CN110934281A - 一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法，由以下重量份的原料组成：芝麻粕1份、米线3份、米浆水5份，清水5份，酶制剂0.0045份，黄酒活性干酵母0.003份，生香酵母0.001份，混合酒曲0.86份。本发明的料酒是采用多菌种酒曲、芝麻粕、米线头尾和米浆水进行科学配方恒温长时间发酵而成的酿造料酒，特别适合于肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤，能将食物的鲜香味美发挥得淋漓尽致，令人回味无穷。

Description

一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法。

背景技术

料酒是我国普遍使用的一种调味品，好的酿造料酒能有效刺激人们的食欲，是有益于人体健康的食品。随着生活品质的提高，消费者对料酒的要求也不断提高，目前市面上的料酒品种单调，发酵酿造型料酒品种少，同质化的酒精、香精、味精添加少量黄酒的配制料酒充斥市场，不能满足消费者的需要。

开发适用于肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤等的酿造料酒具有重要的市场价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法，以使料酒可以满足消费者对肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤等更高品质的要求。

本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：

本发明首先公开了一种芝麻香卤菜酿造料酒，是由以下重量份的原料组成；芝麻粕1份、米线3份、米浆水5份，清水5份，酶制剂0.0045份，黄酒活性干酵母0.003份，生香酵母0.001份，混合酒曲0.86份。

进一步地，所述米线为米线头尾边角料或碎米。

进一步地，所述酶制剂0.0045份含5万单位淀粉酶0.0015份和5万单位糖化酶0.003份。

进一步地，所述混合酒曲0.86份含红曲0.06份、米曲0.5份和乌衣曲0.3份。

本发明所述芝麻香卤菜酿造料酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、通过挤压膨化技术对芝麻粕进行预处理：在挤压式膨化机螺旋转速95r/min，温度在130℃、水分16％左右高湿热的条件下，将芝麻粕进行挤压湿法膨化，芝麻粕中的抗营养因子将失活，使原料的结构发生改变，一般为蜂窝状或片状。

称取0.5份的米曲加2.8份清水浸泡活化24小时，然后加入1份经挤压湿法膨化技术进行预处理后的芝麻粕，无菌通风30℃恒温发酵7天，通过米曲霉恒温发酵获得氨基氮含量高、风味好的芝麻粕调味液；

步骤2、在5份米浆水中加入2.2份清水，充分搅拌混合，加无水碳酸钙调节pH值至5.5～6.5，获得调酸后米浆水；

步骤3、将调酸后米浆水以4℃/min的升温速率加热至65℃，然后将升温速率调整至2℃/min，边加热边搅拌，再投入米线3份和5万单位淀粉酶0.0015份，升温至85-90℃，恒温糊化液化120分钟，得到糊化醪；

步骤4、将所述糊化醪加热至100℃，恒温15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.003份，恒温糖化30分钟，获得糖化液；

步骤5、将所述糖化液在30分钟内迅速冷却至28℃，然后加入黄酒活性干酵母0.003份、生香酵母0.001份、红曲0.06份和乌衣曲0.3份，混合均匀后输送至发酵罐进行酒精发酵，发酵罐料液分三次加满，每次加料时间间隔24小时，发酵温度为26℃；待发酵醪酒精度达到12％VOL以上时，迅速加入步骤1所获得的芝麻粕调味液，降低发酵温度至22℃，同时加入米线蒸馏白酒酒尾调整混合后的发酵醪酒精度在12％VOL以上，搅拌均匀后，封罐恒温缓慢发酵，增香融合，发酵时间28天，得成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪；

步骤6、对所述成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪进行压榨，固液分离得到酿造料酒；

步骤7、将所述酿造料酒经85℃条件灭菌30分钟、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装后，即获得芝麻香卤菜酿造料酒产品。

本发明的有益效果体现在：

1、本发明的料酒是采用多菌种酒曲、芝麻粕、米线头尾和米浆水进行科学配方恒温长时间发酵而成的酿造料酒，特别适合于肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤，能将食物的鲜香味美发挥得淋漓尽致，令人回味无穷。

2、本发明生产的芝麻香卤菜酿造料酒不仅芝麻香味浓郁醇厚，而且大幅度提高了发酵料酒氨基氮的含量，同时该酿造料酒中还富含芝麻素、红曲多糖，具有良好的降血压、降血脂等保健功能。

