SU1458380A1

SU1458380A1 - Способ производства кваса

Info

Publication number: SU1458380A1
Application number: SU864120524A
Authority: SU
Inventors: Марат Мисакович Мкртчян; Роза Григорьевна Симонян; Гамлет Хачикович Григорян; Грайр Абисогомонович Мкртчян
Original assignee: Армянское Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности "Армпивпром"
Priority date: 1986-09-17
Filing date: 1986-09-17
Publication date: 1989-02-15

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, в частности к произгводству кваса. Целью изобретени вл етс ускорение процесса и повышение стойкости и биологической ценности готового продукта. Тутовый экстракт с содержанием сухих веществ (СВ) 55% (дощаб) в количестве 80-85% от общего объема купажа раздел ют на две части. Одну из них в количестве 50-55% от общего объема развод т водой в соотношении (1:)-(), ввод т сахарный сироп в количестве 30-35% от всего объема, сбраживают при 30-31&deg;С в течение 8-9 ч до достижени СВ 1,3-1,5%. Сброженное сусло купажируют с оставшейс частью тутового экстракта и сахарного сиропа, перемешивают углекислым газом и разливают при 6-8 С. 2 табл. а (Л

Description

1

Изобретение относитс к пищевой промьппленности, в частности к производству кваса.

Цель изобретени - ускорение процесса и повьшение стойкости и биологической ценности готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

На 100 дал напитка используют еле дующие ингредиенты Сахар, кг Дошаб, кг

50

88 (при содержании сухих веществ 54-55%)

Дрожжи хлебопекарные прессованные , кг

0,15

или сухие, кг 0,3 Вода, дал 82,4 дал Приготавливают гор чим способом сахарный сироп, дл чего рассчитанное количество воды (32 л) задают в сироповарочный котел, нагревают и при посто нном помешивании загружают 50 кг сахара и кип т т 30-35 мин до достижени концентрации сиропа 62- 65%.

Затем берут тутовый экстракт - дошаб в количестве 44-48 кг (50-55%) от всей массы, развод т в воде темпег ратурой 25-30°С в соотношении 1:1 - 1:1,5, закладывают в бродильный чан, добавл ют 18,6-21,7 кг (30-35%) от всего количества сахарного сиропа, ввод т прессованные хлебопекарные

сд

00

|о:

00

ррожжи ( кг) или сухие (0,3 кг) |и оставл ют на брожение при 30-31 С |В течение 8-9 ч. После этого сброженное сусло резко охлаждают до 5-6 С, в св зи с чем дрожжи оседают, сусло от них отдел ют и закладьшают в купажный чан, куда добавл ют и оставшиес части несброжеиного дошаб ( 40-44 кг, 45-50%) и сахарного сиропа (40-43 кг, 65-70%), перемешивают Углекислым газом в цел х уменьшени отерь углекислоты при купажировании j Полученный готовый квас подают на розлив Лри 6-8 С,

I Показатели дошаба (тутового экс- Нгракта) следующие, i Физико-химические показатели: массова дол сухих веществ не менее 55,0%; титруема кислотность в пересчете на блочную кислоту не более 1,5%; массова дол осадка не более |,0%; массова дол меди не более р,001.

i Органолептические показатели: |внешний вид - густа жидкость; вкус |и запах - свойственный тутовому соку b уваренными тонами; цвет - от светило-коричневого до темно-коричневого. Пример 1. В сироповарочньй Котел задают 32 л воды, нагревают при посто нном помешивании засыпа- JOT 50 кг сахарного песку и кип т т |ЭО мин по достижении концентрации Сахарного сиропа 62-65%, i В бродильном чане дошаб в количестве 44 кг (50%) от всей массы раз- |вод т 22 л воды при 28°С, затем ввод т сахарный сироп в количестве ;18,6 кг (30%) от всего объема, пере- |мешивают, добавл ют 0,15 кг прессо- |ванных хлебопекарных дрожжей и ос- гавл ют на брожение при 30 С в тече- Иие 8 ч. После этого сброженное сусл резко охлаждают до 6 Си, отделив ег от дрожжей, закладывают в купажный чан, в который ввод т и оставшиес части несброженного дошаба (44 кг, 50%) и сахарного сиропа (43 кг, 70%) Перемешивают углекислым газом. Розлив готового кваса осуществл ют при .

Пример 2. Сахарный сироп готов т известным описанньм в примере 1 способом. Затем в бродильный чан закладывают 46,6 кг (53%) от рецептурного количества дошаба, развод т в 23 л воды при , ввод т 20,5 кг (33%) от рецептурного коли1

5

чества сахарного сиропа, добавл ют 0,3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, перемешивают и оставл ют на брожение при 31°С в течение 9 ч. После этого сброженное сусло резко охлаждают, отдел ют от дрожжей и направл ют в купажный чан, в. который закладывают несброженный дошаб в количестве 41 ,5 кг (47%) и оставшийс сахарный сироп (41,5 кг, 67%). Купаж перемешивают углекислым газом и подают на розлив при 7-8 С.

