PT1360273E - Um processo para a produção de vinagre aromático. - Google Patents

Description

’50M PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE

Domínio da invenção A invenção presente diz respeito a um processo de se produzir um vinagre aromático e ao vinagre que dessa forma se produz. Em especial, a invenção diz respeito a um vinagre de vinho contendo compostos específicos capazes de lhe conferir uma componente organoléptica aromática.

Estado dos conhecimentos a data da invenção

Num processo conhecido para se aumentar o aroma do vinagre, ele é envelhecido em barris de madeira de carvalho, castanho, zimbro e ourras semelhantes, para melhorar o vinagre com o aroma que se consegue extrair naturalmente da madeira. É necessário um envelhecimento prolongado para se obterem bastantes aromas e este processo é pccixemco demorado e caro, e devido ao custo final elevado do pr·®θί.;τ.:Ώ.> só pode ser mtiiimmiâ para produções I imitadas.

OsO £!;: nula.': ;·. οίνο: mi.oaqxmíj 11CM oblioee Οί ΓΙΙιόΰίύ mm&t&á cm uva -cozinhados" cu coc-cmcic cdcu. Estes vinagres tccnsclcõc como ''ciriagrc balcámico bc Modena" e "vinagre balsâmico fpAdiciobsl de . e cie produzidos essencialmente na área das províncias italianas de Modena e de Reggio ilvLIiim :·· balsâmico tradicional é produzido por fermentação alcoólica e acética quase simultâneas de mosooo de uvas previamente cozinhados e concentrados sobre chama directa. Os mostos são inocaladcs com leveduras, para a fermentação alcoólica, e com ba<vtétiu»:, para a fermentação acética, deixando-se fermentar em contentores em madeira ísié atingirem o grau máximo de acidez que se pode obter na presença das bactérias e leveduras. Os passos de desenvolvimento e de envelhecimento continuam então durante pelo menos 12 ancs; estes passos necessitam de uma transferência parcial do produto, de um contentor para outro, diminuindo as dimensões dos contentores a medida que o produto que se está a processar se torna mais envelhecido. Este processo, e o produto que origina, são especialmente caros. É descrita uma análise do vinagre balsâmico tradicional, ou natural, por Turtura, et al., «Saratteristiche microbiologiche e chimíche dell'acetto balsâmico naturale. Studio del prodottoí, Ann Microbioi. 38, 51 (1988).

Para se obterem vinagres aromatizados a custos inferiores, foram desenvolvidos processos nos guviv se adicionam covpostot & vxt vvuvsgrp w bavvg u :v,:v··'··: Víiuí-cu :: compostos capazes be; ;vv r; :v·,. ex eu ume ao ·;! vcgvç; um exemplo deste prouve é a produção do (designado habitualmente como industrial) vinagre íu:iiMmivu de Modena no os si se adicionam ao vinagre mostos cozinhados e ;i:solot: ; 1 os para se obter o:a prodo oo com uma acidez í expressa em :· · acético) d* oolo o·:: o o i 6% : ' 0 rOíll 0 por 10 0 mL) e um conteúdo em içlso ' de em geral pelo mencs 100- 110 g/L. Pode melhorar-se a qualidade do produto obtido envelhecendo-o e refinando-o em barricas de madeira pãra aumentar a concentração dos açúcares, dos compostos aromáticos, e a densidade do produto; o processo conhecido de se adicionar caramelo ao produto permite obter-se a cor pretendida, mas não melhora as propriedades organolépticas do produto nem lhe aumenta o conteúdo em açúcar nem em compostos aromáticos; e também aumenta a acidez do produto em detrimento do seu sabor.

Outro problema desta técnica e o inevitável decréscimo da acidez do produto durante o envelhecimento ou durante o aquecimento; verificou-se em especial que um aumento do conteúdo em açúcar e em compostos aromáticos corresponde a uma diminuição da acidez de 6% para 4 a 4,5%. Um vinagre balsâmico com acidez reduzida é menos aceitável, comparado com um vinagre com uma acidez de pelo menos 6%.

