CN105754806A

CN105754806A - 一种白酒的酿酒配方及其酿造工艺

Info

Publication number: CN105754806A
Application number: CN201610321301.3A
Authority: CN
Inventors: 惠庆均
Original assignee: Yibin Huishi Liquor Co Ltd
Current assignee: Yibin Huishi Liquor Co Ltd
Priority date: 2016-05-13
Filing date: 2016-05-13
Publication date: 2016-07-13

Abstract

本发明提供了一种白酒的酿酒配方及其酿造工艺，其中酿酒配方按重量份数计包括：高粱30?50份、大米10?20份、糯米5?15份、小麦5?15份、绿豆5?15份、燕麦5?15份、以及豌豆1?10份。酿造工艺包括：按上述配方准备原料的备料步骤；对原料进行粉碎、混合、蒸煮的预处理步骤；对蒸好的原料进行糖化发酵的步骤；对酒醅进行蒸馏取酒的步骤。这种酿酒工艺简单，酿酒时间短，且各项酿酒参数容易控制，可操作性强。所酿造的白酒，酱香味突出，感官指标好，入口醇和绵软，且饮后不伤胃、不头痛、不易醉酒。

Description

一种白酒的酿酒配方及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种白酒的酿酒配方及其酿造工艺。

背景技术

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一。由于发酵原料和工艺的不同，形成了各具风味特色的白酒种类。其中，白酒是以茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，属于大曲酒类。白酒的酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，深受广大消费者的喜爱。而目前，市场上以茅台酒为代表的白酒，消费价格高昂，让很多消费者望而却步。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种白酒的酿酒配方，这种酿酒配方采用纯粮食成分，酿酒配方中的粮食比例使得酒的酱香味突出，感官指标好，入口醇和绵软。

本发明的第二目的在于提供一种白酒的酿造工艺，该方法采用上述酿酒配方，酿酒工艺简单，酿酒时间短，且各项酿酒参数容易控制，可操作性强。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种白酒的酿酒配方，酿酒配方按重量份数计包括：高粱30-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、绿豆5-15份、燕麦5-15份、以及豌豆1-10份。

一种白酒的酿造工艺，其包括：

备料步骤：按重量份称取原料，原料包括高粱30-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、绿豆5-15份、燕麦5-15份、以及豌豆1-10份；

预处理步骤：将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦、以及豌豆进行粉碎混合后，蒸煮0.8h-1.5h至蒸熟，将蒸熟的原料进行冷却处理。

发酵步骤：待原料的温度在20℃-35℃时，加入大曲，大曲的添加量为原料的质量的15％-25％，混合均匀后，在窖池中进行发酵50-70天，得到酒醅。

蒸馏取酒步骤：将酒醅进行蒸馏，得到白酒的基酒，进行储存、勾兑。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

绿豆具有清热的功效，现代药理研究表明绿豆具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾的作用；燕麦性味甘平，有益脾养心、敛汗的功效，具有较高的营养价值；同时，豌豆性味甘平，有益中气，能够调和脾胃，且营养价值丰富。由于绿豆、燕麦和豌豆中含有多种维生素和矿物质，营养价值高且具有保健之功效，使得加入这三种成分的白酒品质有很大提高。此外，这种白酒的酿酒配方中各组分的配比，使得酒的酱香味突出，感官指标好，入口醇和绵软，且饮后不伤胃、不头痛、不易醉酒。

本发明中的白酒的酿造工艺，采用上述酿酒配方，在传统酿酒工艺的基础上进行改进，以粮食等农作物为原料，利用大曲作为糖化发酵剂，进行发酵蒸馏取酒，酿酒工艺简单，酿酒时间短，且各项酿酒参数容易控制，可操作性强。采用这种白酒的酿造工艺酿造的白酒，酱香味突出，口感极佳。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本实施方式提供一种白酒的酿酒配方，酿酒配方按重量份数计包括：高粱30-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、绿豆5-15份、燕麦5-15份、以及豌豆1-10份。优选地，酿酒配方按重量份数计包括：高粱为38-43份，大米为13-18份，糯米为7-12份，小麦为7-12份，绿豆为7-12份，燕麦为7-12份，及豌豆为4-7份。

