CN1904022A - 一种苹果酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种苹果酒的生产方法，首先选择脆性苹果经清洗淋干；然后将除去氧的纯净水与Na2SO3混合制成Na2SO3溶液；将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为2～4mm的苹果浆；将果胶酶加入到苹果浆中，榨汁得到苹果汁；在苹果汁中加入酿酒活性干酵母发酵，在经发酵后的苹果汁中加硅藻土进行澄清，然后灌装灭菌得成品酒或将石榴籽和皮浸泡于所得苹果酒中7天，再灌装灭菌得到鲜红或淡绿色的石榴苹果酒。本发明采用Na2SO3有效的去除果浆中O2，阻碍了苹果汁中多酚物质被氧气氧化成褐色物质，采用虹吸法倒酒，减少了死酵母与发酵原酒的接触时间，降低酒的苦味、酵母味等不良风味；而且色泽颜色在整个酿制过程非常稳定，不发生变化。

Description

一种苹果酒的生产方法
技术领域
本发明涉及一种饮料酒的生产方法，具体涉及一种苹果酒的生产方法。
背景技术
苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、日、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点。苹果酒含有苹果本身与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。苹果和苹果酒的营养与功能特性逐渐被人们了解和认识，这为苹果酒产业提供了一个很好的发展环境，10年间，世界苹果酒的市场规模翻了一番，总产量达17亿升。我国苹果酒产业起步较晚，目前只有几家公司生产，全年总产量约8500万吨，与我国是世界苹果生产大国的现状不符，其中技术上的不完善是其重要原因之一。
苹果酒生产技术较多，但工艺过程大致相同。其生产工艺如下：
首先挑选、剔除烂果及未成熟果，然后进行清洗，洗去污垢和农药残留等，经打浆、加护色剂，再进行果胶酶处理(有些工艺没有这一步)，然后经榨汁后，调整果汁成分、接种酵母和发酵，再下胶处理，澄清，过滤后灌装并灭菌。
有些苹果酒生产技术以苹果浓缩汁为原料，其工艺过程从果汁成分调整开始，工艺简单；打浆中的护色或防止褐变是重点技术之一，护色剂有SO2(g)、H2SO3(aqueous)、Vc、K2S2O5(焦亚硫酸钾或偏重亚硫酸钾)、柠檬酸等；发酵过程分前(主)发酵和后(二次)发酵，二者之间有倒酒过程。
目前，苹果酒生产技术包括了干型、半干型、甜型、半甜型、发泡、香槟、白兰地等各中不同类型酒的生产，但是比较受到欢迎的是甜型、半甜型的苹果酒，因为苹果干酒特色不明显，在葡萄干红、干白的激烈竞争下，几乎没有市场。
目前苹果酒酿造技术不少，但苹果酒生产中的缺点主要表现在：原料选用不尽合理。其中大约一半左右的酿造技术以苹果或苹果鲜汁与浓缩汁的混合汁为原料，包括在苹果酒中试生产中，这样的苹果酒酿造技术工艺简单，但是，在苹果汁浓缩汁的生产过程需要热处理，往往得到的果汁为深褐色，有时有较为明显的焦糊味，影响苹果酒的颜色、色泽和口味(有焦糊味)；也有不少以苹果为原料，经榨汁得到苹果鲜汁，然后发酵，但在榨汁工艺中，需要对苹果去皮、去核，这样的技术仅适用于实验室的小试，对于大工业生产苹果酒，这样做难度很大，甚至是不可行的；苹果酒的生产绝大部分技术采用低温发酵(≤20℃)，发酵时间在15～20天，酵母特别是死的酵母与发酵醪液接触时间长，赋予苹果酒以酵母味等不良口味；再者苹果酒产品单一，口感不是十分令人满意，这也是制约苹果酒业发展的重要因素之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种色泽、口味纯正的苹果酒的生产方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；取苹果质量的30％～40％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成370～480ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为2～4mm的苹果浆；然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度10％～22％，再在该苹果汁中按0.5～0.8g/L的量加入酿酒活性干酵母，在15～20℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶2～3次，然后，控制温度在15～20℃进行二次发酵，7～10天后发酵结束；在经发酵后的苹果汁中以3～4g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后灌装灭菌得成品酒或将石榴籽和皮浸泡于所得苹果酒中7天，再灌装灭菌得到鲜红或淡绿色的石榴苹果酒。
本发明采用Na2SO3可有效的去除果浆中O2，阻碍了苹果汁中多酚物质被氧气氧化成褐色物质，采用虹吸法倒酒，首先减少了死酵母与发酵原酒的接触时间，降低酒的苦味、酵母味等不良风味；其次，倒酒过程中酒液可与少量空气接触，促进新生酵母的生长，使发酵速度加快，采用本发明的生产方法得到的苹果酒光泽鲜亮，果香浓郁，无酵母味、涩味和苦味，而且色泽颜色在整个酿制过程非常稳定，不发生变化。
具体实施方式
实施例1，为解决苹果酒的原料不合理的问题，本发明采用日照时间长、昼夜温差大的地区出产的红富士脆性苹果，采用洗涤剂清洗，再经漂洗和淋干；
2)然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；
3)取苹果质量的30％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成370ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为2mm的苹果浆；
在这样的条件下，发生如下反应：
