CN105802814A - 一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法 - Google Patents

一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法 Download PDF

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Abstract

一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，向苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置后加入经过活化的活性干酵母，再于15～25℃下进行发酵至糖度不再变化为止，得到酒液，将酒液经硅藻土过滤，陈酿后，再经过滤膜过滤，得到苹果原酒；将苹果原酒、水以及的苹果浓缩汁混合均匀，得到料液A；然后再调节酸度为0.2～0.6％，得到料液B，将料液B过滤后碳酸化，得到苹果酒。本发明以浓缩苹果汁为原料，与传统的鲜果发酵工艺相比，本发明生产期不受季节限制，原料苹果浓缩汁更易保存和运输。本发明与传统的鲜果发酵工艺相比，制备方法简单，发酵工艺容易控制，设备投入少，产品质量标准化高，成本低。

Description

一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法
技术领域
本发明属于果酒饮料技术领域，具体涉及一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法。
背景技术
我国是世界苹果生产的第一大国。但是我国苹果品质普遍不高，作为食用的鲜果在许多地区出现饱和，不仅鲜果价格低廉，果农的销售也非常困难，严重损害了果农的经济利益，同时也阻碍了产区地方经济的发展。同时，由于我国苹果深加工方式主要以浓缩苹果汁产品为主，形式较为单一。随着近年浓缩果汁生产线的快速增多和国际市场对我国浓缩苹果汁出口的反倾销，这种单一生产模式的弊病逐渐显露出来，因此，我国的苹果产业急需多元化转型。
在浓缩苹果汁后面启用发酵工艺，生产高附加值的苹果酒是一条新的有效转型途径。苹果酒以其丰富的营养、较低的酒度、上乘的口感和良好的保健作用，将成为我国酒类发展的一个新方向，也将逐步成为人们追求的新时尚。
苹果酒在欧洲、美洲和澳洲等国家已经非常普及。苹果酒成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种。目前主要产于英国、法国、德国、西班牙、比利时和瑞典等盛产苹果的国家。
我国的苹果酒工业化生产最早起源于烟台，现有的苹果酒工艺是以鲜榨苹果汁为原料来酿制，工艺复杂，设备投入大，生产期受季节限制，企业成本高。开发以浓缩苹果汁为原料生产苹果酒，不仅工艺简单，不收季节及产地限制，而且是有效转化浓缩苹果措施之一，对我国苹果及浓缩果汁行业的可持续健康发展具有较大的现实意义。
发明内容
本发明提供一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法，该方法工艺简单，容易大规模生产，成本低，产品的衍生性好。同时，本发明的制备方法制得的苹果酒，具有良好的色泽、风味和稳定性。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，包括以下步骤：
1)发酵工艺：向糖度为19～21Brix，酸度为1.3～1.8％的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置后加入经过活化的活性干酵母，再于15～25℃下进行发酵至糖度不再变化为止，得到酒液，将酒液经硅藻土过滤，陈酿后，再经过滤膜过滤，得到苹果原酒；其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为200mg～500mg；
2)调配工艺：按质量百分计，将40～60％的苹果原酒、30～52％的水以及4～10％的苹果浓缩汁混合均匀，得到料液A；然后再调节酸度为0.2～0.6％，得到料液B，将料液B过滤后碳酸化，得到苹果酒。
步骤2)调配工艺时，按质量百分计，还包括4～10％的天然浓缩汁；所述糖度为19～21Brix，酸度为0.3～0.6％的苹果清汁是通过将糖度为70Brix，酸度1.0～2.1％的浓缩苹果汁进行稀释得到的；每1L苹果清汁中加入50mg～100mg的焦亚硫酸钾。
所述天然浓缩汁为梨浓缩汁、树莓浓缩汁、橙浓缩汁、百香果浓缩汁、姜浓缩汁、黑莓浓缩汁、黑加仑浓缩汁中的一种或多种；当天然浓缩汁为姜浓缩汁时，还加入食用盐，得到料液A；并且食用盐的加入量为料液A质量的0.005％～0.01％。
所述一次静置的时间为2～4h。
所述经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为5～10Brix的苹果汁中，在37℃下活化15～20min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
