CN115477984B - 一种柠檬白酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柠檬白酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。本发明采用稻谷为发酵原料，将柠檬果肉和柠檬汁跟酒曲一同加入到蒸过冷却的稻谷中，将柠檬果肉、柠檬汁和稻谷一起装箱发酵；通过两次固态发酵，生产出了柠檬香型的白酒。本发明为固体发酵，甲醇、高级醇、微生物等含量较少，经鉴定为特级清香型大曲白酒。

Description

一种柠檬白酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种柠檬白酒及其制备方法。
背景技术
传统白酒都以粮谷为主要原料，呈现出不同的香型。随着时代的发展，年轻人对新型果味白酒和低度白酒提出了新要求。目前现有果味酒大多通过勾调得来，即在发酵蒸馏取酒之后加入水果浓缩汁等材料进行勾调，或者使用食用酒精、食用香精香料和水果浓缩汁等调配而成，酸、酯、醇、醛等风味物质含量变少，加浆降度后口味单调、淡薄，与传统白酒口味差距甚大，且制备工艺复杂，制备周期较长，这样制作而成的酒体协调性较差。结合当代年轻人对新颖白酒口味的追求及上述调味酒的种种问题，有必要提出一种酒体协调、新香型的白酒，即柠檬清香型白酒。
发明内容
针对现有技术不足，本发明的目的在于提出一种柠檬白酒及其制备方法，解决了现有调味酒种类稀少、酒体协调性较差、无法适应年轻人对新型白酒口味追求的问题。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种柠檬白酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将柠檬不去皮整个粉碎，取粉碎后的果肉和汁水作为柠檬发酵物备用；
(2)一次固态发酵：将带壳的稻谷粉碎后与水混合，进行充分浸润，再将浸润后的稻谷堆积吸水，并排掉多余水分；过18～30h后，将稻谷蒸20min～2h，冷却至室温，按照稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.02～0.04的重量比混合后进行发酵，其发酵温度为20～32℃，发酵的时间为28～30d；发酵后将固体蒸馏，分别蒸馏出一次酒头、一次酒身和一次酒尾；
(3)二次固态发酵：将步骤(2)蒸馏后剩余的酒渣冷却至室温后，按照酒渣：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.02～0.04的重量比混合后进行二次发酵，发酵的温度为20～32℃，发酵的时间为28d，发酵后将固体蒸馏，分别蒸馏出二次酒头、二次酒身和二次酒尾；
(4)将步骤(2)所述的酒身与步骤(3)所述的酒身按照体积比为1～3：1～3的比例混合，即制备得到所述柠檬白酒。
优选的，步骤(2)所述稻谷：酒曲：柠檬发酵物按照1:0.1:0.03的重量比混合后进行发酵。
优选的，步骤(2)所述发酵温度和步骤(3)所述发酵温度均为28℃。
优选的，步骤(2)所述带壳的稻谷粉碎后与水按照1:0.6～1重量比比混合。
优选的，所述带壳的稻谷粉碎后与≥90℃的水混合。
优选的，所述带壳的稻谷堆积吸水的时间为18～30h。
优选的，步骤(1)所述柠檬为表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，经水冲洗后使用。
优选的，步骤(2)所述稻谷粉碎至2～3瓣后与水混合。
优选的，步骤(2)所述酒曲为清香型大曲酒曲。
上述柠檬白酒的制备方法制备得到的柠檬白酒。
采用上述优选的有益效果是：
与现有技术相比，本发明的有益效果包括：
(1)采用稻谷为发酵原料，将柠檬果肉和柠檬汁跟酒曲一同加入到蒸过冷却的稻谷中，将柠檬果肉、柠檬汁和稻谷一起装箱发酵；通过两次固态发酵，生产出了柠檬香型的白酒，经鉴定为特级清香型大曲白酒。
(2)本发明不使用果胶酶等酶，也不要加入白糖发酵，工序简单、易操作。本发明未添加柠檬浓缩汁、食用香精等添加剂，而是将柠檬同稻谷一同发酵，柠檬香味协调纯正。
(3)本发明为固体发酵，甲醇、高级醇、微生物等含量较少。
(4)柠檬推进了发酵进程，还原糖高，高度酒出酒率高，酒尾少。
附图说明
图1为不同试验样本经过不同发酵时间后样本中细菌在门水平的分析图，横坐标为样品D-N、D-L、G-N和G-L以及对应的天数，纵坐标为分类水平下各分类单元的相对丰度；其中D-L对应实施例1；D-N对应对比例1；G-N对应对比例3，G-L对应对比例2。
图2为不同试验样本经过不同发酵时间后样本中细菌在属水平的分析图，横坐标为样品D-N、D-L、G-N和G-L以及对应的天数，纵坐标为分类水平下各分类单元的相对丰度。
图3为不同试验样本经过不同发酵时间后样本中真菌在门水平的分析图，横坐标为样品D-N、D-L、G-N和G-L以及对应的天数，纵坐标为分类水平下各分类单元的相对丰度。