生成的SO2，游离形式存在的SO2具有灭菌、防褐变和澄清等作用，没有转变成SO2的SO3 2-在弱酸性条件下其还原性比H2SO3和SO2都强(根据化学原理，还原性SO3 2-＞H2SO3(aqueous)＞SO2(g))，所以采用Na2SO3可有效的去除果浆中O2，阻碍了苹果汁中多酚物质被氧气氧化成褐色物质，比H2SO3(aqueous)、SO2(g)更为有效地防止了褐变，目前有些苹果酒生产技术中在打浆后才加SO2，在这种条件下要混合均匀是比较难的，故护色效果不好；另外，带皮、带核打浆要防止打的过细，一般在2～4mm粒径为好，以避免破坏苹果籽影响酒的口味，果皮中纤维含量较高，带皮打浆可防止果肉打的太细，同时可形成较为松散的滤饼，对后续榨汁过滤是有利的。带皮、带核打浆主要优点在于避免了繁琐的去皮、去核工艺，同时由于不去皮去核，减少了果肉与空气的接触时间，加上打浆时护色剂是同时加入的，这就很有效的防止了打浆过程中褐变的发生；
4)然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；
5)用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度10％，再在该苹果汁中按0.5g/L的量加入酿酒活性干酵母，在15℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶2次，然后，控制温度在15℃进行二次发酵，7天后发酵结束；
一般生产技术中，倒酒在主发酵结束时才进行，此时，死酵母已经和原酒液接触了较长时间，已经对酒的口味产生不良的影响，本发明采用在主发酵后期适当时机即发酵已不太明显(产二氧化碳量较少，糖度下降变慢)进行倒酒，可采用虹吸法倒酒，这样作的好处有：首先减少了死酵母与发酵原酒的接触时间，降低酒的苦味、酵母味等不良风味；其次，倒酒过程中酒液可与少量空气接触，促进新生酵母的生长，使发酵速度加快；
6)在经发酵后的苹果汁中以3g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后将石榴籽和皮浸泡于所得苹果酒中7天，再灌装灭菌得到鲜红或淡绿色的石榴苹果酒。
本发明利用有机酸和单宁含量较高的酸石榴来增加苹果酒中的有机酸和单宁含量以改善苹果酒的风味，为了将石榴中的有效成分提取出来，采用石榴籽和皮的苹果酒浸提法，这种方法可有效的改善其口味，同时通过改变石榴籽和皮的比例，控制苹果酒的颜色味，淡红色、淡绿色和淡紫色。
实施例2，1)首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；
2)然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；
3)取苹果质量的40％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成480ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为4mm的苹果浆；
4)然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；
5)用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度15％，再在该苹果汁中按0.8g/L的量加入酿酒活性干酵母，在20℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶3次，然后，控制温度在20℃进行二次发酵，10天后发酵结束；
6)在经发酵后的苹果汁中以4g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后灌装灭菌得成品酒。
实施例3，1)首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；
2)然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；
3)取苹果质量的35％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成420ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为3mm的苹果浆；
4)然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；
5)用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度22％，再在该苹果汁中按0.6g/L的量加入酿酒活性干酵母，在17℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶2次，然后，控制温度在17℃进行二次发酵，9天后发酵结束；
6)在经发酵后的苹果汁中以3g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后灌装灭菌得成品酒。
本发明采用红富士苹果带皮打浆、榨汁，以Na2SO3为护色剂，得到的果汁淡黄，光泽鲜亮，果香浓郁，而且色泽颜色在整个酿制过程中非常稳定，基本不发生变化，鲜汁无涩味，酸甜适口。主发酵结束前增加倒酒次数，有效的减少了死酵母与发酵酒液的接触时间，避免了酵母自溶生成的不良风味，促进了新生酵母的生长繁殖，加速了残糖的转化，所得苹果酒无酵母味、涩味和苦味等不良风味。酸石榴籽和皮的苹果酒浸泡，使苹果酒的颜色鲜红或淡绿，酒液透明清亮，特别是酒体丰满，香味浓郁，各种风味协调一致，表1是苹果酒有关产品技术指标：
         表1 苹果酒中氨基酸、维生素测试结果*
  序号   项目名称   实测数据/mg/100ml   备注
  1   天冬氨酸(Asp.)   3.233
  2   苏氨酸(Thr.)   2.387
  3   丝氨酸(Ser.)   1.248
  4   谷氨酸(Glu.)   4.538
  5   脯氨酸(Pro.)   3.568
  6   甘氨酸(Gly.)   1.888
  7   丙氨酸(Ala.)   0.8808
  8   胱氨酸(Cys.)   0.9535
  9   缬氨酸(Val.)   1.972
