CN109181977B - 一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法。所述的酿造方法包括以下步骤：1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；2)取芒果原浆和甘蔗汁混匀，加入果酒酵母后于28‑32℃发酵1‑3天，然后加入糖类组分，在＜28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，收集发酵液；3)将发酵液降温至15‑18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4‑8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；4)向滤液中加澄清剂，所得物料经过滤、除菌，得酒液；5)所得酒液进行陈酿，即得。按本发明所述方法酿造的芒果甘蔗酒甲醇含量低，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒，具体涉及一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法。
背景技术
芒果是热带优质水果之一，在世界上素有“热带果王”之称。成熟的芒果，色、香、味俱佳，含有丰富的营养成分，尤其是果肉中的胡萝卜素高达2.4mg/100g，是香蕉的10倍、苹果的50倍。芒果具有益胃、解渴、利尿的功效，能降低胆固醇、增加胃肠道蠕动，对防治结肠癌很有裨益，深受广大消费者喜爱。
目前，我国芒果种植面积已达到50万亩以上，产量达到20万吨以上。由于芒果产期集中，且鲜果贮存时间较短，保鲜较困难，极易腐烂变质，因而影响芒果的鲜销。另一方面，现有芒果每年的加工量不超过1万吨，十分有必要开发芒果系列加工产品。随着人们对健康的日益重视，酒品的消费观念发生了重大的改变，果酒消费更符合健康潮流，市场需求量巨大，将芒果加工成果酒具有广阔的开发前景。
芒果果胶含量较高、粘度大、出汁率低，虽然将芒果浆用水稀释可改善粘度问题，但会导致最终发酵所得的成品酒口感淡薄，另一方面，存在于果酒中的果胶还会大幅度增加后续的澄清过滤处理难度，所得酒体的稳定性也较差。现有果酒的制备工艺中，通常采用添加果胶酶来分解果胶以实现降低果浆粘度、提高出汁率和可发酵性的目的。
果胶酶是一种由几种酶构成的复杂酶系，一般认为包括四种酶，这四种酶协同作用破坏植物细胞壁，果胶物质。这四种酶分别为原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶，其中果胶酯酶可随机切除水溶性果胶分子中的甲氧基与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和游离羧基。因此，通过添加果胶酶实现分解果胶的同时不可避免的会产生甲醇，导致成品果酒中甲醇含量的大幅度增加。本领域技术人员公知，甲醇对人体的毒性作用很大，能蓄积而不易排出，含量高会引起急慢性中毒，如失明、眩晕等，危及人体健康。由于甲醇(沸点为64.5℃)和乙醇(沸点为78.3℃)的沸点较为接近，通过添加果胶酶分解果胶工艺所得的发酵酒即便在后续采用蒸馏操作也难以将两者分离，而果酒为常见饮用品，我国对其中甲醇的含量也有明确要求，如GB 15037-2006《葡萄酒》中规定，白、桃红葡萄酒甲醇含量<250mg/L，红葡萄酒中甲醇含量<400mg/L。因此，尽量降低果酒中的甲醇含量更有利于消费者的健康。
另外，现有芒果果酒的加工通常采用中温酶解和高温灭酶、灭菌的工艺流程，一方面会造成色、香、味及营养物质破坏严重，影响果酒口感，无法满足人们对产品品质、风味和外观的生鲜性需求；另一方面，不添加果胶酶的高温处理过程也会导致果胶的分解，从而增加成品酒中甲醇的含量。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种甲醇含量低的芒果甘蔗酒及其酿造方法。
本发明所述的低甲醇芒果甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；
2)取芒果原浆和甘蔗汁混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28-32℃发酵1-3天，然后加入糖类组分，之后在低于28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，主发酵完成后收集发酵罐中的发酵液；其中，
所述的果酒酵母为选自安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118中的一种或两种以上的组合，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.01-0.1％；
所述糖类组分的加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为240g-320g/L；
3)将收集的发酵液降温至15-18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4-8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；
4)向收集的滤液中加入澄清剂进行澄清，所得物料进行过滤、除菌，得到酒液，所述的澄清剂为果胶酶和/或壳聚糖；
5)所得酒液进行陈酿，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。
上述制备方法的步骤1)中，优选是挑选8-9成熟、新鲜、无病害的芒果，洗净晾干，去皮去核后获得的芒果果肉。
