CN109797077A - 一种酱香型甘蔗酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及甘蔗酒酿造技术领域，公开了一种酱香型甘蔗酒的加工方法，通过甘蔗的筛选榨汁、控制含糖量、第一次发酵取酒、第二次发酵取酒以及第三次发酵取酒，在发酵取酒过程中，每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到一定温度值时对发酵罐内的发酵液进行蒸馏取酒，最后将三次蒸馏出的白酒浓液经储存勾兑得到酱香型甘蔗酒。本发明利用甘蔗汁进行酱香型白酒的酿造，所得的甘蔗酒具有酱香型白酒独特的风味的同时还兼具甘蔗的香味；在发酵过程中通过测量并记录甘蔗汁发酵过程中的累计温度值，作为发酵时间依据，实现甘蔗汁发酵时间的准确控制。
Description
技术领域
本发明涉及甘蔗酒酿造技术领域，具体涉及一种酱香型甘蔗酒的加工方法。
背景技术
甘蔗具有滋心脾，健胃润肺，生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素A、维生素C、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分，其中铁的含量为9mg/kg，居水果之首，素有“补血果”的美称。可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的甘蔗酒。它兼具营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
酱香型亦称茅香型，以茅台、习酒、国台酒、贵酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类，其酱香突出，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄。其以酱香为主，略有焦香，香味细腻、酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的酿造一般是以高粱为原料，经两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
酱香型白酒酿造过程中，发酵时间的控制是影响白酒质量的关键环节。影响发酵时间长短的主要因素是温度和酿酒工艺，而重要的是发酵温度，20～30℃是酿酒发酵的最佳温度范围；若发酵温度高，发酵快；若发酵温度低，发酵慢，发酵周期长。同时发酵时间过短，就会导致发酵不彻底，发酵时间过长有可能产生对白酒风味有害的物质。酿酒发酵到底要多长时间，要根据实际而定，在生产中发酵时间是酿酒设备厂通过实践总结出来的，发酵过程不易控制。
发明内容
基于以上问题，本发明提供一种酱香型甘蔗酒的加工方法，所得的甘蔗酒具有酱香型白酒独特的风味的同时还兼具甘蔗的香味；在发酵过程中通过测量并记录甘蔗汁发酵过程中的累计温度值，作为发酵时间依据，实现甘蔗汁发酵时间的准确控制。
为解决以上技术问题，本发明提供了一种酱香型甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤：
S1、筛选榨汁：选取新鲜无霉变的甘蔗碾压榨汁得到甘蔗汁；
S2、控制含糖量：将甘蔗汁放入加热锅中煮沸，通过蒸发控制含糖量为20～25％时，停止加热冷却至室温；
S3、第一次发酵取酒：将冷却后的甘蔗汁转入带有温度计的发酵罐，并向发酵罐中加入甘蔗汁总量10～12％的酱香曲粉，开盖混合搅拌12h后，封罐进行第一次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到800℃时对发酵罐内的发酵液进行第一次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S4、第二次发酵取酒：第一次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的6～8％，封罐进行第二次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到600℃时对发酵罐内的发酵液进行第二次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S5、第三次发酵取酒：第二次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的3～5％，封罐进行第三次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到500℃时对发酵罐内的发酵液进行第三次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S6、储存勾兑：将三次发酵所得的白酒浓液进行混合储存，储存好的白酒浓液经勾兑即得酱香型成品酒。
进一步地，酱香曲粉由TH-AADY、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中TH-AADY、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为7:2:1。
进一步地，步骤S3、S4和S5中蒸馏温度为85～95℃。
进一步地，步骤S6中勾兑时控制成品酒中的酒精度在52.0±0.5％vol。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用甘蔗汁进行酱香型白酒的酿造，所得的甘蔗酒具有酱香型白酒独特的风味的同时还兼具甘蔗的香味；在发酵过程中通过测量并记录甘蔗汁发酵过程中的累计温度值，作为发酵时间依据，实现甘蔗汁发酵时间的准确控制。
附图说明
图1为实施例1中酱香型甘蔗酒的加工方法流程图；
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1：
参见图1，一种酱香型甘蔗酒的加工方法，包括如下步骤：
S1、筛选榨汁：选取新鲜无霉变的甘蔗碾压榨汁得到甘蔗汁；
S2、控制含糖量：将甘蔗汁放入加热锅中煮沸，通过蒸发控制含糖量为20～25％时，停止加热冷却至室温；
S3、第一次发酵取酒：将冷却后的甘蔗汁转入带有温度计的发酵罐，并向发酵罐中加入甘蔗汁总量10～12％的酱香曲粉，开盖混合搅拌12h后，封罐进行第一次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到800℃时对发酵罐内的发酵液进行第一次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S4、第二次发酵取酒：第一次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的6～8％，封罐进行第二次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到600℃时对发酵罐内的发酵液进行第二次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S5、第三次发酵取酒：第二次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的3～5％，封罐进行第三次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到500℃时对发酵罐内的发酵液进行第三次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S6、储存勾兑：将三次发酵所得的白酒浓液进行混合储存，储存好的白酒浓液经勾兑即得酱香型成品酒。
