CN104856160A - 一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蛋味苹果醋饮料，它以苹果原醋和苹果汁为主料，其中各组分的重量份数分别为：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份。本发明所述蛋味苹果醋饮料，既能够作为充饥的饮品来补充能量和营养，而且酸甜柔和，果香味新鲜浓郁，口感爽滑，均一稳定，不仅能够满足饮料口感的要求，而且具有解酒、美容、减肥、消除疲劳等保健作用，更健康更营养，适宜于更广泛的人群。

Description

一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种醋蛋饮料，尤其是一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺。
背景技术
苹果醋饮料是以苹果原醋为原料、再兑以苹果汁等原料调配成的苹果原醋饮料，就是日常所讲的“苹果醋”。苹果醋饮料，含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统等，而且苹果醋还具有美白杀菌、淡化黑色素、迅速消除老化角质等美容养颜功效。因此，苹果醋饮料以其独特的风味和诸多的保健功能越来越受到消费者的青睐，市场前景十分看好。
但是，申请人发现虽然市场上的苹果醋饮料品种繁多，制备工艺也各不相同，但是从配方上来讲，由于苹果醋可以使人体内过多的脂肪转移为体能消耗，并促进人体糖和蛋白质的代谢，因此目前现有的苹果醋饮料不能作为充饥的饮品来补充能量和营养，不适合在饱腹感不强尤其是饥饿时饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种蛋味苹果醋饮料及其生产工艺，既能够作为充饥的饮品来补充能量和营养，而且口感酸甜柔和，果香味新鲜浓郁。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种蛋味苹果醋饮料，它以苹果原醋和苹果汁为主料，加入鸡蛋、白砂糖、水、果胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、牛磺酸、乳酸、山梨酸钾、三氯蔗糖、苹果香精调配而成，其各组分的重量份数分别为：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份。
按上述方案，所述苹果原醋是用苹果或苹果汁为原料，在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。所述苹果原醋是具有该品种固有的色泽、香气，酸味柔和、无异味的澄清液体；总酸含量≥4.0g/100ml(以乙酸计)，可溶性无盐固形物含量≥0.50g/100ml；菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤0.03MPN/ml，致病菌不得检出。
按上述方案，所述苹果汁为浓缩苹果汁，可溶性固形物(20℃，以折光计)≥85.0％。
按上述方案，所述果胶的胶凝度为150度±5度(US—SAG)；酯化度为65～70％；半乳糖醛酸≥65％；外观为米白色至淡黄色粉末。
上述蛋味苹果醋饮料的生产工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份；
(2)制备苹果醋蛋液：将鸡蛋去壳搅拌均匀，加入苹果原醋酸解，制成苹果醋蛋液；然后将所述苹果醋蛋液中加入酸性蛋白酶酶解，得到酶解后的苹果醋蛋液；
(3)调味：①将果胶溶胀于温水中，温水的量为水总量的1/3～2/3，冷却至室温，得到果胶溶液；②将苹果汁、白砂糖、柠檬酸钠、三氯蔗糖、山梨酸钾、苹果香精溶解于步骤①所得果胶溶液中，并加入步骤(2)所得酶解后的苹果醋蛋液，搅拌均匀；③将柠檬酸、苹果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，缓慢倒入步骤③所得溶液中混合均匀，得到调味后的溶液；
(4)均质：将调味后的溶液进行均质、灭菌，即得到蛋味苹果醋饮料。
上述方案中，所述步骤(2)中酸解时间是12～24小时。
上述方案中，所述酸性蛋白酶酶活2万～10万u/g；pH适宜范围2.5～5.0。
上述方案中，所述步骤(2)中酸性蛋白酶的质量为所述醋蛋液的0.1％～0.5％，使用时可以用少量水溶解成溶液。
上述方案中，所述步骤(2)酶解的温度为45℃～55℃，时间为4～5小时。
上述方案中，所述步骤(3)中果胶溶胀温水的温度为60～80℃。
上述方案中，所述步骤(4)中均质为一次均质，均质压力在30～40MPa。
上述方案中，所述步骤(4)中灭菌是在125～135℃持5～20s。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述蛋味苹果醋饮料，既能够作为充饥的饮品来补充能量和营养，而且酸甜柔和，果香味新鲜浓郁，口感爽滑，均一稳定，不仅能够满足饮料口感的要求，而且具有解酒、美容、减肥、消除疲劳等保健作用，更健康更营养，适宜于更广泛的人群；
