CN105018327A - 一种柠檬醋及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种柠檬醋及其生产工艺,属于酿造技术领域。本发明工艺包括淀粉原料选取、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、柠檬鲜果的选择、前处理、酿造醋液、静置发酵、调配、以及过滤和杀菌十大步骤。本发明工艺最大限度地保存了柠檬果中的天然成分和柠檬清香,如天然柠檬酸、维生素C等营养成分;同时,静置发酵过程将柠檬果中不溶性果胶、丹宁等物质沉淀除去,使产品更加澄清、透明,与同工艺的白米醋比较:可溶性无盐固形物提高6.6倍,柠檬酸提高3.6倍,维生素C提高4.3倍,且发明避免了有氧发酵过程使产品变成茶褐色而影响产品的食欲感观的问题,易于推广应用。

Description

一种柠檬醋及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工中的酿造技术领域,具体涉及一种柠檬醋及其生产工艺。
背景技术
[0002] 传统工艺中的果醋生产,通常选择含糖量较高的果蔬品种经过微生物发酵,将果 蔬中的糖分由酵母菌转化乙醇(酒精),乙醇经过醋酸菌转变为乙酸(醋酸)。这样做的结 果是:(1)果蔬中的天然成分也同时分解和转变,造成最终产品中的天然成分降低和果香 不足;(2)对于果蔬品种中含糖较低的品种如柠檬果,含果酸、维生素 C高的品种就没有办 法实现微生物发酵,也就不能实现柠檬果醋的生产;(3)由于醋酸发酵必须是有氧发酵,果 汁与氧气接触会产生酶褐变,使果醋变成茶酶褐色,失去果汁的本色。因此,如何克服现有 技术的不足,生产出一种保存了柠檬中的天然成分的,且澄清、透明的柠檬醋是酿造技术领 域亟需解决的问题。
发明内容
[0003] 本发明的目的是为了解决现有技术的不足,提供一种柠檬醋及其生产工艺,最大 限度地保存了柠檬中的天然成分和果香,产品澄清、透明,避免了有氧发酵过程使产品变成 茶褐色而影响产品的食欲感观的问题。
[0004] 本发明采用的技术方案如下:
[0005] -种柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0006] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染的大米,按照大米:水=1:4. 8-5. 1的质量比, 将大米放入水中浸泡14-18小时,浸泡到手捻易碎,然后一起磨成细度为60目的大米浆;
[0007] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α -淀粉酶,搅拌加热到 90-93°C,保持9-11分钟,然后降温至60-65°C,加入糖化酶,糖化115-125分钟,把大米原料 中的淀粉质转变为可发酵性糖浆等,得到大米糖浆;其中,按照大米的质量计,氯化钙的加 入质量是大米质量的〇. 19-0. 21 %,α -淀粉酶的加入量是按照每克大米80-100U,糖化酶 的加入量是按照每克大米100-120U ;
[0008] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到34-36Γ,加入经活化的活性 干酵母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 03-0. 05 %,保持温度30-33°C,发酵 70-74小时,让酵母菌将糖转变为酒精,得到酒精醪液,该醪液中酒精含量5-8% (v/v),残 糖(以葡萄糖计)彡1% (m/v);
[0009] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵(在接触氧气的情况下,醋 酸菌把酒精转变为醋酸),接种量为9. 9-10. 2% (m/m),发酵温度30-33Γ,发酵时间30-36 小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为4. 5-6. 0% (m/v);
[0010] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0011] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;
[0012] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为2. 5-4.0% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将15-95份的 酿造醋液、5-10份澄清的柠檬汁和5-10份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0013] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在10_30°C下静置发酵(柠檬醋液表面接 触空气部分醋酸发酵,并沉淀果胶等不溶性大分子物质的过程),发酵时间不少于7天,待 发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0014] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3.0-4.5% (m/ V)后,以柠檬原醋的体积计,加入3. 0-10.0% (m/v)的食糖,混勾,得到调配液;
[0015] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液过滤去除不溶物后,取滤液,杀菌,即得到 柠檬醋。
[0016] 进一步,优选的是步骤F所述的离心分离的转速2600-2700转/分,离心分离时间 为120分钟。
[0017] 进一步,优选的是步骤J所述的过滤是将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m 的袋式过滤机。
[0018] 进一步,优选的是步骤J所述的杀菌是将滤液在温度70-75°C下,杀菌4. 5-5. 5分 钟。
[0019] 进一步,优选的是所述的柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0020] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染的大米,按照大米:水=1:5的质量比,将大米 放入水中浸泡14-18小时,直至手捻大米易碎时,磨成细度为60目的大米浆;
[0021] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α-淀粉酶,搅拌加热到 90-93°C,保持10分钟,然后降温至60-65°C,加入糖化酶,糖化120分钟,得到大米糖浆;其 中,按照大米的质量计,氯化1丐的加入质量是大米质量的〇. 2-0. 21%,α -淀粉酶的加入量 是按照每克大米80-lOOu,糖化酶的加入量是按照每克大米100-120U ;