在本发明较佳的实施例中，酿酒配方按重量份数计还包括：丹参0.5-3份、黄芪0.5-3份、枸杞0.5-2份、及葛根0.1-1份。优选地，酿酒配方按重量份数计还包括：丹参为1-2份，黄芪为1-2份，枸杞为0.7-1.5份，及葛根为0.3-0.7份。

这四种植物均是药食两用性植物，具有丰富的营养价值和药理活性，其中丹参具有活血祛瘀、通经止痛、清心除烦的功效；黄芪具有补气益血的功效，能够保肝、利尿以及增强机体的免疫功能；枸杞具有养肝、滋肾和润肺的功效；葛根具有生津止渴的功效。在上述酿酒配方中加入这四种组分，使得用这种配方酿造的白酒具有补益功效，能够作为一种保健酒使用，且酒味醇香，品质高。采用优选的配比后，酒的品质得到了更大的提升。

本实施方式还提供一种白酒的酿造工艺，其包括：

备料步骤：按重量份称取原料，原料包括高粱30-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、绿豆5-15份、燕麦5-15份、以及豌豆1-10份。优选地，酿酒配方按重量份数计包括：高粱为38-43份，大米为13-18份，糯米为7-12份，小麦为7-12份，绿豆为7-12份，燕麦为7-12份，及豌豆为4-7份。

在本发明较佳的实施例中，按重量份数计，原料还包括：丹参0.5-3份、黄芪0.5-3份、枸杞0.5-2份、及葛根0.1-1份。优选地，按重量份数计原料还包括：丹参为1-2份，黄芪为1-2份，枸杞为0.7-1.5份，及葛根为0.3-0.7份。

原料中的各组分可以先分别进行粉碎后再混合，也可以先混合再进行粉碎。此外，由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗。为了保证酒质的纯净，在生产这种白酒的酿造工艺工程中不加辅料，主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节酒的疏松作用，优选的，粉碎后的高粱颗粒的粒径为6-10目，优选为8目。

大曲是一种糖化发酵剂，富含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中的微生物主要有：霉菌、酵母、细菌和放线菌四大类。大曲中的霉菌主要有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉和栖土曲霉。主要的酿酒酵母有酒精酵母、产脂酵母和假丝酵母等。放入大曲时的原料温度需控制在20℃-35℃范围内，优选为20℃-35℃。在这个温度范围内，适宜酵母的生长和进行代谢反应。此外，糖化的过程需要氧气，上述摊凉的过程中可以使粮食充分吸收氧气，保证糖化快速彻底的进行。

大曲的加工原料为小麦和豌豆，大曲的品温为60-65℃。大曲原料为小麦和豌豆，小麦和豌豆的质量比为9：1，采用高温制曲法得到品温为60-65℃的大曲。采用这种大曲酿造的酒，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。大曲的添加量为原料的质量的20％，这种比例使得原料中的微生物种类和数量达到酿酒所需微生物的最佳状态，进一步保证酒的品质。

在本发明较佳的实施例中，在蒸馏取酒步骤中，基酒进行储存前，将粉碎混合后的丹参、黄芪、枸杞和葛根全部浸入基酒中，密封储存12-16个月后，再进行勾兑售卖。

在这种实施例中，发明人通过多次的科学实验发现，将这4种天然的中草药按配方中的比例加入到基酒中浸泡，使中草药中的活性成分充分溶出，并使这种白酒具有舒筋活络、益气补血的功效，有助于提高机体的免疫功能，可以作为养生酒在日常生活中饮用，特别是适合中老年人长期饮用。

通常，基酒置于酒坛中储存，在储存一段时间后，每坛酒坛中取出来的酒的味道会有偏差，在进行灌装售卖之前，需要根据不同口味、度数等要求，将酒进行勾兑，使得酒的味道统一。

