CN108315119B - 鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：1)葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；2)在步骤1)中的葡萄浆液中按葡萄浆液重量的1.0％～1.5％接种自制的葡萄新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述葡萄新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母缪2.1609制得，缪2.1609的保藏编号为CGMCC NO.14779；3)将步骤2)中搅拌均匀的葡萄浆液进行发酵：维持22～23℃静置发酵15～20天，得到发酵液；4)将步骤3)得到的发酵液进行过滤；5)将步骤4)得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。使用本方法生产的葡萄酒中的葡萄果风味浓郁，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头。

Description

鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的制备方法，尤其涉及一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，属于酿酒工艺领域。

背景技术

在酿酒工业中，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精，此作用即发酵。但不同种类、来源的酵母对同一种酿酒原料的发酵能力不同，发酵的酒精的含量、口感也有很大的差异。而因为酿酒原料的差异更易影响产品的产量和质量。众所周知，生产红酒的原料葡萄与鲜食葡萄在成分上有着较大的差异，如使用生产红酒的酵母菌来生产鲜食葡萄蒸馏酒，势必会极大的影响和降低产品的产量和质量，因此，寻找一种专门针对以鲜食葡萄为酿造原料用于生产蒸馏酒的酵母菌株，显得尤为重要。

现在的酿制果酒的生产用菌种，一般采用酿制葡萄红酒的活性干酵母，有的还加入普通粮食酒曲发酵，用于生产的酵母菌种缺乏专一性，导致葡萄酒应具有的葡萄果香气、风味不纯正。发酵液的处理一般采取直接过滤后消毒、灌装的生产方式。发酵液仅经过过滤和消毒的处理，滤液中的成分复杂(有效成分和代谢废物并存)且酒精含量低下(10％左右)，产品的安全性及保质期受限明显。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，该方法利用从鲜食葡萄果上分离得到的野生酵母作为酿酒酵母，将葡萄发酵液通过蒸馏得到白酒，生产出的鲜食葡萄蒸馏白酒葡萄果风味浓郁、酒体醇厚。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：

1)葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；

2)在步骤1)中的葡萄浆液中按葡萄浆液重量的1.0％～1.5％接种自制的葡萄新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述葡萄新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母缪2.1609制得，缪2.1609的保藏编号为CGMCC NO.14779；

3)将步骤2)中搅拌均匀的葡萄浆液进行发酵：维持22～23℃静置发酵15～20天，得到发酵液；

4)将步骤3)得到的发酵液进行过滤；

5)将步骤4)得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。

作为优选地，在步骤3)22～23℃静置发酵之前先进行25～28℃增殖培养三天，确保发酵所需足够的菌体数量。

在上述技术方案中，所述步骤3)中发酵终止指标为：检测发酵液还原糖在0.4克/100毫升以下、酒精度达到8克/100毫升以上、pH值3.5。

所述步骤5)中对发酵滤液进行蒸馏的方法如下：

A、第一次蒸馏：将发酵滤液在90～92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏，得到初酒；

B、第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90～92℃，采取分段取酒的方法。

所述步骤B、第二次蒸馏中分段取酒的方法为：分为三段：第一段酒精度为70～76度，第二段酒精度为58～70度，第三段酒精度为53～58度；当酒精浓度低于53度时终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，循环蒸馏。

本发明的有益效果是：本发明葡萄蒸馏酒的制备方法采用的发酵原料为鲜食葡萄而非专门的酿酒葡萄，采用的鲜食葡萄蒸馏酒酿酒酵母缪2.1609解决了葡萄酒酿制工艺中因使用普通果酒酵母菌如酿制葡萄红酒的活性干酵母，导致酒体不协调、酒的葡萄果风味香气不纯正问题。采用将葡萄发酵液通过蒸馏得到白酒的方法，既能有效的降低发酵代谢废物对产品质量的影响，又能较好地保留葡萄果的特定香气及果酒口味醇正。使用本发明方法生产的鲜食葡萄酒中的葡萄果风味浓郁，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应，保质期长，适量饮用有益人体健康。

