CN105238644B - 一种低酒精度苹果酒的酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，属于饮料酒技术领域。该工艺包括步骤：1)原料分选及处理；2)破碎及高压榨汁；3)添加SO2和果胶酶；4)密封发酵；5)补加SO2和酵母；6)控温发酵；7)皂上下胶及过滤；8)灭菌、灌装。本发明工艺对原料进行去皮处理，提高苹果酒产品安全性；在榨汁工序中采用低温、高压方法挤出果汁，提高果汁产出量，提高原料利用率；密封发酵后又补充酵母，保证后续控温发酵过程中有足够数量的活性酵母，提高后续陈酿过程中发酵效率。
Description
技术领域
本发明属于饮料酒技术领域，尤其涉及一种低酒精度苹果酒的酿制工艺。
背景技术
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵、陈酿、调配而成的果酒，产量仅次于葡萄酒，是国际饮料酒市场的热点。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇；包含了苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸，能够帮助人体代谢，维持平衡；还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
近年来，随着苹果酒酿制工艺的发展，苹果酒口感、营养及外观色度等都有明显提升，但始终难以取得突破性提升，市售苹果酒品质仍然不能满足消费者的需求。目前，苹果酒生产工艺中仍然存在以下缺陷：①原料选用不尽合理，例如苹果中糖和酸含量配比不适，导致苹果酒口感酸而辛辣，即便在酿制过程中进行糖、酒、酸调配，但仍不能解决口感差的问题，而且在调配时由于加入过多补充物质而影响苹果酒品质和成本；②原料处理不科学，苹果皮含果胶，该物质水解会大量产生甲醇，而目前苹果酒酿制方法中还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，这就使得苹果酒存在潜在毒性危险；③榨汁不充分，苹果中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水这三种状态存在于果实的组织中，其水分多被蛋白质、果酒及微量淀粉等亲水胶体束缚，能自行分离的果汁很少，采用常规榨汁方法榨汁效果差，被束缚的水分难以分离出来，造成原料浪费；④发酵有效性低，随着发酵程度和苹果榨汁中酒精含量的增加，发酵菌活性逐渐降低，甚至出现部分发酵菌死亡，进而影响发酵的持续性，但现有果酒发酵过程中都加入酒精作为诱导物，促使发酵继续进行，该方法在一定程度上能加强发酵，但由于引入酒精，对苹果酒口感产生一定影响。
目前，有关苹果酒制备工艺的报道较多，如专利CN 10333767 A公开了一种苹果酒的制备工艺及其用途，披露了“包括苹果分选、清洗、破碎、榨汁、添加SO2、添加果胶酶、静置、分离、低温发酵、转池、补加SO2、加入酒精、储存、调配、下胶、过滤、冷冻、无菌灌装、包装、得到成品”的方法。该方法虽然解决榨汁不充分的问题，但原料处理不尽合理，在发酵过程中甲醇量难以控制，存在潜在的毒性危害，而且在发酵结束后，直接补充酒精而没补充酵母，一方面影响产品口感，另一方面仍然不能最大限度提高发酵率。专利CN101709254A公开了一种低酒精含量的苹果酒及其酿造方法，披露了“包括分选清洗、榨汁、果胶酶处理、发酵、下胶澄清、冷冻处理、成品”的方法。该方法虽然克服了后续补充酒精对产品口感的影响，但榨汁不充分，导致原料利用率低，最重要的是在后续发酵过程中不补充酵母，使得苹果榨汁发酵不充分。综合上述专利报道，其存在发酵持续性差，酵母活性低，发酵周期长的问题。
发明内容
本发明的目的在于：克服现有制备苹果酒工艺存在的不足，提供一种发酵效率高，原料利用率高的苹果酒制备工艺，实现产品口感好、食用安全的目的。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，包括以下步骤：
1)原料分选及处理：选用成熟度高、无腐烂、含糖量高的优质苹果，机械去皮后无菌水清洗2～3次，采用质量浓度3～5％的盐水浸果13～20小时，然后消毒、灭菌、剔除杂物；
2)破碎及高压榨汁：经步骤1)处理过的苹果采用刮板式破碎机破碎后，在10～18℃的条件下，通过螺旋式连续压汁机高压榨汁，再通过输浆泵将果汁输入不锈钢发酵罐中；
3)添加SO2和果胶酶：向果汁中添加40～60mg/L的SO2和20～30mg/L的果胶酶，控制温度48～52℃，搅拌速度100转/分钟处理20～35分钟，然后静置、分离；
4)密封发酵：将分离的果汁装入发酵罐中，按比例加入果酒发酵用活性干酵母，控温20～25℃密封发酵20～30天；
5)补加SO2和酵母：发酵完成后，将苹果原酒进行转池分离，并补加适量的SO2和酵母，同时加入适量食用酒精密封贮存；
6)控温发酵：将贮存苹果原酒控制温度16～20℃，陈酿4～5个月，然后转罐，进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当比例，使酒体协调柔顺；
7)皂上下胶及过滤：将调配好的苹果酒用40mg/L的皂上进行下胶处理，再采用硅藻土上过滤机和精密过滤器进行过滤，使酒液澄清，最后静置10～20天后重新过滤、分离；
8)灭菌、灌装。
由于苹果中的水分多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体束缚，能自行分离的果汁很少，为提高榨汁效果，提高原料利用率，所述的步骤2)榨汁工序中采用加压方法挤出果汁，因此采用甘蔗榨汁机。
