CN103060150B - 一种低醇苹果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低醇苹果酒的生产方法，采用原果浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵等工艺步骤，得到的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口，口感柔和协调，香气丰富持久、余味充足。不仅延长了我国苹果深加工的产业链，增加了苹果的附加值，而且克服了我国苹果酒风味不足的缺陷，为我国的苹果酒扩大消费群体，打入国内、国际市场奠定了坚实的基础。

Description

一种低醇苹果酒的生产方法

技术领域

本发明属于食品科学和发酵技术领域，具体涉及一种采用原浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵生产高品质低醇苹果酒的方法。

背景技术

我国虽然是世界第一大苹果生产国，但快速发展只是近20年的事，苹果品种主要为鲜食品种。苹果种植虽然为当地的经济发展以及种植户增加收入做出了不小的贡献，但苹果仅靠鲜销增值空间有限，必须进行深加工，目前的深加工品种只有苹果浓缩汁，比较单一，而开发苹果酒是深加工的有效途径之一。西方国家的苹果酒消费和葡萄酒的消费一样，十分普遍，但我国的苹果特征与英、法、美等西方国家的酿酒品种有较大差异，利用传统工艺酿制的苹果酒风味比较平淡，因此在酿酒时不能照搬、只能借鉴国外的工艺技术，因地制宜。

目前，我国苹果酒酿制工艺中主要是榨汁，即将汁渣分离后利用果汁酿酒。我国苹果酒生产的原料主要分为两类：一类是苹果浓缩汁，但由于苹果浓缩汁是苹果汁蒸馏得到的产物，苹果中原有的风味物质在蒸馏过程中大部分散失，加之浓缩过程中的褐变等不利反应，使得以苹果浓缩汁为原料酿造的苹果酒风味不佳且色泽暗淡；另一类是苹果鲜汁酿造，但由于我国苹果均为鲜食品种，发酵工艺不配套，以苹果鲜汁为原料酿造的苹果酒风味不足，酸甜口味不适。目前，解决苹果酒风味不足的方法是进行糖酸调配及调香，但无疑加大了成本及操作难度，因此，寻找一种简单易行的增强苹果酒风味的酿造方法十分必要。据文献报道，浸渣法酿造葡萄酒不仅可以增加葡萄酒特有的风味，而且使葡萄酒颜色更加诱人；低温酿造通过延长浸渍时间，增强酒体风味，减少果汁中挥发性风味物质的散失，同时达到一定的澄清效果，基于此，本发明采用果浆浸渍法在低温下酿造苹果酒。

随着高血压、高血糖、高血脂人群的不断增多以及人们对自身健康的关注，为了避免或减少苹果酒中所含酒精对人体健康的负面影响（如增加癌症和肝脏疾病的风险等），对低醇苹果酒的研究具有很大的实际意义。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种采用苹果原浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵生产高品质低醇苹果酒的方法。该方法提高了苹果酒的香气和风味，使得到的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足。

为了实现上述任务，本发明采取如下的技术解决方案：

一种低醇苹果酒的生产方法，其特征在于，该方法包括下列步骤：

1）苹果原浆的制备

将采摘的成熟苹果，经挑选、清洗、切分后打成果浆，在果浆中按果浆重量加入1~2%的Vc，以防止果汁褐变；

2）酵母培养液的制备

接种环挑取保藏于YPD固体培养基上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液体培养基中，置于28℃培养箱中扩大培养24h，制成酵母培养液；

所述的YPD固体培养基的主要组成为：酵母膏：1%，蛋白胨：2%，葡萄糖：2%，琼脂：1.5%；

所述的YPD液体培养基的主要组成为：酵母膏：1%，蛋白胨：2%，葡萄糖：2%；

3）苹果酒的主发酵

将果浆装发酵罐，果浆的总体积占发酵罐的三分之二，在发酵罐中，以1L苹果浆的体积计，加入60mg~70mg的SO₂，2h后，再加入250mg果胶酶，在30℃条件下酶解12h，之后再加入苹果浆体积6~8%的酵母培养液，30℃条件下密闭放置12h，以促使酵母迅速生长成为优势菌；然后降温至16℃，进行主发酵，主发酵时间为20天，主发酵期间测定其可溶性固形物和酒精度；

4）低温澄清及陈酿

主发酵结束后进行倒灌，将酒渣、酒泥分离，苹果鲜酒放入4℃冷库进行低温澄清及陈酿2~3个月，之后灌装，巴氏杀菌，即为苹果酒成品。

本发明的低醇苹果酒的生产方法，采用果浆浸渍、高温酶解、高温启动、低温长时发酵生产高品质低醇苹果酒，所带来的技术效果是：

1、得到的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足，解决苹果酒风味不足的难题，满足消费者对于果酒风味独特的需求，为苹果酒产业化生产和扩大消费人群奠定了基础。

