KR20230091496A - 다시마 발효소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 다시마 발효소스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다시마 발효소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 다시마 발효소스에 관한 것으로 (A) 세절한 건조 다시마를 물에 침지시킨 후 건져내어 분쇄하는 단계; (B) 분쇄된 다시마에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하여 혐기발효를 수행하는 단계; (C) 상기 혐기발효가 완료되어 다시마 알코올이 완성되면 분쇄하고, 상기 분쇄된 분쇄물에 발아현미흑초를 첨가하여 호기발효를 수행하는 단계; (D) 호기발효를 수행 후 60 내지 95 ℃에서 저온감압 가열을 수행하는 단계; (E) 원하는 총산도 및 당도가 될 때 까지 상기 농축된 발효물에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하는 단계; 및 (F) 원하는 총산도 및 당도로 조정된 발효물을 2 내지15 ℃에서 2 내지 12개월 동안 저온숙성시키는 단계;를 포함함으로써, 가바성분이 다량으로 생성되고 기존의 다시마 발효소스와 국내시판되는 인공적 첨가물을 함유한 다시마 발효소스가 아닌 천연물질만을 이용한 것으로서 건강에 이롭다.
Description
본 발명은 가바성분이 다량으로 생성되고 천연물질만을 이용한 다시마 발효소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 다시마 발효소스에 관한 것이다.
일반적으로 발효소스 중의 하나인 간장은 매주나 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 가열하고 살균한 것으로서 음식의 간과 맛을 주는데 사용하는 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료 중 하나이다.
그러나, 우리의 전통 발효식품인 간장은 다량의 염분(鹽分)으로 인하여 짠맛을 유지하기 때문에 염분이 인체에 나쁜 영향을 주는 등의 문제점이 있었고, 발효균 및 발효재료가 황국균과 콩으로 한정되어 간장의 향과 맛을 다양화시킬 수 없었으므로 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있었다.
따라서, 메주나 콩 이외의 소스를 찾고자 하는 노력이 있었고, 이 중에는 간장 액으로 추출하여 영양학적으로 우수한 어간장이 사용되고 있다. 그러나, 상기 어간장은 단순하게 생선에 소금을 합하여 숙성시키고 야채 등을 혼합하여 제조하는 기술이므로 염분(鹽分)에 의한 피해를 방지할 수 없었을 뿐 아니라 맛을 다양화시킬 수 없었다.
또한, 소스 중에서 식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 대표적인 발효식품으로, "Aceto Balsamico diModena"라고 알려진 이탈리아의 전통적인 발사믹 식초는 포도를 이용해 알코올 발효와 초산 발효의 2단계 발효과정을 거쳐 얻어진다. 1864년 Pasteur가 초산균이 에탄올로부터 초산을 생성한다는 것을 발견한 이래 초산 발효의 메카니즘 및 공업적 생산에 관한 많은 연구가 이루어졌다.
일반적으로 식초의 규정 산도는 4 내지 19 v/w%이며, 이는 사용균주의 초산 생성 능력 및 미생물의 관리방법 등을 포함한 발효 방법에 기인된다. 수입되는 포도식초는 대체로 6 내지 7 v/w%의 총산을 가지고 있다.
이에 따른, 한국형 식초는 과일식초와 과일발효원액을 배합하여 제조하고 있지만 식초의 제형과 당산비, 점도 등을 맞추기 위한 제조 공정에 어려움을 겪고 있으다.
한편, 다시마의 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 또한, 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.
따라서, 상기 다시마를 이용하여 영양성분을 살리고, 향료 및 색소 등의 인공적 식품첨가물을 사용하지 않는 천연의 발효소스가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 가바성분이 다량으로 생성되고 천연물질만을 이용한 다시마 발효소스의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 다시마 발효소스를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다시마 발효소스를 제조하는 방법은 (A) 세절한 건조 다시마를 물에 침지시킨 후 건져내어 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 다시마에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하여 혐기발효를 수행하는 단계; (C) 상기 혐기발효가 완료되어 다시마 알코올이 완성되면 분쇄하고, 상기 분쇄된 분쇄물에 발아현미흑초를 첨가하여 호기발효를 수행하는 단계; (D) 상기 호기발효를 수행 후 60 내지 95 ℃에서 저온감압 가열을 수행하는 단계; (E) 원하는 총산도 및 당도가 될 때 까지 상기 농축된 발효물에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하는 단계; 및 (F) 상기 원하는 총산도 및 당도로 조정된 발효물을 2 내지 15 ℃에서 2 내지 12개월개월 동안 저온숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 분쇄한 다시마와 혼합 발효액은 1 : 0.3-0.9의 중량비로 혼합하여 18 내지 27 ℃에서 7 내지 45일 동안 혐기발효를 수행할 수 있다.
