CN112831385A - 一种陈皮五粮酿造白酒及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种陈皮五粮酿造白酒及生产方法。主要以新会陈皮、红高粱、玉米、小麦、大米、糯米、白砂糖、酒曲、山泉水为原料，采用纯粮生料液态发酵方式进行酿造，比传统酿造方式更方便、省力，生产工艺操作简便，出酒率为65％，出酒酒精度最高值为70％Vol.，最低接酒酒度至10％Vol.，成品白酒将陈皮独特的香味和五种粮食香味相融，得到独特的陈皮香味五粮白酒，具有香、醇、绵柔、散、微苦、回甘的特点。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，具体为一种陈皮五粮酿造白酒及生产方法。
背景技术
新会陈皮，广东省江门市新会区特产，新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质，新会陈皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，因此其本身或者用其研制出来的产品备受广大消费者青睐。白酒是我国一种历史悠久的传统饮品，也是人们喜欢饮用的佳品。目前市面上白酒的香型主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、药香型、特香型等，且市面上有很多酒精和香精勾兑酒，酒中含有一些不良物质，多饮导致饮用者不适，甚至对健康不利。
发明内容
鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种陈皮五粮酿造白酒，其主要成分及重量份配比为：陈皮0.01-0.02份、红高粱20-30份、玉米30-40份、小麦5-20份、大米10-30份、糯米5-20份、白砂糖0.02-0.1份、酒曲0.005-0.01份、2.5份山泉水，采用纯粮生料液态发酵方式进行酿造。
作为本发明的一种优选方案，所述陈皮选用4年以上优质新会陈皮。陈皮中主要香味物质甲氨基-苯甲酸甲酯：呈持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气，天然存在于柑橘叶油和皮油、芸香油等，溶于乙醇。主要香味物质柠檬烯：令人愉快的柑橘香气，混溶于乙醇和大多数非挥发性油；a-松油烯：有柑橘香气，混溶于乙醇；r-松油烯：具有柑橘和柠檬香气，溶于乙醇和大多数非挥发性油，主要用于配制人造柠檬和薄荷精油；a-蒎烯：松木、针叶及树脂样的气息，溶于乙醇；b-蒎烯：特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味，溶于乙醇；石竹烯：具有辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气，溶于乙醇；伞花烃：有特异香味，混溶于乙醇；a-松油醇：具有丁香味。溶于乙醇，微溶于水和甘油；b-月桂烯：具清淡的香脂香气，溶于乙醇。
作为本发明的一种优选方案，所述玉米为去除胚体的玉米，避免玉米胚体内含有的大量的油脂给酒体带来杂味，玉米的淀粉含量比高粱高，玉米酒后味味甜,可做为甜味调味酒，在本发明中可中和陈皮中苦味物质、高粱中单宁的苦涩。
作为本发明的一种优选方案，选用的高粱是中国酿造白酒主要原材料之一，高粱酒具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚、甘甜，口感清香绵长。
作为本发明的一种优选方案，选用的小麦中含有的糖化酶是传统发酵中糖化剂的主要来源.一般小麦含有水份13.84％,淀粉68.74％,蛋白质9.42％,脂肪1.47％,纤维素4.43％,矿物质2.07％.从其含量决定它是制造曲药最好的原料。单独用小麦酿酒,其酒酒香柔和,酒体绵甜。
作为本发明的一种优选方案，选用的大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪酸约占1.5％和灰分约占0.6％。在淀粉中，有约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉，其淀粉结构易分解糊化,因而发酵较为彻底粮食出酒率比其它粮食高,所产酒纯净甜爽。