上述制备方法的步骤2)中，所述芒果原浆和甘蔗汁的混合比例可以根据口感需要进行适当调整，优选芒果原浆和甘蔗汁的混合比例按重量比计为0.5-1.5：0.5-1.5。所述的糖类组分为现有果酒配制中所用糖的常规选择，具体可以是选自单糖和双糖中的一种或两种以上的组合，更具体可以是选自蔗糖(如冰糖、白糖等)、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或两种以上的组合。所述加入糖类组分后的主发酵优选在18-24℃条件下进行，所述主发酵过程中优选是在发酵液中可溶性总糖含量为30-60g/L。在上述温度范围内发酵至发酵液中可溶性总糖含量为30-60g/L的时间通常为7-12天。
上述制备方法的步骤2)中，为了使所得酒体具有更好的口感及更低的甲醇含量(≤80mg/L)，所述的果酒酵母优选为由安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118按1：1：1的重量比组成。
上述制备方法的步骤3)中，所述料液上层产生一定量的凝胶，通常是理解为料液上层产生了大片凝胶且凝胶的量不再增加的情况，本申请人的试验结果表明，达到该程度通常需要将料液在4-8℃条件下保温静置6-10天。该步骤中所述的过滤通常采用滤布或滤网(孔径优选为20-80目)过滤，滤渣即为果胶，可用于制备果胶产品。
上述制备方法的步骤3)中，在后发酵时其发酵的程度根据需要酿造的果酒类型进行确定。具体的，当需要酿造干型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量≤4g/L；当需要酿造半干型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量介于4-12g/L之间；当需要酿造半甜型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量介于12-45g/L之间；当需要酿造甜型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量＞45g/L。
上述制备方法的步骤4)中，加入澄清剂的目的是使滤液中残余的少量果胶及蛋白质等杂质进行絮凝(当澄清剂为果胶酶时，果胶酶对果胶存在分解作用)，在加入澄清剂搅拌均匀后通常需要静置2天以上才会有物质絮凝在底部，优选静置的时间设定为3-5天。在静置前述时间后，底部出现较多的团聚物，此时将上层的清液分离出来，进入后续的过滤、除菌操作。当澄清剂为果胶酶时，其加入量按每升滤液添加1000-10000U计算，优选按每升滤液添加1000-2000U计算；当澄清剂为壳聚糖时，其加入量按每升滤液添加10-100mg计算，优选按每升滤液添加30-50mg计算。
上述制备方法的步骤5)中，陈酿的时间与现有技术相同，并可根据需要进行调整，本申请中优选陈酿时间为6个月以上，进一步优选为12-18个月。
本发明所述方法中，所述的可溶性总糖含量是以葡萄糖计。
为了提升混合果浆在后续操作中的抗氧化和杀菌等效果，优选是在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，混合均匀后，再将所得物料置于发酵罐中进行后续操作。其中偏重亚硫酸钾的加入量优选为控制偏重亚硫酸钾在所得物料中的浓度为90-160mg/L，进一步优选为控制偏重亚硫酸钾在所得物料中的浓度为120-140mg/L。
本发明进一步包括由上述方法酿造得到的低甲醇芒果甘蔗酒。
与现有技术相比，本发明的特点在于：
1、在原料上，采用甘蔗汁(甘蔗汁含有丰富的营养成分，性寒味甘，具有清热生津、润燥止渴，适用于热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽诸症)替代水稀释芒果浆进行混合发酵，制备所得的果酒同时具有芒果和甘蔗的营养和功能成分，产品显著提质增效，是一种保健功效较好的果酒。
2、在工艺上，通过选用特定的果酒酵母并结合低温变温处理(即低温后发酵及低温静置处理)，一方面，特定果酒酵母的选用使得在发酵过程中几乎没有果胶酯酶产生，从而尽量避免对果胶的分解进而实现尽量避免甲醇生成的目的，同时这些酵母发酵所得的果酒口感更为柔和。另一方面，低温变温处理有效降低发酵液中果胶分子的稳定性促进其凝聚，使果胶直接以大分子态的形式从滤液中析出(呈乳白色)，仅通过滤布即可实现过滤，使得后续澄清过滤工艺简单。再一方面，低温发酵很好的保留了水果原有的风味、颜色、营养成分和保健成分，而且整个工艺中并未涉及高温处理，因此芒果中的果胶几乎未经分解(高温分解或果胶酶分解)。上述各技术手段的结合有效降低了所得酒体中的甲醇含量(低于90mg/L)，远低于国家的限定标准，更有利于消费者的健康。
3、所得成品酒的酒精度为10-15％vol，酒体澄清，呈浅黄色至亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，果香和酒香协调，适口性好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1：干型果酒的酿造
1)挑选8-9成熟、新鲜、无病害的芒果，洗净晾干，去皮去核取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；
2)取芒果原浆(100kg)和甘蔗汁(挑选无病害的新鲜甘蔗压榨而得，下同)按1：1的重量比混合均匀，在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，控制偏重亚硫酸钾在体系中的浓度为90mg/L，混合均匀，将所得物料置于发酵罐中，加入果酒酵母，于30℃条件下发酵2天，然后加入糖类组分，之后在20℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖的含量为50g/L(主发酵的时间为7天)，主发酵完成后，收集发酵罐中的发酵液；其中，