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Oioduli Sr WllltS: SSitSSSSI- B::S;h!slSSS OOÍ ]!' IiltiilS Sis 01:01:1.1 dl JlsltlsL. voi, . Si, 4·,, 1.1S1 ISO 11011:1.1¾^íllporoa; ·; 1: 111 :is 11:1o 0.1 'i! 0.1 1 1011:1001: ISOOpi O piri 0 :ootol::iI .loillo O l do o.1110::::1: SlllliSO* .1::0 íl . . A GB A-·! 'àlW21 descreve um método df: se arrefecer létte K P" róc : ;; our «K«OJISm fííií:·*; (pâplo® 1, Imhsa 57-5S; e de se ' tais como i , vinagre, serveja, sumos de frutos, e édèódefd de èefé" çdg:".e , ]:indee 59-63) . dlo existe qualquer menção nem sugestão de utilização possível de vinagre concentrado. e CH a-51156 7 diz respeito a um processo que se destina sobretudo d preparação de café em pó, em que o extracto de café é primeiro congelado para precipitarem ceras e insolúveis, que de outra forma viriam a colmatar os filtros ou a centrífuga em passos ulteriores do processo de produção. Este problema é dito ser partilhado com outros "materiais comestíveis" tais como o chá, o sumo de uva, o sumo de maçã, a cerveja e o sumo de laranja, e afirma-se que o processo também e aplicável a estes. 0 vinagre é mencionado como produto posskvei, mas não está presente mais nenhuma informação acerca de vinagre neste documento.

Os vinagres ' de fruta (nomeadamente não os vinagres Se vinho) tal como por exemplo os vinagres de maik, de framboesa, e cai. íós vinagres semelhantes, são bem conhecidos. A componente aromática úmlm vinagres é liw úm saca t ac a: .:. * j awatn cu r. vcS;;0 a a c a ésteres coe áxinos frutos, r , para se as suas propriedades orgaTroiapf. mesmo a componente aromática destes vinagres teís que ser incrementada e melhorada. 0 objectivo da i&v^rivJ.d presente é resolver os problemas se mencionaram acima, e proporcionar um processo com custo pequenc, e rápido, par;? a pi ' ~o de vinagres aromáticos, em porta trrLa:t vinagres balsâmicos de Modena ou vinagres do tipo dos balsâmicos de Modena, capaz de proporcionar produtos com uma acidez de pelo menos 6 g/L, e com elevado conteúdo on açúcar e em compostos aromáticos, vem se adicionar açúcar, álcool ou aromas artificiais durante a fermentação acética nem durante o processo de produção.

Este objectivo é atingido por intermédio da invenção presente que diz respeito a un processo para a produção de vinagre aromático de acordo com a reivindicação

Efc acordo com uma concretização preferida da invenção, concentra-se vinagre vínico e depois combina-se com, isto é, mistura-se com mostos de uva concentrados. 0 produto obtido deste modo pode ser n tal e ipeal, ou ser submetido a un processo lento de evaporação parcial, enquanto é aquecido sob uma agitação lenta.

De rrtrdc com r-rib se vinagre concentrado se adicionar nem antes, Λ® ççbaeeleeçô** de açúcar e de produtos aromáticos naturais 'ésteres e outros semelhantes) no produto obtido podem atingir mimrtã elevados, e este produto apresenta propriedades organolépticas excepcionais que apenas podem ser obtidas de outra forma, através de e®. processo lento de envelhecimento. '£ portanto mis um objecto da invenção, a® vinagre aromático que se pcssa cbter de acordo com o processo que se descreveu acima, e em especial um vinagre aromático do tipo do "balsâmico de Modena" (industrial), com uma acidez de pelo menos 6% e um conteúdo em açúcares de pelo menos 400 g/L.

Outro objectivo da invenção é a utilização de um vinagre concentrado em congelado, de acordo com a reivindicação I.