第二，本发明所述蛋味苹果醋饮料将苹果原醋加入饮料中，对鸡蛋进行酸解并辅以酶解，将鸡蛋中的蛋白大分子分解成了多肽等小分子物质，易于人体吸收；并且在口感上与苹果醋、苹果汁进行复配，不仅富有浓郁的苹果香气而且还能降低刺激性，遮掩蛋腥味；
第三，本发明添加了果胶，果胶的添加赋予了饮料稳定的外观及爽滑的口感，若果胶添加量过多，则会导致口感凝重，黏度增大，若添加量偏低，则酶解后的醋蛋液在杀菌后无法稳定悬浮，会沉淀在底部；本发明添加了牛磺酸，牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸，它能促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，防止心血管病等等；
第四，本发明所述蛋味苹果醋饮料生产方法，方法简单，易于工业生产，是一种液体稳定且保存时间长的营养液。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
下述实施例中所述苹果原醋是具有该品种固有的色泽、香气，酸味柔和、无异味的澄清液体；总酸含量≥4.0g/100ml(以乙酸计)，可溶性无盐固形物含量≥0.50g/100ml；菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤0.03MPN/ml，致病菌不得检出；所述苹果汁为浓缩苹果汁，可溶性固形物(20℃，以折光计质量百分比)≥85.0％；所述果胶胶凝度为150度±5度(US—SAG)，酯化度为65～70％，半乳糖醛酸≥65％，外观为米白色至淡黄色粉末；所述酸性蛋白酶外观为黄褐色粉末，酶活2万～10万u/g，pH适宜范围2.5～5.0。
实施例1
一种蛋味苹果醋饮料，是由以下重量份的原料组成：苹果原醋10份、苹果汁20份、水45份、果胶0.3份、鸡蛋10份、白砂糖7份、柠檬酸2份、苹果酸5份、柠檬酸钠3份、牛磺酸1份、乳酸3份、山梨酸钾0.5份、三氯蔗糖0.5份、苹果香精0.3份。
上述蛋味苹果醋饮料的生产工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：苹果原醋10份、苹果汁20份、水45份、果胶0.3份、鸡蛋10份、白砂糖7份、柠檬酸2份、苹果酸5份、柠檬酸钠3份、牛磺酸1份、乳酸3份、山梨酸钾0.5份、三氯蔗糖0.5份、苹果香精0.3份；
(2)制备苹果醋蛋液：将鸡蛋去壳搅拌均匀，泡在5.0度苹果原醋中酸解24小时，制成苹果醋蛋液；然后加入占苹果醋蛋液质量分数为0.1％的酸性蛋白酶(该酸性蛋白酶加入少量水溶解分散)，置于45℃水浴中酶解4小时；
(3)调味：①将果胶溶胀于60℃温水中，温水的量为水总量的1/2，冷却至室温，得到果胶溶液；②将称取好的苹果汁、白砂糖、柠檬酸钠、三氯蔗糖、山梨酸钾、苹果香精溶解于步骤①所得果胶溶液中，并加入步骤(2)所得酶解后的醋蛋液，搅拌均匀；③将称取好的柠檬酸、苹果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，缓慢倒入步骤③所得溶液中混合均匀，得到调味后的溶液；
(4)均质：将调味后的溶液进行均质、灭菌，即得到蛋味苹果醋饮料。
其中，步骤(4)中均质是将调味后的溶液过均质机进行一次均质，均质压力在30MPa，均质后的料液存于搅拌罐；灭菌是将均质后的料液通过列管式杀菌机，杀菌温度设置在135℃，5s。
实施例2
一种蛋味苹果醋饮料，是由以下重量份的原料组成：苹果原醋20份、苹果汁15份、水50份、果胶0.5份、鸡蛋5份、白砂糖5份、柠檬酸3份、苹果酸2份、柠檬酸钠2份、牛磺酸3份、乳酸2份、山梨酸钾0.3份、三氯蔗糖0.4份、苹果香精0.1份。
上述蛋味苹果醋饮料的生产工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：苹果原醋20份、苹果汁15份、水50份、果胶0.5份、鸡蛋5份、白砂糖5份、柠檬酸3份、苹果酸2份、柠檬酸钠2份、牛磺酸3份、乳酸2份、山梨酸钾0.3份、三氯蔗糖0.4份、苹果香精0.1份；
(2)制备苹果醋蛋液：将鸡蛋去壳搅拌均匀，泡在4.5度苹果原醋中酸解12小时，制成苹果醋蛋液；然后加入占醋蛋液质量分数为0.5％的酸性蛋白酶(该酸性蛋白酶加入少量水溶解分散)，置于55℃水浴中酶解5小时；
(3)调味：①将果胶溶胀于70℃温水中，温水的量为水总量的1/3，冷却至室温，得到果胶溶液；②将称取好的苹果汁、白砂糖、柠檬酸钠、三氯蔗糖、山梨酸钾、苹果香精溶解于步骤①所得果胶溶液中，并加入步骤(2)所得酶解后的苹果醋蛋液，搅拌均匀；③将称取好的柠檬酸、苹果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，缓慢倒入步骤③所得溶液中混合均匀，得到调味后的溶液；
(4)均质：将调味后的溶液进行均质、灭菌，即得到蛋味苹果醋饮料。
