CN110938514A - 一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法 - Google Patents
一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110938514A CN110938514A CN202010000171.XA CN202010000171A CN110938514A CN 110938514 A CN110938514 A CN 110938514A CN 202010000171 A CN202010000171 A CN 202010000171A CN 110938514 A CN110938514 A CN 110938514A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- liquor
- fermentation
- water
- pulp
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims abstract description 34
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 97
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims abstract description 61
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 56
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 56
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 33
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 31
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 31
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 7
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 72
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 35
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 claims description 29
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 17
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 16
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 16
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 claims description 15
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 claims description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 12
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 10
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 10
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 7
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 6
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 6
- HWJPHQNEWARZLH-UHFFFAOYSA-N 1,1,2,2,3,3,4,4,5,5-decafluoro-6,6-bis(trifluoromethyl)cyclohexane Chemical compound FC(F)(F)C1(C(F)(F)F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C(F)(F)C1(F)F HWJPHQNEWARZLH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 claims description 5
- JOYRKODLDBILNP-UHFFFAOYSA-N Ethyl urethane Chemical compound CCOC(N)=O JOYRKODLDBILNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 5
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 5
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 claims description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 claims description 5
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 5
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 239000002390 adhesive tape Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 abstract description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract 3
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 208000031361 Hiccup Diseases 0.000 description 1
- VHLJDTBGULNCGF-UHFFFAOYSA-N Limonin Natural products CC1(C)OC2CC(=O)OCC23C4CCC5(C)C(CC(=O)C6OC56C4(C)C(=O)CC13)c7cocc7 VHLJDTBGULNCGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- KBDSLGBFQAGHBE-MSGMIQHVSA-N limonin Chemical compound C=1([C@H]2[C@]3(C)CC[C@H]4[C@@]([C@@]53O[C@@H]5C(=O)O2)(C)C(=O)C[C@@H]2[C@]34COC(=O)C[C@@H]3OC2(C)C)C=COC=1 KBDSLGBFQAGHBE-MSGMIQHVSA-N 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 206010036067 polydipsia Diseases 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法，包括以下质量份数的原料：新会柑果肉100份，白砂糖2‑5份，发酵物0.25‑0.7份。制备方法包括：经过原料挑选、清洁、整理、发酵后，经过两次蒸馏，第一次出酒酒精度平均值为27％～35％Vol.，第二次出酒酒精度平均值为43.9％～65％Vol.。采取与传统浓香型白酒生产工艺相结合的方法，一方面充分利用浓香白酒生产过程存在的有益菌群，另一方面在水果白酒的感官品质上增加了浓香型白酒特有的香味物质与水果发酵香味相得益彰，加工过程直接使用原材料与白砂糖、酒曲进行调配、发酵、蒸馏、勾兑而成，没有添加任何粮食、食品添加剂和催化剂，保证成品酒纯正，主要用于新会柑果肉处理酿酒与柑橘果农柑橘次品、滞销时价值转换。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体为一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法。
背景技术
白酒是我国一种历史悠久的传统饮品，也是人们喜欢饮用的佳品。但我国传统白酒多以粮食或薯类为主要原料酿制，成本高，且市面上有很多酒精勾兑酒，酒中含有一些不良物质，多饮导致饮用者不适，甚至对健康不利，因此需要对传统酿造工艺进行改良，改善白酒营养成分与口感舒适度。
目前，水果白酒常采用的生产方法是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成低度酒饮品，它能够将果实中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，但生产过程中需要额外加入酵母菌，而且生产出的水果白酒的果味相对浓重，而酒度较低，不能够满足我国白酒消费者的饮酒习惯。
新会柑，又称新会广陈柑或陈皮柑、新会大红柑(学名茶枝柑)，其柑皮是正宗地道新会陈皮的原料，由于新会柑素来皮贵肉贱，每年新会柑收获期，不受宠的新会柑果肉被丢弃在田间地头，造成大量浪费，因此需要将新会柑果肉变废为宝，目前尚无将新会柑应用在酿酒领域的技术。
发明内容
鉴于现有技术中所存在的问题，本发明目的在于提供一种陈皮柑(茶枝柑)果肉蒸馏白酒及其生产方法，以广东新会柑(茶枝柑)果肉为主要原料，结合中国传统与本发明创新酿酒配方和工艺，将原本丢弃陈皮柑果肉充分利用，本发明选取新鲜完好无腐烂的陈皮柑果肉，用本发明配方与生产方法进行发酵、蒸馏、勾兑而成的一种纯柑橘果肉白酒。
