KR20210097479A

KR20210097479A - 멥쌀을 이용한 발효 식초 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20210097479A
Application number: KR1020200011236A
Authority: KR
Inventors: 이대형; 하태문; 서재순; 강희윤; 지정현
Original assignee: 경기도
Priority date: 2020-01-30
Filing date: 2020-01-30
Publication date: 2021-08-09
Also published as: KR102380725B1

Abstract

본 발명은 멥쌀을 이용한 발효 식초에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 증자한 후 누룩, 효소 및 효모를 첨가하여 1차 발효하여 알코올 발효액을 제조하고, 상기 알코올 발효액에 식초 종초, 허브 및 당을 혼합하여 2차 발효하여 여과 및 저온 고압 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 이용한 발효 식초의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 샐러드 드레싱에 많이 사용되는 발사믹 식초의 수입 대체 가능하며, 경기 쌀과 지역 농산물을 이용한 식초 개발에 따른 농산물 소비 확대 및 농가의 소득 증대를 기대 할 수 있다.

Description

멥쌀을 이용한 발효 식초 및 이의 제조방법 {Fermented vinegar using nonglutinous rice and Method for Preparing the Same}

본 발명은 멥쌀을 이용한 발효 식초에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀을 증자한 후 누룩, 효소 및 효모를 첨가하여 1차 발효하여 알코올 발효액을 제조하고, 상기 알코올 발효액에 식초 종초, 허브 및 당을 혼합하여 2차 발효 후 여과 및 저온 고압 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멥쌀을 이용한 발효 식초의 제조 방법에 관한 것이다.

쌀은 우리나라를 비롯하여 전 세계 인구의 절반 이상이 주식으로 사용하고 있다. 우리나라의 쌀은 품종개량과 영농 기술의 발달로 급격히 늘어났으나 식단의 서구화로 최근 급속히 쌀 소비량이 감소하고 있다. 이러한 쌀 소비 감소는 우리 쌀의 판매뿐만 아니라 농촌 경제와 밀접한 관계에 있기 때문에 최근 쌀을 이용한 다양한 제품 개발이 이루어지고 있다.

정부에서는 쌀 산업의 새로운 활로를 찾고자 쌀 가공식품산업 육성정책을 다각적으로 추진해 왔으며, 최근에는 국내 소비자가 좋아하는 과자, 떡, 면, 프리믹스, 피자, 부침, 면류, 스프, 고추장 등에 밀가루 원료 대체로 가공용 쌀가루를 사용한 제품 출시가 이루어지고, 일부 제품 (쌀로 만든 카레, 쌀로 만든 스낵 등)은 성공 사례도 나오고 있으나 아직까지도 쌀을 활용한 제품은 그 이용성이 제한적인 것이 사실이고 보다 폭넓은 쌀 소비를 위한 이용 기술이 개발될 필요가 있다.

식초는 오래 전부터 흑사병 등의 전염병 예방과 피부염을 치료하는 민간 의약품으로서, 식품을 장기 보존하는 방부제, 소금과 같이 음식의 맛을 내는 조미료로 사용돼 왔다. 뿐만 아니라 식중독균 살균, 성인병 예방, 콜레스테롤 저하, 체지방 감소, 근육에서 축적된 젖산을 분해하는 피로회복제 등 인체에 유익한 영향을 미치는 기능성 효과가 알려지면서부터 신맛과 칼로리는 줄고 다양한 원료와 발효 종균을 이용해 독특한 맛과 향의 품질을 높이는 연구 개발이 지속적으로 이뤄지고 있다.

우리나라를 포함한 아시아에서는 주로 곡주를 이용한 곡류식초가, EU나 북미지역에서는 포도 등 과일을 이용한 과일식초가 각각 발전돼 왔다. 최근 사회가 점점 고도화, 분업화, 전문화되면서 건강에 대한 소비자의 관심이 높아져 곡류·과일 등의 다양한 원료를 이용한 천연발효식초가 새로운 시장을 형성하고 있다. 국내에서도 대한민국 등록특허 제10-1693485호에 오이식초를 함유한 피로회복 음료, 대한민국 등록특허 제10-1479160호에 처방 한약을 이용한 한방 발효 식초 음료에 관련된 선행 특허가 있으며, 다양한 농산물을 이용한 발효 식초 음료 제품도 시장에 출시되고 있다. 또한 대한민국 등록특허 제10- 1491769호에 칼슘 흡수를 높여 뼈 건강, 비만과 동맥경화 완화 효과를 가진 무독화 발효 옻을 이용한 천연 발효식초의 제조방법 및 이에 의한 천연 발효식초, 대한민국 공개특허 제2018-0137638호에 보리를 이용한 식초 등 국내산 곡류를 이용한 발효 식초, 대한민국 등록특허 제 1773118호에 산야초를 이용한 발효식초 등 다양한 곡류, 과일, 식물을 포함하는 국내산 농산물을 활용한 발효 식초에 대한 연구 개발이 이루어 지고 있다.