[0022] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到35°C,加入经活化的活性干酵 母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 03-0. 05 %,保持温度30-33°C,发酵72小 时,得到酒精醪液,该醪液中酒精含量5-8% (v/v),残糖(以葡萄糖计1% (m/v);
[0023] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵,接种量为10% (m/m),发 酵温度30-33Γ,发酵时间30-36小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为4. 5-6. 0 % (m/v);
[0024] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0025] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;
[0026] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为2. 5-4.0% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将15-95份的 酿造醋液、5-10份澄清的柠檬汁和5-10份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0027] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在10_30°C下静置发酵,发酵时间不少于7 天,待发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0028] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3.0-4.5% (m/ V)后,以柠檬原醋的体积计,加入3. 0-8.0% (m/v)的食糖,混勾,得到调配液;
[0029] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m的袋式过滤机,取滤液, 然后在温度70-75Γ下,杀菌5分钟,即得到柠檬醋。
[0030] 本发明还提供一种上述柠檬醋的生产工艺生产得到的柠檬醋。
[0031] 本发明与现有技术相比,其有益效果为:
[0032] 本发明工艺最大限度地保存了柠檬果中的天然成分和柠檬清香,如天然柠檬酸、 维生素 C等营养成分;
[0033] 本发明静置发酵过程将柠檬果中不溶性果胶、丹宁等物质沉淀除去,使产品更加 澄清、透明,避免了有氧发酵过程使产品变成茶褐色而影响产品的食欲感观的问题。
[0034] 本发明工艺与同工艺的白米醋比较:可溶性无盐固形物提高6. 6倍,柠檬酸提高 3. 6倍,维生素 C提高4. 3倍。
具体实施方式
[0035] 下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
[0036] 本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限定本发 明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者,按照本领域内的文献所描述的技术或条件 或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过购买获得的 常规广品。
[0037] 本发明中m/v,为质量体积比,g/mL ;
[0038] m/m,为质量比,g/g ;
[0039] v/v,为体积比,mL/mL。
[0040] 本发明中,如果没有特殊说明,百分号代表质量百分比。
[0041] 实施例1
[0042] -种柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0043] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染、符合GB2715粮食卫生标准的大米,按照大 米:水=I :4. 8的质量比,将大米放入水中浸泡14小时,手捻易碎,然后再一起磨成细度为 60目大米浆;
[0044] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α -淀粉酶,搅拌加热到90°C,保 持9分钟,然后降温至60°C,加入糖化酶,糖化115分钟,把大米原料中的淀粉质转变为可 发酵性糖浆等,得到大米糖浆;其中,按照大米的质量计,氯化钙的加入质量是大米质量的 0. 21 %,α -淀粉酶的加入量是按照每克大米80u,糖化酶的加入量是按照每克大米IOOu ;
[0045] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到34°C,加入经活化的活性干 酵母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 03%,保持温度30°C,发酵70小时,让 酵母菌将糖转变为酒精,得到酒精醪液,该醪液中酒精含量5% (v/v),残糖(以葡萄糖 计)彡 1 % (m/v);
[0046] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵(在接触氧气的情况下,醋 酸菌把酒精转变为醋酸),接种量为9. 9% (m/m),发酵温度30°C,发酵时间30小时,得到醋 醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为4. 5% (m/v);
[0047] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0048] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;所述的离心分离的转速2600转/ 分,呙心分呙时间为120分钟;
[0049] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为2. 5% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将95份的酿造醋 液、5份澄清的柠檬汁和5份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0050] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在KTC下静置发酵(柠檬醋液表面接触空 气部分醋酸发酵,并沉淀果胶等不溶性大分子物质的过程),发酵时间不少于7天,待发酵 液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0051] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3.0% (m/v) 后,以柠檬原醋的体积计,加入食糖3. 0% (m/v),混勾,得到调配液;