Tal como se mencionou, a invenção tem inúmeras vantagens em relação às técnicas conhecidas. De facto, ela permite a obtenção de um produto com elevadas concentrações em açúcares e em compostos aromáticos num período de tempo ®®ii:b curto, enquanto nos métodos tradicionais, apenas se podem obter estas concentrações por envelhecimento do produto. Os custos são portanto ®u®::®

Uc j.OC .. ÇÓe®®® 0 Ç:;!® COOS OS úCOÚOtOO PÍ:íi Ó 1 viÓÍS ® .1® λ 0;.íí:cs vícstágo® te® e esr οο® e ieeee de, ee® u® conteúdo idêntico aos dos produtos tradicionais envelhecidos, o vinagre «rutóti-¾ de MwPdo com a invenção, possuindo a concentração em açúcares e em compostos ;í; roríij.l ::v -:00::- sgõolot, apresenta uma acidez de pele-g%, uu mais, e portanto exibe um sabor ccoí-pioto e especialmente agradável. Em particular, pela concentração por congelação do vinagre de vinho por si só, e utilizando mostos concentrados disponíveis no mercado, é possível produzir um vinagre de acordo com os processos habitualmente utilizados para produzir o vinagre balsâmico (industrial) de Modena, e obter um produto com características organolépticas muito superiores as do vinagre balsâmico (industrial) de Modena, que está disponível no mercado.

Outra vantagem reside no facto de que o processo também è adequado para a produção de vinagres aromáticos de frutos. Uma outra vantagem ainda reside no facto de, graças a concentração do congelado, os conteúdos em acidez e em compostos aromáticos que existiam no vinagre inicial permanecem essencialmente intactos e, após a concentração em congelado, representam umas concentrações em acidez total e em compostos aromáticos, qvo q&o muito maiores; este facto significa que não são necessários quaisquer aditivos durante a p':rMuqld; nem durante e fermentação do vinagre inisd&I < í":’ί'η'ΐϊ ' ii àq t'!': 't ú.ov: ii d:';

:·: w-qÍip -i.t o i;d O das produto devido a uma precipitam aquando do arrefecimento. íí descrição ám íí-soosdcc·. A invenção será mu seguida descrita em meie pormenor, com referência aos desenhos seguintes, que são proporcionados a titulo de exemplo meramente descritivo e não limitativo, no qual: - a fig. 1 é um diagrama de um apareiho ptp* concentrar vinagre; - a fig. 2 é um diagrama de outro aparelho para concentrar vinagre.

Descrição pormenorizadas da invenção.

Tal como se mencionou acima, a invenção proporciona a obtenção de vinagres aromáticos, em especial de vinagre balsâmico, ou do tipo do vinagre balsâmico de Modena, pela mistura do vinagre concentrado em congelado com mosto cozinhado ou com mosto concentrado pelo calor. Na dPPtitiçlo seguinte e nas reivindicações, a expressão " indica vicagce ca fretes ou do «toCo contendo c f ede t π o « d 1 c íàm d ck) e constituídos c o o c o s t ;> o t;:íícàhhadoõ ou p3r extractos de uva ou de outros frutos capazes dc òfigiomt eozcrcnio irpiteote 3 uormo 'hovfiCíOr' i iodiod croo·:; obtido* pelo CíMpcoviííid do vra o ,·. ou oioí outros frutos gue sejam essencialmente não fermentados, e que portanto ou não contenham álcool nenhum, cus momímmm um conteúdo extremamente baixo de álcool. A expressão "concentração por còndeioornier o técnica em que se concentram alimentos de base aquosa pela congelação de pelo menos uma parte da sua água, reparando-se o gelo formado do líquido restante. Na descrição seguinte, o termo "acidez" e a expressão "acidez total" indicam ambos o conteúdo total expresso em aeido acético, em gramas por 100 mililitros.