2、得到的苹果酒酒精度在6度左右，满足消费者对于果酒低醇的要求，在保留饮酒文化的同时保证消费者的身体健康。

3、由于不采用糖酸调配，采用低温发酵、低温自然澄清，无需添加辅料，减少了酿造成本及技术难度，具有较强的产业化实施性。

具体实施方式

本发明利用苹果浆酿酒，期望能够将果皮中的风味物质尽可能多地浸入到果酒中，提高和改善苹果酒的风味。

苹果酒的酒精度与果汁的含糖量直接相关，本实施例通过纯果浆酿造，无需添加糖进行风味调整，以此控制酒精度在6左右，以满足广大消费者对于果酒低醇的需求。

按照本发明的技术方案，低醇苹果酒的生产工艺及主要步骤如下：

1、苹果原浆的制备

选定苹果品种及产地，待苹果成熟后采摘，去除杂物及霉烂病害果实，用流水清洗，沥干，切分后用打浆机打成匀浆，颗粒越细越好，并在苹果浆中按苹果浆重量加入1~2%左右Vc，以防止果汁褐变。

2、酵母培养液的制备及应用

接种环挑取保藏于YPD固体培养基（含有：1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，1.5%琼脂）上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液体培养基中，置于28℃培养箱中扩大培养24h，制成酵母培养液。

使用时，按苹果浆体积6~8%的量取酵母培养液，在6000r/min离心5min，弃去上清，然后吸取20mL苹果浆汁于离心管中，震荡混匀，28℃培养箱中活化2h，再加入到发酵罐中。

3、苹果酒的主发酵

将苹果浆装入之前经SO₂熏罐的发酵罐中，苹果浆的总体积占发酵罐的三分之二，在发酵罐中，以1L苹果浆的体积计，加入60mg~70mg的SO₂，2h后，再加入250mg果胶酶，高温条件下（30℃左右）酶解12h，再按苹果浆体积6~8%的量加入酵母培养液，30℃条件下密闭放置12h，以促使酵母迅速生长成为优势菌，之后降温至16℃左右进行主发酵，主发酵时间为20天，主发酵期间测定其可溶性固形物和酒精度。

4、苹果酒的澄清及陈酿

主发酵完成后，倒灌，弃去苹果渣，置于4℃冷库避光放置，进行低温澄清及陈酿，此过程一般为2~3个月；之后灌装，巴氏杀菌，即为苹果酒成品。

5、苹果酒品质的评判

二十名经过相关专业培训的人员及专家组成专业评判小组，从色泽、香气、口味、风格等各方面对采用该方法得到的苹果酒进行评判，以确定以此方法酿造的苹果酒是否优于传统方法及现阶段苹果酒生产商所采用方法生产的苹果酒。

本发明的低醇苹果酒的生产方法，采用浸渍有苹果渣的苹果原汁（不进行任何调配），在低温（16℃左右）下进行长时间（约20天）发酵得到高品质的低醇（6度左右）苹果酒。所得到的苹果酒色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、口感柔和协调，香气丰富持久、余味充足，香气比传统酒浓郁，感官评价综合得分比传统方法酿造的苹果酒高出5%~10%。不仅解决了我国苹果残次果的浪费问题，延长了苹果深加工链，增加了苹果的附加值；而且打破了我国苹果酒因风味不足而导致销量不高的僵局，为我国苹果酒扩大消费群体，打入国内、国际市场奠定了坚实的基础。

以下是发明人给出的具体实施例，需要说明的是，本发明不限于这些实施例。

实施例1：

以陕西省白水县的嘎啦苹果为原料，待苹果成熟后（2011年8月20日）采摘，去除杂物及霉烂病害果实，用流动水清洗苹果，除去表面污物，沥水，待苹果表面水分沥干后切分，打浆，在苹果浆中按苹果浆重量加入1%的Vc，以防止果汁褐变。

将苹果浆装入经SO₂熏罐的10L发酵罐中，苹果浆总体积占发酵罐的三分之二，以1L苹果浆的体积计，加入65mg的SO₂，2h后，再加入250mg果胶酶，30℃下密闭放置12h，再按苹果浆体积的8%的量加入酵母培养液，在30℃下维持12h，促使酵母迅速生长，之后降温至16℃左右，并在此温度下保持20天进行主发酵，这个温度能减缓酵母菌的发酵速率但不会使其停止发酵，延长苹果渣浸泡时间和发酵时间，主发酵期间按常规的方法测定其可溶性固形物和酒精度，当可溶性固形物含量和酒精度不再变化时，主发酵完成。

其中，酵母培养液制备方法及添加方法为：

接种环挑取保藏于YPD固体培养基（1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，1.5%琼脂）上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液体培养基中（1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖），置于28℃培养箱中扩大培养24h，制成酵母培养液。