图4为不同试验样本经过不同发酵时间后样本中真菌在属水平的分析图，横坐标为样品D-N、D-L、G-N和G-L以及对应的天数，纵坐标为分类水平下各分类单元的相对丰度。
图5为不同试验样本经过不同发酵时间后样本中细菌的丰度分析图，横坐标为抽平深度，纵坐标为Alpha多样性指数。
图6为不同试验样本经过不同发酵时间后样本中真菌的丰富分析图，横坐标为抽平深度，纵坐标为Alpha多样性指数。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例所述酒曲为清香型大曲酒曲。
实施例1
一种柠檬白酒的制备方法，步骤如下：
A.制柠檬果肉：
选取表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，用自来水冲洗，去掉表面的泥砂和杂质，将柠檬(不去皮)粉碎成柠檬果肉和柠檬液柠檬发酵物备用。
B.原料处理
粉碎稻谷(带壳)至每个稻谷粉碎成2～3瓣，按照重量稻谷：80℃热水＝1:1的质量比混合进行充分浸润。再将浸润后的稻谷堆积吸水24h，并排掉多余水分。
C.发酵
24h后，将稻谷高温蒸40～60分钟，冷却至室温，按照稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.03的质量比混合进行发酵，其发酵温度为28℃，发酵方式为固态发酵。
D.蒸酒
固态发酵28d，将发酵后的固体蒸馏，蒸馏出的酒头、酒身、酒尾单独盛装。
E.二次发酵
将蒸馏后剩余的固体冷却至室温，按照重量比为固体：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.03的比例混合进行二次固态发酵。
F.蒸酒
固态发酵28d，将发酵后的固体蒸馏，蒸馏出的酒头、酒身、酒尾单独盛装。
G.调配
将上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：1的体积比混合，即制备得到所述柠檬白酒。
对比例1
一种白酒的制备方法，步骤如下：
A.原料处理
粉碎稻谷(带壳)至每个稻谷粉碎成2～3瓣，按照重量稻谷：80℃热水＝1:1的质量比混合进行充分浸润。再将浸润后的稻谷堆积吸水24h，并排掉多余水分。
B.发酵
24h后，将稻谷高温蒸40-60分钟，冷却至室温，按照稻谷：酒曲＝1:0.1的质量比混合进行发酵，其发酵温度为28℃进行固态发酵。
C.蒸酒
固态发酵28d，将发酵后的固体蒸馏，蒸馏出的酒头、酒身、酒尾单独承装。
D.二次发酵
将蒸馏后剩余的固体冷却至室温，按照重量比为固体：酒曲＝1:0.1的比例混合进行二次固态发酵。
E.蒸酒
固态发酵28d，将发酵后的固体蒸馏，蒸馏出的酒头、酒身、酒尾单独承装。
F.调配
将上述C、E蒸馏制得的酒身按照1：1的体积比混合，即制备得到所述柠檬白酒。
实施例2
一种柠檬酒的制备方法，步骤如下：除了“C.发酵”中的“稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.03”替换为“稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.02”，其它步骤同实施例1。
实施例3
一种柠檬酒的制备方法，步骤如下：除了“C.发酵”中的“稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.03”替换为“稻谷：酒曲：柠檬发酵物＝1:0.1:0.04”，其它步骤同实施例1。
实施例4
一种柠檬酒的制备方法，步骤如下：除了“G.调配”中的“上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：1体积比混合”替换为“上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：2的体积比混合”，其它步骤同实施例1。
实施例5
一种柠檬酒的制备方法，步骤如下：除了“G.调配”中的“上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：1体积比混合”替换为“上述D、F蒸馏制得的酒身按照2：1的体积比混合”，其它步骤同实施例1。
实施例6
一种柠檬酒的制备方法，步骤如下：除了“G.调配”中的“上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：1体积比混合”替换为“上述D、F蒸馏制得的酒身按照3：1的体积比混合”，其它步骤同实施例1。
实施例7
一种柠檬酒的制备方法，步骤如下：除了“G.调配”中的“上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：1体积比混合”替换为“上述D、F蒸馏制得的酒身按照1：3的体积比混合”，其它步骤同实施例1。
表1实施例1的D和F步骤制得的酒身的成分一览表
结合表1，对实施例1中的D和F步骤制得的酒身进行如下评价：