Esta técnica è conhecida no domínio do processamento de produtos alimentares, por exemplo da EP B-03608 76 no nome da Societé des Products Nestié, a qual descreve em pormenor um processo para a concentração em congelado em contracorrente, no qual o gelo sobe ao longo de uma coluna e é removido na sua extremidade superior, enquanto o líquido e extraído da extremidade oposta. Ά patente menciona a utilização desta técnica para se concentrar café, leite, sumos de fruta, vinho, cerveja, vinagre e produtos semelhantes; os únicos exemplos indicados referem-se a concentração de café. A patente britânica GB E-l.101.560 a

Heinrích Frings GmbH (publicada em 1968) e a patente subsequente ÍJS-A-4.076.844 do mmmoo drdpoiíi-tlTlo :>ubdimodU: em Iludi mmm:m:Um:om a por congelação como seodo uma técnica oo mi ooido para se produzir vinagre concentrado, mas :auhlJ;u4m::e que esta mèooiiou é cara e ded:í:hvm.í'âvml? recomendando que se utilize em vez dela uma técnica específica de fermentação acética (a assim designada fermentação submersa) para se obter vinagre elevado grau de acidez. Esta técnica é a que é hoje em dia utilizada peia maior parte aos produtores de voo roto . A concentração por congelação também está mencionada na US A-i.313.960 atribuída a Campagne, que descreve um processo para a preparação de vinagre por concentração por congelação, afirmando que a condição essencial para se obter um produto aceitável é a de adicionar álcool etílico ao vinagre. De preferência, faz-se passar a mistura de vinagre com álcool através de resinas de permuta ióníca para meihorar o sabor do vinagre.

Ao contrário dos ensinamentos constantes destas patentes, verificou-se que é possível obterem-se excelenies concentrados de vinagre sem perda de sabor, e que o vinagre que desta forma se obtém pode ser utilizado como produto intermediário na produção ae vinagre aromático, com resuitados excepcionais.

De acordo com o processo da invenção, concentra-se vinagre por congelação e mistura-se com mostos concentrados; estes últimos são de preferência mostos de iÍ'V·.·'! ç OÇvl; geral coliiròiãokus 05 1: 00:0-0a00.: 0-.:-0 o-í-o 0 calor, 00- o a pressão :o.t: 000..0 ::00 i. o- 0:1001. :fÍ:ipCi:lo':::d.Ò no: mercado, ou am a:ita:ar;;atrç- taadoíoa cm oooooOíoa :;Ç: 1' 01¾1 ΜΧΪί;.<;ί&ϋ·, íosoo 0 ::0001 vaioí divo: 0 0:-00 passos de concentração por oo:;0!çoi3,ool;ç para o vinagre. 1 ;orolocilool utilizarem-se mostos concentrados a quente, e vinagre concentrado por congelação, misturados em conjunto para se obter uma acidez ttit&l (expressa em âtiíio «céticm· de pelo menos 6% mL). São vinagres adequados o vinagre de vinho, embora se tenha verificado que o processo também pode ser levado a cabo com vinagres de frutos, por exemplo vinagre de maçã e outros semelhantes; podem misturara-se em diversas proporções vinagre de vinho e de frutos, para se obterem sabores preferidos. Em qualquer dos casos, produz-se um vinagre concentrado sem se adicionar álcool cão vinagre antes, durante, ou depois do passo da concentração por congelação.

Um exemplo dos mostos que são adequados e preferíveis para a inven ção são os mostos de uvas "cozinhados" ou submetidos a uma concentração a quente, comercialmente disponíveis, tais como aqueles que são comercializados pelas firmas Cantine Riunite de Reggio Emília, e Prati Vini de Albinea (Reggio Emilia). Podem utilizar-se em alternativa, mostos concentrados de frutos. Para além dito, podem misturar-se vinagre de vinho tom vinagre frutos, um ooo o ggOoçn tal como no podem odoocontj:: mostos de ο'οο* com ocoxOos de íníO:oòs frutos, para se obterem oo aromas e vinagres coo ooior ou menor frutado, e oobhs ou: menos doces.

