CN105950347A - 一种柑桔烈酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种柑桔烈酒及其酿造工艺，所述酿造工艺包括以下步骤：1）柑桔的预处理；2）桔汁的澄清处理；3）桔汁的发酵；4）蒸馏：将步骤3）得到的蜜桔发酵原酒进行两次蒸馏，两次蒸馏包括粗馏和精馏，蒸馏后所得的馏出液为柑桔烈酒原酒；5）陈酿：将步骤4）得到的柑桔烈酒原酒注入橡木桶，避光、常温密封存放两年以上，过滤后进行装瓶，即得到柑桔烈酒。本发明的柑桔烈酒的酿造工艺以南丰蜜桔为原料，采用全汁、独特的前处理方法、控温发酵和两次蒸馏等技术手段酿造南丰蜜桔烈酒，从而具有使用价值；此工艺酿制出的南丰蜜桔烈酒色泽金黄，具有和谐的果香、醇和的酒香、淡淡的橡木香，口感醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延。

Description

一种柑桔烈酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种柑桔烈酒及其酿造工艺。
背景技术
中国盛产各种各样的水果，现在又特别注重生态和环境建设，水果的产量势必大幅增长，酿造水果酒是消化大量水果的重要途径之一。柑桔是世界上最大的水果品种，目前国内的柑桔主要以鲜食为主，深加工量不到10%，而且主要加工产品为果汁饮料、桔瓣罐头等。南丰蜜桔为我国古老柑桔的优良品种之一，是江西省的名贵特产, 主产区为江西省南丰县境内，历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。南丰蜜桔含有多种营养成分，如多种氨基酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、维生素C、维生素B1、B2和钙、磷、铁等多种无机盐及其它营养物质，而且糖酸比适中，糖度一般为120.0～180.0g/L，酸度一般为6.0～8.0g/L，适宜酿造蒸馏型果酒。
本发明人基于从事此类产品设计制造多年丰富的实务经验及专业知识，并配合学理的运用，积极加以研究创新，以期创设一种柑桔烈酒及其酿造工艺，使其更具有实用性。经过不断的研究、设计，并经反复试验及改进后，终于创设出确具实用价值的本发明。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种柑桔烈酒及其酿造工艺，其以柑桔（特别是南丰蜜桔）为原料，采用全汁、独特的前处理方法、控温发酵和两次蒸馏等技术手段酿造柑桔烈酒，从而具有使用价值。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔，放入60～65℃的热水中浸泡1～2分钟，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，渣汁分离后得到桔汁；
2）桔汁的澄清处理：将步骤1）得到的桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在10～14℃，澄清时间36～48小时，得到澄清液；
3）桔汁的发酵：将步骤2）得到的澄清液注入控温发酵罐，添加干酵母100～200mg/L，发酵温度控制在20～24℃，经过5～7天发酵期，当残糖小于5g/L或比重小于0.998时终止发酵进行分离，分离所得即为蜜桔发酵原酒；
4）蒸馏：将步骤3）得到的蜜桔发酵原酒进行两次蒸馏，两次蒸馏包括粗馏和精馏，蒸馏后所得的馏出液为柑桔烈酒原酒；
5）陈酿：将步骤4）得到的柑桔烈酒原酒注入橡木桶，避光、常温密封存放两年以上，过滤后进行装瓶，即得到柑桔烈酒。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤1）中：所述柑桔剥皮后采用螺杆压榨破碎机对桔肉进行压榨破碎，之后使用高速离心机进行渣汁分离。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤2）中：所述澄清剂为果胶酶，果胶酶的加入量为20～40mg/L。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述粗馏是将蜜桔发酵原酒经过蒸汽式不锈钢蒸馏器进行蒸馏，蒸馏时不分酒头和酒尾，馏出液酒精度为26～29%vol。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述精馏是将粗馏液投入夏朗德蒸馏锅，用文火蒸馏，蒸馏时掐头去尾，取中间馏分即为柑桔烈酒原酒；掐去酒头的数量占夏朗德蒸馏锅装量的0.5～2%，对较好质量的粗馏液掐去酒头的数量占夏朗德蒸馏锅装量的0.5%～1%，对有缺陷的或平凡的粗馏液掐去酒头数量按占夏朗德蒸馏锅装量的2%，当酒尾的酒精浓度降至58％时停止蒸馏。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔烈酒的理化指标为：酒精度 38.0～60.0%vol，总酸不小于0.25 g/L，总酯不小于0.4g/L，甲醇不大于2.0g/L，氰化物不大于8.0mg/L，铅不大于0.5mg/L。
本发明的柑桔烈酒，由上述柑桔烈酒的酿造工艺酿造而成；该酒色泽金黄，具有和谐的果香、醇和的酒香、淡淡的橡木香，口感醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延，从而非常符合消费者的需求。