附图说明

图1为本发明鲜食葡萄蒸馏酒酿酒酵母缪2.1609平板分离图。

图2为本发明鲜食葡萄蒸馏酒酿酒酵母缪2.1609试管移接图。

图3为本发明鲜食葡萄蒸馏酒酿酒酵母缪2.1609显微镜下640倍观察图。

具体实施方式

实施例1葡萄野生酵母菌的分离、提纯

将葡萄鲜果破碎后在29～31℃条件下增殖培养48小时，获得具有较多个体的葡萄野生酵母增殖培养液。将得到的增殖培养液按10倍、20倍、40倍、80倍、160倍、320倍、640倍七个浓度梯度用无菌蒸馏水稀释，然后分别涂抹于平板选择培养基上(平板选择培养基配方：4～5°Bé鲜葡萄果浆滤液24.5％、4°Bé麦芽汁24.5％、4°Bé大豆汁24.5％、4°Bé土豆汁24.5％、琼脂2％)，每个稀释浓度梯度的培养液做4个平板，采用“平板划线法”分离出数十个葡萄野生酵母菌的单细胞菌落。根据野生酵母菌的单细胞菌落的菌落形态、单细胞个体形态、长势等，选择五个健壮的纯菌株分别移接至50ml试管成为一级菌种，得到6株野生酵母纯菌株，分别命名为第1、2、3、4、5、6号葡萄野生酵母。如图1、2所示，为平板选择培养基上筛选得到的葡萄野生酵母菌，菌落呈圆形，乳白色，边缘整齐，凸起。将得到的葡萄野生酵母菌置于640倍显微镜下观察，如图3所示，可见细胞呈椭圆形。

实施例2葡萄野生酵母菌纯菌株的性能测定小型试验

1试验目的

验证分离得到的六个葡萄野生酵母菌菌株发酵能力及产酒效果。

2试验材料和方法

新鲜葡萄(品种阳光玫瑰)18千克，去除果蒂、梗并打浆后得葡萄浆液14.0千克，分为7个试验样本，每个试验样本用量为2.0千克。其中6个试验样本用于实施例1中的6株葡萄野生酵母作为实验组，另外1个样本用于市售商品意大利“英纳帝斯”(Enartis)葡萄酒活性干酵母作为对照。向每个葡萄浆液试验样本中接种新鲜麸皮酵母10.0克，接种量为0.5％(实验组中加入的新鲜麸皮酵母分别为实施例1中第1、2、3、4、5、6号葡萄野生酵母制备得到，对照组中的新鲜麸皮酵母为“英纳帝斯”葡萄酒活性干酵母制备得到)。充分混匀后置于25℃发酵15天。

新鲜麸皮酵母制备方法：1)向实施例1中装有葡萄野生酵母菌一级菌种的50ml试管中加入30ml无菌水，轻轻摇晃后将液体吸出待用。2)将100克葡萄浆液、100克麸皮混匀后115℃灭菌30分钟，取出冷却至常温，加入步骤1)得到的葡萄酵母菌液体5ml，28～30℃培养60～72h，(其间在24小时、8小时各摇瓶1次)即得到新鲜麸皮酵母。对照“英纳帝斯”葡萄酒酵母的新鲜麸皮酵母也按照此方法制得。

3试验结果

将上述7个试验样本25℃发酵25天后进行蒸馏，每株葡萄野生酵母均有较强的产酒能力。在分别蒸馏出200毫升等量酒液的基础上测定酒精度，测得第1、2、3、4、5、6号葡萄野生酵母和“英纳帝斯”葡萄酒酵母制得的白酒的酒精度依次为：48、45、46、49、47、51、50(对照)，可见第6号葡萄野生酵母菌株与对照“英纳帝斯”葡萄酒酵母的发酵能力最为接近。同时对酒液的香气、风味等感官指标组织相关人员进行了“盲评”，一致认为第6号野生菌株最有特色且明显优于对照菌株“英纳帝斯”。