Concentra-se o vinagre poo: congelação, nomeadamente toooooódo-d.bo· :mifso da ãqoo que contém, de modo a duplicar _ · a acidez do vi n&gn» ele r a razão entre o volume inicial dc vinagre e o volume do vinagre concentrado que se vai em seguida misturara com os mostos, está em geral compreendida adentro da gama de entre 1 : 0,25 e I: 0,7, e de preferência entre 1 : 0,? e I : 0,6. A concentração final corresponde de preferência a uma acidez total expressa em ácido acético, adentro de uma gama de entre 18 e 25% (18-25 g/100 mL) , e pode ser atingida por um único passo, ou em dois ou mais passos, de concentração por congelação.

Trata-se o vinagre a uma temperatura adentro da gama de -5°C a -60°C, de preferência a entre -10°C e -50°C, e mais preferivelmente na gama de entre -15°C e -25°C. Quando a congelação é levada a cabo utilizando azoto liquido ou dióxido de carbono liquido, a gama de temperatura que é óptima è de cerca de -19°C 1: 2°C. Quanto mais baixa for a temperatura, tanto maior é o grau de concentração que se pode obter num único passo.

Tal como já se mencionou acima, a concentração por congelação permite que seja asáaiMs a assim designada acidez volátil, com a vantagem de se manterem as p r op r i p d a d a t o r a a η o 1. ép t i c s a do ov .n a g r - - concentrado, extensíveis às do gvóduto tintí depois de se ;o Lo o o mo r com o A :: fio vinagre por congelação pode o-or levada a cabo com c vinagre em repouso, sob agitação, e/ou : άί: >:'·$C.Q t*?rt. £', 1 A im.tt 1 iitsfr.* um íUagrtmt du um tptrui d:U passível para a concentração, 1, de vinagre e/ou de mostos, composto por uma série de três permutadores de calor le-fuu do tipo Auger, comercialmente disponíveis. Os permutadores de calor incluem, de uma forma ccnhecida, uma camisa 6 através da qual se faz circular um fluido friyorigéneo tal como um glicol, ou outros líquidos utilizados em máquinas de arrefecer para o tratamento de substâncias alimentares, e um Auger 3 para se misturar a alimentação em líquido na direcção das setas F. Os Auger 3 do permutador de calor funcionam de forma a raspar as superfícies interiores dos permutadores de calor 2 de modo a remover os cristais de gelo que se formam sobre as paredes, e transportando o fluido de um permutador para o próximo e em seguida para a saída 5. A conduta de saída 5 tem um dispositivo de enchimento 7 do tipo das que utilizam um filtro em vazio, tal como um filtro rotativo 8, em qut são separados o gelo e o líquido remanescente. ?erificou-se que o tido contém essencialmente apenas água, e que se forma em cristais que são extremamente fáceis de separar do líquido remanescente concentrado, no decurso de um passo curto de fiit.taçât sob qtwiuit reduzida, fímhém se podem ntlXiZhl outros sistemas conhecidos para se tratarem tiiotrttta à mtttins'·· exemplo ;referido de um desses aparelhos na fig, 2.

Este aparelho encontra-se disponível junto da

Air domínio da pròPo?:·:.· do xv vdi m de um gás i : quofd de dióxido de carbono IIpó que é ZÓMíêSá & sí> congelados, que recorre ã ot.ll ΙνννρΙ d neste caso de azoto liquido ou líquido, como fonte de frio. 0 aparelho ilustrado inclui um tanque isolado 9 equipado com uma entrada 10 para o vinagre a concentrar, e com uma saída 13 para a mistura de vinagre com gelo, localizada na parte inferior do tanque, do lado oposto ao que contém a entrada 10. Nb lado superior, na proximidade da entrada 10 do vinagre, existe im difusor 12 para o fornecimento de azoto líquido para o interior do tanque 9. 0 difusor 12 está posicionado de idl forma que o vinagre que entra é misturado com o azoto que sai do difusor 12. 0 difusor 12 está ligado a un redutor 11 e a um reservatório 14 que contém o azoto líquido. 0 P>tqct i COPfte deis cccor lei podem rodar em sentidos opostos um ao outro, por λ cd o o .· r.> x : >· · : · o gelo com o vinagre para o obter uma dddgdbopt: i;rs < c.s ; ic.í :C,:. í:: II êoi% ÃUfCC ot :xd. ό V. d: - Ροό.

