CN112760192A - 一种红曲米线黑糖姜醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红曲米线黑糖姜醋及其酿造方法，是首先采用双酶糖化法将米线边角料制成糖液，再和榨汁后得到的姜渣充分混合并加红曲、醋酸菌曲经液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，所得发酵醋醪压榨分离后得到红曲米线姜醋原液，将其杀菌冷却后加入定量的黑糖和姜汁并充分混合均匀后泵入陶缸封密贮存，融合、酯化增香，再经无菌过滤、无菌灌装·包装，得红曲米线黑糖姜醋产品。本发明所得产品包含红曲、黑糖、姜与醋的营养成分，具有补血益气、健脾消食、降血压和胆固醇、袪风散寒、活血去瘀的作用。

Description

一种红曲米线黑糖姜醋及其酿造方法

技术领域

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种以米线为主要原料采用红曲发酵的黒糖姜醋的酿造方法。

背景技术

食醋味酸而醇厚、醇香而柔和，是人们日常生活中必不可少的调味佳品，主要成分为醋酸，同时含有多种有机酸、丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。食醋除了具有调味和抗菌活性，还具有降低血压、抗氧化、减轻糖尿病影响、预防心血管疾病、促进新陈代谢等多种功能。

我国大约有6000家食醋生产厂家，全国食醋年产量约300万吨，而目前市场上食醋品种大多以调味醋形式存在，随着人们生活水平的提高以及对健康饮食生活的追求，市场消费结构发生了根本的变化，人们对食醋消费需求不再局限于传统的调味，以美容、营养、保健等概念的醋产品正日益受到越来越多消费者的青睐，食醋的消费将从调味醋向饮料醋、保健醋延伸发展。

红曲性温、味甘、无毒性，归肝经、脾经以及大肠经。红曲功效很多，它首先具有降血压、健脾消食、降胆固醇的作用，三高患者服用可以缓解病情，红曲中所含有的维生素a可以缓解眼睛的疲劳，并可用来治疗夜盲症，红曲中含有丰富的铁质可以预防缺铁性贫血等疾病，

黑糖富含铁元素、钙、钾及叶酸和其它矿物质等，具有很好的补益作用。首先，黑糖具有补血益气的作用，对妇女月经顺畅有帮助。另外，黑糖可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积，从而达到淡化黑色素、美白净化皮肤的作用

姜中含有维生素C、矿物质、姜辣素等，可使姜醋具有改善鼻塞、经痛、夜尿症、预防脱发的作用，还具有散瘀止痛、治疗风湿性关节炎的作用。再者，姜中含有的碳水化合物、维生素、鞣酸、挥发油及微量元素等，可使姜醋具有能帮助解除酒毒并可安神定志的作用。但目前市场上的姜醋多采用原醋浸泡生姜然后加入白砂糖进行调配的生产方法，该方法不但未能使生姜的有效成份完全加以利用，而且还容易因为操作不当使姜醋污染杂菌破坏姜醋的营养成分，使姜醋品质难以控制，无法保证色香味、风味和营养功效，甚至会发生浑浊产生沉淀等问题。

发明内容

基于上述现有技术所存在的不足之处，本发明提供一种红曲米线黑糖姜醋及其酿造方法，其包含红曲、黑糖、姜与醋的营养成分，兼具醋、红曲、黑糖与姜的一些功效，具有补血益气、健脾消食、降血压和胆固醇、袪风散寒、活血去瘀的作用，可用于家庭、餐馆、火锅店、美容美体养生馆、健身馆等饮食养身场所。

本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：

一种红曲米线黑糖姜醋，其特征在于，由以下重量份的原料组成；米线头尾边角料3份、米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，清水9份，5万单位耐高温淀粉酶0.002份，5万单位糖化酶0.003份，耐高温白酒活性干酵母0.0015份，红曲0.18份，高温大曲0.12份，酯化曲0.045份，醋酸菌曲0.3份，鲜生姜2.4份，黑糖2.0份，食用盐0.30份。

本发明红曲米线黑糖姜醋的酿造方法，包括如下步骤：

步骤1、取鲜生姜2.4份，用绞龙式压榨机榨汁，所得姜汁8～10℃隔氧保存于不锈钢容器内待用，剩余姜渣备用；

步骤2、取米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，加清水9份入蒸煮罐中，用轻质碳酸钙调酸至pH值5.5～6，开大进汽阀加热至80℃，然后开动搅拌器，再关小进汽阀，边加热边搅拌情况下，投入米线头尾边角料3份和5万单位耐高温淀粉酶0.002份，维持糊化温度85～90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪；