[0052] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m的袋式过滤机,取滤液, 然后在温度70°C下,杀菌4. 5分钟,即得到柠檬醋。
[0053] 实施例2
[0054] -种柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0055] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染、符合GB2715粮食卫生标准的大米,按照大 米:水=I :5. 1的质量比,将大米放入水中浸泡18小时,手捻易碎,然后再一起磨成细度为 60目大米浆;
[0056] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α -淀粉酶,搅拌加热到93°C,保 持11分钟,然后降温至65°C,加入糖化酶,糖化125分钟,把大米原料中的淀粉质转变为可 发酵性糖浆等,得到大米糖浆;其中,按照大米的质量计,氯化钙的加入质量是大米质量的 0. 19%,α -淀粉酶的加入量是按照每克大米l〇〇u,糖化酶的加入量是按照每克大米120u ;
[0057] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到36°C,加入经活化的活性干 酵母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 05%,保持温度33°C,发酵74小时,让 酵母菌将糖转变为酒精,得到酒精醪液,该醪液中酒精含量8% (v/v),残糖(以葡萄糖 计)彡 1 % (m/v);
[0058] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵(在接触氧气的情况下,醋 酸菌把酒精转变为醋酸),接种量为10. 2% (m/m),发酵温度33°C,发酵时间36小时,得到 醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为6. 0% (m/v);
[0059] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0060] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;所述的离心分离的转速2700转/ 分,呙心分呙时间为120分钟;
[0061] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为4. 0% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将15份的酿造醋 液、10份澄清的柠檬汁和10份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0062] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在30°C下静置发酵(柠檬醋液表面接触空 气部分醋酸发酵,并沉淀果胶等不溶性大分子物质的过程),发酵时间不少于7天,待发酵 液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0063] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为4.5% (m/v) 后,以柠檬原醋的体积计,加入食糖10. 0% (m/v),混匀,得到调配液;
[0064] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m的袋式过滤机,取滤液, 然后在温度75°C下,杀菌5. 5分钟,即得到柠檬醋。
[0065] 实施例3
[0066] -种柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0067] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染、符合GB2715粮食卫生标准的大米,按照大 米:水=1 :5的质量比,将大米放入水中浸泡18小时,手捻易碎,然后再一起磨成细度为60 目大米浆;
[0068] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α -淀粉酶,搅拌加热到90°C,保 持10分钟,然后降温至60°C,加入糖化酶,糖化120分钟,得到大米糖浆;其中,按照大米的 质量计,氯化1丐的加入质量是大米质量的〇. 2%,α -淀粉酶的加入量是按照每克大米80u, 糖化酶的加入量是按照每克大米IOOu ;
[0069] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到35°C,加入经活化的活性干酵 母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的〇. 03%,保持温度30°C,发酵72小时,得到酒 精醪液,该醪液中酒精含量5% (v/v),残糖(以葡萄糖计)< 1% (m/v);
[0070] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵,接种量为10% (m/m),发 酵温度30°C,发酵时间30小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为4. 5% (m/v);
[0071] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0072] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;所述的离心分离的转速2600转/ 分,呙心分呙时间为120分钟;
[0073] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为2. 5% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将15份的酿造醋 液、5份澄清的柠檬汁和5份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0074] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在KTC下静置发酵,发酵时间不少于7天, 待发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0075] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3.0% (m/v) 后,以柠檬原醋的体积计,加入食糖3. 0% (m/v),混勾,得到调配液;