XHVVrS a dc ΧΊΟ O ;uv: p«Co dxdãftd a ; ::ρί·;ρ'i ·:: :u:;d-d.::: «v Po e também posicionadas áé modo a levarem a Ρίχν: se ipgqa :::0:0 vind.gr® pd.do c ::·iot 13; o ::odldd 13 osté 1: ::;:o vistoíHC -::=::: filtração do tipo ido φ.;·ν se dxddo:; acima quando se fez referência à fíg. 1, no qual o gelo é facilmente separado do vinagre concentrado. Saem vapores de azoto pela conduta 16 colocada no lado superior áo tanque ou reservatório 9, do lado oposto em relação a3 da entrada de utufut 10. A temperatura utilizada no aparelho que se iiuumra na tilgu 2 está em geral cõ:mprttT:didq na ds entre -10 e -50°C, sendo de preferência de entre -15°C e -25°C, e mesmo mais preferivelmente ela é de cerca de -19 ± 2°C. O período de residência do produto no tanque, bem como a velocidade de rotação dos Auger, são seleccionado s de forma a que se obtenha uma mistura eficiente e controlada, e pcrtanto un ârrefecimento homogéneo do produto; ajusta-se a velocidade de rotação dos Auger por intermédio de un redutor 17.

Este aparelho proporciona a vantagem de permitir a protlj-vãc de vinagre e contínuo, e a custos baixos. Para além disto, o vinagre separado é imediatamente armazenado sem recurso a mão de obra. Sao conhecidos aparelhos semelhantes que recorrem a dióxído de carbono ou a ar líquido.

Armazena-se o vinagre concentrado e frio ον separado, e deixa-se decantar :tum arrefecimento adicional) durante um período com a duração de algumas dias 0¾¾ gerai de entre dc?lP dias e seis ui:avó t dursufu guta puttDdu por congelação. As análises que se levaram a cabo ruuuluruu: que o precipitado é substancialmente constituído pelos mesmos produtos que decantam quando se leva a cabo aquilo que se denomina habitualmente ume estabilização do vinagre por congelação. Esta estabilização obriga a que se mantenha o vinagre a 0°C durante dez dias: o processo de acordo com a invenção, que permite Levar-se a cabo a estabilização por decantação sem se levar a cabo outro arrefecimento, tem portanto vantagens claras.

Cs exemplos seguintes são incluídos como concretizações da invenção, a titulo exclusivamente exemplíficatívo.

Exemplo 1.

Concentraram-se após congelação 100 litros de vinagre branco com uma acidez ae 9% Lp'b,L Levou-se a cabo a concentração com o vinagre em repouso até se formar unz camada de gelo sobre as paredes do contentor, acumulando-se liquido ao centro. Depois de filtrar, obtiveram-se cerca de 40 litros bõ vinagre concentrado. A acidez do concentrado era de 20,5 g/L.

Quando se submeteu a um exame do sabor ipmr pramfidttr especializado, as xxxs xuxlxaaiaa arfa:rialép:t.i;:>S:a foram consideradas excelentes.

Exemplo 2.