步骤3、将经步骤2得到的糊化醪开大汽加热至96℃，保温灭菌20分钟，然后降温至60～62℃，加入5万单位糖化酶0.003份持续糖化40分钟，获得糖化液；

步骤4、将经步骤3得到的糖化液迅速冷却至28℃，加入耐高温白酒活性干酵母0.0015份、红曲0.18份、高温大曲0.12份、酯化曲0.045份，混合均匀后用输料泵输送至发酵罐，然后倒入经步骤(1)压榨成的姜渣，充分搅拌混合后进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃；待发酵醪酒度达到8％VOL以上、残总糖下降至1g/100mL以下时，加入醋酸菌曲0.3份，采用液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，待醋酸发酵醪总酸达到7g/100mL以上、酒精度下降至1％VOL以下时，进行压榨固液分离，获得成熟发酵醋醪；

步骤5、在步骤4所得成熟发酵醋醪中加入食用盐0.3份，充分混合均匀后进行压榨固液分离，得到红曲米线姜醋原液；

步骤6、将步骤5所得红曲米线姜醋原液经85℃灭菌30分钟，冷却至50℃后兑入步骤1所得姜汁和黑糖2.0份，充分混合后泵入陶缸，经一个夏季和一个冬季的长期密封陈酿贮存，再经无菌过滤、无菌灌装、包装，即得得红曲米线黑糖姜醋产品。

本发明的有益效果体现在：

1、相比市场上的姜醋产品，本发明的红曲米线黑糖姜醋产品的酿造工艺特点是：首先采用双酶糖化法将米线边角料制成糖液，再和榨汁后得到的姜渣充分混合并加红曲、醋酸菌曲经液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，所得发酵醋醪压榨分离后得到红曲米线姜醋原液，将其杀菌冷却后加入定量的黑糖和姜汁并充分混合均匀后泵入陶缸封密贮存，融合、酯化增香，再经无菌过滤、无菌灌装·包装，得红曲米线黑糖姜醋产品。

2、本发明的配方中采用米线白酒蒸馏后的清糟液代替部份加浆用水，充分利用了酒糟清液中含有的各种有机酸、氨基酸，不但给发酵有益菌提供营养，强化了发酵效率，而且大幅度的提高了红曲米线发酵姜醋中氨基氮、乳酸、琥珀酸和柠檬酸等不挥发酸的含量，给红曲米线发酵姜醋带来更加醇厚鲜甜的口感。

3、本发明大胆采用米线边角料为主要原料，福建红曲和醋酸菌曲为糖化发酵剂，再结合生姜、黑糖进行科学配方，经液态深层发酵制醋法先进工艺精心酿制生产发酵型零添加红曲黑糖姜醋，取得了良好的经济郊益和社会效益。

4、本发明的工艺中，将姜渣和米线糖化液充分混合进行液态深层醋酸发酵，克服了传统浸泡法姜渣营养成份不能被充分利用造成浪费的问题，而且口感更加柔口。

5、本发明的工艺中，由于添加红曲作为糖化发酵剂，从而使生产的红曲米线发酵姜醋富含红曲多糖、莫那可林k、v-氨基丁酸，具有良好的降血压，降血脂等保健功能。

6、本发明的工艺中，将红曲米线生姜醋发酵醪进行压榨分离后的原醋清液经85℃灭菌后，冷却至50℃兑入生姜汁和黑糖，充分混合均匀后泵入陶缸，经长达6个月的夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈化老熟，使黑糖、姜汁中营养成份和红曲米线原醋中有机酸和营养成份得到充分自然融合。采用本发明工艺生产的红曲米线黑糖姜醋不但酸甜爽净、滋味鲜美、馥香浓郁，而且兼具开胃健脾、降压消脂、滋补养身的功效，为绿色健康保健食醋。

7、本发明的工艺方法不但解决了米线边角料的循环再利用问题，而且非常适合规模化、自动化生产条件，便于实行规范化的工艺管理，有效的解决了黑糖姜醋品质难以控制的问题，以及无法保证色香味、风味和营养功效，甚至会发生浑浊产生沉淀等问题，能有效的保护营养物质不被被坏，进而有利于获得口感更佳的红曲米线黑糖姜醋。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。