本发明提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒，包括以下质量百分比的原料：新会柑果肉100份，白砂糖2-5份，发酵物0.25-0.7份。
进一步的，所述发酵物为麸曲或混合型酒曲。
本发明还提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒的生产方法，采用的技术方案是，按照以下步骤进行：
Step.1原料挑选：选择成熟含糖量高、水份充足、无变质、无腐烂的新会陈皮柑果肉；
Step.2原料清洁：将选取去完皮优质果肉进行清洗、控干水份；
Step.3原料整理：将清洗控干水的果肉去果核、柑络及部份果肉皮；第二步将整理出来的果肉进行碾压、碾碎、出汁；
Step.4原料发酵:根据原料特质与工艺，发酵方式采用半液态发酵模式；
Step.5蒸馏：一次蒸馏采用传统“天锅法”半固态蒸馏法，二次蒸馏采用上海露酿机械科技有限公司小型固液态酿酒设备进行液态蒸馏；
一次蒸馏：
a、蒸锅中加入1500-2000ml山泉水作锅底水并烧开；
b、将发酵醪用纱布袋过滤分离；
c、将分离好含有发酵酒精的液体倒入蒸锅中，放入细孔蒸格将分离出来的醪渣铺在蒸格上，必须保证疏松，用筷子插出出气孔；
d、安装好接酒漏斗、出酒导管、不锈钢尖底天锅并密封加水；
e、大火烧至出酒，5分钟转中火；
f、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制天锅水温使用水泵循环天锅内冷却水；
第一次蒸馏酒结果：第一次蒸馏出酒温度50℃，出酒率为20％，出酒酒精度平均值为27％～35％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、微苦；
二次蒸馏：
h、在蒸锅中加入1500-2000ml山泉水作锅底水并烧开；
i、将一次蒸馏所产生的蒸馏酒液倒入蒸锅中，连接好所有设备；
j、根据温度计显示温度调节适当火力，温度为70-90℃，保证稳火出酒；
k、除去酒头除去酒尾，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，监控并控制冷却器水温；
第二次蒸馏酒结果：最高出酒温度35℃，出酒率为71.5％，出酒酒精度平均值为43.9％～65％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、回甘；同时去除酒中多余杂质和降低白酒中氨基甲酸乙酯含量。
Step.6勾兑与陈酿：根据市场需要可将成品酒勾兑为：60°、52°、33°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
进一步的，所述Step.4包括以下步骤：
第一步：将整理完成的果肉汁进行称重，配以5％白砂糖搅拌均匀，静置待糖充分溶解待用；
第二步：按照配方比例添加麸曲或混合型酒曲；
第三步：酒曲活化：酒曲必须进行活化，麸曲加以1:8比例30℃山泉水，山泉水烧开冷却至30℃，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1.5h；混合酒曲加入1:10比例30℃山泉水，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1h；
第四步：将活化好的酒曲溶液倒入准备好的果肉汁内进行充分搅拌均匀；
第五步：不锈钢桶清洗干净干水，将调配好的发酵原料装入不锈钢桶内，用食品级塑料膜进行密封，利用泡菜坛发酵原理，找一根食品级塑料软管穿过密封塑料膜，并用透明胶封死接口，另外同样在原有基础上再密封一层塑料膜保障密封性能，将塑料软管另一端插入装有水的瓶中，保证发酵原料与空气隔绝；
第六步：广东江门地区农历10月、11月日常温度在22℃～30℃，非常有利于酒醅发酵，在此常温下将配制好的发酵原料放置洁净区域进行发酵；
第七步：发酵过程与周期：发酵时间调整为20～30天；
第八步：抽检发酵醪发酵酒精度，本发明酒醅酒精度为15°以上。
本发明的有益效果如下：本发明直接使用原材料与白砂糖、酒曲进行调配、发酵、蒸馏、勾兑而成，没有添加任何粮食、食品添加剂和催化剂，保证成品酒纯正。其他有类似柑橘蒸馏酒的发明或方法均加入稻谷壳或大米、催化剂等进行调配、生产，事实上是提升了出酒率，可是引入了稻谷壳的杂味、大米蒸煮时焦糊味和增加了其他醇类、醛类物质，严重损失了柑橘的清新果香味，产品风味物质大大减少。按照本发明方法与生产技术蒸馏酿造的白酒，具有陈皮柑(茶枝柑)独特的香味及本发明方法独特口感，可将原本丢弃之陈皮柑果肉变废为宝，使用本发明配方及生产方法可立项建立陈皮柑果肉酿酒工厂规模化生产。本发明方法与生产技术适合于柑橘类水果酿造蒸馏白酒，基于利用本发明酿造柑橘蒸馏白酒产量较低成本相对较高，主要实用于新会柑(茶枝柑)果肉处理酿酒与柑橘果农柑橘次品、滞销时价值转换。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒，包括以下质量百分比的原料：新会柑果肉100份，白砂糖5份，发酵物0.3份。