甲醇气味似乙醇，柔和、芳香，所以白酒中都含有微量甲醇，GB 2757-2012《蒸馏酒及其配置酒食品安全》国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量低于60mg/100ml。甲醇是宿醉的主要原因之一，而且对人体有低毒，而本产品的原酒很好地将甲醇含量控制在国标要求的一半以下，调配成的成酒含量将远低于国标要求。
正丙醇香气清雅，在白酒中对提高白酒的纯度有一定贡献，是主要的呈香物质之一，与其它醇类物质搭配可使得酒体前驱香，后味感厚实，味甜而具刺激感。
仲丁醇有较强的芳香，爽口，味短，在酒中无香气，延长后味；含量高则带杂味，辛、涩。
异丁醇微苦，口感差，属于杂醇油中的一种。
异戊醇有杂醇油特有的气味，略有芳香，有刺舌的感觉，微涩，捎带甜味，在白酒中是即呈香又呈味的重要醇类之一，有助于酒体丰满，可提高酒体的纯度和味感，对稳定酒的风格起重要作用。
乙酸乙酯是清香型白酒的主体香，具有香蕉、苹果香，味辣，有甜味，易挥发。也会同其它香味成分配合，在喷香中起协调作用。本案例中的酒为新酒，在存储过程中，由于挥发或发生逆反应，乙酸乙酯含量会有所减少。
丁酸乙酯类菠萝香，有窖泥香，带脂肪臭，爽口，含量不应多。
乳酸乙酯香弱，香不露头，多则苦涩，味微甜，适量则有浓厚带甜的感觉，有定香的作用，使酒香气淡雅。在中低度酒中含量应较多，利于去除水味和稳定酒体。对于清香型白酒，应占总脂的40％。
己酸乙酯是浓香型白酒的主体成分，而本产品为清香型，含量不宜过高。
与此同时，本发明实施例制备的所有白酒均带有柠檬的清香。
根据山西省食品工业协会《T/SXFIA001-2019清香型大曲白酒》团体标准的规定，测得本发明实施例1中的D、F和G步骤制得的酒身的理化指标见表2，对照该标准，可知，实施例1中的D、F和G步骤制得的酒身均属于特级清香型大曲白酒。
表2实施例1的D、F和G步骤制得的酒身的理化指标
实施例2～7所制备得到的D和F步骤制得的酒身的成分和理化指标与实施例1类似，均达到了特级清香型大曲白酒的要求，属于特级清香型大曲白酒，而将D和F步骤制得的酒身按对应比例混合后，其各项理化指标也均符合特级清香型大曲白酒的要求，表明本发明成功制得了特级清香型大曲白酒，并且带有柠檬的清香。
将实施例1中“D.蒸酒”中的“发酵后的固体”和对比例1中“C.蒸酒”中的“发酵后的固体”进行理化性质分析，分析结果见表3。上述实施例1和对比例1中的“发酵后的固体”称为大渣，由表3的结果可知：(1)是否添加柠檬对大渣含水量和酸度无显著性影响，二者差异不大，证明在发酵的过程中是否添加柠檬对大渣的含水量和酸度无显著性影响；(2)添加柠檬后酒渣的还原糖含量明显高于不添加柠檬，还原糖含量提高了182％。
白酒固态发酵是多菌种联合作用，是由根霉等将淀粉分解为还原糖，再由酿酒酵母将还原糖转化为乙醇等。实验发现添加柠檬后还原糖含量明显高于对照组，证明添加柠檬可以促进高粱糖化，有利于发酵过程。
表3实施例1和对比例1的大渣的理化指标
酸度 含水量 还原糖含量
实施例1 0.84 61％ 7.36％
对比例1 0.84 68％ 2.25％
对比例2
一种高粱柠檬白酒的制备方法，步骤如下：除了将全部的“稻谷”替换为“高粱”，其它步骤同实施例1。
对比例3
一种高粱白酒的制备方法，步骤如下：除了将全部的“稻谷”替换为“高粱”，其它步骤同对比例1。
本发明所述柠檬白酒发酵过程中菌群的研究
1、材料和方法
1.1样品采集和预处理
本实验对柠檬白酒在发酵过程中的菌群进行分析，该项目委托上海派森诺生物科技有限公司进行微生物多样性测序分析。就稻谷(D)和高粱(G)两种不同的样品，分为添加柠檬的L组和不添加柠檬的N组，每7天取一次样，进行对细菌和真菌的测序分析。对于细菌或古菌的16S rRNA基因，选用Silva数据库(Release132,http://www.arb-silva.de)(Quast et al.,2013)；对于真菌ITS序列的，选用UNITE数据库(Release 8.0，https://unite.ut.ee/)(Koljalg et al.,2013)对物种群落结构和丰度进行分析
2、结果
2.1基于16S rRNA和ITS的微生物学分析
为阐明大曲中的细菌微生物多样性，采用16S rRNA进行扩增测序(如图1和图2所示)。在发酵前期(第0～14天)，添加柠檬后的产乳酸的细菌占比明显高于不添加柠檬，而在后期(14～28天)，添加柠檬的产乳酸微生物占比基本不变，而不添加柠檬的占比仍继续上升至与添加柠檬组基本持平后才保持稳定。其中，发酵的优势菌均为厚壁菌门(Firmicutes)，特别是在稻谷中占据了约99％，其次是变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteria)。在大曲生产过程中，厚壁菌门的比例随时间的推移而增加，而变形菌门、放线菌门和拟杆菌门的比例则减少。主要细菌属包括Pediococcus、Weissella、Enterobacter、Kosakonia、Lactobacillus、Acinetobacter、Escherichia-Shigella、Klebsiella、Staphylococcus、Pseudomonas、Leuconostoc、Cronobacter、Solitalea、Lactococcus等。根据菌群变化趋势发现，添加柠檬的样本乳酸菌等对发酵有益的细菌积累速度更快，有利于缩短生产周期。