所述的果酒酵母由安琪葡萄酒果酒酵母SY(安琪酵母股份有限公司，下同)、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116(法国LALLEMANT公司，下同)和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118(法国LALLEMANT公司，下同)按1：1：1的重量比组成，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.05％；
所述的糖类组分为冰糖，其加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为280g/L；
3)将收集的发酵液降温至15℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量为2g/L(后发酵的时间为7天)，所得料液继续降温至8℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为10天)，所得物料用滤布过滤，收集滤液；收集滤布上的残渣，干燥，得到果胶产品(呈乳白色)，对所得果胶产品进行检测，纯度为95.0％；
4)在收集的滤液中加入壳聚糖，搅拌均匀后静置5天，此时有大量团聚物絮凝在底部，收集上层液，送入过滤机(滤网为孔径为0.3μm的微孔滤膜)进行过滤、除菌，得到酒液(160L)；所述壳聚糖的加入量按每升滤液添加30mg计算；
5)所得酒液置于橡木桶中陈酿10个月，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。
本实施例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，果香和酒香协调，口感柔和，适口性好。对本实施例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量检测，结果如下：酒精度为13％vol，甲醇含量为75mg/L。
对比例1-1
重复实施例1，不同的是：
步骤3)中，在完成后发酵后，不进行降温并保温静置的操作，而是将后发酵完成所得的料液过滤，所得滤液直接进行步骤4)的操作。
在步骤4)的处理中，与实施例1等量的壳聚糖处理无法达到澄清的效果，导致在后续除菌过滤机的操作极为困难(由于未进行大分子形态果胶的去除步骤，导致进入过滤机的料液中存在大量的果胶，很容易堵膜)。
由此可见，不进行降温并保温静置的操作，难以除去料液中的果胶，导致后续无法过滤。
对比例1-2
重复实施例1，不同的是：
步骤3)中，在完成后发酵后，不进行降温并保温静置的操作，而是将后发酵完成所得的料液过滤，收集滤液；
步骤4)为，向前述收集的滤液中添加壳聚糖(加入量按每升滤液添加60mg计算)和果胶酶(加入量按每升滤液添加15000U计算)以分解果胶和絮凝蛋白质等大分子物质，搅拌均匀后静置5天，才能达到好的澄清效果以顺利实施后续的过滤除菌操作。
本实施例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，果香和酒香协调，口感较为柔和。对本实施例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量等检测，结果如下：酒精度为13vol％，甲醇含量为286mg/L。
由此可见，不进行降温并保温静置的操作，后续需要添加大量的澄清剂以除去料液中的果胶，导致所得果酒中的甲醇含量显著提升。
对比例1-3
重复实施例1，不同的是：
省略步骤3)，直接将步骤2)主发酵完成所得的发酵液过滤，所得滤液直接进行步骤4)的操作。
在步骤4)的处理中，与实施例1等量的壳聚糖处理无法达到澄清的效果，导致在后续除菌过滤机的操作极为困难(由于未进行大分子形态果胶的去除步骤，导致进入过滤机的料液中存在大量的果胶，很容易堵膜)。
实施例2：干型果酒的酿造
重复实施例1，不同的是：
步骤2)中，所用的果酒酵母为安琪葡萄酒果酒酵母SY。
本实施例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，果香和酒香协调，口感柔和，适口性好。对本实施例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量检测，结果如下：酒精度为13％vol，甲醇含量为84mg/L。
对比例2-1
重复实施例2，不同的是：
步骤2)中，所用的果酒酵母为安琪葡萄酒果酒酵母RW(安琪酵母股份有限公司)。
本对比例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，但果香与酒香不够协调，口感稍显粗糙。对本对比例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量检测，结果如下：酒精度为13％vol，甲醇含量为121mg/L。
由此可见，酵母的选择很关键，甲醇的含量受较大程度的影响。
实施例3：半干型果酒的酿造
1)挑选8-9成熟、新鲜、无病害的芒果，洗净晾干，去皮去核取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；