Concentraram-se em congelação 100 litros de vinagre de maçã com uma acidez de 7% g/L, para se obterem cerca de 35 litros de vinagre concentrado com uma acidez de 17.2%. Misturaram-se 10 Litros do vinagre concentrado obtido tal como acima com 20 litros de mosto concentrado de uvas, tal como o utilizado no exemplo 1. O produto final era um vinagre aromático de com uma acidez de cerca de 6,73%, um conteúdc alto em açúcares e propriedades organolépticas. O conteúdo em etanol era inferior a 1,5% (em vol.;i . .1 ·' Γ vdS' ··':··. '·' '·: d'· :: fi-Ss?'·: .··>. x CvW. >··ί··:·>; ·: ·: .·;·: ' 'y·· ·:·:·:··· v·· ·:/·:·:-: ·:·> ·..· V :·>·*· ·ο·.·;··. ··.·· ··:-;· .·. -..- χ·.v. .v,·· -:-:.¾ ·,>: .f v. ,, .-:¾ ú-;:mu usísXxxjxx f ímúÇsí X XXiXXXX,. xs xpxxxix χΧχχχχχ;uíu-- sx? χ:χχ;" χχχχ1:·Χί· coiKisírfrpdi·.! tal xxxxx xxx 1, :D xxxxxdxx. mm;.ixxxxe: a x X a X χ ΐ':· X X. v X X ΰ í::;0p a x x X-x X :Xíixxxss ·χ X ¢:-x 1 χ- x fe χ x χ xím x |.« χ κ; 1 χ 100 LLtràa is vinagre us víritm :·rv uma acidez total de 10% expressa em ácido acético, a » aparelho de congelação com azoto liquido tal como o descrito na fig. 2 (disponível no mercado sob c nome

Lecrenier S.A.), e tratou-se a ~O*'0 com un período de residência do produto de cerca de 15 minutos. Filtra-se a massa meio congelada que sai do tanque, obtendo-se 48 litros de vinagre concentrado com uma acidez total de 18,6%. Pode-se então misturar este vinagre concentrado com un mosto concentrado tal como o descrito acima, numa razão tal que se obtenha um vinagre de tipo balsâmico com uma acidez de cerca de 6 a 6,5%.

Exemplo 5.

Misturam-se 800 litros de mosto concentrado com urra acidez residual de 0,8% e com açúcares residuais de iDf/1 g/L, com 400 litros de vinagre concentrado por congelação que tinha uma acidez de 19,5% (expresse em ácido acético e em ρΠΐί mL) e não tinha açúcares residuais, para .200 litros de produto misturado. A acidez t: c.98%, os açúcares ssii vil do :·: :'CC' ' : í ri tido ISriduSi .tu ú iii residuais «jo srs 161: çl p/I, e •Ϊ sto é, s iiuse id es ilriilCVi; a relativa (isto é

Aquece-se então o Predute t s lido; <Pii:tet:i SQ horas, sob uma âgit&vio constante e lenta (3-5 tpeg ae os visporsM formados. Cditaici-to 1 000 litros de vinagre balsâmico de muito alta qualidade, que apresenta as seguintes caracteristicas: acidez total 6,321, açúcares residuais 539,9 g/L, densidade relativa 1,28.

As perdas cifraram-se em apenas cerca de 200 litros, repartidos por cerca de 105 litros cte vsnagre concentrado, cerca de 23 litros de mosto concentrado, e quanto ao restante, água. A qualidade excelente do produto final é provavelmente devida a evaporação de substâncias voláteis, a qual se obtém normalmente por diversos anos de envelhecimento. A evaporação não altera a substancialmente a acidez volátil (as perdas de acidez são multo pequenas), provavelmente porque as elevadas concentrações de vinagre e ae mosto tornam essas perdas mais difíceis. Este resultado & especialmente surpreendentemente porque, quando c ritepls balsâmico é cèoido tal eomo se sabe (isto é, a p$rr.ir cie vinagre que seio é concentrado per congelação, e ae ateto; concentrado oo cozinhado) submetendo-o a um tratamento inciãçnto Ititte tal como no que se dtsetteteo acima, as perdas cie atiaíet são emite sepettoteí:; e são tais É claro de quanto se especificou acima, que pelo processo de ãcm'á$ com a invenção, se podem produzir, z&pXiXãwxm-t® e sem adição de álcool nem de aromas artificiais, vinagres aromáticos, em especial vinagres do tipo balsâmico, e balsâmicos, com conteúdos extremamente altos em açúcares e em compostos aromáticos (ité 700 g/L, e mais, de açúcares), enquanto se mantém uma acidez totai de pelo menos 6 g/L. Em particular, o produto terá um conteúdo em açúcar de pelo menos 400 g/L, e é possível obterem-se produtos com concentrações de pelo menos 450, 500, 550, 600, 650, 700 e mais, de acordo com c produto que seja pretendido, dependendo da razão entre o vinagre e os mostos, bem como da acidez total do vinagre concentrado que se utilizar para a "combinação", ou mistura. Tal como se mencionou acima, o vinagre pode ser concentrado em diversos passos sucessivos até se atingir a acidez pretendida.

