CN113502233B - 一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用 - Google Patents

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Abstract

一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，属于生物工程发酵技术领域。为寻找糖醇转化率低并且具有显著增香效果的美极梅奇酵母，进而提升低醇葡萄酒的风味，本发明经过筛选获得了一株美极梅奇酵母，该菌株在4℃低温下生长良好，将该菌株接种于葡萄汁中进行低温发酵后，再利用酿酒酵母进行酒精发酵，可以获得香气醇厚的低醇葡萄酒。

Description

一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
技术领域
本发明涉及一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，属于生物工程发酵技术领域。
背景技术
近些年随着全球气温升高，葡萄等酿酒原料含糖量也随之升高，进而正常发酵会使果酒产生较高的酒精度。高度数的果酒产品在一定程度上限制了消费群体。在国际市场上低醇果酒发展迅速，如低醇葡萄酒、低醇苹果酒等，这些低醇果酒具有普通葡萄酒的色泽和香气，其营养成分与普通葡萄酒基本一致，只是酒精度低，避免了高酒精度对人体的不良影响，这些低醇果酒越来越受消费者喜爱。
目前低醇葡萄酒的生产，多采用发酵后进行脱醇处理来降低乙醇含量，导致低醇葡萄酒风味寡淡。另外，目前利用微生物发酵法生产低醇葡萄酒，最大的问题是乙醇含量降低有限；同时由于目前果酒的酿造多使用商用活性干酵母作为发酵剂，导致严重的葡萄酒风味同质化问题，葡萄酒的地域特色和品种特征不够突出。
美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)属于非酿酒酵母，具有优秀的产生胞外酶的能力，如β-葡聚糖酶(β-glucanase)、酯酶、多糖酶(lichenase)、β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)，这些酶参与底物分解后可导致形成的香气风味形成一定差异。美极梅奇酵母具有较高的β-葡萄糖苷酶活性，与酿酒酵母混合发酵能够增加中链脂肪酸、高级醇、酯、萜醇和甘油的产量，使葡萄酒的果香味和花香更加浓郁。在发酵过程中美极梅奇酵母负责不同于酿酒酵母的酶反应，具有更高的多糖释放能力，可显著降低酒精浓度，是一种糖醇转化率低的酵母，因而是低醇葡萄酒酿造的理想菌种。然而，美极梅奇酵母的产胞外酶能力和糖醇转化率存在着种或菌株间的差异，因此，找到一株糖醇转化率低并且具有显著增香效果的美极梅奇酵母，以期作为发酵剂应用于低醇果酒的发酵，以降低发酵葡萄酒中酒精含量，提升果酒的品质，具有广阔的应用前景，可以创造较高的经济效益。
发明内容
本发明为了解决采用适于葡萄酒酿造的商业活性干酵母进行葡萄酒生产时存在的酒精度高、同质化严重、酒体风味单薄等问题，提供了一株可以改善葡萄酒风味且降低酒精度数的美极梅奇酵母及其应用，所述技术方案如下：
本发明的第一个目的是提供一株可以改善葡萄酒风味且降低酒精度数的美极梅奇酵母，所述美极梅奇酵母的菌株编号为Mp20210520，分类命名为Metschnikowiapulcherrima，于2021年5月26日保藏在位于广州市先烈中路100号大院59号楼5楼的广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61689。
本发明的第二个目的是提供一种改善葡萄酒风味且降低酒精度数的酿造方法，所述方法为利用上述的美极梅奇酵母酿造葡萄酒。
进一步地限定，所述酿造方法包括如下步骤：
S1、制备葡萄醪液：选择成熟的酿酒葡萄，分拣，除梗破碎，并在破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和酿造用果胶酶，获得葡萄醪液；
S2、低温浸渍：将上述的美极梅奇酵母接种于S1获得的葡萄醪液中，4℃条件下浸渍4～7d；
S3、酒精发酵：低温浸渍结束后，将活性干酵母接种于葡萄醪液，于25～28℃静置发酵，比重降至0.992及以下视为发酵结束；
S4、皮渣分离：室温自然沉淀2～4d后取自流汁，即得原酒；
S5、苹果酸-乳酸发酵：将活性乳酸菌接入原酒中，25～28℃发酵，用苹果酸纸层析法检测不到苹果酸时视为发酵结束；
