RU2732921C1

RU2732921C1 - Способ приготовления ликерного вина типа херес

Info

Publication number: RU2732921C1
Application number: RU2019131011A
Authority: RU
Inventors: Татьяна Владимировна Гапонова; Наталья Николаевна Калмыкова; Елена Николаевна Калмыкова; Марина Григорьевна Чекмарева
Original assignee: Федеральное Государственное Научное Учреждение "Федеральный Ростовский Аграрный Научный Центр"
Priority date: 2019-09-30
Filing date: 2019-09-30
Publication date: 2020-09-24

Abstract

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ приготовления ликерного вина типа Херес включает сбор винограда, дробление, гребнеотделение, сульфитацию, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, повышение спиртуозности, выдержку и отделение осадка, обеспечение розливостойкости. Виноматериалы готовят из сортов винограда с содержанием сахара не менее 180 г/дм³ с применением углекислотной мацерации целых гроздей в течение 7-8 суток при температуре +20°С, при этом осуществляют сульфитацию верхнего слоя гроздей из расчета 100 мг/кг, а повышение спиртуозности виноматериалов производят единовременным введением концентрированного виноградного сока в бродящее сусло через 48 часов от начала брожения при температуре 20-25°С из расчета повышения концентрации спирта до 16,0 об.% до полного сбраживания сахаров, с последующим единовременным взмучиванием, не снимая с дрожжевого осадка, в течение 20-30 мин, и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев, далее осуществляют фильтрацию и розлив. Изобретение позволяет повысить выход сусла, а также химические и органолептические характеристики вина. 1 табл., 5 пр.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способу производства ликерных вин типа Херес.

Известен способ получения сухого столового вина типа Херес, который предполагает сбор винограда с содержанием сахара не менее 170 г/дм³, дробление, гребнеотделение, сульфитацию мезги, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления, осветление сусла, отделение суслового осадка, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей насухо, осветление, спиртование спиртом-ректификатом, пленкование, фильтрация, розлив в бутылки и пастеризация. (Вакарчук, Л.Т. Технология переработки винограда / Л.Т. Вакарчук. - М: ВО Агропромиздат, 1990 г. - с. 205).

Недостатком данного способа является использование традиционных сортов винограда (Паломино, Серсиаль, Альбильо, Вердельо и др.), которые в России не культивируются или отсутствуют в производственных насаждениях. К тому же данный способ предусматривает использование специальных хересных дрожжей, что порождает сложности с культивированием и сохранением хересной пленки.

Существует беспленочный способ хересования виноматериалов, который исключает необходимость использования хересных дрожжей для получения вин, обладающих характерными органолептическими свойствами. Данный способ считается более экономичным, так как сокращает потери спирта и значительно упрощает уход за вином, однако в настоящее время не распространен в нашей стране.

Известен способ беспленочного хересования, предусматривающий сбор винограда с содержанием сахара не менее 170 г/дм, дробление, гребнеотделение, сульфитацию мезги, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракции низкого давления, осветление сусла, отделение суслового осадка, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей насухо, осветление, спиртование спиртом-ректификатом до крепости 14,5-14,6% об. Выдержку на дрожжевых осадках производят в неполных (на 20%) емкостях в течение нескольких месяцев. Данный способ лежит в основе технологии вин олоросо в Испании. (Кишковский, З.Н. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 289.; Саенко, Н.Ф. Херес - М: Пищевая промышленность, 1964 г. - с. 145).

К недостаткам данного способа хересования следует отнести нестабильность результатов. Как правило, хересные тона в вине появляются случайно, они нестойки и быстро исчезают.

В основу изобретения поставлена задача разработки способа приготовления ликерного вина типа Херес беспленочным методом на основе интродуцированных сортов винограда с содержанием сахара не менее 180 г/дм³ с применением углекислотной мацерации целых гроздей винограда и использованием винного дистиллята или концентрированного виноградного сока, исключая процедуру спиртования, сокращая период выдержки и формирования типичных органолептических свойств, характерных для хересных вин, снижая себестоимость за счет упрощения технологического процесса при сохранении оптимальных физико-химических и органолептических показателей готовой продукции.