在本实施例中，甘蔗汁中的蔗糖为二糖，经水解成单糖；发酵过程中，酱香曲粉中的产酒酵母便开始工作，消化单糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始生成乙醇，乙醇经过相关菌类生成乙酸；一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质，如：醇、酸、酯、醛、酮等，这些物质又会不断地继续发生反应，产生成千上万种更为复杂的香味物质；发酵取酒过程通过三次发酵、三次取酒，发酵液中的微生物对发酵液的发酵反应就越彻底，再经储存、勾兑后的白酒浓液就越醇厚、丰满、回味悠长，具有独特的酱香味。在甘蔗汁的煮沸过程中也实现了对甘蔗汁进行灭菌，规避了有害细菌的滋生影响甘蔗酒的质量的问题。
同时在发酵过程中采用温度计对发酵罐内的温度进行监测与记录，并在第一次发酵时记录温度累计达到800℃时对发酵液进行第一次蒸馏取酒，在第二次发酵时记录温度累计达到600℃时对发酵液进行第二次蒸馏取酒，在第三次发酵时记录温度累计达到500℃时对发酵液进行第三次蒸馏取酒，实现对发酵时间的准确控制，确保甘蔗汁彻底发酵的同时，也规避了发酵时间过长而产生对白酒风味有害的物质，进一步保证了酱香型甘蔗酒的纯正口感。
实施例2：
S1、筛选榨汁：选取新鲜无霉变的甘蔗碾压榨汁得到甘蔗汁；
S2、控制含糖量：将甘蔗汁放入加热锅中煮沸，通过蒸发控制含糖量为20％时，停止加热冷却至室温；
S3、第一次发酵取酒：将冷却后的甘蔗汁转入带有温度计的发酵罐，并向发酵罐中加入甘蔗汁总量12％的酱香曲粉，开盖混合搅拌12h后，封罐进行第一次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到800℃时对发酵罐内的发酵液在85℃进行第一次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S4、第二次发酵取酒：第一次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的8％，封罐进行第二次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到600℃时对发酵罐内的发酵液在85℃进行第二次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S5、第三次发酵取酒：第二次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的5％，封罐进行第三次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到500℃时对发酵罐内的发酵液在85℃进行第三次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S6、储存勾兑：将三次发酵所得的白酒浓液进行混合储存，储存好的白酒浓液经勾兑成52.0±0.5％vol成品酒，由于在52～54％vol时水分子和酒精分子缔合最好，游离的酒分子少，因此在此酒精度下的酱香型白酒浓度稳定，口味最醇和。
本实施例中的酱香曲粉由TH-AADY、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中TH-AADY、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为7:2:1。TH-AADY(耐高温活性干酵母)为酿酒专用产品，在常温和高温(38～40℃)情况下均能正常发酵，并能提高出酒率，是优良的耐高温酒化剂。酱香大曲为用大曲块曲做为糖化发酵剂(培养曲块温度较高，属于高温曲)，酿造的酒香气突出，味道醇厚。酯化红曲可增加呈香酯类成分的合成能力，大幅度提高白酒优级品率。
本实施例所制得的酱香型甘蔗酒清澈透明，酒体醇厚，色泽微黄，略有甘蔗清香，香味细腻，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。
如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书及附图内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种酱香型甘蔗酒的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、筛选榨汁：选取新鲜无霉变的甘蔗碾压榨汁得到甘蔗汁；
S2、控制含糖量：将甘蔗汁放入加热锅中煮沸，通过蒸发控制含糖量为20～25％时，停止加热冷却至室温；
S3、第一次发酵取酒：将冷却后的甘蔗汁转入带有温度计的发酵罐，并向发酵罐中加入甘蔗汁总量10～12％的酱香曲粉，开盖混合搅拌12h后，封罐进行第一次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到800℃时对发酵罐内的发酵液进行第一次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S4、第二次发酵取酒：第一次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的6～8％，封罐进行第二次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到600℃时对发酵罐内的发酵液进行第二次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S5、第三次发酵取酒：第二次蒸馏取酒结束后，将发酵罐内的混合液降温至35℃，下酱香曲粉，酱香曲粉用量为原甘蔗汁总质量的3～5％，封罐进行第三次发酵；发酵过程中每隔12h记录发酵罐内的温度，待记录温度累计达到500℃时对发酵罐内的发酵液进行第三次蒸馏取酒，蒸馏时间为3h；
S6、储存勾兑：将三次发酵所得的白酒浓液进行混合储存，储存好的白酒浓液经勾兑即得酱香型成品酒。
2.根据权利要求1所述的酱香型甘蔗酒的加工方法，其特征在于：所述酱香曲粉由TH-AADY、酱香大曲和酯化红曲混合制得，其中TH-AADY、酱香大曲和酯化红曲之间的质量之比为7:2:1。
3.根据权利要求1所述的酱香型甘蔗酒的加工方法，其特征在于：步骤S3、S4和S5中蒸馏温度为85～95℃。
4.根据权利要求1所述的酱香型甘蔗酒的加工方法，其特征在于：步骤S6中勾兑时控制成品酒中的酒精度在52.0±0.5％vol。
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