CN113817557A - 一种生姜渣白兰地的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种生姜渣白兰地的酿造方法，包括以下步骤：将生姜渣与水混合，加入糖得到发酵醪；采用Lalvin K1‑V1116酵母，加入30℃的温水活化后接种，然后转入发酵罐中进行发酵；再进行半固态蒸馏，收集馏出液；馏出液进行二次蒸馏，截取酒身得到姜渣白兰地原酒；原酒橡木桶陈酿至少一年；向陈酿后的白兰地中加入适量糖浆进行调配，再加入蒸馏水与白兰地调整酒精度；将调配后的生姜渣白兰地在‑5℃下放置7d，过滤后装到灭菌的玻璃瓶中，即得到生姜渣白兰地成品酒。本发明针对生姜渣水分含量高，容易腐烂变质，不好深加工；以及生姜渣富含生姜中大部分的营养和保健成分的特点，利用生姜渣制作白兰地，具有保健效用。

Description

一种生姜渣白兰地的酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种生姜渣白兰地的酿造方法。

背景技术

生姜，又名百辣云，地辛，是姜科植物的根茎，属于多年生的草本植物，是药食同源的食物。在我国生姜分布广泛，除寒冷地方均有分布，中国是生姜生产、销售、出口第一大国。

生姜中含有大量的营养物质，每500g姜含有脂类3.5g、蛋白质7g、糖类40g、纤维素5g、胡萝卜素0.9g、硫胺素0.05mg、钙100mg、铁35mg、尼克酸2mg等。生姜中含有多种活性物质，如姜精油(0.15％～0.17％)，多糖类(5.97％)，烯类(61.41％)，黄酮类(2.63％)，此外还含有姜辣素、甾醇类、姜油树脂、姜黄素等，现代医学研究表明，生姜药理作用广泛，具有抗氧化、抗炎、抑菌、止吐、抗肿瘤、降血糖和胃黏膜保护等作用。

生姜渣是生姜榨汁后的副产品，因为水分含量高，来不及加工会腐烂变质，往往作为废弃物处理掉，造成资源浪费。生姜渣有依然含有生姜中大部分的营养和保健成分。利用生姜渣制作白兰地，能够赋予生姜渣白兰地特殊的香气风味，也将提高生姜综合利用，提高生姜经济附加值，稳定价格，对实现生姜产物梯次利用，提高姜农经济收入意义重大。但目前市面上仅有用生姜汁酿造的生姜酒，如申请号为201610049753.0的专利公开了一种干型生姜发酵酒的酿造方法，还未见单独使用生姜渣酿造生姜酒的报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种生姜渣白兰地的酿造方法，本发明以鲜生姜渣为原料，选用特种酵母进行发酵，经过半固态蒸馏，二次蒸馏、陈酿、成分调整，灌装等步骤制备得到生姜渣白兰地。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种生姜渣白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

(1)将生姜渣与水混合，加入糖得到发酵醪；

(2)在步骤(1)得到的发酵醪中接种Lalvin K1-V1116酵母，酵母加入30℃的温水活化，然后转入发酵罐中搅拌均匀进行发酵，发酵结束得到发酵产物；

(3)对步骤(2)得到的发酵产物进行半固态蒸馏，收集馏出液，当馏出液酒精度为0％vol时半固态蒸馏结束；

(4)将步骤(3)得到的馏出液进行二次蒸馏，当二次蒸馏的馏出液中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为1.5～1.7g/L、100～110mg/L时，开始截取酒身，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为150～170mg/L、20～25mg/L时，停止截取酒身得到生姜渣白兰地原酒；

