JP7300183B2 - ワインの製造方法 - Google Patents
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Description
以下の方法により、赤色を生成する酵母NYR20株(受託番号:NITE P-03294)の培養を行った。まず、-80℃に保存してあるNYR20株のグリセロールストックから種菌を採取し、種菌を以下の組成を有するYPD(yeast extract-peptone-dextrose)寒天培地に画線法で接種した。寒天培地を25℃にて、5日間培養後、寒天培地上に現れた複数のコロニーの中から、赤い色をしたシングルコロニーを選択して、白金耳でかき取った。YPD培地(イーストエキス 10g;ペプトン 20g;デキストロース 20g;寒天 20g;蒸留水 1L)
NBRCで分譲を受けた赤ワイン醸造用の酵母菌OC-2株に変更した点以外は、実施例1と同様の方法によって、ワインを製造した。菌液を添加する際には、比較のために、実施例1で添加した細胞数と同じ条件となるようにした。得られたワインを、目視で観察したところ、実施例1の方法で得られたワインに比して、赤みが薄いワインであった。
実施例1の方法で得られたワインと、比較例1の方法で得られたワインについて、色密度を解析した。色密度(color density)は、波長420nmにおける吸光度の値と、波長520nmにおける吸光度の値との合計値である。色密度の値と、赤の濃さとの間には相関関係がある。色密度の値が高いほど、赤が濃くなる。実施例1又は比較例1の方法で得られたそれぞれのワインについて、色密度の平均値を求めた。結果を図1のグラフに示す。
実施例1の方法と、比較例1の方法において、酵母菌を接種した日を第0日として、発酵開始後の経過日数と、二酸化炭素の発生量との関係を調べた。二酸化炭素の発生量は、醪の質量を経時的に測定して、醪の質量の減少量(g)を二酸化炭素の発生量(g)とした。結果を図2に示す。図2の結果は、3回の測定値の平均値を示す。二酸化炭素の発生量は、発酵によって生じたエタノールの量と相関する。
ピロ亜硫酸カリウムを配合した原料液1L当たり細胞数が1.6×106個となるように上記の菌液を接種した点以外は、実施例1と同様にして、ワインを製造した。
ピロ亜硫酸カリウムを配合した原料液1L当たり細胞数が4.8×106個となるように上記の菌液を接種した点以外は、実施例1と同様にして、ワインを製造した。製造されたワインを目視で観察したところ、実施例2のワインに比して、より濃色の赤色を呈するものであった。
ピロ亜硫酸カリウムを配合した原料液1L当たり細胞数が1.6×107個となるように上記の菌液を接種した点以外は、実施例1と同様にして、ワインを製造した。製造されたワインを目視で観察したところ、実施例2のワインに比して、より濃色の赤色を呈するものであった。
ピロ亜硫酸カリウムを配合した原料液に対して、アデニン硫酸塩を0.04質量%添加した点以外は、実施例1と同様にして、ワインを製造した。
白ブドウの果汁を含み、白ブドウの果皮を除去した原料液として、市販の白ブドウの果汁を使用した。使用した果汁は、白ブドウであるシャルドネの果汁である。この原料液に、亜硫酸塩としてピロ亜硫酸カリウムを添加した。ピロ亜硫酸カリウムの配合量は、定法にしたがって、原料液1L当たり100mgのピロ亜硫酸カリウムを配合した(配合量100mg/L)。ピロ亜硫酸カリウムを配合した原料液1mL当たり細胞数が1.6×106個から3.0×106個となるように上記の菌液(NYR20株)を接種した(接種量1.6×106~3.0×106cells/mL)。NYR20株を摂取した原料液を、定法にしたがって15℃に温度管理して、後述する二酸化炭素の発生量が飽和状態に達するまで発酵させて、二酸化炭素の発生量が飽和に達した時点で発酵を停止させた。発酵停止後に、オリ引きして、実施例5に係るワインを製造した。当該ワインは、目視で観察したところ、ロゼワインのような淡い赤色を呈するワインであった。
使用する酵母を、NBRCで分譲を受けた白ワイン醸造用の酵母菌W-3株に変更した点以外は、実施例5と同様の方法によって、ワインを製造した。菌液を添加する際には、比較のために、実施例5で添加した細胞数と同じ条件となるようにした。得られたワインを、目視で観察したところ、市販の白ワインと同様の色味であった。
まず、白ブドウを除梗、破砕した。白ブドウとして、シャインマスカットを使用した。破砕によって得た白ブドウの果肉と果皮と種と果汁とを含む破砕混合物を24時間静置して、白ブドウの果皮に含まれる成分を、白ブドウの果汁に移行させた。その後、破砕混合物の上澄みのみを回収して原料液とした。その後の行程は、上記の実施例5と同様にして、実施例6に係るワインを製造した。当該ワインは、目視で観察したところ、ロゼワインのような淡い赤色を呈するワインであった。
接種する酵母菌を、ワインの醸造に一般的に使用される菌株(OC-2)に変更した点以外は、実施例6の方法と同様にして、ワインを製造した。当該ワインは、目視で観察したところ、市販の白ワインと同様の色味であった。
Claims (5)
- 赤色の色素を生成する酵母NYR20株(受託番号:NITE P-03294)を用いて赤みを増強したワインを製造する方法であり、
ブドウの果汁と亜硫酸を含む原料液に対して前記酵母を添加して、発酵を行う工程を含むワインの製造方法。 - 発酵を行う工程は、ブドウの果汁を含む原料液に対して1.6×106cells/mLを越える菌数となるように前記酵母を添加し、発酵を行う工程である請求項1に記載のワインの製造方法。
- ブドウは、白ブドウであり、
白ブドウから果汁を得た後、直ちに白ブドウの果汁から白ブドウの果皮を除去した原料液を用いて、前記酵母による発酵を行う請求項1又は2に記載のワインの製造方法。 - ブドウは、白ブドウであり、
白ブドウの果汁と白ブドウの果皮とを接触させて、
白ブドウの果皮に含まれる成分を、白ブドウの果汁に移行させた原料液を用いて前記酵母による発酵を行う請求項1又は2に記載のワインの製造方法。 - ブドウは、着色系ブドウ又は白ブドウであり、
着色系ブドウ又は白ブドウの果汁と着色系ブドウ又は白ブドウの果皮とを含有する原料液を用いて前記酵母による発酵を行う請求項1又は2に記載のワインの製造方法。
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Country | Link |
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JP (1) | JP7300183B2 (ja) |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5923788B2 (ja) * | 1982-03-16 | 1984-06-05 | 国税庁長官 | アデニン要求性酵母による清酒醸造法 |
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2020
- 2020-11-20 JP JP2020193479A patent/JP7300183B2/ja active Active
Non-Patent Citations (1)
Title |
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岩口伸一ら,奈良八重桜酵母由来の赤色清酒酵母株の赤色色素の排出機構,日本生物工学会大会講演要旨集,2015年,Vol.67th,p.285,3P-057 |
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JP2022082114A (ja) | 2022-06-01 |
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