국내 식초 시장의 경우 물에 타먹는 식초 음료에 관한 시장은 활성화 되어 있으나, 발사믹과 같은 요리용 발효 식초는 발효 식초 음료와 비교하여 다양한 제품군이 부족하다. 특히 국내산 쌀을 이용하여 맛과 향이 풍부한 발효 식초에 대한 제품군은 다른 곡류를 이용한 발효 식초 시장과 비교하여 미미한 실정이다.

따라서, 본 발명자들은 국내산 쌀을 이용하여 맛과 향이 풍부한 발사믹류의 요리용 발효 식초를 개발하고자 예의 노력한 결과, 쌀을 1차 발효시켜 제조한 알코올 발효액에 식초 종초와 허브를 넣어 2차 발효 후 저온 고압농축과 당을 통하여 발사믹과 유사한 산도 및 당도를 가지면서 맛과 향이 풍부한 요리용 발효 식초를 제조 가능한 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 a) 멥쌀을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 증자시키는 단계; (b) 상기 증자된 멥쌀에 누룩, 효소 및 효모를 첨가하여 20 ~ 37

에서 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 1차 발효 생성물에서 술지게미를 제거하고 물을 추가하여 2 내지 18%의 알코올을 포함하는 알코올 발효액을 수득하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 알코올 발효액에 식초 종초 및 허브를 첨가하고 2차 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계 2차 발효 생성물을 원심분리, 여과 및 저온 감압 농축하고 당을 첨가하여 산도 3.9 ~ 5.5 % 및 당 함량이 50~55 Brix인 것을 특징으로 하는 요리용 발효 식초를 수득하는 단계를 포함하는 쌀을 이용한 요리용 발효식초 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 멥쌀을 증자한 후, 누룩, 효소 및 효모를 첨가하여 1차 발효하여 알코올 발효액을 제조하고, 알코올 발효액에 식초 종초, 허브 및 당을 첨가하여 2차 발효 후 여과 및 저온 감압 농축하여 요리용 발효 식초를 수득하는 단계를 포함하는 쌀을 이용한 발효 식초 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 샐러드 드레싱에 많이 사용되는 발사믹 식초의 수입 시장을 대체 가능하며, 경기 쌀과 지역 농산물을 이용한 식초 개발에 따른 농산물 소비 확대 및 농가의 소득 증대를 기대 할 수 있다.