[0076] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m的袋式过滤机,取滤液, 然后在温度70°C下,杀菌5分钟,即得到柠檬醋。
[0077] 实施例4
[0078] -种柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0079] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染、符合GB2715粮食卫生标准的大米,按照大 米:水=1 :5的质量比,将大米放入水中浸泡14小时,手捻易碎,然后再一起磨成细度为60 目大米浆;
[0080] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α -淀粉酶,搅拌加热到93°C,保 持10分钟,然后降温至65°C,加入糖化酶,糖化120分钟,得到大米糖浆;其中,按照大米 的质量计,氯化1丐的加入质量是大米质量的〇. 205%,α -淀粉酶的加入量是按照每克大米 l〇〇u,糖化酶的加入量是按照每克大米120u ;
[0081] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到35°C,加入经活化的活性干酵 母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 05%,保持温度33°C,发酵72小时,得到酒 精醪液,该醪液中酒精含量8% (v/v),残糖(以葡萄糖计)< 1% (m/v);
[0082] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵,接种量为10% (m/m),发 酵温度33°C,发酵时间36小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为6. 0% (m/v);
[0083] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0084] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;所述的离心分离的转速2700转/ 分,呙心分呙时间为120分钟;
[0085] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为4. 0% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将95份的酿造醋 液、10份澄清的柠檬汁和10份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0086] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在30°C下静置发酵,发酵时间不少于7天, 待发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0087] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为4.5% (m/v) 后,以柠檬原醋的体积计,加入食糖8. 0% (m/v),混勾,得到调配液;
[0088] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m的袋式过滤机,取滤液, 然后在温度75°C下,杀菌5分钟,即得到柠檬醋。
[0089] 实施例5
[0090] 一种柠檬醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0091] A、淀粉原料选取:选择去杂、无污染、符合GB2715粮食卫生标准的大米,按照大 米:水=1 :5的质量比,将大米放入水中浸泡16. 5小时,手捻易碎,然后再一起磨成细度为 60目大米浆;
[0092] B、糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和α -淀粉酶,搅拌加热到92°C,保 持10分钟,然后降温至63°c,加入糖化酶,糖化120分钟,得到大米糖浆;其中,按照大米 的质量计,氯化1丐的加入质量是大米质量的〇. 21%,α -淀粉酶的加入量是按照每克大米 90u,糖化酶的加入量是按照每克大米IlOu ;
[0093] C、酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到35°C,加入经活化的活性干酵 母菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 04%,保持温度32°C,发酵72小时,得到酒 精醪液,该醪液中酒精含量7% (v/v),残糖(以葡萄糖计)< 1% (m/v);
[0094] D、醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵,接种量为10% (m/m),发 酵温度32°C,发酵时间34小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为5% (m/v);
[0095] E、柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬;
[0096] F、前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然 后将压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁;所述的离心分离的转速2650转/ 分,呙心分呙时间为120分钟;
[0097] G、酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整 到总酸(以乙酸计)为3% (m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将26份的酿造醋液、 6份澄清的柠檬汁和8份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液;
[0098] H、静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在18°C下静置发酵,发酵时间不少于7天, 待发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋;
[0099] I、调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3.5% (m/v) 后,以柠檬原醋的体积计,加入食糖5. 0% (m/v),混勾,得到调配液;
[0100] J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 μ m的袋式过滤机,取滤液, 然后在温度73°C下,杀菌5分钟,即得到柠檬醋。
[0101] 性能检测