Lisboa, 27 de Junho de 2007

Claims (5)

1. iii¥xisic;jiçoia rosíijâ:t.1C-D peia odclcóu de vinagro cos omuocu c: ontem ioeoru caracterizado por incluir o3 passos da: se concentrar o referido vinagre em congelado, stã uma acidez total, expressa em ácido acético, de pelo rnenos 15% (g/100 mL) , peu.u congelação pelo menos de uma parte da sua fracção aquosa; se misturar o vinagre concentrado referido com o mosto concentrado referido, de modo a obter-se um vinagre aromático final que exiba ama acidez total, expressa em ácido acético, de pelo menos 6% (g/100 mL) , e um conteúdo em açúcares de pelo inano» 400 g/L. 2 . Um processo de acordo com â reivindicação 1, influindo ia o passo de se aquecer a mistura de vinagre concentrado com mosto concentrado, sob agitação, para se concentrar mais a mistura referida Um processo íM acordo 4 Um processo íM acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o passo de concentração per cooípioç|o qup se referiu s&m luvoso λ cuco Ρΐ'ίΙΙΐίρΡΡΡ azoto ou dióxido de carbono. Um processo de acordo com qualquer das reivindicações referido seja adicional. anteriores, em que o: vinagre concentrado vinagre produzido na ausência de álcool acordo com qualquer o vinagre aromático das Final 6 Um processo de reivindicações d a 5, no qual seja vinagre balsâmico de Modena.
2. 7. Um processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, on que o passo de concentração por congelação do vinagre, que se referiu, inclua os passos de se arrefecer o vinagre referido &zè se obterem cristais de gelo, e depois separarem-se os cristais referidos do líquido remanescente utilizando uma filtração em vazio.
3. 8. Um processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, também o passo de e concentrar em congelado u mosto que se referiu. eascue I:oalô00 í:?u moio bq * I Pneu;;· q r ob fonrro b; 1 J ’ ...... " --1, '·"'· k ® colo de se ailaptur um ál lidUCf&bl-b (12) op tanque referido, sendo o gás referido seleccionado de entre azoto, ar 1 Ifií £:::1:0 e dióxido de carbono, e omdiCndt o r&feo.dc dispositivo de alimentação do gâs i h-oti s?· ; 1 ·: = ' ;;ú--d a ·?·:· :t..···'.-····· v: ·..· x·. ·:>:··.·>::·.·· «:·<·...:· ç.). Z í t ha n ·::: :i h<; r e f ® r i :;p ·:'·> htspovi t.:. ···.*· •r< <:·.· ·.·: Λ:· alimentação de vinagre (10) de modo a permitir que o vinagre que óòc â a ser admitido se misture com o Çd 3 referido quando este sai do referi .do dispositivo de alimentação de gás liquefeito H21 > um meio de se misturar e agitar vinagre congelado ? 1 h , 15b) e um meio de se separar gelo do liquido remanescente, para concentrar vinagre.
4. 10. Um vinagre aromático, tal como um que possa ser obtido por um processo de acordo com as reivindicações 1 a 8, e que inclua a concentração de vinagre em congelado, e mosto concentrado, numa razão tal que assegure uma acidez total, expressa em ácido acético, de pelo menos 6,0 % ífflílO mL), e um conteúdo em açúcares de pelo menos 400 g/L.
5. 11. A utilização de vinagre concentrado tal como o que pode ser obtido por concentração por e possuindo uma acidez total expressa em ácido acético, de pelo menos 15,0 % (g/I0Õ mL), para a produção de um vinagre ititóturtito contendo vinagre concentrado e mosto concentrado.