进一步的，所述发酵物为麸曲或混合型酒曲。
本发明还提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒的生产方法，采用的技术方案是，按照以下步骤进行：
Step.1原料挑选：选择成熟含糖量高、水份充足、无变质、无腐烂的新会陈皮柑果肉；
Step.2原料清洁：将选取去完皮优质果肉进行清洗、控干水份(选用无污染软水进行清洗，通过过滤沉淀的无污染山泉水，自来水里面含有一定的化学物质，会对后期成品酒品种有一定影响)；
Step.3原料整理：将清洗控干水的果肉去果核、柑络及部份果肉皮(果核含有大量柠檬苦素，柑络果肉皮里也有，这是成品果酒脱苦重要步骤之一)；将整理出来的果肉进行碾压、碾碎、出汁；
Step.4原料发酵:根据原料特质与工艺，发酵方式采用半液态发酵模式；
Step.5蒸馏：一次蒸馏采用传统“天锅法”半固态蒸馏法(天锅蒸馏法优点：因为天锅的锅底在冷却水的作用下会凝聚成酒精水珠，水珠会顺着锅底的坡度流向锅中央的接酒漏斗里，并且漏斗里的酒是热的而不是凉的，这个热会使酒体变得绵柔甘醇，还因为天锅里的酒蒸气一直是密闭在甑桶里的，经过整个蒸馏过程和炉火的千锤百炼后，甑桶里酒蒸气所含有的异杂味，酒糟味等不良气体已经从出酒口排了出去挥发掉了，所以天锅酿出来的酒，不仅无邪杂味，还有入口丰满，醇厚、圆润，落喉干净无杂，不刺喉，.咽下回甘香甜，嗝香悠长等特点；该设备是根据传统天锅酿酒法自行改装而成)，二次蒸馏采用上海露酿机械科技有限公司小型固液态酿酒设备进行液态蒸馏；
一次蒸馏：
a、蒸锅中加入1500ml山泉水作锅底水并烧开；
b、将发酵醪用纱布袋过滤分离(分开醪渣和液体)；
c、将分离好含有发酵酒精的液体倒入蒸锅中，放入细孔蒸格将分离出来的醪渣铺在蒸格上，必须保证疏松，用筷子插出出气孔(越多越好，保证蒸汽通畅)；
d、安装好接酒漏斗、出酒导管、不锈钢尖底天锅并密封加水；
e、大火烧至出酒，5分钟转中火；
f、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制天锅水温使用水泵循环天锅内冷却水；
第一次蒸馏酒结果：第一次蒸馏出酒温度50℃，出酒率为20％，出酒酒精度平均值为27％～35％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、微苦；
二次蒸馏：
h、在蒸锅中加入1500ml山泉水作锅底水并烧开；
i、将一次蒸馏所产生的蒸馏酒液倒入蒸锅中，连接好所有设备；
j、根据温度计显示温度调节适当火力，温度为90℃，保证稳火出酒；
k、除去酒头除去酒尾，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，监控并控制冷却器水温；
本发明第二次蒸馏酒结果：最高出酒温度35℃，出酒率为71.5％，出酒酒精度平均值为43.9％～65％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、回甘；同时去除酒中多余杂质和降低白酒中氨基甲酸乙酯含量。
Step.6勾兑与陈酿：根据市场需要可将成品酒勾兑为：60°、52°、33°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
进一步的，所述Step.4包括以下步骤：
第一步：将整理完成的果肉汁进行称重，配以5份白砂糖搅拌均匀，静置待糖充分溶解待用；
第二步：按照配方比例量出0.3份麸曲；
第三步：酒曲活化：酒曲必须进行活化，麸曲加以1:8比例30℃山泉水，山泉水烧开冷却至30℃，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1.5h；
第四步：将活化好的酒曲溶液倒入准备好的果肉汁内进行充分搅拌均匀；
第五步：不锈钢桶清洗干净干水，将调配好的发酵原料装入不锈钢桶内(密封时不锈钢桶应预留15％空间给予发酵醪发酵膨胀)，用食品级塑料膜进行密封，利用泡菜坛发酵原理(坛内发酵产生的气体可以排出，而外部空气无法进入坛内)，找一根食品级塑料软管穿过密封塑料膜，并用透明胶封死接口，另外同样在原有基础上再密封一层塑料膜保障密封性能，将塑料软管另一端插入装有水的瓶中(发酵桶内气体可以通过软管排出，而空气有水隔绝，无法进入到发酵桶内，原理与泡菜坛类似)，保证发酵原料与空气隔绝；
第六步：广东江门地区农历10月、11月日常温度在22℃～30℃，非常有利于酒醅发酵，在此常温下将配制好的发酵原料放置洁净区域进行发酵；
第七步：发酵过程与周期：发酵时间调整为20天；
第八步：抽检发酵醪发酵酒精度，本发明酒醅酒精度为15°以上。
实施例2
本发明提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒，包括以下质量百分比的原料：新会柑果肉100份，白砂糖2份，发酵物0.6份。
进一步的，所述发酵物为混合型酒曲。