상기 (B)단계 또는 (E)단계에서 혼합 발효액은 쌀발효액과 현미발효액이 1 : 0.9-1.5의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (B)단계 또는 (E)단계에서 쌀발효액은 (a) 멥쌀을 이용하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계; (b) 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시키는 단계; (c) 상기 발효된 쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 쌀누룩을 형성시키는 단계; (d) 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 후 식히는 단계; 및 (e) 상기 식힌 찹쌀 고두밥에 상기 건조 쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 7 내지 10시간 동안 발효시켜 당화시키는 단계;를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
상기 (B)단계 또는 (E)단계에서 현미발효액은 (가) 물에 침지시킨 후 탈수한 현미 찹쌀을 압착하는 단계; (나) 상기 압착한 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계; (다) 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시키는 단계; (라) 상기 발효된 현미 찹쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 현미 찹쌀누룩을 형성하는 단계; (마) 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 후 식히는 단계; 및 (바) 상기 식힌 현미 찹쌀 고두밥에 상기 건조 현미 찹쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 12 내지 17시간 동안 발효시켜 당화시키는 단계;를 포함하여 제조된 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서 분쇄물 100 중량부에 대하여 발아현미흑초 10 내지 30 중량부를 첨가한 후 25 내지 40 ℃를 유지하여 10 내지 80일 동안 호기발효를 수행할 수 있다.
상기 (E)단계에서 농축된 발효물과 혼합 발효액은 1 : 0.2-0.5의 중량비로 혼합되어 총산도 4 내지 10 v/w% 및 당도 40 내지 90 brix를 만족할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다시마 발효소스는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 다시마 발효소스는 기존의 인공적 첨가물을 함유한 발효소스가 아닌 천연적이고, 건강에 좋으며 저렴한 가격에 소비자에게 제공하는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 인공향료 및 색소가 첨가되지 않고, 소비자들이 좋아하지 않는 착향료, 카라멜색소, 산화방지제 등의 식품첨가물이 가미되지 않으며, 색상, 관능성 등의 전체적인 품질이 우수하고 동시에 표준화의 어려움이 없다.
더욱이, 본 발명은 GABA(단백질로 구성된 신경전달물질) 성분이 다량으로 함유되어 혈액순환을 통해 영양흡수가 빠르고, 비타민 E(항노화)가 풍부하여 동맥경화를 예방하며, 콜레스테롤을 제거할 뿐만 아니라, 고혈압 당뇨병을 개선하고, 학습능력과 기억력을 향상시킨다.
본 발명은 가바성분이 다량으로 생성되고 천연물질만을 이용한 다시마 발효소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 다시마 발효소스에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 다시마 발효소스를 제조하는 방법은 (A) 세절한 건조 다시마를 물에 침지시킨 후 건져내어 분쇄하는 단계; (B) 상기 분쇄된 다시마에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하여 혐기발효를 수행하는 단계; (C) 상기 혐기발효가 완료되어 다시마 알코올이 완성되면 분쇄하고, 상기 분쇄된 분쇄물에 발아현미흑초를 첨가하여 호기발효를 수행하는 단계; (D) 상기 호기발효를 수행 후 60 내지 95 ℃에서 저온감압 가열을 수행하는 단계; (E) 원하는 총산도 및 당도가 될 때 까지 상기 농축된 발효물에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하는 단계; 및 (F) 상기 원하는 총산도 및 당도로 조정된 발효물을 2 내지 15 ℃에서 2 내지 12개월 동안 저온숙성시키는 단계;를 포함한다.
(A)단계 수행
먼저, 상기 (A)단계에서는 세절한 건조 다시마를 40 내지 80 ℃의 물에 12 내지 48시간 동안 침지시킨 후 건져내어 분쇄한다.
건조 다시마를 분쇄하여 사용하는 경우에는 혼합 발효액과 혼합되어 발효가 수행되지 않을 수 있으며, 발효가 수행되더라도 장시간 발효로 인하여 이미 및 이취가 발생할 수 있으므로 건조 다시마를 물에 침지시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.