而对于大曲中真菌微生物的多样性，采用ITS进行扩增测序(如图3和图4所示)。发酵优势菌为子囊菌门(Ascomycota)，其次为担子菌门(Basidiomycota)，主要真菌属包括Aspergillus、Alternaria、Thermoascus、Wallemia、Didymella、Plectosphaerella、Mycosphaerella、Symmetrospora、Malassezia、Fusarium、Monilinia、Stachybotrys、Saitozyma、Penicillium、Russula等。可以明显发现添加了柠檬后的L组的曲霉的相对丰度明显高于不添加柠檬的N组，说明添加柠檬大大加快了非还原糖转化为还原糖的速率，即糖化效率。而酵母菌的含量受到柠檬的影响并不大。
2.2对微生物的Alpha分析
根据chao1和shannon指数中观察到的物种数绘制了稀疏曲线。根据图5～6，曲线的平缓程度反映了测序深度对于观测样本多样性的影响大小，曲线越平缓，表明测序结果已足够反映当前样本所包含的多样性，继续增加测序深度已无法检测到大量的尚未发现的新ASV。
总体上，图5～6显示对于稻谷作为原料是否添加柠檬对白酒生产过程各阶段微生物丰度基本没有影响，对于高粱作为原料，添加柠檬后的Alpha指数会略有降低。这反映了柠檬会抑制发酵中不耐酸的杂菌生长，更有利于发酵的进行，特别是对以高粱为原料的发酵过程尤为明显。
对于真菌含量，添加柠檬后真菌的丰度明显上升，这一点对以高粱和以稻谷为原料都是一样的。主要是曲霉等具有糖化作用的微生物丰度大幅度上升，促进了糖化作用。柠檬对不耐酸的细菌具有明显的抑制作用。对于真菌，添加柠檬后的丰富度也明显提高，要远高于未添加柠檬组。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种柠檬白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将柠檬不去皮整个粉碎，取粉碎后的果肉和汁水作为柠檬发酵物备用；
（2）一次固态发酵：将带壳的稻谷粉碎后与水混合，进行充分浸润，再将浸润后的稻谷堆积吸水18~30h，并排掉多余水分；将稻谷蒸20min~2h，冷却至室温，按照稻谷：酒曲：柠檬发酵物=1:0.1:0.02~0.04的重量比混合后进行发酵，其发酵温度为20~32℃，发酵的时间为28~30d；发酵后将固体蒸馏，分别蒸馏出一次酒头、一次酒身和一次酒尾；
（3）二次固态发酵：将步骤（2）蒸馏后剩余的酒渣冷却至室温后，按照酒渣：酒曲：柠檬发酵物=1:0.1:0.02~0.04的重量比混合后进行二次发酵，发酵的温度为20~32℃，发酵的时间为28d，发酵后将固体蒸馏，分别蒸馏出二次酒头、二次酒身和二次酒尾；
（4）将步骤（2）所述的酒身与步骤（3）所述的酒身按照体积比为1~3：1~3的比例混合，即制备得到所述柠檬白酒。
2.根据权利要求1所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述稻谷：酒曲：柠檬发酵物按照1:0.1:0.03的重量比混合后进行发酵。
3.根据权利要求1所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵温度和步骤（3）所述发酵温度均为28℃。
4.根据权利要求1~3任一项所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述带壳的稻谷粉碎后与水按照1:0.6～1重量比混合。
5.根据权利要求4所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，所述带壳的稻谷粉碎后与80℃的水混合。
6.根据权利要求1~3任一项所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述柠檬为表面无病变、无霉变的柠檬鲜果，经水冲洗后使用。
7.根据权利要求1~3任一项所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述稻谷粉碎至2~3瓣后与水混合。
8.根据权利要求1~3任一项所述柠檬白酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述酒曲为清香型大曲酒曲。
9.权利要求1~8任一项所述柠檬白酒的制备方法制备得到的柠檬白酒。
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