Поставленная задача решается с помощью предложенного способа приготовления ликерного вина типа Херес, включающего сбор винограда, дробление, гребнеотделение, сульфитацию, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, повышение спиртуозности, выдержку, отделение осадка и обеспечение розливостойкости. Виноматериалы готовят из сортов винограда с содержанием сахара не менее 180 г/дм³ с применением углекислотной мацерации целых гроздей в течение 7-8 суток при температуре +20°С. Сульфитацию верхнего слоя гроздей осуществляют из расчета 100 мг/кг. Повышение спиртуозности виноматериалов производят единовременным введением винного дистиллята или концентрированного виноградного сока в бродящее сусло через 48 часов от начала брожения при температуре 20-25°С из расчета повышения концентрации спирта до 16,0% об. до полного сбраживания сахаров с последующим единовременным взмучиванием, не снимая с дрожжевого осадка, в течение 20-30 мин и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях, заполненных на 2/3 объема, отделяют осадок и проводят обработку холодом, фильтрацию и розлив.

Предложенный способ исключает необходимость применения хересных дрожжей и является экономически более выгодным, за счет упрощения технологического процесса и увеличения выхода сусла. Традиционное использование этилового спирта-ректификата заменяется винным дистиллятом, что позволяет готовый продукт отнести к категории виноградных вин. При этом сокращается период выдержки для формирования типичных органолептических свойств, характерных для хересных вин, так как в винном дистилляте сохраняются вещества, потерянные при ректификации, необходимые в готовых винах. Качество вин, полученных с добавлением винного дистиллята, не уступает качеству вин, крепленных виноградным спиртом-ректификатом. Использование концентрированного виноградного сока, способствует получению хересных виноматериалов с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями хересования, исключая процедуру спиртования, что приводит к снижению себестоимости готового продукта.

На данный момент сырьевая база в нашей стране недостаточно сформирована для данной категории вин, а традиционно применяемые сорта для приготовления Хереса отсутствуют в производственных насаждениях. В связи с появлением новых интродуцированных сортов винограда отечественной и зарубежной селекции технического направления, появилась возможность решения проблемы сырьевой базы хересного производства. Для изготовления хересных виноматериалов используют белые сорта винограда, которые отличаются нейтральным вкусом и ароматом, хорошим высоким сокосодержанием и сочной мякотью. Этим требованиям соответствует сорт винограда - Кристалл, полученный в результате скрещивания сортов Алфельд- 100 и СВ 12-375 в университете садоводства г. Кечкемет, возделываемый в привитой неукрывной культуре. (Каталог сортов винограда, выведенных во ВННИВиВ им Я.И. Потапенко и интродуцированных в результате международного сотрудничества -Ростов н/Д; Издательство СКНЦ ВШ, 2003. - 100 с.).

В предлагаемом способе использована беспленочная технология хересования, предусматривающая выдержку вина в условиях доступа воздуха на дрожжевых осадках за счет автолиза дрожжевых клеток, которая является более экономичной и менее трудоемкой, так как сокращает потери спирта, упрощает уход за вином и исключает необходимость использования хересных дрожжей. Вина, приготовленные по данной технологии, отличаются наиболее разнообразными тонами в аромате и более мягким и полным вкусом, что играет немаловажную роль.

Для повышения крепости хересных виноматериалов и с целью исключения использования этилового спирта-ректификата процесс спиртования осуществляется винным дистиллятом, что сокращает период выдержки и формирования типичных органолептических свойств, характерных для хересных вин. Введение концентрированного виноградного сока, полностью исключает процедуру спиртования и способствует получению хересных виноматериалов с оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями хересования, а также приводит к снижению себестоимости готового продукта.

Новизна предлагаемого способа заключается в замене традиционных сортов винограда и использовании новых интродуцированных сортов винограда, например, морозоустойчивого сорта винограда межвидового происхождения - Кристалл, который устойчив к болезням и вредителям и имеется в производственных насаждениях. Кроме того новым является использование приема углекислотной мацерации целых гроздей винограда в технологии приготовления вин типа Херес, который не применялся ранее для вин данной категории.

Технический результат заключается в повышении выхода сусла, а также химических и органолептических характеристик вина, что подтверждено материалами заявки.