도 1은 쌀을 이용한 요리용 발효 식초의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 급수율에 따른 알코올 발효액의 발효 특성을 나타낸 것이다.
도 3은 효모 첨가량에 따른 알코올 발효액의 발효 특성을 나타낸 것이다.
도 4는 누룩 첨가량에 따른 알코올 발효액의 발효 특성을 나타낸 것이다.
도 5는 요리용 식초에 첨가되는 초기 알코올 농도에 따른 특성을 나타낸 것이다.
도 6은 요리용 식초의 발효 온도에 따른 특성을 나타낸 것이다.
도 7은 요리용 식초에 첨가되는 허브 종류에 따른 특성을 나타낸 것이다.
도 8은 요리용 식초에 첨가되는 허브의 첨가 시기에 따른 특성을 나타낸 것이다.
도 9는 요리용 식초의 점도 향상 첨가물의 종류 및 함량에 따른 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명에서는, 멥쌀을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후 이를 증자시킨다. 증자된 멥쌀에 누룩, 정제 효소, 효모를 첨가하여 25℃에서 1차 발효한다. 1차 발효 생성물에서 술지게미를 제거하고 물을 넣어 8%의 알코올을 포함하는 알코올 발효액을 제조한다. 상기 알코올 발효액에 식초 종초, 허브 및 당을 첨가하여 2차 발효 후 원심분리, 여과 및 저온 고압 농축하여 발사믹과 유사한 산도 및 당도를 가지면서 향과 맛이 풍부한 요리용 발효 식초가 제조 가능한 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서 a) 멥쌀을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 증자시키는 단계; (b) 상기 증자된 멥쌀에 누룩, 효소 및 효모를 첨가하여 20 ~ 37℃에서 1차 발효시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 1차 발효 생성물에서 술지게미를 제거하고 물을 추가하여 2 내지 18%의 알코올을 포함하는 알코올 발효액을 수득하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 알코올 발효액에 식초 종초 및 허브를 첨가하고 2차 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계 2차 발효 생성물을 원심분리, 여과 및 저온 감압 농축하고 당을 첨가하여 산도 3.9 ~ 5.5 % 및 당 함량이 50~55 Brix인 것을 특징으로 하는 요리용 발효 식초를 수득하는 단계를 포함하는 쌀을 이용한 요리용 발효식초 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 멥쌀 100 중량부에 대하여 물 120 내지 150 중량부, 누룩 5 내지 20 중량부, 정제 효소 0.03 내지 0.08 중량부 및 효모 0.2 내지 0.35 중량부를 첨가하여 20~50℃에서 5 내지 8일간 발효하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 25℃에서 7일간 발효하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 알코올 발효액 100 중량부에 대하여 식초 종초 8 내지 12 중량부, 허브 5 내지 10 중량부 및 당 50 내지 100 중량부를 첨가하여 30

에서 알코올의 농도가 0 내지 5%가 되는 12 내지 18일간 발효하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 알코올 농도가 0%가 되는 기간까지 발효하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 칼스베르젠시스(S. carlsbergensis) 및 카로미세스 파스토리아누스(S. pastorianus)으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae )인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 효소는 α-아밀라아제(α-amylase), β-아밀라아제(β-amylase) 및 글루코아밀라아제(Glucoamylase)로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 α-아밀라아제(α-amylase) 및 글루코아밀라아제(Glucoamylase)의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 허브는 국화, 솔잎, 박하, 모과, 오미자, 진피, 캐모마일로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 진피인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계에 잔탄검, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검, 한천으로 구성된 군에서 선택되는 증점제를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 잔탄검 및 구아검인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 증점제는 알코올 100 중량부에 대하여 1 내지 2 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계의 당은 올리고당, 물엿, 고과당, 조청으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하며, 바람직하게는 올리고당 및 고과당인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 1차 발효 과정에서 물의 양(급수율)이 120 중량부 이하로 함유될 경우 발효가 잘 이루어 지지 않고 식초의 관능 평가 결과 맛 및 향에서 저평가되는 단점이 있었으며, 물의 급수율이 150 중량부 이상일 경우 알코올이 낮게 나오며 식초의 산도 및 관능 평가 결과 맛과 향에서 가장 낮은 점수로 평가되는 단점이 있어, 1차 발효 과정의 물의 최적 함량은 120 내지 160 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 누룩이 5 중량부 이하로 함유될 경우 알코올 발효가 잘 되지 않으며 이후 식초의 산도가 약한 문제점이 있었으며, 누룩이 20 중량부 이상 함유될 경우 식초의 관능 평가 결과 바디감 및 향 평가에서 누룩향이 강하게 나서 가장 낮은 점수를 나타내는 단점이 있어, 누룩의 최적 함량은 5 내지 20 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 효모가 0.2 중량부 이하로 함유될 경우 발효에 있어 알코올 생성이 낮으며 관능 평가 결과 향이 떨어지는 단점이 있었으며, 효모가 0.35 중량부 이상 함유될 경우 효모취로 인해 관능 평가 결과 맛 및 향이 떨어지는 단점이 있어, 효모의 최적 함량은 0.2 내지 0.35 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 효소가 0.03 중량부 이하로 함유될 경우 쌀의 당화가 잘 안되어서 발효가 늦어지며 관능 평가 결과 맛 및 향이 떨어지는 단점이 있었으며, 정제 효소가 0.08 중량부 이상 함유될 경우 쌀의 당화가 빨라 효모의 성장에 영향을 주어 발효가 잘 되지 않으며 관능 평가 결과 향이 부족한 단점이 있어, 정제 효소의 최적 함량은 0.03 내지 0.08 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 식초 종초가 8 중량부 이하로 함유될 경우 식초발효의 시간이 길어지며 산도가 너무 약고, 관능 평가 결과 바디감, 맛 및 향이 떨어지는 단점이 있으며, 식초 종초가 12 중량부 이상 함유될 경우 식초 발효가 빨라지며 충분한 맛 생성이 안되어, 관능 평가 결과에서 바디감, 맛 및 향이 떨어지는 단점이 있어 식초 종초의 최적 함량은 8 내지 12 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 허브가 5 중량부 이하로 함유될 경우 향이 너무 약한 단점이 있었으며, 허브가 10 중량부 이상 함유될 경우 향이 너무 강하여 맛에도 영향을 끼치는 단점이 있어, 허브의 최적 함량은 5 내지 10 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 증점제가 1 중량부 이하로 함유될 경우 점도가 낮아서 발사믹 식초와 같은 외관이 나오지 않으며 관능 평가에서 바디감이 떨어지는 단점이 있었으며, 증점제가 2 중량부 이상 함유될 경우 너무 걸죽해져서 관능 평가에서 바디감 및 외관이 떨어지는 단점이 있어, 증점제의 최적 함량은 1 내지 2 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 당이 50 중량부 이하로 함유될 경우 관능 평가에서 충분한 당도가 나오지 않아 맛이 떨어지는 단점이 있었으며, 당이 100 중량부 이상 함유될 경우 너무 높은 당도로 인해 관능 평가에서 맛 및 향이 떨어지는 단점이 있어, 당의 최적 함량은 50 내지 100 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예에는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

