимость полученного продукта за счет использовани более дешевого сырь и получить спирт лучшего качества по сравнению со спиртами из винограда , т.к. содержание метилового спирта , летучих кислот и других нежелательных веществ ниже (см. табл.1).

Содержание молочного сахара в концентрированной молочной сыворотке в количестве 14-18% вл етс оптимальным. При этом содержании происходит наиболее активный процесс сбраживани среды адаптированными культурами дрожжей. Указанна концентраци выгодна экономически , т.к. увеличиваетс масса среды дл сбраживани в единице объема бродильно- го оборудовани . При повышении концентрации молочного сахара снижаетс активность дрожжей, повышаетс содержание минеральных солей, несброженного сахара .

Адаптацию штамма дрожжей Saccharomyces Isctis SK-20 провод т путем постепенного увеличени в среде обитани содержани лактозы в два этапа - повышение резистентности культуры и отбора улучшенных вариантов.

Введение кислорода создает благопри тные услови дл интенсификации окислительно-восстановительных процессов.

Указанное количество вводимого кислорода , как в первой стадии (20-30 мг/л в течение 8-10 ч), так и во второй (10-20 мг/л в течение 3-4 мес) с периодическим внесением его вл етс оптимальным, в этом случае лучше происходит окисление спиртов и образование ароматических веществ, что способствует ускорению процесса созревани спирта.

Использование молочного сахара дл приготовлени сиропа и колера значительно улучшает органолептические показатели продукта (более м гкий сладковатый вкус, улучшенный аромат).

Способ осуществл етс следующим образом .

Осветленную молочную сыворотку в количестве , например, 100 т подвергают сгущению на вакуум-выпарной установке до содержани молочного сахара 14-18%, нагревают до 85°С и охлаждают до температуры сбраживани . Внос т закваску дрожжей штамм Saccharomyces lactis SK-20, адаптированных к повышенной концентрации лактозы и минеральных солей, путем многократного высевани культуры и отбора активных клеток при культивировании в количестве 5-8% к объему сбраживаемой массы, Процесс сбраживани провод т при поддержании температуры 28°С. рН 5,0 и перемешивании. Окончание спиртового брожени определ ют по содержанию остаточной лактозы (0.2%) и этанола (в пределах

80/ /О)

После окончани процесса брожени осуществл ют перегонку виноматериала без удалени биомассы дрожжей. Полученный спирт-сырец подвергают вторичной перегонке с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Созревание средней фракции полученного спирта крепостью 65% осуществл ют по прилагаемой схеме. В перегонном кубе 1 спирт подвергают нагреву до 98°С. пары спирта пропускают через слой дубовой стружки 4, затем холодильник 2, а сконденсировавшиес пары спирта поступают в емкость 3, откуда насосом возвращаютс в перегонный куб 1, по пути обогаща сь кислородом из расчета 20-30 мг/л, поступающим из сосуда 5, обработку спирта осуществл ют в замкнутом цикле в течение 8-10 ч.

Вторую стадию созревани осуществл ют путем последующей выдержки спирта в эмалированном резервуаре на той же дубовой стружке, вз той из расчета 800 г на 1 дал спирта, в течение 3-4 мес с периодическим введением кислорода дл поддержани его концентрации в среде в пределах 10-20 мг/л.

Сахарный сироп концентрацией 18% готов т путем растворени лактозы в ум гченной воде с нагреванием до полного растворени лактозы. В купаж внос т сироп из расчета содержани сахара в готовом продукте 15 г/л. Дл приготовлени колера к вз тому количеству молочного сахара добавл ют 2% воды, затем нагревают до 180°С после охлаждени до 70°С добавл ют гор чую воду из расчета 0,06 дал на 1 кг молочного сахара и подспиртовывают до крепости 30 об.%. Приготовленный колер внос т в количестве 0.4 л на 1 дал. После купажировани крепкий напиток осветл ют путем обработки его холодом при температуре -8°С в течение 10 сут с последующим отдыхом в течение 5 сут и фильтруют. Полученный крепкий напиток крепостью 40 об.% разливают в тару.

Химический состав спирта, полученного из молочной сыворотки, в сравнении со спиртом, полученным из винограда, представлен в таблице.

Claims

Формула изобретени 1. Способ производства крепкого напитка , предусматривающий подготовку исходного сырь , сбраживание его в присутствии дрожжей перегонку на спиртсырец , перегонку спирта-сырца с выделением головной, средней и хвостовой фракций, созревание средней фракции на древесине дуба, приготовление колера и сахарного сиропа , купажирование ингредиентов и осветление напитка, отличающийс тем, что, с целью снижени себестоимости, улучшени качества готового продукта, ускорени процесса созревани , в качестве исходного сырь используют осветленную и

концентрированную молочную сыворотку с содержанием 14-18% молочного сахара, а из дрожжей используют штамм Saccharomyces lactis SK-20, при этом дрожжи предварительно адаптируют к высокой

концентрации молочного сахара путем многократного высевани культуры и отбора активных клеток при их культивировании, созревание провод т в две стадии, первую из которых осуществл ют путем нагревани

спирта и пропускани его паров через дубовую стружку и обогащени его паров кислородом из расчета 20-30 мг/л в течение 8-10 ч. а вторую - путем последующей выдержки конь чного спирта на той же дубовой стружке в эмалированных резервуарах в течение 3-4 мес с периодическим внесением кислорода из расчета 10-20 мг/л, а при приготовлении колера и сахарного сиропа используют молочный сахар.
2. Способ по п.1,отличающийс тем. что перед сбраживанием осветленную концентрированную молочную сыворотку нагревают до охлаждают до температуры сбраживани .
3. Способ по п.1,отличающийс тем, что перегонку виноматериала после завершени его ферментации осуществл ют в присутствии биомассы дрожжей.

Показатели

Спирт полученный из молочной сьтоптки

65-70% 26-40 мг/100 мл безводного

спирта

120-350 мг/100 мл б/спирта

40-70 мг/100 мл б/спирта

100-200 мг/100 мл б/спирта

Следы - 0 05 г/дм3

Отсутствует

Спирт конь чный молодой из винограда

62-70% 3-50 мг/100 мл

180-600 мг/100 мл

Не более 80 мг/100 мл

50-250 мг/100 мл

Не более 1,2 г/дм3

Не более 3 мг/100мл