CN109468194A - 用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒及其酵制方法 - Google Patents

用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒及其酵制方法 Download PDF

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陈曦
陈宜镜
张志国
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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Abstract

本发明公开了一种用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒及其酵制方法，属于食品加工制造工艺技术领域。本提供一种可以有效扩大马铃薯用量的用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒及其酵制方法。所述的马铃薯白酒为由包括下述组分的物料经发酵蒸馏获得的白酒，所述的组分包括7～8份的马铃薯、1～1.5份的糯米、1～1.5份的燕麦、0.1～0.2份的盐、0.1～0.2份的薯类酒曲和0.5～1份的葡萄糖。所述的酵制方法将蒸煮摊凉合格的糯米燕麦混合物与粉碎制浆合格的含盐马铃薯生浆料，在加入薯类酒曲和葡萄糖混均的条件下发酵至少15天，然后通过蒸馏获得所述的马铃薯白酒。

Description

用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒及其酵制方法
技术领域
本发明涉及一种马铃薯白酒，尤其是涉及一种用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒，属于食品加工制造工艺技术领域。本发明还涉及一种用于制备所述马铃薯白酒的酵制方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质的营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。但是，目前我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品，但总体来说对马铃薯的消费量仍然比较低。同时，以马铃薯为原材料进行深加工，生产类似于酒类的产品，在现有技术中基本没有涉及。而现有技术中的白酒，不管是以五粮液为代表的浓香型白洒，还是以贵州茅台为代表的酱香型白酒，其酿造原料均是以高粱为主，再加小麦、玉米、大米以及糯米等粮食酿造而成，其间需要消耗大量的如小麦、玉米、大米以及糯米等。
而我们知道，但凡淀粉、蛋白质含量较多的机物大都可以作为酿酒的原料，比如红薯。同样的，马铃薯作为一种淀粉、蛋白质含量较高的块茎类植物，也可以作为酿酒的原料。这样，不仅可以大量的节约作为人类以及动物口粮的小麦、玉米、大米以及糯米，同时，还可以为马铃薯种植区的农民带来实实在在的收入，解决现有技术中马铃薯不能得到大量应用的现实问题。
但是，如何以马铃薯为主要原料酿造白酒，现有技术中并没有可供借鉴的例子。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种可以有效扩大马铃薯用量的用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒。本发明还提供一种用于制备所述马铃薯白酒的酵制方法。
为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒，所述的马铃薯白酒为由包括下述组分的物料经发酵蒸馏获得的白酒，
所述的组分包括7～8份的马铃薯、1～1.5份的糯米、1～1.5份的燕麦、0.1～0.2份的盐、0.1～0.2份的薯类酒曲和0.5～1份的葡萄糖。
一种用于所述马铃薯白酒的酵制方法，所述的酵制方法将蒸煮摊凉合格的糯米燕麦混合物与粉碎制浆合格的含盐马铃薯生浆料，在加入薯类酒曲和葡萄糖混均的条件下发酵至少15天，然后通过蒸馏获得所述的马铃薯白酒。
进一步的是，在蒸煮摊凉所述的糯米燕麦混合物时，所述的糯米和所述的燕麦分别各自单独的进行蒸煮和单独的进行推凉至各格，然后再混合成所述的糯米燕麦混合物。
进一步的是，在加入薯类酒曲和葡萄糖混均后进行发酵时，发酵的环境温度为20-25度。
上述方案的优选方式是，所述的发酵为在陶瓷发酵缸中的密闭发酵。
进一步的是，发酵时长为15-30天。
本发明的有益效果是：本申请通过以马铃薯原浆为主要原料，采用酵制、蒸馏的方法获得马铃薯白酒。由于在制酒原料中，马铃薯占了80％左右，可以大量节约像小麦、玉米一类的人、畜口粮，而增加马铃薯的使用。而且制备过程中，作为主要原料的马铃薯不再像高梁、小麦、玉米一样需要事先进行蒸煮，只需要进行制浆工序直接制浆，然后再与其原料进行混合、发酵，最后蒸馏即可制出美味的白酒，工序相对与现有技术要短得多，又也要简单得到。
具体实施方式
为了解决现有技术中存在的马铃薯使用量相对较小，制酒用人、畜口粮量大的技主问题，本发明提供的一种可以有效扩大马铃薯用量的用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒，及其用于制备所述马铃薯白酒的酵制方法。所述的马铃薯白酒为由包括下述组分的物料经发酵蒸馏获得的白酒，所述的组分包括7～8份的马铃薯、1～1.5份的糯米、1～1.5份的燕麦、0.1～0.2份的盐、0.1～0.2份的薯类酒曲和0.5～1份的葡萄糖。所述的酵制方法将蒸煮摊凉合格的糯米燕麦混合物与粉碎制浆合格的含盐马铃薯生浆料，在加入薯类酒曲和葡萄糖混均的条件下发酵至少20天，然后通过蒸馏获得所述的马铃薯白酒。本申请通过以马铃薯原浆为主要原料，采用酵制、蒸馏的方法获得马铃薯白酒。由于在制酒原料中，马铃薯占了80％左右，可以大量节约像小麦、玉米一类的人、畜口粮，而增加马铃薯的使用。而且制备过程中，作为主要原料的马铃薯不再像高梁、小麦、玉米一样需要事先进行蒸煮，只需要进行制浆工序直接制浆，然后再与其原料进行混合、发酵，最后蒸馏即可制出美味的白酒，工序相对与现有技术要短得多，又也要简单得到。
上述实施方式中，作为引子的糯米和燕麦同样也需要进行蒸煮摊凉，其具体过程为在蒸煮摊凉所述的糯米燕麦混合物时，所述的糯米和所述的燕麦分别各自单独的进行蒸煮和单独的进行推凉至各格，然后再混合成所述的糯米燕麦混合物。
根据酿酒生产规律和工艺要求，原料发酵是一个必不可少的过程。而且发酵的环境条件不仅可以决定蒸出的白酒的质量，而且还决定着白酒的收得率。当发酵环境优良，发酵过程充分时，不仅酿出的白酒酒味丰美，而且相同质量的原料收得的白酒的数量也要大得多。为此，本申请对酵制过程及其参数进行了严格控制，即在加入薯类酒曲和葡萄糖混均后进行发酵时，发酵的环境温度为15-30度；而且所述的发酵为在陶瓷发酵缸中的密闭发酵，发酵时长为15-30天。
同时，本申请选用的马铃薯主料必须保证品质，不得参有腐烂变质的原料。