  10   蛋氨酸(Met.)   未检出
  11   异亮氨酸(Ile.)   1.515
  12   亮氨酸(Leu.)   0.943
  13   酪氨酸(Tyr.)   0.752
  14   苯丙氨酸(Phe.)   0.468
  15   赖氨酸(Lys.)   0.3022
  16   组氨酸(His.)   0.2298
  17   精氨酸(Arg.)   未检出
  VB1   未检出
  VB2   0.0072
             表2 苹果酒成分分析报告*
  检验项目   单位   检测结果   单项判定
  乙醇(20℃)   ％(V/V)   9.9
  总酸(以苹果酸计)   g/L   4.0
  总糖(己葡萄糖计)   g/L   13.3
  挥发酸(己乙酸计)   g/L   1.58
  总酯(以乙酸乙酯计)   g/L   0.82
  甲醇   g/L   0.02   合格
              表3 苹果酒微生物检测*
  项目   检验结果   结论
  菌落总数   104cfu/ml   合格
  大肠菌群   ＜3个/100ml   合格
  治病菌   样品未分离出肠道致病菌及致病性球菌   合格

Claims (4)

1、一种苹果酒的生产方法，其特征在于：
1)首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；
2)然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；
3)取苹果质量的30％～40％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成370～480ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为2～4mm的苹果浆；
4)然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；
5)用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度10％～22％，再在该苹果汁中按0.5～0.8g/L的量加入酿酒活性干酵母，在15～20℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶2～3次，然后，控制温度在15～20℃进行二次发酵，7～10天后发酵结束；
6)在经发酵后的苹果汁中以3～4g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后灌装灭菌得成品酒或将石榴籽和皮浸泡于所得苹果酒中7天，再灌装灭菌得到鲜红或淡绿色的石榴苹果酒。
2、根据权利要求1所述的苹果酒的生产方法，其特征在于：首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；取苹果质量的30％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成370ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为2mm的苹果浆；然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度10％，再在该苹果汁中按0.5g/L的量加入酿酒活性干酵母，在15℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶2次，然后，控制温度在15℃进行二次发酵，7天后发酵结束；在经发酵后的苹果汁中以3g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后将石榴籽和皮浸泡于所得苹果酒中7天，再灌装灭菌得到鲜红或淡绿色的石榴苹果酒。
3、根据权利要求1所述的苹果酒的生产方法，其特征在于：首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；取苹果质量的40％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成480ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为4mm的苹果浆；然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度15％，再在该苹果汁中按0.8g/L的量加入酿酒活性干酵母，在20℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶3次，然后，控制温度在20℃进行二次发酵，10天后发酵结束；在经发酵后的苹果汁中以4g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后灌装灭菌得成品酒。
4、根据权利要求1所述的苹果酒的生产方法，其特征在于：首先选择日照时间长、昼夜温差大的地区出产的脆性苹果经清洗淋干；然后取除去氧的纯净水并在其中加入Na2SO3制成浓度为10000ppm的浓Na2SO3溶液；取苹果质量的35％的纯净水与10000ppm的Na2SO3溶液混合制成420ppm的Na2SO3溶液，然后将Na2SO3溶液与苹果同时放入打浆机中将苹果制成粒径为3mm的苹果浆；然后，将活力为20000u/g的干粉状的果胶酶以0.3g/L的量加入到苹果浆中，在40℃下反应90分钟后榨汁得到苹果汁；用柠檬酸调整苹果汁的pH值为4.06，再用白砂糖调整苹果汁的糖度22％，再在该苹果汁中按0.6g/L的量加入酿酒活性干酵母，在17℃发酵，经发酵后的苹果汁再进行虹吸倒桶2次，然后，控制温度在17℃进行二次发酵，9天后发酵结束；在经发酵后的苹果汁中以3g/L的量加硅藻土进行澄清，保持一周后用0.2μm的膜进行膜过滤，再采用细硅藻土助滤直至酒液澄清透亮即650nm透光率大于93％，然后灌装灭菌得成品酒。
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