所述发酵的时间为10～20天。
所述陈酿具体为：向经硅藻土过滤的酒液中加入焦亚硫酸钾，然后于10～15℃静置1～3个月，其中，每1L经硅藻土过滤的酒液中加入50mg～100mg的焦亚硫酸钾；所述滤膜的孔径为0.22μm。
向料液A中加入食用香精、天然色素后再调节酸度，其中，食用香精的加入量为料液A质量的0.02～0.05％，天然色素的加入量为料液A质量的0.001-0.05％。
所述食用香精为苹果香精、梨香精、橙香精、柠檬香精、石榴香精、黑加仑香精、姜香精、茉莉香精中的一种或多种；天然色素为胡萝卜素或耐酸胭脂虫红；调节酸度是采用柠檬酸进行调节的。
向每1L过滤后的料液B中通入二氧化碳3～5g，在温度为0℃～5℃、2.0-3.0倍气压下进行的。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果：
1.本发明以浓缩苹果汁为原料，与传统的鲜果发酵工艺相比，本发明生产期不受季节限制，原料苹果浓缩汁更易保存和运输。
2.本发明与传统的鲜果发酵工艺相比，制备方法简单，发酵工艺容易控制，设备投入少，产品质量标准化高，成本低。
3.本发明的苹果酒采用短期低温陈酿工艺，有效的避免了酒体损失和微生物污染，陈酿后口感柔和，酒香突出，酒体平衡，适合后期调配使用。
4.本发明将苹果原酒作为基酒，和果汁完美结合，不仅满足了消费者对不同口味的需求，同时保持了苹果酒的特征和营养。
附图说明
图1为本发明的陈酿1个月的与未陈酿以及陈酿6个月的颜色对比图。
图2为本发明的陈酿1个月的与未陈酿以及陈酿6个月的香气对比图。
图3为本发明的陈酿1个月的与未陈酿以及陈酿6个月的口感对比图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的苹果酒发酵方法作详细说明。
实施例1
一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果汁为原料，将糖度为70Brix，酸度为1.44％(苹果酸计)的浓缩苹果清汁稀释至糖度为20Brix，酸度为0.404％的苹果清汁。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，静置2h，以抑制杂菌生长。其中，每1L苹果清汁中加入50mg的焦亚硫酸钾；
3)发酵：将活化后的活性干酵母加入到苹果清汁中，发酵温度控制在20℃，发酵10天，至糖度不在变化为止，得到酒液。其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为250mg；
其中，经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为5～10Brix的苹果汁中，在37℃下活化15～20min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
4)澄清过滤：将酒液在冰水循环下降温至15℃，硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物。
5)陈酿：将经硅藻土过滤后的酒液倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加焦亚硫酸钾，在15℃下静置1个月。其中，每1L经硅藻土过滤后的酒液中加入焦亚硫酸钾的质量为100mg；
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的酒液采用0.22μm的滤膜过滤，除菌，得到苹果原酒。
7)按照质量百分比计，将苹果原酒50％、糖度为70Brix、酸度为1％的浓缩苹果汁5％、浓缩百香果清汁2％、水43％混合均匀，得到料液A。
8)向料液A中添加料液A质量0.04％的天然百香果香精、料液A质量0.03％的天然胡萝卜素、料液A质量0.005％的叶绿铜钠盐，然后采用柠檬酸调酸至0.2％(苹果酸计)，得到料液B。
9)将料液B采用0.45μm的滤膜过滤。
10)将料液B进行115℃/10s杀菌，杀菌后迅速降温至15℃。
11)将料液B碳酸化，具体是：向每1L的料液B中通入二氧化碳5g，温度为0～5℃，压力为2.0-3.0倍气压；碳酸化后灌瓶、回温、贴标，得到苹果酒。
实施例2
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果汁为原料，将糖度为70Brix，酸度为1.44％(苹果酸计)的浓缩苹果清汁，稀释至糖度为20Brix，酸度为0.404％的苹果清汁。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，静置2h，以抑制杂菌生长。其中，每1L苹果清汁中加入50mg的焦亚硫酸钾；