S6、下胶：向S5获得的葡萄酒中加入偏重亚硫酸钾和蛋清粉，并充分混合，8～10d后过滤除渣；
S7、稳定性处理：0～-4.5℃维持10～14d；
S8、过滤：过滤除去沉淀物和微生物。
在本发明的一种实施方式中，S1中偏重亚硫酸钾的添加量为35～50mg/L，酿造用果胶酶的添加量为10～20mg/mL；S6中偏重亚硫酸钾的添加量为20～30mg/L，蛋清粉的添加量为0.25～0.35g/L。
在本发明的一种实施方式中，S2中美极梅奇酵母的接种量与S3中活性干酵母的接种量的比为9:1～8:2，两种菌株的总接种量为1×106cfu/mL～5×106cfu/mL。
在本发明的一种实施方式中，美极梅奇酵母的接种量为9×105CFU/mL，活性干酵母的接种量为1×105CFU/mL。
在本发明的一种实施方式中，S5中活性乳酸菌的接种量为106CFU/mL～5×106cfu/mL。
本发明的第三个目的是提供一种微生物菌剂，所述菌剂中含有上述美极梅奇酵母。
进一步地限定，所述微生物菌剂为固体微生物菌剂或液体微生物菌剂。
本发明的第四个目的是提供上述美极梅奇酵母，或上述微生物菌剂在制备葡萄酒中的应用。
本发明的有益效果是：
本发明提供的美极梅奇酵母GDMCC No：61689，在4℃低温下能够良好生长并且分泌多种水解酶，因此将该菌株接种于葡萄醪液中，并于低温进行浸渍，一方面有利于葡萄果皮中单宁、总酚和花色苷及香气前体等物质的释放，增加了酒体色度、色调及厚重感，促进了果皮中葡萄品种特征香气前体物质的释放和水解，可使所得葡萄酒香气复杂且品种香气突出；另一方面，可以降低浸渍阶段酿造用果胶酶的用量，节约了生产成本；同时由于美极梅奇酵母对多种野生酵母具有拮抗作用，抑制了多数野生酵母的生长，因此低温浸渍时可降低偏重亚硫酸钾等抑菌剂的添加量，降低了生产成本并有利于产品的安全性。更重要的是，由于低温浸渍时，该美极梅奇酵母能够生长良好，可以消耗部分可发酵糖，降低了葡萄汁中能转化为乙醇的糖的含量；而且还能在接入活性干酵母(酿酒酵母)后与其进行混菌发酵，并能影响酿酒酵母的生长和代谢，从而进一步降低葡萄酒中乙醇含量的生成。因此在低温浸渍时加入该美极梅奇酵母进行葡萄酒的酿造，可获得乙醇含量显著降低的葡萄酒。
生物材料保藏
一株美极梅奇酵母，分类学命名为Metschnikowia pulcherrima，已于2021年5月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No:61689，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
附图说明
图1为4℃条件下菌株Mp20210520和菌株Mp20210518的生长曲线图；
图2为菌株Mp20210520的美蓝染色特征图；
图3为菌株Mp20210520在麦芽浸粉琼脂培养基上的菌落特征图；
图4为菌株Mp20210520在WL培养基上的菌落特征图；
图5为菌株Mp20210520在4℃低温环境中的生长曲线图。
具体实施方式
以下结合具体实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
本发明实施例菌株筛选和性能测定中所用培养基：
YPD肉汤(g/L)：葡萄糖20.0，蛋白胨20.0，酵母粉10.0。
YPD培养基(g/L)：葡萄糖20.0，蛋白胨10.0，酵母浸粉5.0，氯霉素0.1，调整pH在4.0以上，琼脂14.0。
麦芽浸粉琼脂培养基(g/L)：麦芽糖12.75，糊精2.75，蛋白胨0.78，琼脂15.0，丙三醇2.35，pH4.7±0.2。
WL营养琼脂(g/L)：酵母浸粉5.0，酸水饥饿酪蛋白5.0，葡萄糖50.0，磷酸二氢钾0.55，氯化钾0.425，氯化钙0.125，硫酸镁0.125，氯化铁0.0025，硫酸锰0.0025，溴甲酚绿0.022，琼脂17.0，pH5.5±0.2。
本发明实施例中所用活性干酵母和活性乳酸菌均通过商业途径购买获得。
实施例1、美极梅奇酵母的分离、筛选与鉴定
一、分离
(1)源菌的收集
利用无菌水将新鲜葡萄果皮表面菌种洗下，备用，然后将葡萄碾碎模拟自然发酵，分别在发酵初期、中期、末期，取样作为源菌。
(2)源菌样品富集培养：
将源菌样品接种至YPD液体培养基中，28℃，培养24～28h，进行菌种富集，再将富集培养液用0.85％生理盐水稀释至合适的浓度后，用YPD固体培养基进行平板倾注，28℃，培养24～28h。YPD培养基中氯霉素可以抑制大多数细菌的生长。
(3)麦芽浸粉琼脂培养基纯种分离：