Claims (6)

1.一种用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒，其特征在于：所述的马铃薯白酒为由包括下述组分的物料经发酵蒸馏获得的白酒，
所述的组分包括7～8份的马铃薯、1～1.5份的糯米、1～1.5份的燕麦、0.1～0.2份的盐、0.1～0.2份的薯类酒曲和0.5～1份的葡萄糖。
2.一种用于权利要求1所述马铃薯白酒的酵制方法，其特征在于：所述的酵制方法将蒸煮摊凉合格的糯米燕麦混合物与粉碎制浆合格的含盐马铃薯生浆料，在加入薯类酒曲和葡萄糖混均的条件下发酵至少15天，然后通过蒸馏获得所述的马铃薯白酒。
3.根据权利要求2所述的酵制方法，其特征在于：在蒸煮摊凉所述的糯米燕麦混合物时，所述的糯米和所述的燕麦分别各自单独的进行蒸煮和单独的进行推凉至各格，然后再混合成所述的糯米燕麦混合物。
4.根据权利要求2或3所述的酵制方法，其特征在于：在加入薯类酒曲和葡萄糖混均后进行发酵时，发酵的环境温度为15-30度。
5.根据权利要求4所述的酵制方法，其特征在于：所述的发酵为在陶瓷发酵缸中的密闭发酵。
6.根据权利要求5所述的酵制方法，其特征在于：发酵时长为15-30天。
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