(B)단계 수행
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 분쇄된 다시마에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가하여 혐기발효를 수행하여 다시마 알코올을 형성한다.
상기 분쇄한 다시마와 혼합 발효액은 1 : 0.3-0.9의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.4-0.7의 중량비로 혼합되며, 상기 분쇄한 다시마와 혼합 발효액을 발효용기에 투입한 후 밀봉한 다음 18 내지 27 ℃, 바람직하게는 20 내지 25 ℃에서 7 내지 45일, 바람직하게는 7 내지 42일 동안 혐기발효를 수행하여 알코올 함량이 6 내지 12%인 다시마 알코올을 수득한다. 알코올의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 원하는 품질의 다시마 발효소스를 얻을 수 없다.
분쇄한 다시마와 혼합 발효액의 중량비가 상기 하한치 미만인 경우에는 알코올 함량이 낮을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 알코올 함량이 높아 발효가 원활히 수행되지 않을 수 있으며 이후 공정을 진행 시 이미 및 이취가 발생할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 혼합 발효액은 쌀발효액과 현미발효액이 1 : 0.9-1.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 1.0-1.2의 중량비, 더욱 바람직하게는 1 : 1의 중량비로 사용된다. 쌀발효액을 기준으로 현미발효액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 다시마 특유의 비린 맛 및 비린향이 제거되지 않을 수 있다.
쌀발효액
본 발명에서 사용되는 쌀발효액은 (a) 멥쌀을 이용하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계; (b) 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시키는 단계; (c) 상기 발효된 쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 쌀누룩을 형성시키는 단계; (d) 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 후 식히는 단계; 및 (e) 상기 식힌 찹쌀 고두밥에 상기 건조 쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 7 내지 10시간 동안 발효시켜 당화시키는 단계;를 포함하여 제조된다.
상기 (a)단계에서는 멥쌀을 물에 침지시킨 후 탈수하여 찜기에서 80 내지 100 ℃로 30 내지 60분 동안 찌고 10 내지 30분 동안 뜸을 들여 고두밥을 생성한 다음 고두밥의 온도가 30 내지 40 ℃가 되도록 식힌다.
상기 (b)단계에서 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 6 내지 8 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시킨 후 상기 (c)단계에서 상기 발효된 쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 쌀누룩을 형성시킨다.
씨누룩의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 발효가 제대로 수행되지 못할 수 있다.
상기 (d)단계에서 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 형성 시 상기 멥쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 것과 동일한 방법 및 조건으로 고두밥을 형성한 후 끓여서 식힌 탈기수를 첨가하여 40 ℃ 이하로 식히고, 상기 (e)단계에서 상기 식힌 현미 찹쌀 고두밥에 상기 건조 쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 7 내지 10시간 동안 발효시켜 당화시킴으로써, 흰색의 쌀발효액을 수득한다.
상기 쌀누룩과 혼합 시 (d)단계에서 현미 찹쌀을 이용하는 경우에는 멥쌀 등 다른 곡류를 이용하는 경우에 비하여 맛이 부드럽고 관능성이 향상된다.
현미발효액
본 발명에서 사용되는 현미발효액은 (가) 물에 침지시킨 후 탈수한 현미 찹쌀을 압착하는 단계; (나) 상기 압착한 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계; (다) 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시키는 단계; (라) 상기 발효된 현미 찹쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 현미 찹쌀누룩을 형성하는 단계; (마) 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 후 식히는 단계; 및 (바) 상기 식힌 현미 찹쌀 고두밥에 상기 건조 현미 찹쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 12 내지 17시간 동안 발효시켜 당화시키는 단계;를 포함하여 제조된다.
상기 (가)단계에서는 물에 침지시킨 후 탈수한 현미 찹쌀을 압착하여 껍질이 두꺼운 현미 찹쌀에 미생물 침투율을 높여 발효가 잘 수행되도록 함으로써 색상 및 관능성이 향상된다.
상기 (나)단계에서는 상기 압착한 현미 찹쌀을 찜기에서 80 내지 100 ℃로 30 내지 60분 동안 찌고 10 내지 30분 동안 뜸을 들여 고두밥을 생성한 다음 고두밥의 온도가 30 내지 40 ℃가 되도록 식힌다.
상기 (다)단계에서 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 6 내지 8 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시킨 후 상기 (라)단계에서 상기 발효된 현미 찹쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 현미 찹쌀누룩을 형성시킨다.