Способ осуществляют следующим образом. Производят сбор винограда с содержанием сахара не менее 180 г/дм³. Целые грозди винограда помещают в герметичные емкости из нержавеющей стали на углекислотную мацерацию в течение 7-8 суток при температуре +20°С. Затем проводят сульфитацию верхнего слоя гроздей из расчета 100 мг/кг. Дробление винограда с гребнеотделением осуществляют на валковой дробилке-гребнеотделителе, а прессование мезги - на пневматическом мембранном прессе. Отобранное сусло-самотек и фракции низкого давления сбраживают в емкостях из нержавеющей стали при температуре 20-25°С с введением разводки спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Витилевюр В) из расчета 2-3% от объема до полного сбраживания сахаров (до содержания остаточных сахаров не более 4 г/дм³⁾. Повышение крепости хересных виноматериалов до 16% об. осуществляют одним из описанных ниже способов. После окончания спиртового брожения самоосветлившиеся виноматериалы крепостью 11-13% об., не снимая с дрожжевого осадка, подвергают единовременному взмучиванию в течение 20-30 минут путем перемешивания и производят спиртование виноматериалов винным дистиллятом (крепость дистиллята 82,1% об.), используя спиртодозатор. Или введением концентрированного виноградного сока в бродящее сусло через 48 часов после введения разводки спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomycescerevisiae (Витилевюр В) из расчета повышения концентрации спирта до 16% об. с последующим единовременным взмучиванием в течение 20-30 минут, не снимая с дрожжевого осадка. Затем виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях, заполненных на 2/3 объема для обеспечения доступа кислорода. Далее проводят обработку виноматериалов: отделение от дрожжевого осадка, обработку холодом при температуре -5, -6°С в течение 2-3 суток, затем производят фильтрацию при этой же температуре и розлив в бутылки.

Пример 1. (классический беспленочный из сорта Алиготе)

Производят сбор винограда сорта Алиготе с содержанием сахара не менее 180 г/дм³, дробление, гребнеотделение, сульфитацию мезги, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давление, осветление сусла, отделение суслового осадка, сбраживание сусла с использованием спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomycescerevisiae (Витилевюр В) из расчета 2-3% от объема до полного сбраживания Сахаров. В полученном виноматериале крепостью 11-13% об., не снимая с дрожжевого осадка, проводят увеличение крепости виноматериала до 16% об путем добавления этилового спирта-ректификата и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях, заполненных на 2/3 объема для доступа кислорода. Затем снимают с дрожжевого осадка и проводят стандартную обработку для обеспечения розливостойкости.

Пример 2. (классический беспленочный из сорта Кристалл)

Производят сбор винограда сорта Кристалл с содержанием сахара не менее 180 г/дм³, дробление, гребнеотделение, сульфитацию мезги, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления, осветление сусла, отделение суслового осадка, сбраживание сусла с использованием спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomycescerevisiae (Витилевюр В) из расчета 2-3% от объема до полного сбраживания сахаров. В полученном виноматериале крепостью 11-13% об., не снимая с дрожжевого осадка, проводят увеличение крепости виноматериала до 16% об путем добавления этилового спирта-ректификата и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях, заполненных на 2/3 объема для доступа кислорода. Затем снимают с дрожжевого осадка и проводят стандартную обработку для обеспечения розливостойкости.

Пример 3. (из сорта Кристалл с применением углекислотной мацерации)

Производят сбор винограда сорта Кристалл с содержанием сахара не менее 180 г/дм³. Целые грозди винограда, помещают в герметичные емкости из нержавеющей стали на углекислотную мацерацию в течение 7-8 суток при температуре +20°С. Сульфитация верхнего слоя гроздей осуществляется из расчета 100 мг/кг. Затем производят дробление, гребнеотделение, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления. Брожение осуществляют с введением спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Витилевюр В) из расчета 2-3% от объема до полного сбраживания сахаров. Полученный виноматериал крепостью 11-13% об, не снимая с дрожжевого осадка подвергают единовременному взмучиванию в течении 20-30 минут путем перемешивания. Повышение спиртуозности виноматериала до 16% об. проводят путем добавления этилового спирта-ректификата и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях, заполненных на 2/3 объема для доступа кислорода. Затем отделяют от дрожжевого осадка, проводят обработку виноматериала холодом при температуре -5, -6°С в течение 2-3 суток, фильтрацию при этой же температуре и розлив.

