ITRE20100050A1 - Aceto balsamico di modena avente migliorate qualita' e metodo per la sua preparazione - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

del brevetto per invenzione industriale avente per titolo:

“ACETO BALSAMICO DI MODENA AVENTE MIGLIORATE QUALITÀ E

METODO PER LA SUA PREPARAZIONE”

CAMPO DELL’INVENZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un Aceto Balsamico di Modena avente migliorate qualità e ad un metodo per la sua preparazione.

In particolare, la presente invenzione si riferisce ad un Aceto Balsamico di Modena I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) avente un’alta densità e buone proprietà organolettiche, nonché ad un metodo per la sua preparazione.

STATO DELL’ARTE·

Nell’ambito della presente invenzione, con il termine “mosto” si intende un mosto, concentrato o cotto, proveniente da uve dei vitigni Lambnisco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fontana, e/o Montuni; con il termine “mosto fermentato” si intende detto “mosto” dopo che è stato sottoposto a fermentazione, e con il termine “mosto fermentato evaporato” si intende detto “mosto fermentato” dopo che è stato sottoposto ad evaporazione.

La produzione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P., qui ora indicato per brevità ABM, è regolata dal cosiddetto “Disciplinare di produzione”, il quale, tra le altre cose, stabilisce che la produzione può essere effettuata nei soli territori amministrativi delle province di Reggio Emilia e Modena e che ogni fase del processo produttivo viene verificata da una struttura di controllo e garantita dallo stato italiano nei confronti delle altre nazioni aderenti al regolamento CE n.510/2006.

Il processo tipico di produzione di ABM, secondo detto Disciplinare di produzione, consiste nella: a) miscelazione delle materie prime, ovvero i) un mosto, ii) un aceto di vino avente acidità acetica massima di 12 gradi, iii) un aceto di vino avente almeno 10 anni di età e massimo 12 gradi di acidità, e iv) una eventuale aggiunta di caramello; b) la successiva elaborazione (con acetificazione) di detta miscela per mezzo del noto metodo effettuato mediante utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure impiegando gli altri ben noti metodi di acetificazione lenta in superficie o di acetificazione lenta a truciolo, e c) la fase di affinamento (od invecchiamento).

Dette fasi di acetificazione e di affinamento, nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è stato effettuato l’assemblaggio delle materie prime, devono avvenire, secondo detto Disciplinare, in recipienti di legno pregiato.

L’inconveniente principale mostrato dagli ABM ottenuti con il metodo di produzione utilizzato fino ad ora è la bassa densità relativa del prodotto finale che difficilmente risulta essere superiore a 1,23 rispetto all’acqua, con basso e medio basso apprezzamento di mercato.

Recentemente si è pensato di migliorare la densità dell’ ABM utilizzando un metodo di preparazione che consiste nella miscelazione a caldo con evaporazione di acqua su prodotti semi-assemblati, prima di effettuare la fase di affinamento, per aumentare la gradevolezza e l’apprezzamento da parte dei consumatori.

Tuttavia, detta miscelazione a caldo, che comporta la permanenza per medio o lungo tempo a temperature elevate (i cui valori derivano direttamente e sono conseguenti al grado di densità che si vuole perseguire), porta alla evaporazione completa dell’alcool presente e di altre sostanze volatili contenute nella miscela, diminuendo notevolmente la completezza del prodotto finale, che, in questo modo, non arriva a possedere le caratteristiche organolettiche conferibili dai composti intermedi di reazione.

A tutt’oggi è quindi particolarmente sentito il problema tecnico di produrre un ABM di tipo pregiato, sia dal punto di vista della alta densità relativa del prodotto finale che delle proprietà organolettiche dello stesso.

Pertanto, lo scopo della presente invenzione è quello di produrre un ABM con caratteristiche organolettiche ottimali e densità relativa superiore a 1,29 rispetto all’acqua dopo soli 60 giorni di affinamento seguenti all’ assemblaggio.

SOMMARIO DELL’INVENZIONE

In un primo aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un metodo per la preparazione di un ABM.

La Richiedente della presente invenzione ha infatti sorprendentemente riscontrato che un metodo per la produzione di un Aceto Balsamico di Modena I.G..P. comprendente le seguenti fasi:

a) fermentare del mosto;

b) evaporare detto mosto fermentato;

c) preparare una miscela comprendente i) detto mosto fermentato evaporato, ii) almeno un aceto di vino avente acidità acetica massima di 12 gradi, superiore a 11,5 gradi, iii) almeno un aceto di vino avente almeno 10 anni di età con acidità massima di 12 gradi, iiii) eventuale aggiunta di caramello come stabilizzante del colore;

d) invecchiare la miscela così ottenuta per almeno 60 giorni,

è in grado di produrre un prodotto finale avente una elevata densità rispetto all’acqua, nettamente superiore ai valori di densità raggiungibili dai prodotti ottenuti con i metodi di produzione fino ad ora impiegati, col conseguente apprezzamento da parte dei consumatori.