(5)步骤(4)得到的生姜渣白兰地原酒橡木桶陈酿至少一年，得到陈酿后的生姜渣白兰地；

(6)向步骤(5)得到的陈酿后的白兰地中加入糖浆进行调配，再加入蒸馏水调整酒精度，得到调配后的生姜渣白兰地；

(7)将调配后的生姜渣白兰地在-5℃下放置7d，过滤后装到已经灭菌后的玻璃瓶中，即得到生姜渣白兰地成品酒。

优选的，步骤(1)中，所述生姜渣的含水量为13～15wt％，生姜渣中姜辣素的含量为0.2～0.3wt％，生姜渣中α-姜黄烯的含量为12～15mg/100g。

通过对生姜渣中姜辣素、α-姜黄烯含量的控制可以更好的调控蒸馏原酒中的酒精度含量，以及成品白兰地中的姜辣素以及发酵副产物等风味物质。

优选的，步骤(1)中，所述生姜渣的重量与水的体积之比为1:3；生姜渣与水混合后，姜辣素的含量控制在0.7-1g/L，α-姜黄烯的含量控制在40～50mg/L。

优选的，步骤(1)中，所述糖的加入量(g)＝水的体积(L)×17g/L×6％vol。

优选的，步骤(2)中，步骤(1)中每加入1L水，接种0.6g Lalvin K1-V1116酵母；优选的，发酵醪与30℃的温水按照1﹕10的质量比加入。

本发明所用Lalvin K1-V1116酵母可以通过商业途径得到，Lalvin K1-V1116酵母产自Lallemand Company，Toulouse France。

Lalvin K1-V1116酵母对高姜辣素条件耐受度强，乙烯基苯酚产出低，产香与生姜挥发性香气物质协调。

优选的，步骤(2)中，所述发酵的温度为18℃；发酵过程中每6个小时搅拌一次；优选的，当还原糖与总糖的值连续两天保持不变、且总糖含量≤4g/L时，发酵结束。

优选的，步骤(4)中，所述酒身中酒精度为62～63％vol，甲醇含量为165～172mg/L，总酸含量为0.45～0.5g/L，总酯含量为2.4～2.5g/L。

优选的，步骤(5)中，所述陈酿的温度为18℃，相对湿度为75％，陈酿时间最少为一年且原儿茶酸含量大于或等于0.2mg/L。

优选的，步骤(6)中，每升白兰地中加入6g蔗糖糖浆进行调配；加入蒸馏水与白兰地调整酒精度至40％vol。

本发明中发酵醪的发酵工艺参数均是发明人通过不断试验得到的最佳工艺参数，在该工艺条件下获得的姜渣白兰地基酒外观、香气、口感和典型性最佳，感官评分最高。采用半固态发酵以及二次蒸馏工艺获得的姜渣白兰地原酒风味物质含量高，香气愉悦典型，口感醇厚绵长。

生姜汁发酵香气纯净淡雅适合做发酵酒，姜渣半固态发酵过程中更有利于香气物质的浸提和产生，香气更加浓郁复杂更适合于做白兰地。

本发明的第二方面，提供上述酿造方法制备得到的生姜渣白兰地。

本发明的有益效果：

(1)本发明以鲜生姜渣为原料，选用特种酵母进行发酵，经过成分调整，半固态发酵，二次蒸馏、陈酿，灌装等步骤，制备生姜渣白兰地，该工艺获得的生姜渣白兰地主体香气为乙酸乙酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸、丙酸。最终获得有着明显的酯香，酒精香，并带有生姜、苹果等果香的白兰地，。入口醇厚，辛辣味适中，酒体平衡，后味悠长，具有典型性的生姜渣白兰地的特点。

本发明的生姜渣白兰地，香气主要来源于生姜渣原料，酵母发酵以及陈酿过程等。苹果香主要是酯类物质，是生姜中含有这种酯类物质的前体物，在发酵以及陈酿的过程中转化为了呈苹果香气的物质。

(2)本发明针对生姜渣水分含量高，容易腐烂变质，不好深加工；以及生姜渣富含生姜中大部分的营养和保健成分的特点，利用生姜渣制作白兰地。本发明生产的白兰地富有生姜、柠檬、苹果等果香，口感纯净富含生姜中具有挥发性的保健因子，如姜酮，6-姜酚，10-姜酚等。也将提高生姜综合利用，提高生姜经济附加值，稳定价格，对实现生姜产物梯次利用，提高姜农经济收入意义重大。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