从YPD培养基挑出典型单菌落接种于YPD液体培养基中，活化24～48h，在麦芽浸粉琼脂培养基平板中划线分离，反复划线分离，分离出单菌。挑选典型酵母形态单菌落于YPD液体培养基中活化，利用显微镜对菌株形态进行观察，进一步确定酵母形态后，进行YPD试管斜面划线，28℃培养48h，编号，4℃保藏。
(4)菌株复筛：将斜面中保藏的菌株接种于YPD液体试管中28℃活化24～48h，将活化后菌株稀释涂布于WL培养基中，28℃，培养5d,观察记录其菌落形态。
(5)菌种保藏
将纯化完成后的每株菌株的单菌落挑入10ml YPD液体培养基中，置于28℃，培养24～48h，吸取1mL菌液至保菌管中，6000rpm离心5min，倾去上清，25％无菌甘油溶液，重悬，置于-80℃保存。经过分离共得到6株美极梅奇酵母，其菌株编号分别为Mp20210517、Mp20210518、Mp20210519、Mp20210521、Mp202105122和Mp20210520。
二、筛选
以乙醇产率为指标，对上述得到的6株美极梅奇酵母进行筛选，以期获得糖醇转化率较低的美极梅奇酵母，具体方法为分别将上述美极梅奇酵母接种于葡萄汁中，进行单菌株发酵，并检测葡萄汁发酵前后的果糖含量、葡萄糖含量、甘油含量、乙醇含量、总残糖含量以及发酵后的乙醇产量、产率和潜在酒精度，筛选结果如表1所示。
表1.单菌株发酵的残糖含量及乙醇产率的检测结果
Figure BDA0003162595830000051
由表1可知，在6株美极梅奇酵母中，菌株Mp20210518和Mp20210520单菌株发酵后的乙醇产率和潜在酒精度最低，但是两者的乙醇产率和潜在酒精度差异不显著。
比较菌株Mp20210518和Mp20210520在4℃条件下的生长曲线(见图1)，可知在4℃条件下，菌株Mp20210520比Mp20210518的长势更好。
比较6株美极梅奇酵母在固体平板上产β-葡萄糖苷酶情况，结果如表2所示。
表2. 6株美极梅奇酵母在固体平板上产β-葡萄糖苷酶能力比较
Figure BDA0003162595830000052
由表2可以看出菌株Mp20210517、Mp20210520和Mp20120522在固体平板上产β-葡萄糖苷酶的能力更强，因此，进一步比较了Mp20210517、Mp20210520和Mp20120522在YPD液体培养基中产β-葡萄糖苷酶的能力，结果如表3所示。
表3. 3株美极梅奇酵母在YPD液体培养基中产β-葡萄糖苷酶能力比较
Figure BDA0003162595830000061
由表3可知，菌株Mp20210520产β-葡萄糖苷酶的能力最强。综合六株美极梅奇酵母单株发酵的乙醇产率和潜在酒精度检测结果、产β-葡萄糖苷酶的能力和在4℃下的生长情况，将菌株Mp20210520确定为更适合应用于低温浸渍中生产低醇葡萄酒的美极梅奇酵母。
三、鉴定
挑取斜面保藏的菌株Mp20210520于10mLYPD培养基中，28℃培养24～48h。取适量培养液离心1min(12000rpm)，弃上清，采用酵母DNA提取试剂盒提取菌体DNA，以引物NL-1(SEQ ID NO.2：5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3')和NL-4(SEQ ID NO.3：5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3')进行PCR扩增，PCR产物用2.0％琼脂糖凝胶电泳检测，并进行测序，获得26S rDNA片段的基因序列，如SEQ ID NO.1。通过NCBI的BLAST比对，将菌株Mp20210520鉴定为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)，其与最接近菌种的同源性为99.01％。该菌株已于2021年05月26日保藏于广东省微生物菌保藏中心，保藏编号为GDMCC No:61689，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。
实施例2：美极梅奇酵母Mp20210520的生长特性
将美极梅奇酵母酵母Mp20210520接种于麦芽浸粉琼脂培养基，置于28℃倒置培养48h，观察菌落形态；挑取单菌落于载玻片上，经过适当稀释后，滴加适量0.1％吕氏碱性美蓝溶液染色，盖上盖玻片，静置3～5min后镜检，记录其细胞形态。