本发明还提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒的生产方法，采用的技术方案是，按照以下步骤进行：
Step.1原料挑选：选择成熟含糖量高、水份充足、无变质、无腐烂的新会陈皮柑果肉；
Step.2原料清洁：将选取去完皮优质果肉进行清洗、控干水份；
Step.3原料整理：将清洗控干水的果肉去果核、柑络及部份果肉皮；将整理出来的果肉进行碾压、碾碎、出汁；
Step.4原料发酵:根据原料特质与工艺，发酵方式采用半液态发酵模式；
Step.5蒸馏：一次蒸馏采用传统“天锅法”半固态蒸馏法，二次蒸馏采用上海露酿机械科技有限公司小型固液态酿酒设备进行液态蒸馏；
一次蒸馏：
a、蒸锅中加入2000ml山泉水作锅底水并烧开；
b、将发酵醪用纱布袋过滤分离；
c、将分离好含有发酵酒精的液体倒入蒸锅中，放入细孔蒸格将分离出来的醪渣铺在蒸格上，必须保证疏松，用筷子插出出气孔；
d、安装好接酒漏斗、出酒导管、不锈钢尖底天锅并密封加水；
e、大火烧至出酒，5分钟转中火；
f、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制天锅水温使用水泵循环天锅内冷却水；
第一次蒸馏酒结果：第一次蒸馏出酒温度50.3℃，出酒率为22％，出酒酒精度平均值为27％～35％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、微苦；
二次蒸馏：
h、在蒸锅中加入2000ml山泉水作锅底水并烧开；
i、将一次蒸馏所产生的蒸馏酒液倒入蒸锅中，连接好所有设备；
j、根据温度计显示温度调节适当火力，温度为70℃，保证稳火出酒；
k、除去酒头除去酒尾，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，监控并控制冷却器水温；
本发明第二次蒸馏酒结果：最高出酒温度36℃，出酒率为72％，出酒酒精度平均值为44％～65％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、回甘；同时去除酒中多余杂质和降低白酒中氨基甲酸乙酯含量。
Step.6勾兑与陈酿：根据市场需要可将成品酒勾兑为：60°、52°、33°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
进一步的，所述Step.4包括以下步骤：
第一步：将整理完成的果肉汁进行称重，配以5％白砂糖搅拌均匀，静置待糖充分溶解待用；
第二步：按照配方比例量出0.46份混合型酒曲；
第三步：酒曲活化：酒曲必须进行活化，混合酒曲加入1:10比例30℃山泉水，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1h；
第四步：将活化好的酒曲溶液倒入准备好的果肉汁内进行充分搅拌均匀；
第五步：不锈钢桶清洗干净干水，将调配好的发酵原料装入不锈钢桶内，用食品级塑料膜进行密封，利用泡菜坛发酵原理，找一根食品级塑料软管穿过密封塑料膜，并用透明胶封死接口，另外同样在原有基础上再密封一层塑料膜保障密封性能，将塑料软管另一端插入装有水的瓶中，保证发酵原料与空气隔绝；
第六步：广东江门地区农历10月、11月日常温度在22℃～30℃，非常有利于酒醅发酵，在此常温下将配制好的发酵原料放置洁净区域进行发酵；
第七步：发酵过程与周期：发酵时间调整为30天；
第八步：抽检发酵醪发酵酒精度，本发明酒醅酒精度为15°以上。
实施例3
本发明提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒，包括以下质量百分比的原料：新会柑果肉100份，白砂糖3份，发酵物0.7份。
进一步的，所述发酵物为麸曲。
本发明还提供了一种新会柑果肉蒸馏白酒的生产方法，采用的技术方案是，按照以下步骤进行：
Step.1原料挑选：选择成熟含糖量高、水份充足、无变质、无腐烂的新会陈皮柑果肉；
Step.2原料清洁：将选取去完皮优质果肉进行清洗、控干水份；
Step.3原料整理：将清洗控干水的果肉去果核、柑络及部份果肉皮；第二步将整理出来的果肉进行碾压、碾碎、出汁；
Step.4原料发酵:根据原料特质与工艺，发酵方式采用半液态发酵模式；
Step.5蒸馏：一次蒸馏采用传统“天锅法”半固态蒸馏法，二次蒸馏采用上海露酿机械科技有限公司小型固液态酿酒设备进行液态蒸馏；
一次蒸馏：
a、蒸锅中加入1800ml山泉水作锅底水并烧开；
b、将发酵醪用纱布袋过滤分离；
c、将分离好含有发酵酒精的液体倒入蒸锅中，放入细孔蒸格将分离出来的醪渣铺在蒸格上，必须保证疏松，用筷子插出出气孔；
d、安装好接酒漏斗、出酒导管、不锈钢尖底天锅并密封加水；
e、大火烧至出酒，5分钟转中火；
f、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制天锅水温使用水泵循环天锅内冷却水；
第一次蒸馏酒结果：第一次蒸馏出酒温度50.1℃，出酒率为21.7％，出酒酒精度平均值为27％～35％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、微苦；