2)取芒果原浆(100kg)和甘蔗汁按0.5：1.5的重量比混合均匀，在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，控制偏重亚硫酸钾在体系中的浓度为120mg/L，混合均匀，将所得物料置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28℃条件下发酵3天，然后加入糖类组分，之后在24℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖的含量为50g/L(主发酵的时间为7天)，主发酵完成后，收集发酵罐中的发酵液；其中，
所述的果酒酵母由安琪葡萄酒果酒酵母SY和Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116按1：2的重量比组成，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.1％；
所述的糖类组分为果葡糖浆，其加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为260g/L；
3)将收集的发酵液降温至18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量为10g/L(后发酵的时间为7天)，所得料液继续降温至4℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为8天)，所得物料用纱布过滤，收集滤液；收集纱布上的残渣，干燥，得到果胶产品(呈乳白色)，对所得果胶产品进行检测，果胶纯度为94.1％；
4)在收集的滤液中加入壳聚糖，搅拌均匀后静置3天，此时有大量团聚物絮凝在底部，收集上层液，送入过滤机(滤网为孔径为0.5μm的微孔滤膜)进行过滤、除菌，得到酒液；所述壳聚糖的加入量按每升滤液添加10mg计算；
5)所得酒液置于橡木桶中陈酿6个月，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。
本实施例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈浅黄色，具有芒果和甘蔗香味，果香和酒香协调，口感柔和，适口性好。对本实施例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量等检测，结果如下：酒精度为11％vol，甲醇含量为81mg/L。
实施例4：甜型果酒的酿造
1)挑选7成熟、新鲜、无病害的芒果，洗净晾干，去皮去核取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；
2)取芒果原浆(100kg)和甘蔗汁按1：0.5的重量比混合均匀，在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，控制偏重亚硫酸钾在体系中的浓度为160mg/L，混合均匀，将所得物料置于发酵罐中，加入果酒酵母，于32℃条件下发酵1天，然后加入糖类组分，之后在18℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖的含量为70g/L(主发酵的时间为5天)，主发酵完成后，收集发酵罐中的发酵液；其中，
所述的果酒酵母为Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116，其加入量为混合果浆重量的0.05％；
所述的糖类组分为冰糖，其加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为300g/L；
3)将收集的发酵液降温至16℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量为48g/L(后发酵的时间为4天)，所得料液继续降温至5℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为7天)，所得物料用纱布过滤，收集滤液；收集纱布上的残渣，干燥，得到果胶产品(呈乳白色)；对所得果胶产品进行检测，果胶纯度为96.1％；
4)在收集的滤液中加入果胶酶，搅拌均匀后静置5天，此时有大量团聚物絮凝在底部，收集上层液，送入过滤机(滤网为孔径为0.6μm的微孔滤膜)进行过滤、除菌，得到酒液；所述果胶酶的加入量按每升滤液添加1500U计算；
5)所得酒液置于橡木桶中陈酿6个月，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。
本实施例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，芒果香突出，口感酸甜适口。对本实施例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量等检测，结果如下：酒精度为14％vol，甲醇含量为89mg/L。
对比例4-1
重复实施例4，不同的是：
步骤3)中，后发酵所得料液继续降温至10℃并保温静置7天，料液上层有少量成块的凝胶生成，但量不是很多，所得物料用纱布过滤，收集滤液；收集纱布上的残渣，干燥，得到果胶产品，对所得果胶产品进行检测，果胶纯度为85.0％。
由于后发酵所得料液继续降温的温度不够低，未能有效降低发酵液中果胶分子的稳定性从而促进其凝聚，只能析出少量果胶，发酵液中仍然存在较多量的果胶，在后续步骤4)中的加入与实施例4等量的壳聚糖进行处理无法达到澄清的效果，导致后续的过滤操作极为困难(很容易堵膜)。
为了解决过滤困难的问题，也可以在其中加入更多量的壳聚糖或果胶酶进行澄清，但这样同样存在导致所得果酒中甲醇含量增加的问题。
实施例5：半甜型果酒的酿造
1)挑选8成熟、新鲜、无病害的芒果，洗净晾干，去皮去核取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；