作为本发明的一种优选方案，选用的糯米中支链淀粉比例比大米高,酿酒中易糖化,发酵比较彻底，酒味纯净绵甜.白酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感。
作为本发明的一种优选方案，所述山泉水进行过滤净化处理。
一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：包括步骤如下：
步骤一：将陈皮、红高粱、玉米、小麦、大米、糯米用粗细度为0.6-0.8mm的筛网进行粉碎筛分，并按比例将粉碎好的原料放入清洁灭菌后的容器中；
步骤二：按比例向原料中加入白砂糖、酒曲、山泉水，并搅拌均匀，使原料充分均匀混合；
步骤三：将山泉水烧开后冷却至35摄氏度，然后按1:8的比例取酒曲和35摄氏度的山泉水混合，并按比例加入白砂糖，搅拌均匀后保存静置1.5小时，使酒曲里面酵母菌充分活化；
步骤四：将步骤三中活化好的酒曲加入到步骤二中得到的混合均匀的原料中，再次进行搅拌，使原料均匀混合得到酒醅；
步骤五：使步骤四得到的酒醅在常温下发酵50-60天，期间做好发酵期管理工作；
步骤六：对完成发酵的原料进行蒸馏，得到白酒。
步骤五中所述的发酵期管理工作包括：搅拌工作，具体为，使用木棒或不锈钢对发酵酒醅进行搅拌，前一周必须保证一天至少搅拌两次，后续每天搅拌一次，直至发酵过程完成；密封工作，具体为，前一周无需密封，一周后全密封；发酵最佳温度控制在25～30度。
步骤六中所述蒸馏过程采用的蒸馏设备为不锈钢外喷双层酿酒设备。
本发明的有益效果：本发明采用的是生料液态发酵方式，比传统酿造方式更方便、省力，生产工艺操作简便，出酒率为65％，出酒酒精度最高值为70％Vol.，最低接酒酒度至10％Vol.，成品白酒将新会陈皮独特的香味和五种粮食香味相融，得到独特的新会陈皮香味五粮白酒，具有香、醇、绵柔、散、微苦、回甘的特点。
具体实施方式
实施例1
本发明所述的一种陈皮五粮酿造白酒，采用的技术方案是，其主要成分及重量份配比为：陈皮0.01份、红高粱20份、玉米30份、小麦5份、大米10份、糯米5份、白砂糖0.02份、酒曲0.005份、2.5份山泉水，采用纯粮生料液态发酵方式进行酿造。
所述陈皮选用4年以上优质新会陈皮；所述玉米为去除胚体的玉米，避免玉米胚体内含有的大量的油脂给酒体带来杂味；所述山泉水进行过滤净化处理。
一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：包括步骤如下：
步骤一：将陈皮、红高粱、玉米、小麦、大米、糯米用粗细度为0.6mm的筛网进行粉碎筛分，并按比例将粉碎好的原料放入清洁灭菌后的容器中；
步骤二：按比例向原料中加入白砂糖、酒曲、山泉水，并搅拌均匀，使原料充分均匀混合；
步骤三：将山泉水烧开后冷却至35摄氏度，然后按1:8的比例取酒曲和35摄氏度的山泉水混合，并按比例加入白砂糖，搅拌均匀后保存静置1.5小时，使酒曲里面酵母菌充分活化；
步骤四：将步骤三中活化好的酒曲加入到步骤二中得到的混合均匀的原料中，再次进行搅拌，使原料均匀混合得到酒醅；
步骤五：使步骤四得到的酒醅在常温下发酵50天，期间做好发酵期管理工作；
步骤六：对完成发酵的原料进行蒸馏，得到白酒。
步骤五中所述的发酵期管理工作包括：搅拌工作，具体为，使用木棒或不锈钢对发酵酒醅进行搅拌，前一周必须保证一天至少搅拌两次，后续每天搅拌一次，直至发酵过程完成；密封工作，具体为，前一周无需密封，一周后全密封；发酵最佳温度控制在25摄氏度。
步骤六中所述蒸馏过程采用的蒸馏设备为不锈钢外喷双层酿酒设备，蒸馏步骤如下：
第一步、在蒸蒸酒器外层加入适量山泉水作锅底水并烧开；
第二步、待蒸汽大出时，将发酵好的酒醅导入蒸酒器内；
第三步、连接好所有设备，包括蒸汽收集器、蒸汽导管、冷却器、循环水泵等，在设备中蒸汽收集器内放置石英球，石英球主要是吸收过滤其它杂质异味，起到灭菌催陈作用；