실시예 1: 멥쌀을 이용한 요리용 식초 제조방법

멥쌀 6.4 kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자하고 식힌다. 상기 증자된 멥쌀에 8.96 L(140 중량부)의 물, 누룩(한국, 진주곡자) 640g(10 중량부), 효소는 데코자임 제품(glucoamylase 92%, α-amylase 8%, sp 30,000, Doyoung, Anyang, Korea) 3.2g(0.005 중량부), 효모 S. cerevisiae (한국, 하이바이오)19.2g(0.3 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 최종적으로 8%의 알코올 함량을 가지는 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 8% 알코올 발효액 10 L에 식초 종초(가양주 연구소) 1L 10%(10 중량부), 진피(한국, 제천몰) 500g (5 중량부)를 넣고 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

실시예 2: 알코올 발효액의 발효 특성에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 알코올의 발효 특성에 따라 급수율, 효모, 누룩의 첨가량에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

실시예 2-1: 급수율에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

알코올 발효 과정에서 첨가되는 물의 양에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

멥쌀 3.2kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자한다. 상기 증자된 멥쌀에 물 3.84~4.8L (120 ~ 140 중량부) 누룩 320g(10 중량부), 정제효소 1.6g(0.05 중량부), 효모 8g(0.25 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 알코올 발효액 10L (100중량부)에 식초 종초 1L 10%(10 중량부), 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

도 2에 나타난 바와 같이, 알코올 발효 과정에서 첨가되는 물의 양에 따른 알코올 발효 농도 및 발효 산도에는 현저한 차이가 없었으며, 식초 제조 단계에서의 알코올 농도 및 산도 또한 큰 차이가 없었다. 관능 평가 결과 140 중량부의 급수율로 제조된 요리용 식초의 맛, 바디감 등의 관능 평가가 가장 우수한 것으로 나타났다.

관능 평가는 일반적인 음료 평가 방법을 이용했다. 감각평가 경험이 있는 경기도농업기술원 패널 9명을 대상으로 실시하였다. 관능평가는 제조된 식초에 대한 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 척도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하며 향과 맛을 고려한 종합적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.

실시예 2-2: 효모 첨가량에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

알코올 발효 과정에서 첨가되는 효모 첨가량에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

멥쌀 3.2kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자한다. 상기 증자된 멥쌀에 물 4.48L(140 중량부), 누룩 320g(10 중량부), 정제효소 1.6g(0.05 중량부), 효모 8~ 11.2g(0.2 ~ 0.35 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 알코올 발효액 10L (100중량부)에 식초 종초 1L (10 중량부), 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

도 3에 나타난 바와 같이, 효모 첨가량에 따른 요리용 식초 제조 방법을 비교한 결과 식초 발효시 알코올 농도, 발효 산도 및 발효 환원당에 현저한 차이가 없는 것으로 나타났으나, 관능 평가 결과 효모 9.6g(0.3 중량부)를 첨가하여 제조된 요리용 식초가 가장 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 2-3: 누룩 첨가량에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

알코올 발효 과정에서 첨가되는 누룩 첨가량에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

멥쌀 3.2kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자한다. 상기 증자된 멥쌀에 물 4.48L(140 중량부), 누룩 160g ~ 640g(5 ~ 20 중량부), 정제효소 1.6g(0.05 중량부), 효모 9.6g(0.3 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 알코올 발효액을 제조하였다.