二次蒸馏：
h、在蒸锅中加入1800ml山泉水作锅底水并烧开；
i、将一次蒸馏所产生的蒸馏酒液倒入蒸锅中，连接好所有设备；
j、根据温度计显示温度调节适当火力，温度为85℃，保证稳火出酒；
k、除去酒头除去酒尾，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，监控并控制冷却器水温；
本发明第二次蒸馏酒结果：最高出酒温度35.2℃，出酒率为70％，出酒酒精度平均值为44.3％～65％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、回甘；同时去除酒中多余杂质和降低白酒中氨基甲酸乙酯含量。
Step.6勾兑与陈酿：根据市场需要可将成品酒勾兑为：60°、52°、33°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
进一步的，所述Step.4包括以下步骤：
第一步：将整理完成的果肉汁进行称重，配以5％白砂糖搅拌均匀，静置待糖充分溶解待用；
第二步：按照配方比例量出0.7份麸曲；
第三步：酒曲活化：酒曲必须进行活化，麸曲加以1:8比例30℃山泉水，山泉水烧开冷却至30℃，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1.5h；
第四步：将活化好的酒曲溶液倒入准备好的果肉汁内进行充分搅拌均匀；
第五步：不锈钢桶清洗干净干水，将调配好的发酵原料装入不锈钢桶内，用食品级塑料膜进行密封，利用泡菜坛发酵原理，找一根食品级塑料软管穿过密封塑料膜，并用透明胶封死接口，另外同样在原有基础上再密封一层塑料膜保障密封性能，将塑料软管另一端插入装有水的瓶中，保证发酵原料与空气隔绝；
第六步：广东江门地区农历10月、11月日常温度在22℃～30℃，非常有利于酒醅发酵，在此常温下将配制好的发酵原料放置洁净区域进行发酵；
第七步：发酵过程与周期：发酵时间调整为21天；
第八步：抽检发酵醪发酵酒精度，本发明酒醅酒精度为15°以上。
果肉含糖量为15％，有机酸含量约为32％～43％之间(不同时间采摘酸值不同)；果肉糖份低直接影响到原料发酵，使发酵醪酒精度低，导致出酒率低、出酒酒精度低；含酸量过高会影响到成品酒口感、香味。通过多次试验添加适量甘蔗白砂糖提高原料含糖量、调节原料酸度，将酒醅酒精度保持15°以上，保证发酵醪正常发酵、提升发酵醪酒精度、保障出酒口感、香味。二次蒸馏提纯法(第一次蒸馏平均酒精度约为28～30°，通过二次蒸馏平均酒精度40～60°间)，可满足52°、33°成品酒勾兑。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种新会柑果肉蒸馏白酒，其特征在于：包括以下质量百分比的原料：新会柑果肉100份，白砂糖2-5份，发酵物0.25-0.7份。
2.根据权利要求1所述的一种新会柑果肉蒸馏白酒，其特征在于：所述发酵物为麸曲或混合型酒曲。
3.一种新会柑果肉蒸馏白酒的生产方法，其特征在于：按照以下步骤进行：
Step.1原料挑选：选择成熟含糖量高、水份充足、无变质、无腐烂的新会陈皮柑果肉；
Step.2原料清洁：将选取去完皮优质果肉进行清洗、控干水份；
Step.3原料整理：将清洗控干水的果肉去果核、柑络及部份果肉皮；将整理出来的果肉进行碾压、碾碎、出汁；
Step.4原料发酵:根据原料特质与工艺，发酵方式采用半液态发酵模式；
Step.5蒸馏：一次蒸馏采用传统“天锅法”半固态蒸馏法，二次蒸馏采用上海露酿机械科技有限公司小型固液态酿酒设备进行液态蒸馏；
一次蒸馏：
a、蒸锅中加入1500-2000ml山泉水作锅底水并烧开；
b、将发酵醪用纱布袋过滤分离；
c、将分离好含有发酵酒精的液体倒入蒸锅中，放入细孔蒸格将分离出来的醪渣铺在蒸格上，必须保证疏松，用筷子插出出气孔；
d、安装好接酒漏斗、出酒导管、不锈钢尖底天锅并密封加水；
e、大火烧至出酒，5分钟转中火；
f、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制天锅水温使用水泵循环天锅内冷却水；
第一次蒸馏酒结果：第一次蒸馏出酒温度≥50℃，出酒率≥20％，出酒酒精度平均值为27％～35％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、微苦；
二次蒸馏：
h、在蒸锅中加入1500-2000ml山泉水作锅底水并烧开；
i、将一次蒸馏所产生的蒸馏酒液倒入蒸锅中，连接好所有设备；
j、根据温度计显示温度调节适当火力，温度为70-90℃，保证稳火出酒；
k、除去酒头除去酒尾，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，监控并控制冷却器水温；
第二次蒸馏酒结果：最高出酒温度≥35℃，出酒率≥71.5％，出酒酒精度平均值为43.9％～65％Vol.，出酒香味浓、绵醇、无刺鼻气味、回甘；同时去除酒中多余杂质和降低白酒中氨基甲酸乙酯含量。