3)发酵：将活化后的活性干酵母加入到苹果清汁中，发酵温度控制在20℃，发酵10天，至糖度不在变化为止，得到酒液。其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为250mg；
其中，经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为10Brix的苹果汁中，在37℃下活化20min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
4)澄清过滤：将酒液在冰水循环下降温至15℃，硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物。
5)陈酿：将经硅藻土过滤后的酒液倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加焦亚硫酸钾，在15℃下静置1个月。其中，每1L经硅藻土过滤后的酒液中加入焦亚硫酸钾的质量为100mg；
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的酒液采用0.22μm的滤膜过滤，除菌，得到苹果原酒。
7)按照质量百分比计，将苹果原酒50％、糖度为70Brix、酸度为1％的浓缩苹果汁5％、浓缩姜清汁2％、盐0.01％、水42.99％混合均匀，得到料液A。
8)向料液A中添加料液A质量0.02％的天然姜香精、料液A质量0.015％的天然胡萝卜素，然后采用柠檬酸调酸至0.6％(苹果酸计)，得到料液B。
9)将料液B采用0.45μm的滤膜过滤。
10)将料液B进行115℃/10s杀菌，杀菌后迅速降温至15℃。
11)将料液B碳酸化，具体是：向每1L的料液B中通入二氧化碳5g，温度为5℃，2.0-3.0倍气压，碳酸化后灌瓶、回温、贴标，得到苹果酒。
实施例3
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果汁为原料，将糖度为70Brix，酸度为1.44％(苹果酸计)的浓缩苹果清汁，稀释至糖度为20Brix，酸度为0.404％的苹果清汁。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，静置2h，以抑制杂菌生长。其中，每1L苹果清汁中加入50mg的焦亚硫酸钾；
3)发酵：将活化后的活性干酵母加入到苹果清汁中，发酵温度控制在20℃，发酵10天，至糖度不在变化为止，得到酒液。其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为250mg；
其中，经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为7Brix的苹果汁中，在37℃下活化18min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
4)澄清过滤：将酒液在冰水循环下降温至15℃，硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物。
5)陈酿：将经硅藻土过滤后的酒液倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加焦亚硫酸钾，在15℃下静置1个月。其中，每1L经硅藻土过滤后的酒液中加入焦亚硫酸钾的质量为100mg；
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的酒液采用0.22μm的滤膜过滤，除菌，得到苹果原酒。
7)按照质量百分比计，将苹果原酒50％、糖度为70Brix、酸度为1％的浓缩苹果汁5％、浓缩黑莓清汁0.5％、浓缩黑加仑清汁1％、水44％混合均匀，得到料液A。
8)向料液A中添加料液A质量0.02％的天然黑加仑香精，然后采用柠檬酸调酸至0.3％(苹果酸计)，得到料液B。
9)将料液B采用0.45μm的滤膜过滤。
10)将料液B进行115℃/10s杀菌，杀菌后迅速降温至15℃。
11)将料液B碳酸化，具体是：向每1L的料液B中通入二氧化碳4g，温度为0℃，3.0倍气压下，碳酸化后灌瓶、回温、贴标，得到苹果酒。
实施例4
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果汁为原料，将糖度为70Brix，酸度为1％(苹果酸计)的浓缩苹果清汁，稀释至糖度为19Brix，酸度为0.3％的苹果清汁。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，静置3h，以抑制杂菌生长。其中，每1L苹果清汁中加入100mg的焦亚硫酸钾；
3)发酵：将活化后的活性干酵母加入到苹果清汁中，发酵温度控制在15℃，发酵20天，至糖度不在变化为止，得到酒液。其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为500mg；