其中，步骤(4)中均质是将调味后的溶液过均质机进行一次均质，均质压力在40MPa，均质后的料液存于搅拌罐；灭菌是将均质后的料液通过列管式杀菌机，杀菌温度设置在135℃，5s。
实施例3
一种蛋味苹果醋饮料，是由以下重量份的原料组成：苹果原醋15份、苹果汁10份、水40份、果胶0.1、鸡蛋1份、白砂糖10份、柠檬酸5份、苹果酸3份、柠檬酸钠5份、牛磺酸5份、乳酸5份、山梨酸钾0.1份、三氯蔗糖0.1份、苹果香精0.5份。
上述蛋味苹果醋饮料的生产工艺，包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：苹果原醋15份、苹果汁10份、水40份、果胶0.1、鸡蛋1份、白砂糖10份、柠檬酸5份、苹果酸3份、柠檬酸钠5份、牛磺酸5份、乳酸5份、山梨酸钾0.1份、三氯蔗糖0.1份、苹果香精0.5份；
(2)制备苹果醋蛋液：将鸡蛋去壳搅拌均匀，泡在4.0度苹果原醋中酸解18小时，制成苹果醋蛋液；然后加入占苹果醋蛋液质量分数为0.25％的酸性蛋白酶(该酸性蛋白酶加入少量水溶解分散)，置于50℃水浴中酶解4.5小时；
(3)调味：①将果胶溶胀于80℃温水中，温水的量为水总量的1/2，冷却至室温，得到果胶溶液；②将称取好的苹果汁、白砂糖、柠檬酸钠、三氯蔗糖、山梨酸钾、苹果香精溶解于步骤①所得果胶溶液中，并加入步骤(2)所得酶解后的醋蛋液，搅拌均匀；③将称取好的柠檬酸、苹果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，缓慢倒入步骤③所得溶液中混合均匀，得到调味后的溶液；
(4)均质：将调味后的溶液进行均质、灭菌，即得到蛋味苹果醋饮料。
其中，步骤(4)中均质是将调味后的溶液过均质机进行一次均质，均质压力在45MPa，均质后的料液存于搅拌罐；灭菌是将均质后的料液通过列管式杀菌机，杀菌温度设置在135℃，15s。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种蛋味苹果醋饮料，其特征在于它以苹果原醋和苹果汁为主料，加入鸡蛋、白砂糖、水、果胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、牛磺酸、乳酸、山梨酸钾、三氯蔗糖、苹果香精调配而成，其各组分的重量份数分别为：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种蛋味苹果醋饮料，其特征在于所述苹果原醋总酸含量≥4.0g/100ml，可溶性无盐固形物含量≥0.50g/100ml；菌落总数≤10000cfu/ml，大肠菌群≤0.03MPN/ml，致病菌不得检出。
3.根据权利要求1所述的一种蛋味苹果醋饮料，其特征在于所述苹果汁为浓缩苹果汁，可溶性固形物以折光计≥85.0％。
4.根据权利要求1所述的一种蛋味苹果醋饮料，其特征在于所述果胶的规格为胶凝度150度±5度；酯化度65～70％；半乳糖醛酸≥65％；外观为米白色至淡黄色粉末。
5.根据权利要求1所述的蛋味苹果醋饮料的生产工艺，其特征在于上它包括如下步骤：
(1)按重量份准备原料：苹果原醋10～20份、苹果汁10～20份、鸡蛋1～10份、白砂糖5～10份、水40～50份、果胶0.1～0.5份、柠檬酸2～5份、苹果酸2～5份、柠檬酸钠2～5份、牛磺酸1～5份、乳酸2～5份、山梨酸钾0.1～0.5份、三氯蔗糖0.1～0.5份、苹果香精0.1～0.5份；
(2)制备苹果醋蛋液：将鸡蛋去壳搅拌均匀，加入苹果原醋酸解，制成苹果醋蛋液；然后将所述苹果醋蛋液中加入酸性蛋白酶酶解，得到酶解后的苹果醋蛋液；
(3)调味：①将果胶溶胀于温水中，温水的量为水总量的1/3～2/3，冷却至室温，得到果胶溶液；②将苹果汁、白砂糖、柠檬酸钠、三氯蔗糖、山梨酸钾、苹果香精溶解于步骤①所得果胶溶液中，并加入步骤(2)所得酶解后的苹果醋蛋液，搅拌均匀；③将柠檬酸、苹果酸、牛磺酸、乳酸溶解于余量的水中，缓慢倒入步骤③所得溶液中混合均匀，得到调味后的溶液；
(4)均质：将调味后的溶液进行均质、灭菌，即得到蛋味苹果醋饮料。
6.根据权利要求5所述的蛋味苹果醋饮料的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)中酸解时间是12～24小时。
7.根据权利要求5所述的蛋味苹果醋饮料的生产工艺，其特征在于所述酸性蛋白酶酶活为2万～10万u/g；pH范围为2.5～5.0。
8.根据权利要求5所述的蛋味苹果醋饮料的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)中酸性蛋白酶的质量为所述醋蛋液的0.1％～0.5％。
9.根据权利要求5所述的蛋味苹果醋饮料的生产工艺，其特征在于所述步骤(2)酶解的温度为45℃～55℃，时间为4～5小时。
10.根据权利要求5所述的蛋味苹果醋饮料的生产工艺，其特征在于所述步骤(3)中均质为一次均质，均质压力在30～40MPa；灭菌是在125～135℃保持5～20s。
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