实施例1

采用以下白酒的酿造工艺进行酿造：

1.备料步骤：按重量份称取表1中实施例1中指定的各组分。

2.预处理步骤：分别将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦以及豌豆进行粉碎后混合，其中，粉碎后高粱的粒径为10目。充分混合后，将粉碎好的原料置于蒸笼上蒸0.8h，随后将蒸好的原料进行冷却处理使其快速变凉。

3.发酵步骤：待原料的温度降至20℃时，放入品温为60℃的高温大曲，高温大曲的添加量为原料的质量的15％，高温大曲与原料混合均匀后，在窖池中进行发酵70天，得到酒醅。

4.蒸馏取酒步骤：将酒醅置于蒸煮容器中，进行蒸馏，得到白酒的基酒，将基酒分装于酒坛中储存，在进行灌装售卖之前，需要根据不同口味、度数等要求，将酒进行勾兑，使得酒的味道统一。

实施例2

采用以下白酒的酿造工艺进行酿造：

1.备料步骤：按重量份称取表1中实施例2中指定的各组分。

2.预处理步骤：分别将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦以及豌豆进行粉碎后混合，其中，粉碎后高粱的粒径为4目。充分混合后，将粉碎好的原料置于蒸笼上蒸1.5h，随后将蒸好的原料进行冷却处理使其快速变凉。

3.发酵步骤：待原料的温度降至35℃时，放入品温为65℃的高温大曲，高温大曲的添加量为原料的质量的25％，高温大曲与原料混合均匀后，在窖池中进行发酵50天，得到酒醅。

实施例3

采用以下白酒的酿造工艺进行酿造：

1.备料步骤：按重量份称取表1中实施例3中指定的各组分。

2.预处理步骤：分别将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦、以及豌豆进行粉碎后混合，其中，粉碎后高粱的粒径为8目。充分混合后，将粉碎好的原料置于蒸笼上蒸1h，随后将蒸好的原料进行冷却处理使其快速变凉。

3.发酵步骤：待原料的温度降至28℃时，放入品温为63℃的高温大曲，高温大曲的添加量为原料的质量的20％，高温大曲与原料混合均匀后，在窖池中进行发酵60天，得到酒醅。

实施例4

按表1中实施例4指定的各组分的含量，重复实施例3中的方法。

实施例5

按表1中实施例5指定的各组分的含量，重复实施例3中的方法。

实施例6

采用以下白酒的酿造工艺进行酿造：

1.备料步骤：按重量份称取表2中实施例6中指定的各组分。

2.预处理步骤：首先分别将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦、以及豌豆进行粉碎后混合，其次分别将丹参、黄芪、枸杞、及葛根进行粉碎后混合。其中，粉碎后高粱的粒径为8目。充分混合后，将粉碎好的原料置于蒸笼上蒸1h，随后将蒸好的原料进行冷却处理使其快速变凉。

4.蒸馏取酒步骤：将酒醅置于蒸煮容器中，进行蒸馏，得到白酒的基酒，然后将粉碎混合后的丹参、黄芪、枸杞和葛根全部浸入基酒中，再将浸泡药材的基酒分装于酒坛中储存。密封储存12个月后，在进行灌装售卖之前，需要根据不同口味、度数等要求，将酒进行勾兑，使得酒的味道统一。

实施例7

按表2中实施例7指定的各组分的含量，重复实施例6中的方法，不同之处在于，浸泡药材的基酒分装于酒坛中储存，密封储存14个月后再进行勾兑售卖。

实施例8

按表2中实施例8指定的各组分的含量，重复实施例6中的方法，不同之处在于，浸泡药材的基酒分装于酒坛中储存，密封储存16个月后再进行勾兑售卖。

实施例9

按表2中实施例9指定的各组分的含量，重复实施例6中的方法。

实施例10

按表2中实施例10指定的各组分的含量，重复实施例6中的方法。

对照例1

采用以下白酒的酿造工艺进行酿造：

1.备料步骤：按重量份称取表1中对照例1中指定的各组分。

2.预处理步骤：分别将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦以及豌豆进行粉碎后混合，其中，粉碎后高粱的粒径为2目。充分混合后，将粉碎好的原料置于蒸笼上蒸0.7h，随后将蒸好的原料进行冷却处理使其快速变凉。

