CN106118982A - 一种酱香型白酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒的制备方法，其包括以下步骤：(1)酱香型酒曲按照与糖化液质量比10:100的比例加入到糖化液中，20～25℃保温80～100h，然后升温到30℃，保温24h；此时加入茶叶渣，所述茶叶渣为糖化液重量的3‑5％；发酵温度控制在20‑30℃，发酵时间为10‑25天；(2)取出步骤(1)的醪液，压滤，滤液放回发酵罐，滤渣在锅内翻炒，焙焦直到植物组织全部焦黄为止，然后投入到发酵罐内，发酵罐升温到60～75℃，保温7d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏。本发明在制备过程中加入茶叶，茶叶中含有多种营养物质，特别是维生素、氨基酸、矿质元素含量甚丰；茶叶在制备时大多溶于酒中。为此，适量饮用对于增加营养、提高体质、增进健康都十分有益。

Description

一种酱香型白酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱香型白酒的制备方法。

背景技术

我国白酒分为酱香、浓香、清香、米香、其它香等五大香型，其中酱香型白酒是一种重要的香型，具有酱香突出、优雅细腻、酒体丰满、醇厚柔和、回味悠长、空杯留香持久的特征，深受消费者的喜爱。酱香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点。

最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的方法、季节、原料、水质，环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。按照传统方法制得的酱香型酒，其营养单一，饮用过多对人体亦会产生危害。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种酱香型白酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明一种酱香型白酒的制备方法，其包括以下步骤：

(1)酱香型酒曲按照与糖化液质量比10:100的比例加入到糖化液中，20～25℃保温80～100h，然后升温到30℃，保温24h；此时加入茶叶渣，所述茶叶渣为糖化液重量的3-5％；发酵温度控制在20-30℃，发酵时间为10-25天；

(2)取出步骤(1)的醪液，板框压滤机压滤，滤液放回发酵罐，滤渣在锅内翻炒，焙焦直到植物组织全部焦黄为止，然后投入到发酵罐内，发酵罐升温到60～75℃，保温7d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏，为第一次蒸馏的酒；

(3)取步骤(2)未蒸馏的10％醪液，加入醪液质量20％的酱香型酒曲，28℃保温72h，然后升温到35℃，保温24h，升温到55℃保温3d，然后加入茶叶渣，所述茶叶渣为醪液重量的2％，升温到65℃保温5d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏，为第二次蒸馏的酒；

(4)取步骤(3)未蒸馏的10％醪液，加入醪液质量20％的茶叶渣，加入茶叶渣质量10％的生料酒曲，加入茶叶渣和酒曲总质量2倍的自来水，24℃保温72h，16℃保温24h后蒸馏，为第三次蒸馏的酒。

(5)将步骤(2)第一次蒸馏的酒、步骤(3)第二次蒸馏的酒、步骤(4)第三次蒸馏的酒混合后得到酱香型白酒。

本发明所达到的有益效果是：

第一、酱香型白酒的酿造方法特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵取酒、贮存、勾调等在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2％以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五、本发明在制备过程中加入茶叶，茶叶中含有多种营养物质，特别是维生素、氨基酸、矿质元素含量甚丰；茶叶在制备时大多溶于酒中。为此，适量饮用对于增加营养、提高体质、增进健康都十分有益。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明一种酱香型白酒的制备方法，其包括以下步骤：

(1)酱香型酒曲按照与糖化液质量比10:100的比例加入到糖化液中，20～25℃保温80～100h，然后升温到30℃，保温24h；此时加入茶叶渣，所述茶叶渣为糖化液重量的3-5％；发酵温度控制在20-30℃，发酵时间为10-25天；

(2)取出步骤(1)的醪液，板框压滤机压滤，滤液放回发酵罐，滤渣在锅内翻炒，焙焦直到植物组织全部焦黄为止，然后投入到发酵罐内，发酵罐升温到60～75℃，保温7d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏，为第一次蒸馏的酒；

(3)取步骤(2)未蒸馏的10％醪液，加入醪液质量20％的酱香型酒曲，28℃保温72h，然后升温到35℃，保温24h，升温到55℃保温3d，然后加入茶叶渣，所述茶叶渣为醪液重量的2％，升温到65℃保温5d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏，为第二次蒸馏的酒；

(4)取步骤(3)未蒸馏的10％醪液，加入醪液质量20％的茶叶渣，加入茶叶渣质量10％的生料酒曲，加入茶叶渣和酒曲总质量2倍的自来水，24℃保温72h，16℃保温24h后蒸馏，为第三次蒸馏的酒。

(5)将步骤(2)第一次蒸馏的酒、步骤(3)第二次蒸馏的酒、步骤(4)第三次蒸馏的酒混合后得到酱香型白酒。

本发明所达到的有益效果是：

第一、酱香型白酒的酿造方法特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵取酒、贮存、勾调等在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2％以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。

第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五、本发明在制备过程中加入茶叶，茶叶中含有多种营养物质，特别是维生素、氨基酸、矿质元素含量甚丰；茶叶在制备时大多溶于酒中。为此，适量饮用对于增加营养、提高体质、增进健康都十分有益。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种酱香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)酱香型酒曲按照与糖化液质量比10:100的比例加入到糖化液中，20～25℃保温80～100h，然后升温到30℃，保温24h；此时加入茶叶渣，所述茶叶渣为糖化液重量的3-5％；发酵温度控制在20-30℃，发酵时间为10-25天；

(2)取出步骤(1)的醪液，板框压滤机压滤，滤液放回发酵罐，滤渣在锅内翻炒，焙焦直到植物组织全部焦黄为止，然后投入到发酵罐内，发酵罐升温到60～75℃，保温7d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏，为第一次蒸馏的酒；

(3)取步骤(2)未蒸馏的10％醪液，加入醪液质量20％的酱香型酒曲，28℃保温72h，然后升温到35℃，保温24h，升温到55℃保温3d，然后加入茶叶渣，所述茶叶渣为醪液重量的2％，升温到65℃保温5d，90％醪液蒸馏，当出酒的酒度低于20度时，停止蒸馏，为第二次蒸馏的酒；

(4)取步骤(3)未蒸馏的10％醪液，加入醪液质量20％的茶叶渣，加入茶叶渣质量10％的生料酒曲，加入茶叶渣和酒曲总质量2倍的自来水，24℃保温72h，16℃保温24h后蒸馏，为第三次蒸馏的酒。

(5)将步骤(2)第一次蒸馏的酒、步骤(3)第二次蒸馏的酒、步骤(4)第三次蒸馏的酒混合后得到酱香型白酒。