高倍镜下观察到的美极梅奇酵母酵母Mp20210520呈椭圆状，经美蓝染色后呈透明无色，说明美极梅奇酵母Mp20210520具有较强的活性(见图2)。该菌株在YPD固体培养基上生长时的菌落呈乳白色，有光泽，边缘光滑，中等大小；在麦芽浸粉琼脂培养基上的菌落呈粉色、边缘呈乳白色、边缘光滑、不透明、微凸起、中等大小(见图3)；该菌株在WL培养基上的菌落呈粉棕色，山峦状，顶端光滑，四周有花纹，较大(见图4)。
将-80℃保存的美极梅奇酵母酵母Mp20210520接种于麦芽浸粉肉汤培养基中，在28℃下培养24h，传代培养2～3次，取出在麦芽浸粉肉汤培养基中活化后的菌液按1×106cfu/ml的接种量接种于麦芽浸粉肉汤培养基中，将接种好的样品放入4℃的冰箱中发酵，每隔4h取样，检测发酵过程细胞数的变化，结果如图5所示。
由图可知美极梅奇酵母酵母Mp20210520在4℃低温环境中仍然具有较高的活力，在培养48h后其细胞数大于107cfu/mL，可见菌株Mp20210520具有优良的耐低温性状.
实施例3：玫瑰香低醇葡萄酒的生产(低温浸渍时加入美极梅奇酵母)
(1)优选成熟度良好的玫瑰香葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(35mg/L)和果胶酶(10mg/L)，获得葡萄醪液。
(2)低温浸渍：将经活化、计数的美极梅奇酵母Mp20210520接种于葡萄醪液中，接种量为8.4×105CFU/mL，4℃条件下浸渍7d，每天压帽搅拌、测温、测比重。
(3)酒精发酵：低温浸渍结束后，取活性干酵母进行活化、计数，并以1.6×105CFU/mL接种量接种于葡萄醪液，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重达到0.992时结束发酵。
(4)皮渣分离：室温自然澄清2d后取自流汁，即得原酒。
(5)苹果酸-乳酸发酵：活性乳酸菌活化、计数，按106CFU/mL接种量接入原酒中，28～30℃发酵，每天测温、定时取样，用苹果酸纸层析法检测不到苹果酸时视为发酵结束。
(6)下胶：加入20mg/L偏重亚硫酸钾和0.35g/L蛋清粉，与酒体充分混合，处理10d后过滤除渣。
(7)稳定性处理：-4.5℃维持10d。
(8)过滤：过滤除去沉淀物和微生物。
对比例1：玫瑰香葡萄酒的生产(进行低温浸渍，但不加入美极梅奇酵母)
(1)优选成熟度良好的玫瑰香葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和果胶酶(20mg/L)，获得葡萄醪液。
(2)低温浸渍：将葡萄醪液置于4℃条件下放置7d，每天压帽搅拌、测温、测比重。
(3)酒精发酵：取活性干酵母进行活化、计数，按106CFU/mL接种量接种于葡萄醪液，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重将至0.992时视为发酵结束。
其余步骤同实施例1。
对比例2：玫瑰香低醇葡萄酒的生产(不进行低温浸渍，酿酒酵母与美极梅奇酵母共菌发酵)
(1)优选成熟度良好的玫瑰香葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(40mg/L)和果胶酶(15mg/L)，获得葡萄醪液。
(2)酒精发酵：取活性干酵母和美极梅奇酵母Mp20210520分别进行活化和计数，总接种量约为106CFU/mL葡萄醪液，美极梅奇酵母接种量为8.7×105CFU/mL葡萄醪液，活性干酵母接种量为1.3×105CFU/mL葡萄醪液，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重达到0.992时结束发酵。
其余步骤同实施例1。
对比例3：玫瑰香低醇葡萄酒生产(不进行低温浸渍，酿酒酵母与美极梅奇酵母顺序发酵)
(1)优选成熟度良好的玫瑰香葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和果胶酶(XX)。
(2)酒精发酵：取美极梅奇酵母Mp20210520活化、并计数，按8.9×105CFU/mL接种量接入葡萄醪液，25～28℃静置4d后，取活化活性干酵母、并计数，按1.2×105CFU/mL接种量接种于葡萄醪液，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重为0.991时结束发酵。
其余步骤同实施例1。
实施例3与对比例1-3所述方法制备得到的玫瑰香葡萄酒乙醇含量及其感官评定结果如表4所示。
表4.实施例3与对比例1-3制备得到的玫瑰香葡萄酒乙醇含量及其感官评定结果
Figure BDA0003162595830000081