Inoltre, il metodo della presente invenzione è in grado di realizzare un ABM avente caratteristiche organolettiche ottimali.

Il metodo della presente invenzione è anche in grado di realizzare un ABM che rispetti i requisiti imposti da detto Disciplinare di produzione relative al fatto che detta miscela sopra indicata debba essere costituita da sole materie prime. Infatti, detto mosto fermentato evaporato è esso stesso una materia prima ottenuta per trasformazione, dopo fermentazione, di un’altra materia prima, e non si tratta quindi di materia derivata da una materia prima.

Il fatto di poter eseguire le fasi a) e b) sopra indicate su un singolo elemento della miscela utilizzata nella fase c), in una fase di pre-assemblaggio della miscela stessa, ha pertanto sorprendentemente consentito di ottenere un ABM di eccellenti proprietà. Preferibilmente, detta fase di fermentazione del mosto avviene in contenitori di legno o di altro materiale idoneo al contatto con alimenti; preferibilmente, detta fermentazione avviene naturalmente o con l’ausilio di materiali, macchinari e/o sostanze appropriati che hanno lo scopo di facilitare l’operazione, come ad esempio, innesti di lieviti e batteri, apporto di ossigeno, stabilizzazione ed eventuale filtrazione. Preferibilmente, detta fase di fermentazione avviene per periodi di tempo determinati dalla durata delle operazioni biochimiche. Più preferibilmente, detta fase di fermentazione avviene per un periodo di tempo nell’intervallo fra 1 e 4 mesi, in modo ancora più preferito tra 1 e 2 mesi.

Preferibilmente, detto mosto fermentato raggiunge, al termine di detta fase di fermentazione, un valore di acidità acetica di almeno 2,5 gradi; in questo modo la densità ottenuta del prodotto finale ABM, dopo il periodo di affinamento richiesto di 60 giorni, è di almeno 1,28 rispetto all’acqua. Più preferibilmente, detto mosto fermentato raggiunge un valore di acidità acetica di almeno 3 gradi; in questo modo la densità ottenuta del prodotto finale ABM è di almeno 1,29 rispetto all’acqua, dopo lo stesso periodo di affinamento richiesto di 60 giorni.

Preferibilmente, detto mosto così fermentato viene fatto evaporare - fase b) - a temperature inferiori ad 80°C, più preferibilmente inferiori a 65 °C.

Preferibilmente, detta evaporazione avviene in cuocitori a cielo aperto od a cielo chiuso.

Preferibilmente, l’acidità di detto aceto di vino, indicato al punto ii) precedente nella miscela descritta nella fase c) di preparazione dell’ ABM ed avente acidità massima consentita, dalla norma OCM vino del febbraio 2006 numero 82, ora in vigore, di 12 gradi, è compresa nell’intervallo 11,50-12 gradi.

Preferibilmente, l’acidità massima di detto aceto di vino invecchiato almeno 10 anni indicato al punto iii) precedente è di 12 gradi.

Preferibilmente, detta miscela comprende: i) almeno 63%, più preferibilmente almeno 70% di mosto fermentato, ii) almeno 20%, più preferibilmente da 23% fino al 29,9% di aceto di vino avente acidità acetica massima di 12 gradi, ed iii) almeno 0,01%, più preferibilmente almeno 0,1%, di almeno un aceto di vino avente almeno 10 anni di età.

Preferibilmente, detta miscela comprende ulteriormente caramello, come materia prima colorante, in percentuale massima fino al 2% del volume del prodotto finito. Detta miscela ha una acidità superiore al 6%, come richiesto da detto Disciplinare di produzione.

La fase d) di invecchiamento della miscela ottenuta come sopra descritto dura per almeno 60 giorni. Anche detta fase di invecchiamento avviene in recipienti in legno. Preferibilmente, detta fase di invecchiamento può protrarsi per oltre 3 anni; in questo modo si ottiene l’ulteriore vantaggio di formazione di scorte di aceto invecchiato e diverso valore aggiunto determinato dall’ulteriore affinamento in legno pregiato.

In un secondo aspetto, la presente invenzione si riferisce ad un ABM avente una densità superiore ad 1,29 rispetto all’acqua.

In questo modo detto ABM presenta particolari caratteristiche di alto gradimento da parte dei consumatori.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA.

Le tecniche di produzione di ABM note nell’arte hanno portato alla formazione di aceti di buona qualità organolettica e densità elevata rispetto all’acqua, ottenuti però solo dopo una lunga permanenza in contenitori di legno pregiato di dimensione molto piccola, per facilitarne la disidratazione (superficiale del liquido e per permeabilità differenziale dei legni), con notevole investimento di capitali, per il loro acquisto e per le strutture edificate idonee allo stoccaggio prolungato di materiale ABM.