Step.6勾兑与陈酿：根据市场需要可将成品酒勾兑为：60°、52°、33°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
4.根据权利要求3所述的一种新会柑果肉蒸馏白酒的生产方法，其特征在于：所述Step.4包括以下步骤：
第一步：将整理完成的果肉汁进行称重，配以5％白砂糖搅拌均匀，静置待糖充分溶解待用；
第二步：按照配方比例添加麸曲或混合型酒曲；
第三步：酒曲活化：酒曲必须进行活化，麸曲加以1:8比例30℃山泉水，山泉水烧开冷却至30℃，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1.5h；混合酒曲加入1:10比例30℃山泉水，加入1:1份量白砂糖，搅拌均匀加盖静置1h；
第四步：将活化好的酒曲溶液倒入准备好的果肉汁内进行充分搅拌均匀；
第五步：不锈钢桶清洗干净干水，将调配好的发酵原料装入不锈钢桶内，用食品级塑料膜进行密封，利用泡菜坛发酵原理，找一根食品级塑料软管穿过密封塑料膜，并用透明胶封死接口，另外同样在原有基础上再密封一层塑料膜保障密封性能，将塑料软管另一端插入装有水的瓶中，保证发酵原料与空气隔绝；
第六步：发酵温度在22℃～30℃，非常有利于酒醅发酵，在此常温下将配制好的发酵原料放置洁净区域进行发酵；
第七步：发酵过程与周期：发酵时间调整为20～30天；
第八步：抽检发酵醪发酵酒精度，本发明酒醅酒精度为15°以上。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010000171.XA CN110938514A (zh) | 2020-01-02 | 2020-01-02 | 一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010000171.XA CN110938514A (zh) | 2020-01-02 | 2020-01-02 | 一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110938514A true CN110938514A (zh) | 2020-03-31 |
Family
ID=69913957
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010000171.XA Pending CN110938514A (zh) | 2020-01-02 | 2020-01-02 | 一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110938514A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112831385A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-05-25 | 胡业涛 | 一种陈皮五粮酿造白酒及生产方法 |
| CN112852575A (zh) * | 2021-01-26 | 2021-05-28 | 张浩泉 | 一种新会柑肉白兰地 |
| CN115477984A (zh) * | 2022-10-17 | 2022-12-16 | 华中农业大学 | 一种柠檬白酒及其制备方法 |
| CN115746984A (zh) * | 2022-07-04 | 2023-03-07 | 侯雨林 | 一种柑橘果实酿造的保健功能白酒及其加工方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102051299A (zh) * | 2009-11-08 | 2011-05-11 | 马月俊 | 柑橘酒 |
| CN103013768A (zh) * | 2013-01-11 | 2013-04-03 | 袁勇国 | 柑桔白兰地酒的制备方法 |
| CN103275858A (zh) * | 2013-06-05 | 2013-09-04 | 何怀功 | 一种柑橘白兰地的酿制方法 |
| CN105802802A (zh) * | 2016-05-12 | 2016-07-27 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种水果白酒的酒庄式酿造方法 |
| CN105950347A (zh) * | 2016-06-12 | 2016-09-21 | 南丰县华夏五千年生态酒庄有限公司 | 一种柑桔烈酒及其酿造工艺 |
| CN108841552A (zh) * | 2018-07-23 | 2018-11-20 | 陈卓宏 | 一种新会柑白兰地酒及研制工艺 |
-
2020
- 2020-01-02 CN CN202010000171.XA patent/CN110938514A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102051299A (zh) * | 2009-11-08 | 2011-05-11 | 马月俊 | 柑橘酒 |