*感官评定方法：采用10个经过葡萄酒感官评定训练的人员，对不同实施例葡萄酒进行量化打分，5分为满分。
由以上结果可知在生产玫瑰香葡萄酒时，采用低温浸渍时加入美极梅奇酵母Mp20210520的方式，可以有效降低玫瑰香葡萄酒乙醇含量，提升葡萄酒香气。
实施例4：赤霞珠低醇葡萄酒酿造(低温浸渍时加入美极梅奇酵母)
(1)优选成熟度良好的赤霞珠葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(35mg/L)和果胶酶(12mg/mL)，获得葡萄醪液。
(2)低温浸渍：将美极梅奇酵母Mp20210520活化、计数，按8.5×105CFU/mL的接种量接种于葡萄醪液，4℃条件下浸渍7d，每天压帽搅拌、测温、测比重。
(3)酒精发酵：低温浸渍结束后，取活性干酵母进行活化、计数，按1.5×105CFU/mL的接种量接种于葡萄醪液，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重达到0.992时结束发酵。
其余步骤同实施例1。
对比例4：赤霞珠葡萄酒的生产(低温浸渍时不加入美极梅奇酵母)
(1)优选成熟度良好的赤霞珠葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(50mg/L)和果胶酶(20mg/mL)，获得葡萄醪液。
(2)低温浸渍：将葡萄醪液置于4℃条件下放置7d，每天压帽搅拌、测温、测比重。
(3)酒精发酵：取活性干酵母进行活化、计数，按106CFU/mL葡萄醪液接种，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重将至0.992时视为发酵结束。
其余步骤同实施例1。
对比例5：赤霞珠低醇葡萄酒的生产(不进行低温浸渍，酿酒酵母与美极梅奇酵母共菌发酵)
(1)优选成熟度良好的赤霞珠葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(40mg/L)和果胶酶(12mg/L)，获得葡萄醪液。
(2)酒精发酵：取活性干酵母和美极梅奇酵母Mp20210520分别进行活化和计数，总接种量约为106CFU/mL葡萄醪液，美极梅奇酵母接种量为8.7×105CFU/mL葡萄醪液，活性干酵母接种量为1.3×105CFU/mL葡萄醪液，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重达到0.992时结束发酵。
其余步骤同实施例1。
对比例6：赤霞珠低醇葡萄酒生产(不进行低温浸渍，酿酒酵母与美极梅奇酵母顺序发酵)
(1)优选成熟度良好的赤霞珠葡萄，分拣，除梗破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾(40mg/L)和果胶酶(12mg/L)，获得葡萄醪液。
(2)酒精发酵：取美极梅奇酵母Mp20210520活化、并计数，接入葡萄醪的种子量为8.9×105CFU/mL，25～28℃静置4d后，活化活性干酵母、并计数，接入种子量为1.2×105CFU/mL，25～28℃静置发酵，每天压帽、测温、测比重2次并记录，比重为0.991时结束发酵。
其余步骤同实施例1。
实施例4与对比例4～6所述方法制备得到的赤霞珠葡萄酒乙醇含量及其感官评定结果如表5所示。
表5.实施例4与对比例4-6制备得到的玫瑰香葡萄酒乙醇含量及其感官评定结果
Figure BDA0003162595830000101
*感官评定方法：采用10个经过葡萄酒感官评定训练的人员，对不同实施例葡萄酒进行量化打分，5分为满分。
由以上结果可知在生产赤霞珠葡萄酒时，采用低温浸渍时加入美极梅奇酵母Mp20210520的方式，可以有效降低赤霞珠葡萄酒乙醇含量，提升葡萄酒香气。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
SEQUENCE LISTING
<110> 河北科技师范学院
<120> 一株美极梅奇酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
<160> 3
<170> PatentIn version 3.5
<210> 1
<211> 502
<212> DNA
<213> Metschnikowia pulcherrima Mp20210520
<400> 1
cctcagtacg gcgagtgaag cggcaaaagc tcaaatttga aatcccccgg gaattgtaat 60