正如背景技术所述，生姜渣是生姜榨汁后的副产品，因为水分含量高，来不及加工会腐烂变质，往往作为废弃物处理掉，造成资源浪费。

基于此，本发明提供一种生姜渣白兰地的酿造方法，白兰地属于蒸馏酒，蒸馏出来的物质主要是酒精和香气物质，所以白兰地的香气质量和组成对白兰地的品质起着至关重要的作用，而生姜含有特殊的香气物质，所以在姜渣白兰地的生产过程中既要突出生姜的特征香气物质，又要使生姜的香气物质和酵母产生的香气物质以及陈酿过程中产生的香气物质协调统一，为了达到这种效果，在生产姜渣白兰地的过程中我们经过酵母筛选，选取了耐姜辣素而且发酵过程中产生的香气经过蒸馏能和生姜香气、陈酿香气融合的酵母；研究了生姜渣原料中香气物质和含量在发酵和蒸馏过程中变化规律，进而明确了生姜渣中姜辣素和α-姜黄烯的含量范围，并在蒸馏过程中二次蒸馏过程中通过监控生姜渣白兰地主体香来截取酒身。通过以上工艺措施可以获得生姜香、发酵香、陈酿香协调浓郁的生姜白兰地，香气典型风格突出。

本发明生姜渣白兰地制备的难点在于：一方面要尽量保留生姜中的挥发性物质，使这些物质尽可能多的通过蒸馏进入白兰地，另一方面又要保证白兰地的香气质量，使生姜中的挥发物质与酵母产生的香气以及陈酿香气协调。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。

本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。

实施例1

(1)生姜渣质量控制：姜渣含水量15wt％，姜辣素含量控制在0.25wt％，α-姜黄烯含量为15mg/100g。

(2)发酵醪的制作：取100kg生姜渣，加水300升混合，测定发酵醪姜辣素为0.8g/L，α-姜黄烯为50mg/L，发酵醪中白砂糖添加量为300L×17g/L×6％vol＝30.6kg。

(3)接种酵母：称取Lalvin K1(V1116)^TM酵母180g，加入1800mL 30℃的温水，活化后转入发酵罐中。搅拌均匀。

(4)发酵：将接种酵母后的发酵醪在18℃进行发酵，发酵过程中，每6个小时进行搅拌一次，发酵至第10天时，测定总糖、还原糖分别为3.24g/L和3.75g/L，且连续两天还原糖和总糖含量无显著性差异。发酵结束。

(5)一次蒸馏：利用薛式蒸馏CD-QZ20L蒸馏釜进行蒸馏，加热负荷为65％，收集馏出液，当馏出液酒精度为0％vol时结束蒸馏，获得一次蒸馏原酒66.7升，酒精度含量为18％。

(6)二次蒸馏：将蒸馏后的馏出液进行二次蒸馏，监控馏出液中乙酸乙酯、乳酸乙酯，当馏出液中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为1.516g/L、110mg/L时，开始截取酒身，此时馏出液酒精度为78％。乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为150mg/L、21mg/L时，停止截取酒身，此时馏出液酒精度含量为38％。酒身即为白兰地原酒，酒精度为62％vol，甲醇含量165mg/L，总酸0.45g/L，总酯为2.4g/L。二次蒸馏后白兰地原酒为10.7L。

(7)陈酿：将白兰地原酒装入橡木桶中进行陈酿，，陈酿温度18℃，相对湿度为75％，原儿茶酸含量达到0.2mg/L，陈酿时间为365天。

(8)调配：加入糖浆进行调配，每升白兰地中加入蔗糖糖浆6g，并加入蒸馏水对白兰地进行稀释，将酒精度调整到40％vol。

(9)装瓶：将陈酿后的生姜渣白兰地在-5℃下处理7d，过滤后装到已经灭菌后的玻璃瓶中，即得到生姜渣白兰地成品酒。

(10)成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量106mg/L，姜酮46mg/L，6-姜酚3.2mg/L，10-姜酚5.5mg/L。外观呈金琥珀色，香气愉悦浓郁，入口圆润，酒体丰满，余味绵长。