使用时以苹果浆体积的8%量取酵母培养液，在6000r/min下离心5min，弃去上清，吸取20mL苹果汁于离心管中，震荡混匀，28℃培养箱中活化2h，加入发酵罐中。

注意：由于苹果渣在发酵前期会浮于发酵液上层，此时可利用一重物将浮在发酵液上层的苹果渣压于果汁中，并适当搅拌，以释放CO₂，防止高浓度CO₂对酵母菌的抑制作用。

主发酵完成后，倒灌，弃去苹果渣和酒泥，置于4℃冷库避光放置2个月，进行低温澄清及陈酿。之后灌装，巴氏杀菌，即为苹果酒成品。

经检测，本实施例得到的苹果酒最终糖度为2~4g/L，属于干型苹果酒，酒度在6±1度，属于低醇酒，并且色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、风味充足。其中的可溶性固形物为4.1，pH为3.44，滴定酸3.87g/L，还原糖含量为3.51g/L，总酚含量为1109.98mg/L，酒精度为5.6度，检查出136种有效香气成分；色泽金黄，酒体清亮，酸甜适宜、口感柔和协调，余味充足，感官评价综合得分为（87分），比传统方法酿造的苹果酒（79分）高出8分。

实施例2：

以陕西省白水县的富士苹果为原料，待苹果成熟后（2011年10月初）采摘，去除杂物及霉烂病害果实，用流动水清洗苹果表面污物，沥水，待苹果表面水分沥干后切分打浆，在苹果浆中按苹果浆重量加入1.5%Vc，以防止果汁褐变。

将苹果浆装入之前经SO₂熏罐的20L发酵罐中，苹果浆的总体积占发酵罐的三分之二，以1L苹果浆的体积计，加入60mg的SO₂，2h后，加入250mg的果胶酶，30℃下密闭放置12h，再按苹果浆体积6%的量加入酵母培养液，维30℃条件下密闭放置12h，促使酵母迅速生长，之后降温至16℃左右，进行主发酵，主发酵时间为20天，主发酵期间测定其可溶性固形物和酒精度，当可溶性固形物含量和酒精度不再变化，主发酵完成。

其中，酵母培养液制备方法及添加方法为：接种环挑取保藏于YPD固体培养基（1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，1.5%琼脂）上的酵母菌菌落于50mLYPD液体培养基中，置于28℃培养箱中扩大培养24h，制成酵母培养液。

使用时以苹果浆体积的6%量取酵母培养液，在6000r/min下离心5min，弃去上清，吸取20mL苹果汁于离心管中，震荡混匀，28℃培养箱中活化2h，加入发酵罐中。

主发酵完成后，倒灌，弃去苹果渣和酒泥，置于4℃冷库避光放置3个月，进行低温澄清及陈酿。之后灌装，巴氏杀菌，即为苹果酒成品。

经检测，本实施例得到的苹果酒最终糖度为2~4g/L，属于干型苹果酒，酒度在6±1度，属于低醇酒，并且色泽金黄，酒体清亮，酸甜适口、风味充足。其中的可溶性固形物为5.0，pH为3.56，滴定酸5.32g/L，还原糖含量为1.1g/L，总酚含量为1163.23mg/L，酒精度为5.2度，检查出145种有效香气成分；色泽金黄，酒体清亮，口感柔和协调、余味充足，香气持久，感官评价综合得分为（89分），比传统方法酿造的苹果酒（79分）高出10分。

Claims (1)

1.一种低醇苹果酒的生产方法，其特征在于，该方法包括下列步骤：

1）苹果原浆的制备

将采摘的成熟苹果，经挑选、清洗、切分后打成果浆，在果浆中按果浆重量加入1~2%的Vc，以防止果汁褐变；

2）酵母培养液的制备

接种环挑取保藏于YPD固体培养基上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液体培养基中，置于28℃培养箱中扩大培养24h，制成酵母培养液；

所述的YPD固体培养基的主要组成为：酵母膏：1%，蛋白胨：2%，葡萄糖：2%，琼脂：1.5%；

所述的YPD液体培养基的主要组成为：酵母膏：1%，蛋白胨：2%，葡萄糖：2%；

3）苹果酒的主发酵

将果浆装入发酵罐，果浆的总体积占发酵罐的三分之二，在发酵罐中，以1L苹果浆的体积计，加入60mg~70mg的SO₂，2h后，再加入250mg果胶酶，在30℃条件下酶解12h，再加入苹果浆体积6~8%的酵母培养液，30℃条件下密闭放置12h，以促使酵母迅速生长成为优势菌；

然后降温至16℃，进行主发酵，主发酵时间为20天，主发酵期间测定其可溶性固形物和酒精度；

4）低温澄清及陈酿

主发酵结束后进行倒灌，将酒渣、酒泥分离，苹果鲜酒放入4℃冷库进行低温澄清及陈酿2~3个月，之后灌装，巴氏杀菌，即为苹果酒成品。