| CN103013768A (zh) * | 2013-01-11 | 2013-04-03 | 袁勇国 | 柑桔白兰地酒的制备方法 |
| CN103275858A (zh) * | 2013-06-05 | 2013-09-04 | 何怀功 | 一种柑橘白兰地的酿制方法 |
| CN105802802A (zh) * | 2016-05-12 | 2016-07-27 | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所 | 一种水果白酒的酒庄式酿造方法 |
| CN105950347A (zh) * | 2016-06-12 | 2016-09-21 | 南丰县华夏五千年生态酒庄有限公司 | 一种柑桔烈酒及其酿造工艺 |
| CN108841552A (zh) * | 2018-07-23 | 2018-11-20 | 陈卓宏 | 一种新会柑白兰地酒及研制工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 任文彬等: "新会柑果酒加工工艺的研究", 《酿酒科技》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112852575A (zh) * | 2021-01-26 | 2021-05-28 | 张浩泉 | 一种新会柑肉白兰地 |
| CN112831385A (zh) * | 2021-03-22 | 2021-05-25 | 胡业涛 | 一种陈皮五粮酿造白酒及生产方法 |
| CN115746984A (zh) * | 2022-07-04 | 2023-03-07 | 侯雨林 | 一种柑橘果实酿造的保健功能白酒及其加工方法 |
| CN115477984A (zh) * | 2022-10-17 | 2022-12-16 | 华中农业大学 | 一种柠檬白酒及其制备方法 |
| CN115477984B (zh) * | 2022-10-17 | 2023-08-18 | 华中农业大学 | 一种柠檬白酒及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110938514A (zh) | 一种新会柑果肉蒸馏白酒及生产方法 | |
| CN103789191B (zh) | 一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法 | |
| CN106754172A (zh) | 一种果香型白酒的生产工艺 | |
| CN105886211A (zh) | 一种低含糖量红曲黄酒及其酿造方法 | |
| CN104877858A (zh) | 一种水果糯米酒 | |
| CN104774700B (zh) | 一种金樱子精酿啤酒及其制备方法 | |
| CN111434760A (zh) | 一种果香型白酒酿造方法 | |
| CN105647763A (zh) | 一种红枣利口酒的酿造工艺 | |
| CN101240235A (zh) | 基于超高压杀菌催陈的果蔬黄酒的制备方法 | |
| CN101845378B (zh) | 一种柠檬糯米风味酒的制备方法 | |
| CN107325907B (zh) | 一种果粮型白酒及其酿造方法 | |
| CN104694367A (zh) | 一种马铃薯酒及其生产工艺 | |
| CN109797076A (zh) | 一种起泡苹果酒的制作方法 | |
| CN105602806A (zh) | 一种橄榄酒及其制备方法 | |
| CN103320252A (zh) | 发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法 | |
| CN106701394A (zh) | 一种糯米酿制米酒的技术方法 | |
| CN112210459A (zh) | 一种利用原浆连续发酵生产米酒的米酒酿酒工艺 | |
| KR20160016297A (ko) | 복합 발효 식초 및 그 제조방법 | |
| CN106701389A (zh) | 一种白酒酿造发酵专用的稻谷和小麦加工技术 | |
| CN109007502A (zh) | 一种浆水饮料及其制备方法 | |
| CN110791401A (zh) | 一种混合果香型糯米酒的制备方法 | |
| CN102669525B (zh) | 一种桑椹冰葡萄酒营养保健饮品制作方法 | |
| CN106701468A (zh) | 一种高温发酵酿制奶酒的技术方法 | |
| CN101748022A (zh) | 一种椰子酒的酿造方法 | |
| CN105779190A (zh) | 一种保健黄酒的酿制方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200331 |