实施例2

(1)生姜渣质量控制：姜渣含水量14％，姜辣素含量控制在0.30％，α-姜黄烯含量为12mg/100g。

(2)发酵醪的制作：取1500kg生姜渣，加水4500升混合，测定发酵醪姜辣素为0.85g/L，α-姜黄烯为40mg/L，发酵醪中白砂糖添加量为4500L×17g/L×6％vol＝459kg。

(3)接种酵母：称取Lalvin K1(V1116)^TM酵母2700g，加入27000mL 30℃的温水，活化后转入发酵罐中。搅拌均匀。

(4)发酵：将接种酵母后的发酵醪在18℃进行发酵，发酵过程中，每6个小时进行搅拌一次，发酵至第10天时，测定总糖、还原糖分别为3.20g/L和3.70g/L，且连续两天还原糖和总糖含量无显著性差异。发酵结束。

(5)一次蒸馏：利用薛式蒸馏CD-QZ20L蒸馏釜进行蒸馏，加热负荷为65％，收集馏出液，当馏出液酒精度为0％vol时结束蒸馏，获得一次蒸馏原酒1000升，酒精度含量为18.2％。

(6)二次蒸馏：将蒸馏后的馏出液进行二次蒸馏，监控馏出液中乙酸乙酯、乳酸乙酯，当馏出液中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为1.516g/L、110mg/L时，开始截取酒身，此时馏出液酒精度为79％。乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为150mg/L、21mg/L时，停止截取酒身，此时馏出液酒精度含量为37％。酒身即为白兰地原酒，酒精度为62.5％vol，甲醇含量160mg/L，总酸0.46g/L，总酯为2.45g/L，二次蒸馏的总体积为160L。

(7)陈酿：将白兰地原酒装入橡木桶中进行陈酿，加入0.5g/L橡木屑，陈酿温度18℃，相对湿度为75％，原儿茶酸含量达到0.2mg/L，陈酿时间为400天。

(8)调配：加入糖浆进行调配，每升白兰地中加入蔗糖糖浆6g，并加入蒸馏水对白兰地进行稀释，将酒精度调整到40％vol。

(9)装瓶：将陈酿后的生姜渣白兰地在-5℃下处理7d，过滤后装到已经灭菌后的玻璃瓶中，即得到生姜渣白兰地成品酒。

(10)成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量111mg/L，姜酮48mg/L，6-姜酚2.9mg/L，10-姜酚5.4mg/L。外观呈金琥珀色，香气愉悦浓郁，入口圆润，酒体丰满，余味绵长。

对比例1

与实施例1的区别在于：步骤(3)中接种SHIA Aktivhefe 3号活性干酵母(产自德国E.Begerow GmbH&Co.)在20℃发酵，当还原糖与总糖的值连续两天保持不变、且总糖含量≤4g/L时，发酵结束。其余步骤与实施例1相同。

成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量120mg/L，姜酮41mg/L，6-姜酚2.5mg/L，10-姜酚5.1mg/L。外观呈淡金色，香气淡雅，入口微酸，酒体较瘦弱，余味短。

对比例2

与实施例1的区别在于：步骤(1)中，姜辣素含量控制在0.40wt％。其余步骤与实施例1相同。

成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量125mg/L，姜酮55mg/L，6-姜酚3.5mg/L，10-姜酚6.0mg/L。外观呈琥珀黄色，香气粗糙，入口尚可，酒体不平衡。

对比例3

与实施例1的区别在于：步骤(1)中，姜辣素含量控制在0.10wt％。其余步骤与实施例1相同。

成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量121mg/L，姜酮20mg/L，6-姜酚1.5mg/L，10-姜酚2.5mg/L。外观呈淡金色，香气稍淡，入口尚可，酒体瘦弱。

对比例4

与实施例1的区别在于：步骤(1)中，α-姜黄烯含量为20mg/100g。其余步骤与实施例1相同。

成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量119mg/L，姜酮51mg/L，6-姜酚3.4mg/L，10-姜酚5.6mg/L。外观呈琥珀黄色，香气浓郁但不协调，入口微辣，酒体粗糙不平衡。