3.发酵步骤：待原料的温度降至15℃时，放入品温为55℃的中大曲，中温大曲的添加量为原料的质量的12％，高温大曲与原料混合均匀后，在窖池中进行发酵75天，得到酒醅。

对照例2

采用以下白酒的酿造工艺进行酿造：

1.备料步骤：按重量份称取表1中对照例2中指定的各组分。

2.预处理步骤：分别将高粱、大米、糯米、小麦、绿豆、燕麦以及豌豆进行粉碎后混合，其中，粉碎后高粱的粒径为12目。充分混合后，将粉碎好的原料置于蒸笼上蒸1.7h，随后将蒸好的原料进行冷却处理使其快速变凉。

3.发酵步骤：待原料的温度降至40℃时，放入品温为68℃的高曲，高温大曲的添加量为原料的质量的30％，高温大曲与原料混合均匀后，在窖池中进行发酵45天，得到酒醅。

对照例3

按表1中对照例3指定的各组分的含量，重复实施例3中的方法。

对照例4

按表2中对照例4指定的各组分的含量，重复对照例1中的方法。不同之处在于，蒸馏取酒步骤：将酒醅置于蒸煮容器中，进行蒸馏，得到白酒的基酒，然后将粉碎混合后的丹参、黄芪、枸杞和葛根全部浸入基酒中，再将浸泡药材的基酒分装于酒坛中储存。密封储存10个月后，在进行灌装售卖之前，需要根据不同口味、度数等要求，将酒进行勾兑，使得酒的味道统一。

对照例5

按表2中对照例5指定的各组分的含量，重复对照例2中的方法。不同之处在于，蒸馏取酒步骤：将酒醅置于蒸煮容器中，进行蒸馏，得到白酒的基酒，然后将粉碎混合后的丹参、黄芪、枸杞和葛根全部浸入基酒中，再将浸泡药材的基酒分装于酒坛中储存。密封储存18个月后，在进行灌装售卖之前，需要根据不同口味、度数等要求，将酒进行勾兑，使得酒的味道统一。

对照例6

按表2中对照例6指定的各组分的含量，重复实施例6中的方法。

表1实施例1～5和对照例1～3中酿酒配方的组分和含量

表2实施例6～10和对照例4～6中酿酒配方的组分和含量

实验例1

参考《GB/T 15549-1995感官分析方法学》，经筛选、培训和考核选取20名嗅觉灵敏的品尝员组成白酒感官分析评价小组。小组成员年龄在23-27岁之间，身体健康，无不良嗜好。根据国际酒类“风味轮”香气属于使用原则和方法，指定感官评价的香气描述语。

白酒感官分析评价小组的成员在感官评价室随即嗅闻实施例1～10和对照例1～6所制得的白酒样品，每次间隔3min，根据评价组成员对酒类“风味轮”香气的感受强度进行评分：没感觉为0分，弱为1分，稍弱为2分，平均为3分，稍强为4分，强为5分，结果如表3所示。

表3实施例1～10和对照例1～6中白酒的香气强度评价表

由表3可知，采用本发明提供的酿酒配方和酿酒工艺制得的白酒，酱香味突出，粮香味和焦烤香味明显，同时包含柔和的米香味、甜香味和醋香味，而采用对照例所制得的白酒，米香味突出，甜香味和醋香味比较明显，而酱香味、粮香味和焦烤香味很弱。由此可见，本发明提供的酿酒配方和酿酒工艺制得白酒，香味醇厚幽雅、品质好。

实验例2

根据GB10345.2-1989白酒评价方法对实施例1～10和对照例1～6制备的白酒的口味进行品评。挑选20名合格的感官品评员，在每个感官品评员保持相对独立的条件下，每人根据自己对白酒的感官质量给出相应的评分：没感觉为0分，弱为1分，稍弱为2分，平均为3分，稍强为4分，强为5分，结果如表4所示：