도 4에 나타난 바와 같이, 누룩의 첨가량에 따른 식초 발효시 알코올 농도, 발효 산도 및 식초 발효 환원당의 현저한 차이는 없는 것으로 분석되었으나, 각각의 누룩의 첨가량에 따라 제조된 요리용 식초의 관능 평가 결과, 320g(10 중량부)의 누룩을 첨가하여 제조시 맛, 향, 바디감에서 가장 높은 평가를 나타내는 것으로 나타났다.

실시예 3: 초기 알코올 농도에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 초기 알코올 농도에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

멥쌀 3.2kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자한다. 상기 증자된 멥쌀에 물 4.48L(140 중량부), 누룩 320g(10 중량부), 정제효소 1.6g(0.05 중량부), 효모 9.6g(0.3 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 7~10 %의 알코올 함량을 가지는 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 제조된 4 종류의 알코올 발효액 10L (100중량부)에 식초 종초 1L (10 중량부), 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

도 5에 나타난 바와 같이, 초기 알코올의 농도에 따른 식초 발효시 알코올의 농도, 발효 산도에는 현저한 차이는 없는 것으로 나타났으나, 각각의 초기 알코올 농도에 따라 제조된 식초의 관능 평가 결과 초기 8%의 알코올 농도로 요리용 식초를 제조했을 경우 맛, 바디감, 평가 항목에서 가장 우수한 것으로 분석되었다.

또한 각 초기 알코올 농도에 따라 제조된 요리용 식초의 유기산을 분석한 결과 표 1에 나타난 바와 같이 식초의 주성분인 초산(Acetic acid)은 발효 초기에 알코올 농도에 상관없이 다 낮은 값을 보였다. 하지만 식초 발효가 끝난 15일에는 다른 유기산에 비해 가장 높은 농도의 초산이 만들어 이것으로 보아 식초 발효가 잘 된것을 확인 할수 있다. 또한 알코올 농도가 높을수록 초산의 농도가 높은것으로 보아 알코올의 농도가 높을수록 초산으로의 전환이 가능한 것을 알 수 있다.

초기 알코올 농도에 따른 요리용 식초의 유기산 분석 (단위: ppm)

발효기간	초기 알코올농도 (%)	Citric acid	Malic acid	Succinic acid	Lactic acid	Acetic acid
1일	7	317.03±4.96^d	51.50±3.90^c	378.28±7.25^d	16.22±1.22^b	924.57±15.47^a
	8	356.47±0.86^c	59.59±2.25^b	420.58±9.23^c	16.09±4.70^b	879.90±14.02^b
	9	401.77±0.77^b	66.36±1.79^ab	455.64±12.42^b	30.10±7.67^a	851.03±16.74^b
	10	435.60±1.92^a	69.56±4.79^a	474.55±6.65^a	35.00±6.48^a	784.26±12.55^c
15일	7	86.21±1.04^d	6.08±0.26^b	103.64±5.73^d	25.33±63.91^d	29742.39±330.63^d
	8	178.82±6.94^b	3.27±1.26^c	191.28±15.74^b	128.30±16.22^c	37336.47±460.63^c
	9	127.55±0.33^c	4.58±0.79^c	151.34±12.24^c	348.87±5.77^b	39344.05±50407^b
	10	321.65±2.75^a	12.42±0.85^a	345.19±12.77^a	642.0±13.24^a	41512.49±420.68^a

실시예 4: 식초 발효 온도에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 식초 발효 온도에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

멥쌀 3.2kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자한다. 상기 증자된 멥쌀에 물 4.48L(140 중량부), 누룩 320g(10 중량부), 정제효소 1.6g(0.05 중량부), 효모 9.6g(0.3 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 최종적으로 8%의 알코올 함량을 가지는 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 8% 알코올 발효액 10L (100중량부)에 식초 종초 1L (10 중량부), 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