对比例5

与实施例1的区别在于：步骤(1)中，α-姜黄烯含量为7mg/100g。其余步骤与实施例1相同。

成品白兰地：酒精度40％vol，甲醇含量112mg/L，姜酮35mg/L，6-姜酚2.2mg/L，10-姜酚4.3mg/L。外观呈淡黄色，香气淡且不协调，入口尚可，酒体瘦弱且不平衡。

此外，本发明采用气相色谱-质谱连用仪对实施例1制备的生姜渣白兰地中的挥发性成分进行了测定，鉴定出有名称的物质是68种，其中包括姜酮、6-姜酚，10-姜酚三种生姜香气物质，还包括醇类香气物质共30种，酯类物质7种，醛类香气物质2种，酸类物质2种，异戊二烯类13种，其他类物质11种。目前香气标准物质的数据库中来源于生姜的特征性香气物质较少，很多物质无法命名。

白兰地的香气质量的评判主要是香气的优雅度、协调性、浓郁度、典型性。香气物质之间的相互作用很复杂，各种物质之间会相互叠加、相互掩盖、相互融合等等，白兰地香气质量不仅仅取决于香气物质的种类和数量更主要的是这些香气物质通过复杂的相互作用之后呈现出来，所以白兰地的香气质量评判还是主要靠感官进行评判，香气物质的种类和含量只能作为参考，所以本发明只对姜酮、6-姜酚，10-姜酚三种生姜香气物质进行检测。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种生姜渣白兰地的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将生姜渣与水混合，加入糖得到发酵醪；

(2)在步骤(1)得到的发酵醪中接种Lalvin K1-V1116酵母，加入30℃的温水活化，搅拌均匀进行发酵，发酵结束得到发酵产物；

(3)对步骤(2)得到的发酵产物进行蒸馏，收集馏出液，当馏出液酒精度为0％vol时半固态蒸馏结束；

(4)将步骤(3)得到的馏出液进行二次蒸馏，在得到的二次馏出液中截取酒身得到姜渣白兰地原酒；

(5)步骤(4)得到的姜渣白兰地原酒入橡木桶进行陈酿，得到陈酿后的生姜渣白兰地；

(6)向步骤(5)得到的陈酿后的白兰地中加入糖浆进行调配，再加入蒸馏水与白兰地调整酒精度，得到调配后的生姜渣白兰地；

(7)将调配后的生姜渣白兰地在-5℃下放置7d，过滤后装入灭菌的玻璃瓶中，即得到生姜渣白兰地成品酒。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述生姜渣的含水量为13～15wt％，生姜渣中姜辣素的含量为0.2～0.3％，生姜渣中α-姜黄烯的含量为12～15mg/100g。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述生姜渣的重量与水的体积之比为1:3；生姜渣与水混合后，姜辣素的含量控制在0.7-1g/L，α-姜黄烯的含量控制在40～50mg/L。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，所述糖的加入量(g)＝水的体积(L)×17g/L×6％vol。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵醪与30℃的温水按照1﹕10的质量比加入；

优选的，每加入1L 30℃的温水，接种0.6g Lalvin K1-V1116酵母。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为18℃；发酵过程中每6个小时搅拌一次；

优选的，当还原糖与总糖的值连续两天保持不变、且总糖含量≤4g/L时，发酵结束。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中，当二次馏出液中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为1.5～1.7g/L、100～110mg/L时，开始截取酒身，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为150～170mg/L、20～25mg/L时停止截取；

优选的，所述酒身中酒精度为62～63％vol，甲醇含量为165～172mg/L，总酸含量为0.45～0.5g/L，总酯含量为2.4～2.5g/L。

8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中，所述陈酿的温度为18℃，陈酿的相对湿度为75％，陈酿时间最少为一年且原儿茶酸含量大于或等于0.2mg/L。

9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤(6)中，每升白兰地中加入6g蔗糖糖浆进行调配；加入蒸馏水与白兰地调整酒精度至40％vol。

10.权利要求1～9任一项所述的酿造方法制备得到的生姜渣白兰地。