其中，经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为7Brix的苹果汁中，在37℃下活化18min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
4)澄清过滤：将酒液在冰水循环下降温至15℃，硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物。
5)陈酿：将经硅藻土过滤后的酒液倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加焦亚硫酸钾，在12℃下静置1个月。其中，每1L经硅藻土过滤后的酒液中加入焦亚硫酸钾的质量为50mg；
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的酒液采用0.22μm的滤膜过滤，除菌，得到苹果原酒。
7)按照质量百分比计，将苹果原酒50％、糖度为70Brix、酸度为1％的苹果清汁5％、水45％混合均匀，得到料液A。
8)向料液A中添加料液A质量0.02％的天然石榴香精、料液A质量0.02％的天然柠檬香精、料液A质量0.02％的天然橙香精、料液A质量0.02％的耐酸胭脂虫红，然后采用柠檬酸调酸至0.4％(苹果酸计)，得到料液B。
9)将料液B采用0.45μm的滤膜过滤。
10)将料液B进行115℃/10s杀菌，杀菌后迅速降温至15℃。
11)将料液B碳酸化，具体是：向每1L的料液B中通入二氧化碳5g，温度为3℃，2.0倍气压下，碳酸化后灌瓶、回温、贴标，得到苹果酒。
实施例5
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果汁为原料，将糖度为70Brix，酸度为2.1％(苹果酸计)，的浓缩苹果清汁稀释至糖度为21Brix，酸度为0.6％苹果清汁。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，静置4h，以抑制杂菌生长。其中，每1L苹果清汁中加入70mg的焦亚硫酸钾；
3)发酵：将活化后的活性干酵母加入到苹果清汁中，发酵温度控制在25℃，发酵17天，至糖度不在变化为止，得到酒液。其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为300mg；
其中，经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为8Brix的苹果汁中，在37℃下活化20min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
4)澄清过滤：将酒液在冰水循环下降温至15℃，硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物。
5)陈酿：将经硅藻土过滤后的酒液倒入另一个发酵罐，满罐密封，添加焦亚硫酸钾，在10℃下静置2个月。其中，每1L经硅藻土过滤后的酒液中加入焦亚硫酸钾的质量为60mg；
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的酒液采用0.22μm的滤膜过滤，除菌，得到苹果原酒。
7)按照质量百分比计，将苹果原酒50％、糖度为70Brix、酸度为1％的浓缩苹果5％、水45％混合均匀，得到料液A。
8)向料液A中添加料液A质量0.02％的天然雪梨香精、料液A质量0.02％的天然茉莉花香精、料液A质量0.001％的天然胡萝卜素，然后采用柠檬酸调酸至0.6％(苹果酸计)，得到料液B。
9)将料液B采用0.45μm的滤膜过滤。
10)将料液B进行115℃/10s杀菌，杀菌后迅速降温至15℃。
11)将料液B碳酸化，具体是：向每1L的料液B中通入二氧化碳5g，温度为0℃～5℃，2.0-3.0倍气压下，碳酸化后灌瓶、回温、贴标，得到苹果酒。
实施例6
一种浓缩苹果汁制备苹果酒的方法，具体包括以下步骤：
1)稀释：以浓缩苹果汁为原料，将糖度为70Brix，酸度为1.8％(苹果酸计)的浓缩苹果清汁，稀释至糖度为20Brix，酸度为0.5％的苹果清汁。
2)抑菌：向经过步骤1)稀释后的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，静置2.5h，以抑制杂菌生长。其中，每1L苹果清汁中加入80mg的焦亚硫酸钾；
3)发酵：将活化后的活性干酵母加入到苹果清汁中，发酵温度控制在20℃，发酵10天，至糖度不在变化为止，得到酒液。其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为400mg；
其中，经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为5～10Brix的苹果汁中，在37℃下活化15～20min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