第四步、接入冷却循环水和导气管加水密封；
第五步、大火烧至出酒，5分钟后转中火；
第六步、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制水温使用水泵循环天锅内冷却水。
本发明蒸馏酒出酒率为65％，出酒酒精度最高值为70％Vol.，最低接酒酒度至10％Vol.。根据需要可将成品原酒勾兑为：60°、52°、38°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
实施例2
本发明所述的一种陈皮五粮酿造白酒，采用的技术方案是，其主要成分及重量份配比为：陈皮0.02份、红高粱30份、玉米40份、小麦20份、大米30份、糯米20份、白砂糖0.1份、酒曲0.01份、2.5份山泉水，采用纯粮生料液态发酵方式进行酿造。
所述陈皮选用4年以上优质新会陈皮；所述玉米为去除胚体的玉米，避免玉米胚体内含有的大量的油脂给酒体带来杂味；所述山泉水进行过滤净化处理。
一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：包括步骤如下：
步骤一：将陈皮、红高粱、玉米、小麦、大米、糯米用粗细度为0.8mm的筛网进行粉碎筛分，并按比例将粉碎好的原料放入清洁灭菌后的容器中；
步骤二：按比例向原料中加入白砂糖、酒曲、山泉水，并搅拌均匀，使原料充分均匀混合；
步骤三：将山泉水烧开后冷却至35摄氏度，然后按1:8的比例取酒曲和35摄氏度的山泉水混合，并按比例加入白砂糖，搅拌均匀后保存静置1.5小时，使酒曲里面酵母菌充分活化；
步骤四：将步骤三中活化好的酒曲加入到步骤二中得到的混合均匀的原料中，再次进行搅拌，使原料均匀混合得到酒醅；
步骤五：使步骤四得到的酒醅在常温下发酵60天，期间做好发酵期管理工作；
步骤六：对完成发酵的原料进行蒸馏，得到白酒。
步骤五中所述的发酵期管理工作包括：搅拌工作，具体为，使用木棒或不锈钢对发酵酒醅进行搅拌，前一周必须保证一天至少搅拌两次，后续每天搅拌一次，直至发酵过程完成；密封工作，具体为，前一周无需密封，一周后全密封；发酵最佳温度控制在30摄氏度。
步骤六中所述蒸馏过程采用的蒸馏设备为不锈钢外喷双层酿酒设备，蒸馏步骤如下：
第一步、在蒸蒸酒器外层加入适量山泉水作锅底水并烧开；
第二步、待蒸汽大出时，将发酵好的酒醅导入蒸酒器内；
第三步、连接好所有设备，包括蒸汽收集器、蒸汽导管、冷却器、循环水泵等，在设备中蒸汽收集器内放置石英球，石英球主要是吸收过滤其它杂质异味，起到灭菌催陈作用；
第四步、接入冷却循环水和导气管加水密封；
第五步、大火烧至出酒，5分钟后转中火；
第六步、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制水温使用水泵循环天锅内冷却水。
本发明蒸馏酒出酒率为65％，出酒酒精度最高值为70％Vol.，最低接酒酒度至10％Vol.。根据需要可将成品原酒勾兑为：60°、52°、38°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
实施例3
本发明所述的一种陈皮五粮酿造白酒，采用的技术方案是，其主要成分及重量份配比为：陈皮0.015份、红高粱25份、玉米35份、小麦10份、大米20份、糯米10份、白砂糖0.05份、酒曲0.008份、2.5份山泉水，采用纯粮生料液态发酵方式进行酿造。
所述陈皮选用4年以上优质新会陈皮；所述玉米为去除胚体的玉米，避免玉米胚体内含有的大量的油脂给酒体带来杂味；所述山泉水进行过滤净化处理。
一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：包括步骤如下：
步骤一：将陈皮、红高粱、玉米、小麦、大米、糯米用粗细度为0.7mm的筛网进行粉碎筛分，并按比例将粉碎好的原料放入清洁灭菌后的容器中；
步骤二：按比例向原料中加入白砂糖、酒曲、山泉水，并搅拌均匀，使原料充分均匀混合；