Sono state eseguite prove sperimentali sulla invenzione utilizzando vari mosti di gradazione commerciale con densità variabile tra 1,24 ed 1,32 rispetto all’acqua. Il metodo della presente invenzione seguito consistette nel posizionamento di detti mosti in barili di legno all’ interno di una acetaia e la successiva fermentazione alcolica ed acetica tramite naturale innesto con lieviti e aceto batteri. La fermentazione proseguì fino a quando il mosto raggiunse i 3,7 gradi di acidità acetica. In questo modo, il mosto venne trasformato in mosto fermentato. Successivamente, venne effettuata la disidratazione artificiale del mosto fermentato, ad una temperatura di circa 60°C, ed elevando la sua densità al di sopra di 1,40 rispetto all’acqua.

Quindi si procedette miscelando detto mosto fermentato così evaporato con le altre materie prime, aggiungendo pertanto un aceto di vino avente acidità acetica di 12,00 gradi del vitigno trebbiano, ed un aceto di vino avente più di 10 anni di età di vitigno trebbiano.

La miscela così ottenuta, avente acidità superiore al 6%, venne posta in barili in legno da 224 litri, debitamente testati in tenuta per evitare perdite, in quanto questi prodotti ad alta densità facilmente determinano perdite dovute al restringimento del fasciame a causa della bassa cessione di umidità del contenuto.

Dopo 60 giorni di invecchiamento, una porzione del prodotto ottenuto venne destinata al prelievo per il conseguimento del numero di partita di conformità da destinare all’ imbottigliamento. All’atto della immissione al consumo, ΓΑΒΜ così ottenuto risultò limpido e brillante, di colore bruno intenso, di odore gradevolmente acetico con note legnose.

Un’altra porzione del prodotto finale ottenuto venne sottoposto ad ulteriore invecchiamento per altri 3 anni, per dare luogo ad una formazione di scorte di aceto con età maggiore di 3 (tre) anni e diverso valore aggiunto determinato dall’ulteriore affinamento in legno.

La presente invenzione ha quindi permesso di ottenere un ABM con alta densità relativa (1,29 almeno rispetto all’acqua) già nella fase iniziale della produzione. In questo modo, dopo soli 60 giorni di invecchiamento, l’ABM ottenuto presentava valori di densità decisamente superiori rispetto a quelli di ABM ottenuti con i metodi di produzione noti nell’arte. Inoltre, il metodo della presente invenzione ha anche permesso a detto ABM di conservare le peculiari caratteristiche organolettiche che lo qualificano come di alta qualità, caratteristiche dovute alla compresenza di sottoprodotti intermedi della fermentazione subita.

Inoltre, il metodo della presente invenzione ha anche permesso notevoli risparmi finanziari determinati dal minor tempo occorrente alla realizzazione di un ABM con alta densità, minori immobilizzazioni di capitali, possibilità di utilizzo di contenitori di diametro maggiore del solito e notoriamente meno costosi a parità di contenuto (utilizzo di barili da 224 litri al posto di eventuali 22 barili da 10 litri l’uno).

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI. 1. Metodo per la produzione di un aceto balsamico di Modena comprendente le seguenti fasi: a) fermentare del mosto; b) evaporare detto mosto fermentato; c) preparare una miscela comprendente i) detto mosto fermentato evaporato, ii) almeno un aceto di vino avente acidità acetica massima di 12 gradi, e iii) almeno un aceto di vino avente almeno 10 anni di età; d) invecchiare la miscela così ottenuta per almeno 60 giorni ove, con il termine “mosto” si intende un mosto, concentrato o cotto, proveniente da uve dei vitigni Lambnisco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fontana, e/o Montuni; con il termine “mosto fermentato” si intende detto “mosto” dopo che è stato sottoposto a fermentazione, e con il termine “mosto fermentato evaporato” si intende detto “mosto fermentato” dopo che è stato sottoposto ad evaporazione.
2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui l’acidità di detto aceto di vino indicato al punto ii) è compresa nell’ intervallo 11,50-12 gradi.
3. 3. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l’acidità massima di detto aceto di vino avente almeno 10 anni di età è di 12 gradi.
4. 4. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di fermentazione avviene per un periodo di tempo nell’intervallo fra 1 e 4 mesi.
5. 5. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto mosto fermentato raggiunge, al termine di detta fase di fermentazione, un valore di acidità acetica di almeno 2,5 gradi.
6. 6. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto mosto fermentato raggiunge, al termine di detta fase di fermentazione, un valore di acidità acetica di almeno 3 gradi.
7. 7. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta evaporazione avviene a temperature inferiori ad 80°C.
8. 8. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta miscela comprende ulteriormente caramello.
9. 9. Aceto Balsamico di Modena I.G.P. avente una densità superiore ad 1,28 rispetto all’acqua.
10. 10. Aceto Balsamico di Modena secondo la rivendicazione 9 avente una densità superiore ad 1,29 rispetto all’acqua.