ttgaagagat ttgggtccgg ccggcagggg ttaagtccac tggaaagtgg cgccacagag 120
ggtgacagcc ccgtgaaccc cttcaacgcc ttcatcccag gtctccaaga gtcgagttgt 180
ttgggaatgc agctctaagt gggtggtaaa ttccatctaa agctaaatac cggcgagaga 240
ccgatagcga acaagtacag tgatggaaag atgaaaagca ctttgaaaag agagtgaaaa 300
agtacgtgaa attgttgaaa gggaagggct tgcaagcaga cacttaactg ggccagcatc 360
ggggcggcgg ggagcaaaac caccggggaa tgtacctttc gaggaatata accccggccc 420
ttactcccat accaccccga ggcctgcaat ctaaggatgc tggcgtaatg gttgcaagtc 480
gcccgtcttg aaacacggac ca 502
<210> 2
<211> 24
<212> DNA
<213> 人工序列
<400> 2
gcatatcaat aagcggagga aaag 24
<210> 3
<211> 19
<212> DNA
<213> 人工序列
<400> 3
ggtccgtgtt tcaagacgg 19

Claims (9)

1.一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)，其特征在于，所述美极梅奇酵母已于2021年5月26日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：61689。
2.一种改善葡萄酒风味且降低酒精度数的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法利用权利要求1所述的美极梅奇酵母酿造葡萄酒，具体包括如下步骤：
S1、制备葡萄醪液：选择成熟的酿酒葡萄，分拣，除梗破碎，并在破碎过程中加入偏重亚硫酸钾和酿造用果胶酶，获得葡萄醪液；
S2、低温浸渍：将权利要求1所述的美极梅奇酵母接种于S1获得的葡萄醪液中，4℃条件下低温浸渍4～7d；
S3、酒精发酵：低温浸渍结束后，将活性干酵母接种于葡萄醪液，于25～28℃静置发酵，比重降至0.992及以下视为发酵结束；
S4、皮渣分离：室温自然沉淀2～4d后取自流汁，即得原酒；
S5、苹果酸-乳酸发酵：将活性乳酸菌接入原酒中，25～28℃发酵，用苹果酸纸层析法检测不到苹果酸时视为发酵结束；
S6、下胶：向S5获得的葡萄酒中加入偏重亚硫酸钾和蛋清粉，并充分混合，8～10d后过滤除渣；
S7、稳定性处理：0～-4.5℃维持10～14d；
S8、过滤：过滤除去沉淀物和微生物。
3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，S1中偏重亚硫酸钾的添加量为35～50mg/L，酿造用果胶酶的添加量为10～20mg/mL；S6中偏重亚硫酸钾的添加量为20～30mg/L，蛋清粉的添加量为0.25～0.35g/L。
4.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，S2中美极梅奇酵母的接种量与S3中活性干酵母的接种量的比为9:1～8:2，两种菌株的总接种量为1×106cfu/mL～5×106cfu/mL。
5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，美极梅奇酵母的接种量为9×105CFU/mL，活性干酵母的接种量为1×105CFU/mL。
6.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，S5中活性乳酸菌的接种量为106CFU/mL～5×106cfu/mL。
7.一种微生物菌剂，其特征在于，所述菌剂中含有权利要求1所述的美极梅奇酵母。
8.根据权利要求7所述的微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂为固体微生物菌剂或液体微生物菌剂。
9.权利要求1所述美极梅奇酵母，或权利要求7或8任意一项所述的微生物菌剂在制备葡萄酒中的应用。
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