3、本发明所用芝麻粕是生产芝麻油后的副产物，一般为深褐色，其蛋白质含量为42.5-47.9％，钙和磷的含量也比豆饼、棉籽饼高3～5倍。芝麻饼粕中还含有丰富的必需氨基酸-木酚。针对目前市场上缺乏适合于肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤酿造料酒，本发明大胆采用低温挤压膨化技术对芝麻粕原料进行预处理，使原料的结构发生改变，再结合米线头尾以及米浆水进行科学配方、多菌酒曲恒温长时间发酵，生产全发酵型零添加芝麻香卤菜料酒，丰富了市场上的料酒品种，取得了良好的经济郊益和社会效益。

4、本发明芝麻香卤菜酿造料酒的生产工艺是首先采用挤压膨化技术对芝麻粕进行预处理，再通过米曲霉发酵芝麻粕生产出氨基氮含量高、风味好的芝麻粕调味液；然后将调味液和发酵后期酒度达到12％VOL的米线边角料和米浆水发酵酒醪充分混合，进行二次恒温

慢发酵融合增香提味；最后再经压榨固液分离、85℃灭菌30分钟、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装后，得全发酵型零添加芝麻香卤菜酿造料酒产品。由于芝麻粕蛋白质含量高达42.5-47.9％，采用低温挤压湿法膨化技术来对芝麻粕原料进行预处理，可以使原料的结构发生改变，一般为蜂窝状或片状；这样的结构利于米曲霉菌丝朝着原料内部生长，使淀粉链和肽链主动吸附蛋白酶和淀粉酶，增大蛋白酶和淀粉酶含量，有利于酶与原料充分发生相互作用，为米曲霉创造优良的生长环境，促进米曲霉生长发育并产生发酵过程所需要的各种蛋白酶迅速将芝麻粕中的蛋白质分解成多肽和氨基酸，形成高氨基酸浓度的芝麻粕调味液。再者将调味液和发酵后期的米线边角料和米浆水发酵酒醪充分混合进行二次恒温

慢发酵融合增香提味，避免了发酵旺盛时大量二氧化碳排出带走芝麻香味，同时避免因发酵前期氨基氮源营养过剩造成酵母过量繁殖给料酒带来苦味，芝麻粕调味液后期的添加不但给发酵有益菌提供营养，强化了发酵效率，抑制了产酸杂菌的生长，大幅度的提高料酒中氨基氮的含量，使生产的芝麻香卤菜料酒不仅芝麻香味浓郁，而且氨基酸氮含量达到3g/L以上，为真正、货真价实的绿色健康芝麻香卤菜料酒。

5、氨基酸氮含量的高低直接影响料酒的质量等级和整体风味，也直接影响着料酒去腥解膻、增香提味的效果，含量指数越高，去腥增鲜效果越好、菜肴越鲜美。经对比，未添加经米曲酶发酵的芝麻粕调味液的10批次成品的氨基酸氮的含量平均数据为0.5g/L，而添加经米曲酶发酵的芝麻粕调味液的10批次成品的氨基酸氮的含量平均数据为3.01g/L，比未添加的高出6倍。

具体实施方式

下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例1

本实施例的芝麻香卤菜酿造料酒，由以下重量份的原料组成：芝麻粕1份、米线头尾3份、米浆水5份，清水5份，酶制剂0.0045份(5万单位淀粉酶0.0015份：5万单位糖化酶0.003份)，黄酒活性干酵母0.003份，生香酵母0.001份，混合酒曲0.86份(红曲0.06份、米曲0.5份、乌衣曲0.3份)。具体制备方法如下：

步骤1、通过挤压膨化技术对芝麻粕进行预处理，具体条件是：在挤压式膨化机螺旋转速95r/min，温度130℃、水分16％高湿热的条件下，将芝麻粕进行挤压湿法膨化，芝麻粕中的抗营养因子将失活，使原料的结构发生改变，一般为蜂窝状或片状。

称取0.5份的米曲加2.8份清水浸泡活化24小时，然后加入1份经挤压膨化技术进行预处理后的芝麻粕，无菌通风30℃恒温发酵7天，获得芝麻粕调味液。

步骤2、在5份米浆水中加入2.2份清水，充分搅拌混合，加无水碳酸钙调节pH值至6左右，获得调酸后米浆水；

步骤3、将调酸后米浆水以4℃/min的升温速率加热至65℃，然后将升温速率调整至2℃/min，边加热边搅拌，再投入米线3份和5万单位淀粉酶0.0015份，升温至85-90℃，恒温糊化液化120分钟，得到糊化醪。