도 6에 나타난 바와 같이, 식초의 발효 온도에 따른 식초 발효시 알코올 농도, 발효 산도 및 발효 환원당을 비교한 결과 유의미한 차이는 없는 것으로 분석되었으나, 각각의 식초 발효 온도에 따라 제조된 요리용 식초의 관능 평가 결과 30 ℃의 발효 온도 조건에서 제조된 식초의 바디감, 맛, 향, 종합 평가 항목에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

또한 각 발효 온도에 따라 제조된 요리용 식초의 유기산을 분석한 결과 표 2에 나타난 바와 같이 유기산의 생산에 있어서 온도가 너무 높은 37

에서는 오히려 초산의 농도가 낮아지는 결과를 보였다. 온도를 올리는데 사용되는 에너지 비율과 초산의 생성량을 보았을 때 30℃의 발효 온도가 요리용 식초를 제조하는데 적합한 것으로 나타났다.

식초의 발효 온도에 따른 요리용 식초의 유기산 분석(단위: ppm)

발효기간	발효온도 (℃)	Citric acid	Malic acid	Succinic acid	Lactic acid	Acetic acid
1일	30	365.20±2.39^b	198.15±1.44^c	274.55±12.52^b	0.00±0.00	2921.45±32.76^bc
	32	361.18±0.83^c	196.76±0.66^d	323.63±30.10^a	0.00±0.00	3012.56±3.39^a
	35	372.63±2.29^a	207.60±0.66^a	332.08±8.64^a	0.00±0.00	2957.97±10.79^b
	37	366.63±0.70^b	201.27±0.85^b	311.89±7.03^a	0.00±0.00	2910.96±4.69^c
15일	30	239.04±6.17^a	8.24±1.65^d	329.24±2.66^c	1104.12±21.30^c	34238.70±247.56^b
	32	237.31±2.89^a	13.11±1.88^c	408.63±22.51^b	1364.57±67.82^b	33110.89±68.09^c
	35	191.23±4.34^b	18.50±2.61^b	483.42±51.34^a	1463.99±63.31^b	37111.25±52.22^a
	37	82.43±8.16^c	56.91±0.43^a	300.57±16.67^c	1981.38±53.14^a	17696.33±73.26^d

실시예 5: 허브 종류에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 첨가되는 허브(한약재)의 종류에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

멥쌀 3.2kg(100 중량부)을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 1시간동안 증자한다. 상기 증자된 멥쌀에 물 4.48L(140 중량부), 누룩 320g(10 중량부), 정제효소 1.6g(0.05 중량부), 효모 8~ 11.2g(0.2 ~ 0.35 중량부)를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨다. 발효가 완료되면 원심분리를 통해 술지게미를 제거하고 물을 넣어서 최종적으로 8%의 알코올 함량을 가지는 알코올 발효액을 제조하였다.

상기 8% 알코올 발효액 10L (100중량부)에 식초 종초 1L (10 중량부), 허브(한약재) 500g 5%(5 중량부)를 넣고 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

상기 첨가 가능한 허브는 국화, 솔잎, 박하, 모과, 오미자, 진피 및 캐모마일을 첨가하여 비교 실험을 진행하였다. 도 7에 나타난 바와 같이, 국화, 솔잎, 박하, 모과, 오미자, 진피 및 캐모마일을 첨가하여 제조된 요리용 식초별 식초 발효시 알코올 농도, 발효 산도, 환원당 및 유리당을 분석한 결과 진피를 첨가할 경우 높은 산도 및 높은 환원당을 가지는 것으로 나타났다. 관능 평가 결과, 바디감, 외관, 맛에서 진피를 첨가하여 제조된 요리용 식초가 가장 우수한 것으로 분석되었다.

실시예 6: 허브 첨가 시기에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 식초 제조 0일, 5일, 10일, 15일 시점에 허브를 첨가하여 허브 첨가 시기에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

상기 알코올 발효액 10L (100중량부)에 식초 종초 1L (10 중량부), 진피(한국, 제천몰) 500g 5%(5 중량부)를 넣고 30℃에서 발효시켰다. 15일 정도 발효해서 알코올이 0%가 되면 식초 제조를 종료하고 원심분리 및 여과하여 맑은 식초를 제조하였다.