[0102] 将本发明得到的柠檬醋、同样白米醋和市售的所谓的柠檬醋产品进行比较,
[0103] 结果如表1~3所示。
[0104] 1、感观结果见表1。
[0105] 表1感官结果:
Figure CN105018327AD00101
[0111] 3、微生物结果见表3。
[0112] 表3微生物结果
Figure CN105018327AD00111
[0114] 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。

Claims (6)

1. 一种柠檬醋的生产工艺,其特征在于,包括如下步骤: A、 淀粉原料选取:选择去杂、无污染的大米,按照大米:水=1:4. 8-5. 1的质量比,将大 米放入水中浸泡14-18小时,然后一起磨成细度为60目的大米浆; B、 糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和a -淀粉酶,搅拌加热到90_93°C,保 持9-11分钟,然后降温至60-65°C,加入糖化酶,糖化115-125分钟,得到大米糖浆;其中, 按照大米的质量计,氯化1丐的加入质量是大米质量的〇. 19-0. 21%,a -淀粉酶的加入量是 按照每克大米80-lOOu,糖化酶的加入量是按照每克大米100-120U ; C、 酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到34-36°C,加入经活化的活性干酵 母菌,活性干酵母菌的加入质量是大米质量的0. 03-0. 05%,保持温度30-33 °C,发酵70-74 小时,得到酒精醪液,该醪液中酒精含量5-8% (v/v),残糖(以葡萄糖计)< 1% (m/v); D、 醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵,接种量为9. 9-10. 2% (m/m), 发酵温度30-33°C,发酵时间30-36小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为4. 5-6. 0%(m/ v); E、 柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬; F、 前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然后将 压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁; G、 酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整到总 酸(以乙酸计)为2. 5-4. 0%(m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将15-95份的酿造醋 液、5-10份澄清的柠檬汁和5-10份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液; H、 静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在10-30°C下静置发酵,发酵时间不少于7天, 待发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋; I、 调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3. 0-4.5% (m/v)后, 以柠檬原醋的体积计,加入3. 0-10. 0% (m/v)的食糖,混匀,得到调配液; J、 过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液过滤去除不溶物后,取滤液,杀菌,即得到柠檬 醋。
2. 根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺,其特征在于,步骤F所述的离心分离的转 速2600-2700转/分,离心分离时间为120分钟。
3. 根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺,其特征在于,步骤J所述的过滤是将步骤 I得到的调配液通过孔径为1-5 ym的袋式过滤机。
4. 根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺,其特征在于,步骤J所述的杀菌是将滤液 在温度70-75 °C下,杀菌4. 5-5. 5分钟。
5. 根据权利要求1所述的柠檬醋的生产工艺,其特征在于,包括如下步骤: A、 淀粉原料选取:选择去杂、无污染、符合GB2715粮食卫生标准,按照大米:水=1:5的 质量比,将大米放入水中浸泡14-18小时,然后一起磨成细度为60目的大米浆; B、 糖化:向步骤A得到的大米浆中加入氯化钙和a -淀粉酶,搅拌加热到90_93°C,保 持10分钟,然后降温至60-65°C,加入糖化酶,糖化120分钟,得到大米糖浆;其中,按照大 米的质量计,氯化1丐的加入质量是大米质量的〇. 2-0. 21%,a -淀粉酶的加入量是按照每克 大米80-lOOu,糖化酶的加入量是按照每克大米100-120U ; C、 酒精发酵:把步骤B得到的大米糖浆,继续冷却到35°C,加入经活化的活性干酵母 菌,活性干酵母菌加入的质量是大米质量的0. 03-0. 05%,保持温度30-33°C,发酵72小时, 得到酒精醪液,该醪液中酒精含量5-8% (v/v),残糖(以葡萄糖计)< 1% (m/v); D、 醋酸发酵:将步骤C得到的酒精醪液接种醋酸菌发酵,接种量为10% (m/m),发酵温 度30-33°C,发酵时间30-36小时,得到醋醪;醋醪的总酸(以乙酸计)为4. 5-6. 0% (m/v); E、 柠檬鲜果的选择:选择无霉烂,无病虫害,成熟、完整的柠檬; F、 前处理:对步骤E选择的柠檬进行清洗,风干表面水渍,将柠檬去皮后压榨,然后将 压榨的柠檬果汁进行离心分离,得到澄清的柠檬汁; G、 酿造醋液:将步骤D得到的醋醪通过100目的板框过滤机过滤,将滤液用水调整到总 酸(以乙酸计)为2. 5-4. 0%(m/v),得到酿造醋液;然后按重量份数计,将15-95份的酿造醋 液、5-10份澄清的柠檬汁和5-10份白砂糖一起混合均匀,得到柠檬醋液; H、 静置发酵:将步骤G得到的柠檬醋液在10-30°C下静置发酵,发酵时间不少于7天, 待发酵液中果胶完全沉淀,且发酵液变得澄清时,发酵结束,得到柠檬原醋; I、 调配:将步骤H得到的柠檬原醋用水调整到总酸(以乙酸计)为3. 0-4. 5% (m/v)后, 以柠檬原醋的体积计,加入3. 0-8. 0% (m/v)的食糖,混匀,得到调配液; J、过滤和杀菌:将步骤I得到的调配液通过孔径为1-5 ym的袋式过滤机,取滤液,然 后在温度70-75°C下,杀菌5分钟,即得到柠檬醋。
6.权利要求1-5任意一项柠檬醋的生产工艺生产得到的柠檬醋。
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