Пример 4. (из сорта Кристалл с применением винного дистиллята) Производят сбор винограда сорта Кристалл с содержанием сахара не менее 180 г/дм³. Целые грозди винограда, помещаются в герметичные емкости из нержавеющей стали на углекислотную мацерацию в течение 7-8 суток при температуре +20°С. Сульфитация верхнего слоя гроздей осуществляется из расчета 100 мг/кг. Затем производят дробление, гребнеотделение, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления. Брожение осуществляют с введением спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Витилевюр В) из расчета 2-3% от объема до полного сбраживания сахаров. Полученный виноматериал крепостью 11-13% об, не снимая с дрожжевого осадка подвергают единовременному взмучиванию в течении 20-30 минут путем перемешивания. Увеличение спиртуозности виноматериала до 16% об. проводят путем добавления винного дистиллята крепостью 82,1% об. и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях заполненных на 2/3 объема для доступа кислорода. Затем отделяют от дрожжевого осадка, проводят обработку виноматериалов холодом при температуре -5, -6°С в течение 2-3 суток, фильтрацию при этой же температуре и розлив.

Пример 5. (из сорта Кристалл с применением концентрированного сусла)

Производят сбор винограда сорта Кристалл с содержанием сахара не менее 180 г/дм³. Целые грозди винограда, помещаются в герметичные емкости из нержавеющей стали на углекислотную мацерацию в течение 7-8 суток при температуре +20°С. Сульфитация верхнего слоя гроздей осуществляется из расчета 100 мг/кг. Затем производят дробление, гребнеотделение, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления. Отобранное сусло-самотек и фракции низкого давления сбраживают при температуре 20-25°С, с введением разводки спиртоустойчивых активных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Витилевюр В) из расчета 2-3% от объема. Через 48 часов от начала брожения вводят концентрированный виноградный сок из расчета получения сухого виноматериала с концентрацией спирта 16,0% об. и не снимая с дрожжевого осадка подвергают единовременному взмучиванию в течении 20-30 минут путем перемешивания. После чего выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев в емкостях, заполненных на 2/3 объема для доступа кислорода. Затем отделяют от дрожжевого осадка, проводят обработку виноматериалов холодом при температуре -5, -6°С в течение 2-3 суток, фильтрацию при этой же температуре и розлив.

Сравнительные результаты химического и органолептического анализа готовых вин представлены в Табл. Химический и органолептический анализ готовых вин показал, что вина, полученные предлагаемым способом, отличаются наибольшим содержанием альдегидов и приведенного экстракта, обладают более яркими и выраженными орехово-миндальными, грибными тонами в аромате и мягким округлым вкусом с хорошо развитым послевкусием. Дегустационная оценка на 0,10-0,20 балла выше, чем у контрольного из сорта Алиготе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готовой продукции и получить ликерное вино типа Херес светло-золотистого или соломенного цвета, с тонкими орехово-грибными тонами и легкими фруктовыми оттенками в аромате и полным округлым вкусом на основе нового сорта винограда Кристалл и при этом увеличить на 13%, выход сусла за счет применения приема углекислотной мацерации целых гроздей. Замена спирта-ректификата на винный дистиллят или введение концентрированного виноградного сока при брожении позволяет готовый продукт отнести к категории виноградных вин с типичными органолептическими свойствами, характерными для вин типа Херес.

Claims

Способ приготовления ликерного вина типа Херес, включающий сбор винограда с содержанием сахара не менее 180 г/дм³, дробление, гребнеотделение, сульфитацию, прессование мезги, отбор сусла-самотека и фракций низкого давления, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, повышение спиртуозности, выдержку и отделение осадка, обеспечение розливостойкости, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что виноматериалы готовят из сортов винограда с применением углекислотной мацерации целых гроздей в течение 7-8 суток при температуре +20°С, при этом осуществляют сульфитацию верхнего слоя гроздей из расчета 100 мг/кг, а повышение спиртуозности виноматериалов производят единовременным введением концентрированного виноградного сока в бродящее сусло через 48 часов от начала брожения при температуре 20-25°С из расчета повышения концентрации спирта до 16,0 об.% до полного сбраживания сахаров, с последующим единовременным взмучиванием, не снимая с дрожжевого осадка, в течение 20-30 мин, и выдерживают на дрожжевом осадке в течение 9-12 месяцев.