实施例1

本实施例红曲米线黑糖姜醋的酿造方法，包括如下步骤：

步骤1、取鲜生姜2.4份，用绞龙式压榨机榨汁，所得姜汁8～10℃隔氧保存于不锈钢容器内待用，剩余姜渣备用。

步骤2、取米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，加清水9份入蒸煮罐中，用轻质碳酸钙调酸至pH值5.5～6，开大进汽阀加热至80℃，然后开动搅拌器，再关小进汽阀，边加热边搅拌情况下，投入米线头尾边角料3份和5万单位耐高温淀粉酶0.002份，维持糊化温度85～90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪。

步骤3、将经步骤2得到的糊化醪开大汽加热至96℃，保温灭菌20分钟，然后降温至60～62℃，加入5万单位糖化酶0.003份持续糖化40分钟，获得糖化液。

步骤4、将经步骤3得到的糖化液迅速冷却至28℃，加入耐高温白酒活性干酵母0.0015份、红曲0.18份、高温大曲0.12份、酯化曲0.045份，混合均匀后用输料泵输送至发酵罐，然后倒入经步骤(1)压榨成的姜渣，充分搅拌混合后进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃；待发酵醪酒度达到8％VOL以上、残总糖下降至1g/100mL以下时，加入醋酸菌曲0.3份，采用液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，待醋酸发酵醪总酸达到7g/100mL以上、酒精度下降至1％VOL以下时，进行压榨固液分离，获得成熟发酵醋醪。

步骤5、在步骤4所得成熟发酵醋醪中加入食用盐0.3份，充分混合均匀后进行压榨固液分离，得到红曲米线姜醋原液。

步骤6、将步骤5所得红曲米线姜醋原液经85℃灭菌30分钟，冷却至50℃后兑入步骤1所得姜汁和黑糖2.0份，充分混合后泵入陶缸，经一个夏季和一个冬季的长期密封陈酿贮存，再经无菌过滤、无菌灌装、包装，即得得红曲米线黑糖姜醋产品。

参照GB/T 18187-2000酿造食醋标准，本实施例所得红曲米线黑糖姜醋产品的营业成份如表1所示：

表1

以上所述仅为本发明的较佳实施例而己，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种红曲米线黑糖姜醋，其特征在于，由以下重量份的原料组成；米线头尾边角料3份、米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，清水9份，5万单位耐高温淀粉酶0.002份，5万单位糖化酶0.003份，耐高温白酒活性干酵母0.0015份，红曲0.18份，高温大曲0.12份，酯化曲0.045份，醋酸菌曲0.3份，鲜生姜2.4份，黑糖2.0份，食用盐0.30份。

2.一种权利要求1所述红曲米线黑糖姜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、取鲜生姜2.4份，用绞龙式压榨机榨汁，所得姜汁8～10℃隔氧保存于不锈钢容器内待用，剩余姜渣备用；

步骤2、取米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，加清水9份入蒸煮罐中，用轻质碳酸钙调酸至pH值5.5～6，加热至80℃，然后开动搅拌器，边加热边搅拌情况下，投入米线头尾边角料3份和5万单位耐高温淀粉酶0.002份，维持糊化温度85～90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪；

步骤3、将经步骤2得到的糊化醪开大汽加热至96℃，保温灭菌20分钟，然后降温至60～62℃，加入5万单位糖化酶0.003份持续糖化40分钟，获得糖化液；

步骤4、将经步骤3得到的糖化液迅速冷却至28℃，加入耐高温白酒活性干酵母0.0015份、红曲0.18份、高温大曲0.12份、酯化曲0.045份，混合均匀后用输料泵输送至发酵罐，然后倒入经步骤(1)压榨成的姜渣，充分搅拌混合后进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃；待发酵醪酒度达到8％VOL以上、残总糖下降至1g/100mL以下时，加入醋酸菌曲0.3份，采用液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，待醋酸发酵醪总酸达到7g/100mL以上、酒精度下降至1％VOL以下时，进行压榨固液分离，获得成熟发酵醋醪；

步骤5、在步骤4所得成熟发酵醋醪中加入食用盐0.3份，充分混合均匀后进行压榨固液分离，得到红曲米线姜醋原液；

步骤6、将步骤5所得红曲米线姜醋原液经85℃灭菌30分钟，冷却至50℃后兑入步骤1所得姜汁和黑糖2.0份，充分混合后泵入陶缸，经一个夏季和一个冬季的长期密封陈酿贮存，再经无菌过滤、无菌灌装、包装，即获得红曲米线黑糖姜醋产品。