步骤三：将山泉水烧开后冷却至35摄氏度，然后按1:8的比例取酒曲和35摄氏度的山泉水混合，并按比例加入白砂糖，搅拌均匀后保存静置1.5小时，使酒曲里面酵母菌充分活化；
步骤四：将步骤三中活化好的酒曲加入到步骤二中得到的混合均匀的原料中，再次进行搅拌，使原料均匀混合得到酒醅；
步骤五：使步骤四得到的酒醅在常温下发酵55天，期间做好发酵期管理工作；
步骤六：对完成发酵的原料进行蒸馏，得到白酒。
步骤五中所述的发酵期管理工作包括：搅拌工作，具体为，使用木棒或不锈钢对发酵酒醅进行搅拌，前一周必须保证一天至少搅拌两次，后续每天搅拌一次，直至发酵过程完成；密封工作，具体为，前一周无需密封，一周后全密封；发酵最佳温度控制在28摄氏度。
步骤六中所述蒸馏过程采用的蒸馏设备为不锈钢外喷双层酿酒设备，蒸馏步骤如下：
第一步、在蒸蒸酒器外层加入适量山泉水作锅底水并烧开；
第二步、待蒸汽大出时，将发酵好的酒醅导入蒸酒器内；
第三步、连接好所有设备，包括蒸汽收集器、蒸汽导管、冷却器、循环水泵等，在设备中蒸汽收集器内放置石英球，石英球主要是吸收过滤其它杂质异味，起到灭菌催陈作用；
第四步、接入冷却循环水和导气管加水密封；
第五步、大火烧至出酒，5分钟后转中火；
第六步、除去酒头，检测出酒酒精度，根据需要接出不同酒精度蒸馏酒，控制水温使用水泵循环天锅内冷却水。
本发明蒸馏酒出酒率为65％，出酒酒精度最高值为70％Vol.，最低接酒酒度至10％Vol.。根据需要可将成品原酒勾兑为：60°、52°、38°；原酒与勾兑好的成品酒装入陶瓷酒坛中密封保存、陈酿。
本文中未详细说明的部分为现有技术。
上述虽然对本发明的具体实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，而不具备创造性劳动的修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (7)
1.一种陈皮五粮酿造白酒，其特征在于，其主要成分及重量份配比为：陈皮0.01-0.02份、红高粱20-30份、玉米30-40份、小麦5-20份、大米10-30份、糯米5-20份、白砂糖0.02-0.1份、酒曲0.005-0.01份、2.5份山泉水，采用纯粮生料液态发酵方式进行酿造。
2.根据权利要求1所述的一种陈皮五粮酿造白酒，其特征在于：所述陈皮选用4年以上优质新会陈皮。
3.根据权利要求1所述的一种陈皮五粮酿造白酒，其特征在于：所述玉米为去除胚体的玉米。
4.根据权利要求1所述的一种陈皮五粮酿造白酒，其特征在于：所述山泉水进行过滤净化处理。
5.一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：包括步骤如下：
步骤一：将陈皮、红高粱、玉米、小麦、大米、糯米用粗细度为0.6-0.8mm的筛网进行粉碎筛分，并按比例将粉碎好的原料放入清洁灭菌后的容器中；
步骤二：按比例向原料中加入白砂糖、酒曲、山泉水，并搅拌均匀，使原料充分均匀混合；
步骤三：将山泉水烧开后冷却至35摄氏度，然后按1:8的比例取酒曲和35摄氏度的山泉水混合，并按比例加入白砂糖，搅拌均匀后保存静置1.5小时，使酒曲里面酵母菌充分活化；
步骤四：将步骤三中活化好的酒曲加入到步骤二中得到的混合均匀的原料中，再次进行搅拌，使原料均匀混合得到酒醅；
步骤五：使步骤四得到的酒醅在常温下发酵50-60天，期间做好发酵期管理工作；
步骤六：对完成发酵的原料进行蒸馏，得到白酒。
6.根据权利要求5所述的一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：步骤五中所述的发酵期管理工作包括：搅拌工作，具体为，使用木棒或不锈钢对发酵酒醅进行搅拌，前一周必须保证一天至少搅拌两次，后续每天搅拌一次，直至发酵过程完成；密封工作，具体为，前一周无需密封，一周后全密封；发酵最佳温度控制在25～30摄氏度。
7.根据权利要求5所述的一种陈皮五粮酿造白酒的生产方法，其特征在于：步骤六中所述蒸馏过程采用的蒸馏设备为不锈钢外喷双层酿酒设备。
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