为了提高发酵菌的活性和发酵持续性，加快发酵速度及提高发酵效率，所述的步骤4)密封发酵工序中，还加入30～50mg/L的红糖和10～20μg/L益生元。
进一步，所述的步骤4)密封发酵工序中，在发酵10～15天时，还加入5～10μL/L的食用酒精。
进一步，所述的步骤6)控温发酵工序中，糖、酒、酸的调配比例为：3：2：1。
与苹果酒制备工艺相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明工艺对原料进行去皮处理，降低原料中果胶物质含量，进而降低生成的甲醇含量，提高苹果酒产品安全性；在榨汁工序中采用低温、高压方法挤出果汁，既提高果汁产出量，提高原料利用率，又避免常温或高温榨汁造成的原料变质引起的产品安全性下降的问题；添加果胶酶后控制温度为48～52℃，保证果胶酶活性最高，加快处理速度；密封发酵后又补充酵母，保证后续控温发酵过程中有足够数量的活性酵母，提高后续陈酿过程中发酵效率。
2、本发明工艺在密封发酵步骤中，还加入红糖和益生元，为发酵菌提供碳源，保证发酵菌的高效代谢活动，加快发酵速度，提高发酵效率。
3、本发明在控温陈酿、转罐后进行糖、酸、酒比例调配，使其达到最佳口感，使得产品食用口感好，适合任何年龄段的人群饮用。
4、本发明苹果酒制备工艺简单，无需大型设备投资，具有成本低、经济效益高的优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，旨在帮助同领域技术人员对本发明的理解，不限制权利范围。
实施例1
一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，包括以下步骤：
1)原料分选及处理：选用成熟度高、无腐烂、含糖量高的优质苹果，机械去皮后无菌水清洗2～3次，采用质量浓度3～5％的盐水浸果13～20小时，然后消毒、灭菌、剔除杂物；
2)破碎及高压榨汁：经步骤1)处理过的苹果采用刮板式破碎机破碎后，在10～18℃的条件下，通过螺旋式连续压汁机高压榨汁，再通过输浆泵将果汁输入不锈钢发酵罐中，其中，采用甘蔗榨汁机；
3)添加SO2和果胶酶：向果汁中添加40～60mg/L的SO2和20～30mg/L的果胶酶，控制温度48～52℃，搅拌速度100转/分钟处理20～35分钟，然后静置、分离；
4)密封发酵：将分离的果汁装入发酵罐中，按比例加入果酒发酵用活性干酵母后，再加入30～50mg/L的红糖和10～20μg/L益生元，控温20～25℃密封发酵，在发酵10～15天时，还加入5～10μL/L的食用酒精，共计发酵20～30天；
5)补加SO2和酵母：发酵完成后，将苹果原酒进行转池分离，并补加适量的SO2和酵母，同时加入适量食用酒精密封贮存；
6)控温发酵：将贮存苹果原酒控制温度16～20℃，陈酿4～5个月，然后转罐，进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当比例，使酒体协调柔顺，其中，糖、酒、酸的调配比例为：3：2：1；
7)皂上下胶及过滤：将调配好的苹果酒用40mg/L的皂上进行下胶处理，再采用硅藻土上过滤机和精密过滤器进行过滤，使酒液澄清，最后静置10～20天后重新过滤、分离；
8)灭菌、灌装：为最大限度保持苹果酒的新鲜果香，将酒液进行灭菌、灌装，灌酒前预先将酒液通过的管道及灌装机认真进行蒸气杀菌操作，盛酒用玻璃瓶经高温灭菌机处理，酒精纸板过滤机进行除菌过滤后，再经灌酒机装酒，最后用已杀过菌的软木塞进行封口；
9)包装、成品：标签应贴在酒瓶适当位置，横平竖直，均匀牢固，以提高产品外观效果。
Claims (3)
1.一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)原料分选及处理：选用成熟度高、无腐烂、含糖量高的优质苹果，机械去皮后无菌水清洗2～3次，采用质量浓度3～5％的盐水浸果13～20小时，然后消毒、灭菌、剔除杂物；
2)破碎及高压榨汁：经步骤1)处理过的苹果采用刮板式破碎机破碎后，在10～18℃的条件下，通过螺旋式连续压汁机高压榨汁，再通过输浆泵将果汁输入不锈钢发酵罐中；
3)添加SO2和果胶酶：向果汁中添加40～60mg/L的SO2和20～30mg/L的果胶酶，控制温度48～52℃，搅拌速度100转/分钟处理20～35分钟，然后静置、分离；
4)密封发酵：将分离的果汁装入发酵罐中，按比例加入果酒发酵用活性干酵母后，再加入30～50mg/L的红糖和10～20μg/L益生元，控温20～25℃密封发酵，在发酵10～15天时，还加入5～10μL/L的食用酒精，共计发酵20～30天；
5)补加SO2和酵母：发酵完成后，将苹果原酒进行转池分离，并补加适量的SO2和酵母，同时加入适量食用酒精密封贮存；
6)控温发酵：将贮存苹果原酒控制温度16～20℃，陈酿4～5个月，然后转罐，进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当比例，使酒体协调柔顺；
7)皂土下胶及过滤：将调配好的苹果酒用40mg/L的皂土进行下胶处理，再采用硅藻土上过滤机和精密过滤器进行过滤，使酒液澄清，最后静置10～20天后重新过滤、分离；
8)灭菌、灌装。
2.如权利要求1所述的一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，其特征在于：所述的步骤2)高压榨汁工序中，采用甘蔗榨汁机。
3.如权利要求1所述的一种低酒精度苹果酒的酿制工艺，其特征在于：所述的步骤6)控温发酵工序中，糖、酒、酸的调配比例为：3：2：1。
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