도 8에 나타난 바와 같이, 진피를 식초 제조 0일부터 첨가하여 제조된 요리용 식초가 높은 산도를 가지는 것으로 분석되었으며, 관능 평가 결과 외관, 맛, 바디감, 향에서 요리용 식초 제조 0일에 첨가하여 제조된 식초가 가장 우수한 것으로 나타났다.

실시예 7: 농축 방법에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 식초의 농축 방법에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

본원 발명의 실시예 1에 따라 제조된 식초를 일반 농축, 고온 고압농축, 고온 저압농축, 저온 고압농축, 저온 저압농축에 따라 제조된 요리용 식초의 산도, 점도 및 관능 평가를 비교한 결과 표 3에 나타난 바와 같이 저온 고압농축 방법을 이용하여 제조된 식초의 점도 및 관능 평가가 가장 우수한 것으로 나타났다. 또한 저온 고압농축 방법을 이용할 경우 증류시 수득된 증류액도 식초로 사용할 수 있어, 부산물로 투명한 식초도 제조 가능한 장점이 있었다.

요리용 식초의 농축방법 별 산도, 점도, 관능 평가 결과

농축 방법	산도 (%)	점도		관능
농축 방법	산도 (%)	cP	%	관능
대조군	3.36^d	2.5^e	0.1
일반 농축 (70℃ 가스렌지)	6.02^b	4.1^c	0.3	6.8^b
고온 고압농축(90℃, 0.08 Mpa)	6.89^a	4.8^b	0.4	6.5^b
고온 저압농축(90℃, 0.04 Mpa)	5.35^c	3.6^d	0.2	5.6^c
저온 고압농축(70℃, 0.08 Mpa)	7.12^a	5.3^a	0.3	7.5^a
저온 저압농축(70℃, 0.04 Mpa)	-	-	-	-

관능: 9점 척도법

실시예 8: 첨가되는 당 종류 및 함량에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 첨가되는 당의 종류 및 함량에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

올리고당, 물엿, 고과당, 조청으로 구성된 비교 실험 결과 표 4에 나타난 바와 같이 올리고당 및 고과당을 75% (7500g)씩 첨가하여 제조된 요리용 식초의 산도 및 당도가 시판되고 있는 시판되고 있는 화이트 발사믹 제품의 산도는 3.7~6.9%, 점도(cP)는 5.2~32.4와 가장 유사한 것으로 나타났다.

첨가되는 당의 종류 및 함량에 따른 산도, 당도, 점도 및 관능평가 결과

제조 방법	산도 (%)	Brix	관능	점도
제조 방법	산도 (%)	Brix	관능	cP	%
올리고당 : 100%	3.3^c	48.26	5.9^d	18.0	1.5
올리고당 : 100% 물엿 : 50%	3.9^a	54.12	6.6^b	28.8	2.4
올리고당 : 50%물엿 : 100%	3.6^b	53.45	6.6^b	28.8	2.4
올리고당 : 100%고과당 : 50%	3.6^b	53.27	6.3^c	22.8	1.9
올리고당 : 75%고과당 : 75%	3.9^a	54.41	7.6^a	32.4	2.7
올리고당 : 75% 조청 : 75%	3.4^c	54.03	5.6^d	25.2	2.1

실시예 9: 점도향상 첨가물에 따른 멥쌀을 이용한 요리용 식초

쌀을 이용한 요리용 식초 제조 방법에 있어서, 식초의 점도 향상을 위한 첨가물의 종류 및 함량에 따른 요리용 식초 최적화 실험을 진행하였다.

요리용 식초의 점도 향상을 위하여 잔탄검, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검, 한천을 첨가하여 제조된 요리용 식초의 산도, 당 및 점도를 비교한 결과 하기 표 5에 나타난 바와 같이 잔탄검과 구아검을 ??가하여 제조된 식초의 산도, 점도 및 관능 평가가 가장 우수한 것으로 나타났다.