4)澄清过滤：将酒液在冰水循环下降温至15℃。硅藻土过滤，除去酒泥及部分固形物。
5)陈酿：将经硅藻土过滤后的酒液倒入另一个发酵罐，满罐密封，焦亚硫酸钾，在15℃下静置3个月。其中，每1L经硅藻土过滤后的酒液中加入焦亚硫酸钾的质量为80mg；
6)过滤：将经过步骤5)陈酿的酒液采用0.22μm的滤膜过滤，除菌，得到苹果原酒。
7)按照质量百分比计，将苹果原酒50％、糖度为70Brix、酸度为1％的浓缩苹果汁5％、水45％混合均匀，得到料液A。
8)向料液A中添加料液A质量0.05％的天然苹果香精，然后采用柠檬酸调酸至0.2～0.6％(苹果酸计)，得到料液B。
9)将料液B采用0.45μm的滤膜过滤。
10)将料液B进行115℃/10s杀菌，杀菌后迅速降温至15℃。
11)将料液B碳酸化，具体是：向每1L的料液B中通入二氧化碳5g，温度为2℃，2.5倍气压下，碳酸化后灌瓶、回温、贴标，得到苹果酒。
本发明中实施例1、2、3中都是陈酿1个月，通过与未陈酿、陈酿6个月的对比，从图1可以看出，陈酿1个月的颜色、香气、口感综合得分较高，既满足后端调配要求，还符合实际生产中较短周转天数的要求。

Claims (10)

1.一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)发酵工艺：向糖度为19～21Brix，酸度为1.3～1.8％的苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置后加入经过活化的活性干酵母，再于15～25℃下进行发酵至糖度不再变化为止，得到酒液，将酒液经硅藻土过滤，陈酿后，再经过滤膜过滤，得到苹果原酒；其中，每1L苹果清汁加入活性干酵母的质量为200mg～500mg；
2)调配工艺：按质量百分计，将40～60％的苹果原酒、30～52％的水以及4～10％的苹果浓缩汁混合均匀，得到料液A；然后再调节酸度为0.2～0.6％，得到料液B，将料液B过滤后碳酸化，得到苹果酒。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，调配工艺时，按质量百分计，还包括4～10％的天然浓缩汁；所述糖度为19～21Brix，酸度为0.3～0.6％的苹果清汁是通过将糖度为70Brix，酸度1.0～2.1％的浓缩苹果汁进行稀释得到的；每1L苹果清汁中加入50mg～100mg的焦亚硫酸钾。
3.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，所述天然浓缩汁为梨浓缩汁、树莓浓缩汁、橙浓缩汁、百香果浓缩汁、姜浓缩汁、黑莓浓缩汁、黑加仑浓缩汁中的一种或多种；当天然浓缩汁为姜浓缩汁时，还加入食用盐，得到料液A；并且食用盐的加入量为料液A质量的0.005％～0.01％。
4.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，所述一次静置的时间为2～4h。
5.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，所述经过活化的活性干酵母通过以下方法得到：将活性干酵母加入到糖度为5～10Brix的苹果汁中，在37℃下活化15～20min，得到经过活化的活性干酵母，其中，苹果汁的体积为活性干酵母体积的20倍。
6.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为10～20天。
7.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿具体为：向经硅藻土过滤的酒液中加入焦亚硫酸钾，然后于10～15℃静置1～3个月，其中，每1L经硅藻土过滤的酒液中加入50mg～100mg的焦亚硫酸钾；所述滤膜的孔径为0.22μm。
8.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，向料液A中加入食用香精、天然色素后再调节酸度，其中，食用香精的加入量为料液A质量的0.02～0.05％，天然色素的加入量为料液A质量的0.001-0.05％。
9.根据权利要求8所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，所述食用香精为苹果香精、梨香精、橙香精、柠檬香精、石榴香精、黑加仑香精、姜香精、茉莉香精中的一种或多种；天然色素为胡萝卜素或耐酸胭脂虫红；调节酸度是采用柠檬酸进行调节的。
10.根据权利要求1所述的一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的制备方法，其特征在于，碳酸化具体是：向每1L过滤后的料液B中通入二氧化碳3～5g，在温度为0℃～5℃、2.0-3.0倍气压下进行的。
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