Пример 3. Сахарный сироп .готов т известным способом. В бро-: дильный чан задают дошаб в количестве 48 кг (55%) от всей его массы, развод т в 24 л воды температурой 27- 28°С, закладывают 21,7 кг (35%) от всего количества сахарного сиропа, перемешивают, добавл ют 0,15 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и оставл ют на брожение при 31°С в течение 9 ч. Сброженное сусло отдел - 5 ют от дрожжей и закладывают в купажный чан, в который ввод т также оставшиес несброженный дошаб (40 кг, 45%) и сахарный сироп (40,3 кг, 65%). Купаж перемешивают углекислым газом и подают в розлив при 8 С.

Значени параметров проведени способа, указанные в формуле изобретени , вл ютс оптимальными.

Пример 4. В сироповарочный кoteл задают 32 л водь, нагревают и при посто нном пере.,мешивании засыпают 50 кг сахарного песку, кип т т 30 мин по достижении концентрации сиропа 62-65%,

В бродильный чан задают дошаб в количестве 42,24 кг (48%) от всей его массы, развод т в 21 л воды, затем ввод т 17,36 кг сахарного сиропа (28%) от всего его количества, перемешивают , добавл ют 0,3 кг сухих

0

5

0

5

0

5

хлебопекарных дрожжей и оставл ют на брожение при 28°С в течение 7 ч. После этого сброженное сусло резко .охлаждают до 5-6 С и, отделив его от дрожжей, закладывают в купажный чан, в который ввод т оставшийс несброженный дошаб (45 кг, 52%) и сахар- ньш сироп (44,64 кг, 72%). Купаж перемешивают углекислым газом, и на розлив готовый напиток подают при 7 С.

Полученный квас вследствие недо- брода в процессе брожени обладает низкими вкусовыми качествами и физико-химическими показател ми, что не соответствует требовани м ОСТ.

Пример 5. Сахарный сироп готов т известным способом, описанным в примере 4.

Дошаб в количестве 51 кг (58%) от рецептурной нормы закладывают в бродильный чан, развод т в 25 л воды , ввод т 22,94 кг сахарного сиропа (37%) от всего количества, перемешивают , добавл ют прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,15 кг и оставл ют на брожение при 33 С в. течение 10ч, после чего сброженное сусло отдел ют от дрожжей и направл ют в купажный чан, в который закладывают оставшиес несброженный дошаб в количестве 36,96 кг (42%) и сахарный сироп в количестве 39кг (63%). Затем купаж перемешивают углекислым газом и подают на розлив при 7-8°С.

Получают переброженный квас с высоким (1-1,2%) содержанием алкогол и вод нистым привкусом, .что противоречит требовани м OCTj

Квас, полученный по предлагаемом способу, по своим химико-физическим и органолептическим показател м соответствует требовани м, предъ вл емым ОСТ.

Показатели кваса, полученного предлагаемым способом, представлены в табл. 1. .

Т а б л и ц а

Данные по биолотической ценности кваса, полученного по предлагаемому и известному способа м, представлены в табл. 2,

Таблица 2

7,0-7,5 5,4-5,6

0,189

12,2 мг 2,2

0,075

0,7

2,7

13,3

1,9

Рибофла бин мг

(В,),

(В.),

187,2

Химико-физические и органолептические показатели

Опытный образец

Массова дол сухих веществ, % 8,5-8,1

ир

2,5-3,5

0,6-0,8 Коричневый Кисло-сладк ий

Свойственный туте

4

1,2

0,019

45

50

Предлагаемый способ позвол ет повысить биологическую ценность кваса, ускорить процесс за счет сокращени брожени с 12 до 8-9 ч и повысить стойкость готового продукта с 2 до 4 сут.

Форм у л а изобретени

Способ производства кваса, предусматривающий разделение концентрата на две части, развеДение большей части водой, введение сахарного сиропа, брожение смеси, купажирование сброженной смеси с оставшейс частью концентрата и сахарньм сиропом, отличающийс тем, что, с целью

. 7 U58380

ускорени процесса и повышени стой-общего объема при соотношении его

кости и биологической) ценности гото-с водой как Ijl - 1:,5,а сахарный

вого продукта, в качестве концентра-сироп ввод т в разведенный экстракт

та используют тутовый экстракт в ко-в количестве 30-35% от всего объема,

личестве 80-85% от общего объема при зтом брожение смеси осуществл ют

купажа, разведению подвергают туто-при 30-31 С в течение 8-9 ч до достивый экстракт в количестве 50-55% от егожени сухих веществ 1,3-1,5Х.

Claims

Формула изобретения

Способ производства кваса, предусматривающий разделение концентрата на две части, развеДение большей части водой, введение сахарного сиропа,

55 брожение смеси, купажирование сброжен ной смеси с оставшейся частью концентрата и сахарньм сиропом, отличающийся тем, что, с целью . 7 ускорения процесса и повышения стойкости и биологической ценности готового продукта, в качестве концентрата используют тутовый экстракт в количестве 80-85% от общего объема купажа, разведению подвергают тутовый экстракт в количестве 50-55% от его общего объема при соотношении его с водой как 1:1 - 1:1,5,«а сахарный сироп вводят в разведенный экстракт в количестве 30-35% от всего объема, при этом брожение смеси осуществляют при 30-3I^е С в течение 8-9 ч до достижения сухих веществ 1,3-1,5%.