表4实施例1～10和对照例1～6中白酒的感官质量评价表

由表4可知，采用本发明提供的酿酒配方和酿酒工艺制得的白酒，色泽极佳，主要表现在色泽纯净、透明度高；香气醇厚，主要表现在香气纯正而协调；口感舒适，主要表现在口味协调、后味爽净而悠长。此外，实施例6-10中的白酒，不同于传统药酒中以药材的苦涩味为主，这种白酒药香味与酒香味相互协调，口感舒适，且具有舒筋活络、益气补血的功效，有助于提高机体的免疫功能，可以作为养生酒在日常生活中饮用，特别是适合中老年人长期饮用。

综上所述，本发明实施例的一种白酒的配方及其酿造工艺，酿酒工艺简单，酿酒时间短，且各项酿酒参数容易控制，可操作性强。所酿造的白酒，酱香味突出，感官指标好，入口醇和绵软，且饮后不伤胃、不头痛、不易醉酒。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims

1.一种白酒的酿酒配方，其特征在于，所述酿酒配方按重量份数计包括：

高粱30-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、绿豆5-15份、燕麦5-15份、以及豌豆1-10份。

2.根据权利要求1所述的白酒的酿酒配方，其特征在于，所述高粱为38-43份，所述大米为13-18份，所述糯米为7-12份，所述小麦为7-12份，所述绿豆为7-12份，所述燕麦为7-12份，及所述豌豆为4-7份。

3.根据权利要求1所述的白酒的酿酒配方，其特征在于，所述酿酒配方按重量份数计还包括：

丹参0.5-3份、黄芪0.5-3份、枸杞0.5-2份、及葛根0.1-1份。

4.根据权利要求3所述的白酒的酿酒配方，其特征在于，所述丹参为1-2份，所述黄芪为1-2份，所述枸杞为0.7-1.5份，及所述葛根为0.3-0.7份。

5.一种白酒的酿造工艺，其特征在于，其包括：

备料步骤：按重量份称取原料，所述原料包括高粱30-50份、大米10-20份、糯米5-15份、小麦5-15份、绿豆5-15份、燕麦5-15份、以及豌豆1-10份；

预处理步骤：将所述高粱、所述大米、所述糯米、所述小麦、所述绿豆、所述燕麦、以及所述豌豆进行粉碎混合后，蒸煮0.8h-1.5h至蒸熟，将蒸熟的所述原料进行冷却处理；

发酵步骤：待所述原料的温度在20℃-35℃时，加入大曲，所述大曲的添加量为所述原料的质量的15％-25％，混合均匀后，在窖池中进行发酵50-70天，得到酒醅；

蒸馏取酒步骤：将所述酒醅进行蒸馏，得到白酒的基酒，进行储存、勾兑。

6.根据权利要求5所述的一种白酒的酿造工艺，其特征在于，所述大曲的加工原料为小麦和豌豆，所述大曲的品温为55-65℃。

7.根据权利要求6所述的一种白酒的酿造工艺，其特征在于，所述大曲的添加量为所述原料的质量的20％。

8.根据权利要求5所述的一种白酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵步骤中，加入大曲时的原料的温度为25℃-30℃。

9.根据权利要求5所述的一种白酒的酿造工艺，其特征在于，所述白酒的酿造工艺还包括按重量份称取丹参0.5-3份、黄芪0.5-3份、枸杞0.5-2份、及葛根0.1-1份，将所述丹参、所述黄芪、所述枸杞和所述葛根粉碎混合，并在储存所述基酒之前，将粉碎混合后的所述丹参、所述黄芪、所述枸杞和所述葛根全部浸入所述基酒中，再进行密封储存。

10.根据权利要求9所述的一种白酒的酿造工艺，其特征在于，所述丹参为1-2份，所述黄芪为1-2份，所述枸杞为0.7-1.5份，及所述葛根为0.3-0.7份。