2)取芒果原浆(100kg)和甘蔗汁按1.5：0.5的重量比混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于32℃条件下发酵1天，然后加入糖类组分，之后在18℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖的含量为40g/L(主发酵的时间为10天)，主发酵完成后，收集发酵罐中的发酵液；其中，
所述的果酒酵母为Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118，其加入量为混合果浆重量的0.01％；
所述的糖类组分为果糖，其加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为320g/L；
3)将收集的发酵液降温至17℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量为20g/L(后发酵的时间为3天)，所得料液继续降温至6℃并保温静置，直至料液上层产生大量成块的凝胶且凝胶的量基本不再增加(达到这个状态时静置的时间为10天)，所得物料用纱布过滤，收集滤液；收集纱布上的残渣，干燥，得到果胶产品(呈乳白色)，对所得果胶产品进行检测，果胶纯度为96.7％；
4)在收集的滤液中加入果胶酶，搅拌均匀后静置7天，此时有大量团聚物絮凝在底部，收集上层液，送入过滤机(滤网为孔径为0.4μm的微孔滤膜)进行过滤、除菌，得到酒液；所述果胶酶的加入量按每升滤液添加1000U计算；
5)所得酒液置于橡木桶中陈酿6个月，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。
本实施例所得的芒果甘蔗酒酒体澄清，呈亮黄色，具有芒果和甘蔗香味，芒果香突出，口感酸甜适口。对本实施例所得的芒果甘蔗酒按相关标准进行酒精度、甲醇含量等检测，结果如下：酒精度为15％vol，甲醇含量为78mg/L。
Claims (10)
1.一种低甲醇芒果甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；
2)取芒果原浆和甘蔗汁混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28-32℃发酵1-3天，然后加入糖类组分，之后在低于28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，主发酵完成后收集发酵罐中的发酵液；其中，
所述的果酒酵母为选自安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118中的一种或两种以上的组合，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.01-0.1％；
所述糖类组分的加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为240g-320g/L；
3)将收集的发酵液降温至15-18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4-8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；
4)向收集的滤液中加入澄清剂进行澄清，所得物料进行过滤、除菌，得到酒液，所述的澄清剂为果胶酶和/或壳聚糖；
5)所得酒液进行陈酿，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，混合均匀，所得物料再置于发酵罐中进行后续操作。
3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，主发酵直至发酵液中可溶性总糖的含量为30-60g/L。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，所述芒果原浆和甘蔗汁的混合比例按重量比计为0.5-1.5：0.5-1.5。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，所述的糖类组分为选自单糖和双糖中的一种或两种以上的组合。
6.根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，所述的糖类组分为选自蔗糖、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，主发酵在18-24℃条件下进行。
8.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，所述的果酒酵母为安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118按1：1：1的重量比组成。
9.根据权利要求1-3中任一项所述的酿造方法，其特征在于：步骤4)中，当澄清剂为果胶酶时，其加入量按每升滤液添加1000-10000U计算；当澄清剂为壳聚糖时，其加入量按每升滤液添加10-100mg计算。
10.权利要求1-9中任一项所述方法酿造得到的低甲醇芒果甘蔗酒。
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-
2018
- 2018-09-30 CN CN201811162394.5A patent/CN109181977B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN109181977A (zh) | 2019-01-11 |
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