점도 향상용 첨가물 종류 및 그에 따라 제조된 식초의 특성

첨가물	산도 (%)	Brix	점도		색차			종합적 관능
첨가물	산도 (%)	Brix	cP	%	L	a	b	종합적 관능
잔탄검	5.01^b	33.36	114.4^b	12.2	40.5±0.0	-1.4±0.0	9.3±0.0	6.1±0.7^a
펙틴	5.01^b	34.23^b	15.6^d	1.3	37.3±0.7	-1.1±0.1	8.5±0.6	5.3±0.4^b
구아검	5.23^a	33.98^c	182.4^a	15.2	38.2±0.1	-1.2±0.0	9.1±0.0	6.3±0.8^a
로커스트콩검	4.68^c	35.08^a	68.4^c	5.7	38.2±0.1	-1.2±0.0	9.3±0.0	5.8±0.7^ab
한천	5.31^a	33.01^c	6.00^e	0.5	36.4±0.0	-1.0±0.0	8.1±0.0	5.7±0.7^ab

상기 표 5의 결과에 따라 잔탄검 및 구아검의 첨가함량을 1, 1.5, 2.0%(중량부, g 수로 기재 부탁 드리며, 제조 과정에서 언제 첨가되는지 기재 부탁 드립니다)로 달리하여 제조된 요리용 식초의 산도, 당도, 점도 및 색감을 비교한 결과 하기 표 6과 같다. 잔탄검 1 %를 점도 향상용 첨가물로 사용할 경우 산도, 당도, 점도, 색감 및 관능 평가 결과 맛과 향에서 가장 우수한 것으로 확인되었다(도 9).

점도 향상용 첨가물의 함량별 특성

첨가물 함량(%)		산도 (%)	Brix	점도		색차
첨가물 함량(%)		산도 (%)	Brix	cP	%	L	a	b
잔 탄 검	1.0	4.57^b	33.49^c	109.2^c	9.1	41.2±0.1	0.0±0.0	9.9±0.0
	1.5	4.31^c	34.61^b	350.3^b	29.2	45.1±0.0	1.1±0.0	11.3±0.0
	2.0	4.79^a	35.40^a	830.2^a	69.2	49.3±0.0	2.2±0.0	14.7±0.1
구 아 검	1.0	5.36^a	34.11^a	181.2^c	15.1	34.6±0.1	0.3±0.0	8.7±0.0
	1.5	5.10^b	34.59^a	361.2^b	31.5	34.3±0.1	0.5±0.1	8.7±0.0
	2.0	4.48^c	34.86^a	944.2^a	78.7	34.0±0.0	0.8±0.0	8.9±0.0

이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 멥쌀을 이용한 요리용 발효 식초의 제조방법:
(a) 멥쌀을 2시간 동안 물에 침지하여 불린 후, 증자시키는 단계;
(b) 상기 증자된 멥쌀에 누룩, 효소 및 효모를 첨가하여 20 ~ 37℃에서 1차 발효시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 1차 발효 생성물에서 술지게미를 제거하고 물을 추가하여 2 내지 18%의 알코올을 포함하는 알코올 발효액을 수득하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 알코올 발효액에 식초 종초 및 허브를 첨가하고 2차 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계 2차 발효 생성물을 원심분리, 여과 및 저온 감압 농축하고 당을 첨가하여 산도 3.9 ~ 5.5 % 및 당 함량이 50~55 Brix인 것을 특징으로 하는 요리용 발효 식초를 수득하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 1차 발효는 멥쌀 100 중량부에 대하여 물 120 내지 150 중량부, 누룩 5 내지 20 중량부, 효소 0.03 내지 0.08 중량부 및 효모 0.2 내지 0.35 중량부를 첨가하여 20 ~ 50℃에서 5 내지 8일간 발효하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 효소는 α-아밀라아제(α-amylase), β-아밀라아제(β-amylase) 및 글루코아밀라아제(Glucoamylase)로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 칼스베르젠시스(S. carlsbergensis) 및 카로미세스 파스토리아누스(S. pastorianus)으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 2차 발효는 알코올 발효액 100 중량부에 대하여 식초 종초 5 내지 20 중량부, 허브 5 내지 10 중량부 및 당 50 내지 100 중량부를 첨가하여 30℃에서 알코올의 농도가 0 내지 5%가 되는 12 내지 18일간 발효하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 허브는 국화, 솔잎, 박하, 모과, 오미자, 진피, 캐모마일로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 당은 올리고당, 물엿, 고과당, 조청으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (e) 단계에 잔탄검, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검, 한천으로 구성된 군에서 선택되는 증점제를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
제8항에 있어서, 상기 증점제는 알코올 100 중량부에 대하여 1 내지 2 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.