与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明的柑桔烈酒的酿造工艺以南丰蜜桔为原料，采用全汁、独特的前处理方法、控温发酵和两次蒸馏等技术手段酿造南丰蜜桔烈酒，从而具有使用价值；此工艺酿制出的南丰蜜桔烈酒色泽金黄，具有和谐的果香、醇和的酒香、淡淡的橡木香，口感醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种柑桔烈酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔1000千克，放入60℃的热水中浸泡2分钟，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，渣汁分离后得到桔汁；
2）桔汁的澄清处理：将步骤1）得到的桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在10℃，澄清时间36小时，得到澄清液；
3）桔汁的发酵：将步骤2）得到的澄清液注入控温发酵罐，添加干酵母100mg/L，发酵温度控制在20℃，经过5天发酵期，当残糖小于5g/L或比重小于0.998时终止发酵进行分离，分离所得即为蜜桔发酵原酒；
4）蒸馏：将步骤3）得到的蜜桔发酵原酒进行两次蒸馏，两次蒸馏包括粗馏和精馏，蒸馏后所得的馏出液为柑桔烈酒原酒；
5）陈酿：将步骤4）得到的柑桔烈酒原酒注入橡木桶，避光、常温密封存放两年以上，过滤后进行装瓶，即得到柑桔烈酒。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤1）中：所述柑桔剥皮后采用螺杆压榨破碎机对桔肉进行压榨破碎，之后使用高速离心机进行渣汁分离。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤2）中：所述澄清剂为果胶酶，果胶酶的加入量为20mg/L。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述粗馏是将蜜桔发酵原酒经过蒸汽式不锈钢蒸馏器进行蒸馏，蒸馏时不分酒头和酒尾，馏出液酒精度为26%vol。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述精馏是将粗馏液投入夏朗德蒸馏锅，用文火蒸馏，蒸馏时掐头去尾，取中间馏分即为柑桔烈酒原酒；掐去酒头的数量占夏朗德蒸馏锅装量的0.5%，当酒尾的酒精浓度降至58％时停止蒸馏。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔烈酒的理化指标为：酒精度 38.0%vol，总酸不小于0.25 g/L，总酯不小于0.4g/L，甲醇不大于2.0g/L，氰化物不大于8.0mg/L，铅不大于0.5mg/L。
本发明的柑桔烈酒，由实施例1所述的柑桔烈酒的酿造工艺酿造而成。
实施例2
一种柑桔烈酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔1500千克，放入60℃的热水中浸泡2分钟，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，渣汁分离后得到桔汁；
2）桔汁的澄清处理：将步骤1）得到的桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在12℃，澄清时间40小时，得到澄清液；
3）桔汁的发酵：将步骤2）得到的澄清液注入控温发酵罐，添加干酵母200mg/L，发酵温度控制在20℃，经过5天发酵期，当残糖小于5g/L或比重小于0.998时终止发酵进行分离，分离所得即为蜜桔发酵原酒；
4）蒸馏：将步骤3）得到的蜜桔发酵原酒进行两次蒸馏，两次蒸馏包括粗馏和精馏，蒸馏后所得的馏出液为柑桔烈酒原酒；
5）陈酿：将步骤4）得到的柑桔烈酒原酒注入橡木桶，避光、常温密封存放两年以上，过滤后进行装瓶，即得到柑桔烈酒。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤1）中：所述柑桔剥皮后采用螺杆压榨破碎机对桔肉进行压榨破碎，之后使用高速离心机进行渣汁分离。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤2）中：所述澄清剂为果胶酶，果胶酶的加入量为30mg/L。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述粗馏是将蜜桔发酵原酒经过蒸汽式不锈钢蒸馏器进行蒸馏，蒸馏时不分酒头和酒尾，馏出液酒精度为26%vol。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述精馏是将粗馏液投入夏朗德蒸馏锅，用文火蒸馏，蒸馏时掐头去尾，取中间馏分即为柑桔烈酒原酒；掐去酒头的数量占夏朗德蒸馏锅装量的1%，当酒尾的酒精浓度降至58％时停止蒸馏。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔烈酒的理化指标为：酒精度 50%vol，总酸不小于0.25 g/L，总酯不小于0.4g/L，甲醇不大于2.0g/L，氰化物不大于8.0mg/L，铅不大于0.5mg/L。
本发明的柑桔烈酒，由实施例2所述的柑桔烈酒的酿造工艺酿造而成。
实施例3