实施例3.葡萄野生酵母菌纯菌株(缪2.1609)的性能测定中型试验

1试验目的

用分离、筛选出的第6号葡萄野生酵母菌(缪2.1609)在小型试验的基础上开展中型试验，以便进一步验证该野生酵母菌菌株的性能(色泽、风味、产酒能力等)。

2试验材料和方法

取实施例2中由第1、2、3、4、5、6号6株葡萄野生酵母菌株中选择出的第6号菌株(缪2.1609)制备得到的新鲜麸皮酵母2.5千克(接种量0.5％)、葡萄浆液50千克，充分混匀后常温条件下(9月份)发酵25天。同时以“英纳帝斯”葡萄酒酵母同样处理作对照。

3试验结果

常温下发酵15天后，第6号野生酵母菌株(缪2.1609)得到53度蒸馏白酒7千克(出品率14.0％)，对照菌株得到53度蒸馏白酒6.5千克(出品率13.0％)，产酒能力优于对照菌株“英纳帝斯”。

同时组织了对相关感官指标的鉴定，用葡萄野生酵母6号菌株(缪2.1609)制得的蒸馏白酒酒液色泽清晰透明、葡萄风味浓郁、幽雅，味道纯正，入口无刺激感，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应，明显优于对照菌株。

将第6号野生酵母菌株(缪2.1609)，由中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)进行保藏，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2017年10月11号，保藏编号为CGMCC NO.14779，分类名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。

实施例4制备鲜食葡萄蒸馏酒

一、鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，按照如下工艺流程：

鲜食葡萄去除梗、蒂→→原料破碎(得到葡萄浆液)→→接种酵母菌→→发酵15～20天(发酵温度前三天控制在25～28℃增殖培养并伴以间歇搅拌，以利菌体细胞大量增殖，三天后控制在22～23℃，静置发酵以利产酒)→→检测发酵液理化指标→→过滤得到发酵滤液→→第一次蒸馏→→初酒→→第二次蒸馏(分段取酒)→→半成品理化指标检测→→半成品酒→→窖藏陈酿→→成品

具体按照如下步骤操作：

(1)制作缪2.1609葡萄酵母菌菌株二级、三级种子

将该菌株的纯培养按前述方法制作2.5千克麸皮酵母二级种子。

制备5千克鲜葡萄液，与6千克新鲜麸皮拌合均匀，100℃常压维持60分钟灭菌，自然冷却至常温，入种子罐接种2.5千克麸皮酵母二级种子，25℃间歇摇罐通氧，培养60～72小时，得12.5千克麸皮酵母三级种子。

(2)接种

在装有1000千克鲜葡萄液的不锈钢发酵罐内接入12.5千克第6号葡萄野生酵母菌菌株的麸皮酵母三级种子，接种量为1.25％。

(3)发酵

前三天维持在25～28℃增殖培养并间歇搅拌(每天搅拌三次，每次30分钟)，以促进菌体细胞增殖，确保发酵所需足够的菌体数量。以后维持22～23℃静置发酵15～20天。

(4)检测发酵液的理化指标

检测发酵液的酒精度、pH、还原糖等理化指标，以确定发酵终点。

酒精含量10％以上、pH3～3.5、还原糖(残糖)0.4克/100毫升以下即可终止发酵。(还原糖测定采用亚铁氰化钾法；酒精测定采用比重法；酸度测定采用酸度计法)。