步骤4、将糊化醪加热至100℃，恒温15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.003份，恒温糖化30分钟，获得糖化液。

步骤5、将糖化液迅速冷却至28℃，然后加入黄酒活性干酵母0.003份、生香酵母0.001份、红曲0.06份和乌衣曲0.3份，混合均匀后输送至发酵罐进行酒精发酵，发酵罐料液分三次加满，每次加料时间间隔24小时，发酵温度为26℃；待发酵醪酒精度达到12％VOL以上时，迅速加入步骤1所获得的芝麻粕调味液，降低发酵温度至22℃，同时加入米线蒸馏白酒酒尾调整混合后的发酵醪酒精度在12％VOL以上，搅拌均匀后，封罐恒温缓慢发酵，增香融合，发酵时间28天，得成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪。

步骤6、对成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪进行压榨，固液分离得到酿造料酒。

步骤7、将所述酿造料酒经85℃灭菌30分钟、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装后，即获得芝麻香卤菜酿造料酒产品。

参照T/CBJ8101-2019谷物酿造料酒标准，本实施例所得产品的营业成份分析如表1所示：

表1

项目	芝麻香卤菜酿造料酒	T/CBJ8101-2019谷物酿造料酒标准(特级)
			氨基态氮(g/L)	3.01	》0.4
酒精度(20℃％vol)	13	》12
			总酸(g/L以乳酸计)	4.8	3～7.5
除糖除盐固形物	19.2	》16

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种芝麻香卤菜酿造料酒，其特征在于，由以下重量份的原料组成：芝麻粕1份、米线3份、米浆水5份，清水5份，酶制剂0.0045份，黄酒活性干酵母0.003份，生香酵母0.001份，混合酒曲0.86份。

2.根据权利要求1所述的芝麻香卤菜酿造料酒，其特征在于：所述米线为米线头尾边角料或碎米。

3.根据权利要求1所述的芝麻香卤菜酿造料酒，其特征在于：所述酶制剂0.0045份含5万单位淀粉酶0.0015份和5万单位糖化酶0.003份。

4.根据权利要求1所述的芝麻香卤菜酿造料酒，其特征在于：所述混合酒曲0.86份含红曲0.06份、米曲0.5份和乌衣曲0.3份。

5.一种权利要求1～4中任意一项所述芝麻香卤菜酿造料酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、称取0.5份的米曲加2.8份清水浸泡活化24小时，然后加入1份经挤压膨化技术进行预处理后的芝麻粕，无菌通风30℃恒温发酵7天，获得芝麻粕调味液；

步骤2、在5份米浆水中加入2.2份清水，充分搅拌混合，加无水碳酸钙调节pH值至5.5～6.5，获得调酸后米浆水；

步骤3、将调酸后米浆水以4℃/min的升温速率加热至65℃，然后将升温速率调整至2℃/min，边加热边搅拌，再投入米线3份和5万单位淀粉酶0.0015份，升温至85-90℃，恒温糊化液化120分钟，得到糊化醪；

步骤4、将所述糊化醪加热至100℃，恒温15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.003份，恒温糖化30分钟，获得糖化液；

步骤5、将所述糖化液在30分钟以内迅速冷却至28℃，然后加入黄酒活性干酵母0.003份、生香酵母0.001份、红曲0.06份和乌衣曲0.3份，混合均匀后输送至发酵罐进行酒精发酵，发酵罐料液分三次加满，每次加料时间间隔24小时，发酵温度为26℃；待发酵醪酒精度达到12％VOL以上时，迅速加入步骤1所获得的芝麻粕调味液，降低发酵温度至22℃，同时加入米线蒸馏白酒酒尾调整混合后的发酵醪酒精度在12％VOL以上，搅拌均匀后，封罐恒温缓慢发酵，增香融合，发酵时间28天，得成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪；

步骤6、对所述成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪进行压榨，固液分离得到酿造料酒；

步骤7、将所述酿造料酒经85℃灭菌30分钟、贮存、无菌过滤、无菌灌装及包装后，即获得芝麻香卤菜酿造料酒产品。