一种柑桔烈酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔2000千克，放入60℃的热水中浸泡2分钟，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，渣汁分离后得到桔汁；
2）桔汁的澄清处理：将步骤1）得到的桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在14℃，澄清时间48小时，得到澄清液；
3）桔汁的发酵：将步骤2）得到的澄清液注入控温发酵罐，添加干酵母200mg/L，发酵温度控制在24℃，经过7天发酵期，当残糖小于5g/L或比重小于0.998时终止发酵进行分离，分离所得即为蜜桔发酵原酒；
4）蒸馏：将步骤3）得到的蜜桔发酵原酒进行两次蒸馏，两次蒸馏包括粗馏和精馏，蒸馏后所得的馏出液为柑桔烈酒原酒；
5）陈酿：将步骤4）得到的柑桔烈酒原酒注入橡木桶，避光、常温密封存放两年以上，过滤后进行装瓶，即得到柑桔烈酒。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤1）中：所述柑桔剥皮后采用螺杆压榨破碎机对桔肉进行压榨破碎，之后使用高速离心机进行渣汁分离。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤2）中：所述澄清剂为果胶酶，果胶酶的加入量为40mg/L。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述粗馏是将蜜桔发酵原酒经过蒸汽式不锈钢蒸馏器进行蒸馏，蒸馏时不分酒头和酒尾，馏出液酒精度为29%vol。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，在步骤4）中：所述精馏是将粗馏液投入夏朗德蒸馏锅，用文火蒸馏，蒸馏时掐头去尾，取中间馏分即为柑桔烈酒原酒；掐去酒头的数量占夏朗德蒸馏锅装量的1%，当酒尾的酒精浓度降至58％时停止蒸馏。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。
本发明的柑桔烈酒的酿造工艺，所述柑桔烈酒的理化指标为：酒精度 50.0%vol，总酸不小于0.25 g/L，总酯不小于0.4g/L，甲醇不大于2.0g/L，氰化物不大于8.0mg/L，铅不大于0.5mg/L。
本发明的柑桔烈酒，由实施例3所述的柑桔烈酒的酿造工艺酿造而成。
本发明的柑桔烈酒储在橡木桶储存时要求温度变化范围小、湿度较大，采用本发明的柑桔烈酒的酿造工艺酿制出的南丰蜜桔烈酒色泽金黄，具有和谐的果香、醇和的酒香、淡淡的橡木香，口感醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1）柑桔的预处理：挑选新鲜、成熟、干净的蜜桔，放入60～65℃的热水中浸泡1～2分钟，取出沥干，进行机械剥皮，然后将桔肉进行压榨破碎，渣汁分离后得到桔汁；
2）桔汁的澄清处理：将步骤1）得到的桔汁注入澄清罐，向澄清罐中加入澄清剂，澄清温度控制在10～14℃，澄清时间36～48小时，得到澄清液；
3）桔汁的发酵：将步骤2）得到的澄清液注入控温发酵罐，添加干酵母100～200mg/L，发酵温度控制在20～24℃，经过5～7天发酵期，当残糖小于5g/L或比重小于0.998时终止发酵进行分离，分离所得即为蜜桔发酵原酒；
4）蒸馏：将步骤3）得到的蜜桔发酵原酒进行两次蒸馏，两次蒸馏包括粗馏和精馏，蒸馏后所得的馏出液为柑桔烈酒原酒；
5）陈酿：将步骤4）得到的柑桔烈酒原酒注入橡木桶，避光、常温密封存放两年以上，过滤后进行装瓶，即得到柑桔烈酒。
2.根据权利要求1所述的柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤1）中：所述柑桔剥皮后采用螺杆压榨破碎机对桔肉进行压榨破碎，之后使用高速离心机进行渣汁分离。
3.根据权利要求1所述的柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤2）中：所述澄清剂为果胶酶，果胶酶的加入量为20～40mg/L。
4.根据权利要求1所述的柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤4）中：所述粗馏是将蜜桔发酵原酒经过蒸汽式不锈钢蒸馏器进行蒸馏，蒸馏时不分酒头和酒尾，馏出液酒精度为26～29%vol。
5.根据权利要求1所述的柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，在步骤4）中：所述精馏是将粗馏液投入夏朗德蒸馏锅，用文火蒸馏，蒸馏时掐头去尾，取中间馏分即为柑桔烈酒原酒；掐去酒头的数量占夏朗德蒸馏锅装量的0.5～2%，当酒尾的酒精浓度降至58％时停止蒸馏。
6.根据权利要求1所述的柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，所述柑桔为产于江西省南丰县的南丰蜜桔。
7.根据权利要求1所述的柑桔烈酒的酿造工艺，其特征在于，所述柑桔烈酒的理化指标为：酒精度 38.0～60.0%vol，总酸不小于0.25 g/L，总酯不小于0.4g/L，甲醇不大于2.0g/L，氰化物不大于8.0mg/L，铅不大于0.5mg/L。
8.一种柑桔烈酒，其特征在于：其由权利要求1-7任一项权利要求所述的柑桔烈酒的酿造工艺酿造而成。
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