(5)过滤、蒸馏

采用发酵罐本体自流法自行过滤。滤液按两次蒸馏的方法取酒。

蒸馏方法如下：

A、第一次蒸馏：将发酵液在90～92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏；

B、第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90～92℃，采取分段取酒的方法：分为三段：第一段为“头子酒”，酒体内含有较多的杂醇油，味道较苦涩，量少，收集出液处酒精度测量装置显示70～76度的白酒，主要用于调配酒；第二段为“中心酒”，是蒸馏酒的主体，量大，酒精度一般在58～70度之间，味道较为纯正，需要加入一定量的蒸馏水配制成成品酒；第三段为“原浆酒”，量较少，酒精度在53～58度之间，因其具备不用调配(勾兑)可以直接饮用的特点，故称其为“原浆酒”。当酒精浓度低于53度时即可终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，第二锅接第一锅的尾酒，第三锅接第二锅的尾酒，以此类推(即循环蒸馏)。

(6)半成品理化指标检测：用酒精表逐一测定每一缸半成品酒的酒精度。将每一缸半成品酒的数量、酒精浓度、生产时间、存放位置等作醒目标注并准确记录。

(7)窖藏陈酿：对象是半成品酒。酒窖要求清洁整洁、恒温恒湿；酒缸要求密闭，陈酿时间至少3个月以上。

在生产的同时采用菌种意大利“英纳帝斯”(Enartis)商品葡萄酒活性干酵母参照上述方法制备葡萄蒸馏酒，接种量为20克/100升(万分之二)，投料量、发酵条件、过滤、蒸馏与上述处理相同。

二、试验结果

处理(第6号葡萄野生酵母菌纯菌株即缪2.1609)：综合折算产53度蒸馏白酒135千克，出品率为13.5％。酒液色泽清晰透明，葡萄风味浓郁、幽雅，味道纯正，入口无刺激感，酒体醇厚，挂杯明显，人饮后不上头，几无不良生理反应。

对照(意大利“英纳帝斯”(Enartis)商品葡萄酒活性干酵母：综合折算产53度蒸馏白酒128千克，出品率为12.8％。酒液色泽清晰透明、葡萄香气单薄、味道较纯正，入口刺激感弱，酒体较醇厚，挂杯较明显。

两相比较，自行选育的第6号葡萄野生酵母菌菌株缪2.1609优于对照菌株意大利“英纳帝斯”(Enartis)。根据小试、中试、试生产各项性能综合测定结果，我们认为，缪2.1609在鲜食葡萄蒸馏白酒的生产中具有明显的优势。

Claims (5)

1.一种鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)葡萄鲜果去梗、蒂后打浆，得葡萄浆液；

2)在步骤1)中的葡萄浆液中按葡萄浆液重量的1.0％～1.5％接种自制的鲜食葡萄新鲜麸皮酵母菌并及时搅拌均匀；所述鲜食葡萄新鲜麸皮酵母菌由酿酒酵母缪2.1609制得，缪2.1609的保藏编号为CGMCC NO.14779；

3)将步骤2)中搅拌均匀的鲜食葡萄浆液进行发酵：维持22～23℃静置发酵15～20天，得到发酵液；

4)将步骤3)得到的发酵液进行过滤；

5)将步骤4)得到的发酵滤液进行蒸馏，得到蒸馏白酒。

2.根据权利要求1所述的鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于：在步骤3)22～23℃静置发酵之前先进行25～28℃增殖培养三天，确保发酵所需足够的菌体数量。

3.根据权利要求1或2所述的鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中发酵终止指标为：检测发酵液还原糖在0.4克/100毫升以下、酒精度达到8克/100毫升以上、pH值3.5。

4.根据权利要求1或2所述的鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中对发酵滤液进行蒸馏的方法如下：

A、第一次蒸馏：将发酵滤液在90～92℃进行蒸馏，当酒精度为5度时终止蒸馏，得到初酒；

B、第二次蒸馏：蒸馏对象是第一次蒸馏得到的初酒，蒸馏温度为90～92℃，采取分段取酒的方法。

5.根据权利要求4所述的鲜食葡萄蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述步骤B、第二次蒸馏中分段取酒的方法为：分为三段：第一段酒精度为70～76度，第二段酒精度为58～70度，第三段酒精度为53～58度；当酒精浓度低于53度时终止蒸馏，余液参与下一锅蒸馏，循环蒸馏。

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