씨누룩의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 발효가 제대로 수행되지 못할 수 있다.
상기 (마)단계에서 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성 시 상기 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 형성하는 것과 동일한 방법 및 조건으로 고두밥을 생성한 후 끓여서 식힌 탈기수를 첨가하여 40 ℃ 이하로 식히고, 상기 (바)단계에서 상기 식힌 현미 찹쌀 고두밥에 상기 건조 현미 찹쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 12 내지 17시간 동안 발효시켜 당화시킴으로써, 갈색의 현미발효액을 수득한다.
상기 현미 찹쌀누룩과 혼합 시 (마)단계에서 현미 찹쌀을 이용하는 경우에는 멥쌀 등 다른 곡류를 이용하는 경우에 비하여 맛이 부드럽고 관능성이 향상된다.
본 발명에서는 쌀발효액과 현미발효액을 각각 제조하여 혼합하였는데, 이와 달리 멥쌀과 현미찹쌀을 혼합하여 고두밥을 지은 후 상기와 같은 방법에 따라 발효액을 형성하는 경우에는 멥쌀을 이용한 경우와 현미 찹쌀을 이용한 경우의 당화시간이 상이하므로 당화시키시 어렵고 당화를 수행하더라도 짙고 어두운 갈색의 발효액이 제조되어 최종 다시마 발효소스의 색상이 우수하지 못하고 점도가 매우 높아 잼과 같은 점성을 보일뿐만 아니라 관능성이 저하되므로 바람직하지 않다.
(C)단계 수행
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 혐기발효가 완료되어 다시마 알코올이 완성되면 분쇄하고, 상기 분쇄물 100 중량부에 대하여 발아현미흑초 10 내지 30 중량부, 바람직하게는 10 내지 20 중량부를 첨가하여 25 내지 40 ℃를 유지하면서 10 내지 80일, 바람직하게는 14 내지 70일 동안 호기발효를 수행한다.
상기 다시마 알코올은 분쇄되기 전에 2 내지 15 ℃, 바람직하게는 5 내지 10 ℃에서 1 내지 6주, 바람직하게는 2 내지 4주 동안 숙성발효시키는 공정을 추가하여 순화시킬 수 있다. 상기 다시마 알코올을 숙성발효시키는 공정을 수행하는 경우에는 관능성을 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 분쇄물과 발아현미흑초는 혼합되어 호기발효(초산발효)를 수행함으로써 관능성이 더욱 향상되는 것으로서, 발아현미흑초의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 최적 비율의 당산비를 구현할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
발아현미흑초
본 발명에서 사용되는 발아현미흑초는 탈수한 현미를 채반에 얹어 젖은 면보를 덮고 28 내지 32 ℃에서 24 내지 48시간 동안 싹을 0.5 내지 1.0 mm로 발아시킨다. 이때 현미를 발아시키는 궁극적 목적은 영양물질생성(가바성분), 비타민E의 강화와 소화흡수 방해 및 무기질결합 배출 성분인 피틴산의 제거에 있는바, 발아된 길이가 0.5 mm 미만인 경우에는 발아상태가 부족하여 영양물질 생성과 피틴산 제거 등 기본 능력이 충족되지 않고, 1.0 mm 초과인 경우에는 과발아가 일어나 싹으로 영양물질이 이동하여 재료의 주성분으로 사용하는 목적을 가져올 수 없다.
즉, 싹으로 영양물질이 이동하면 본체는 쭉정이가 되어 주재료로써의 가치를 상실하여 발효 목적을 달성할 수 없다. 상기 발아된 유기농 현미를 흐르는 물에 담궈 3~5회 헹군 후 1 내지 3시간 동안 물기를 제거 후 찜기에서 1 내지 1시간 30분 동안 고두밥으로 쪄서 30 ℃로 식힌다. 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 씨앗술 10 중량부를 넣고 버무려 3 내지 5일간 22 내지 28 ℃에서 사전 당화시킨다. 이렇게 진밥이 아니라 고두밥을 찌는 이유는, 진밥은 술이 혼탁해지고 결과적으로 식초도 전체적으로 희뿌옇게되어 맛이 깔끔하지 못하기 때문이다. 또한, 고두밥은 술이 맑아지고 식초도 맑은 색이 나오며 발효 진행이 빠르고(즉 곡물의 당화 능력이 좋아짐), 맛이 깔끔하다.
상기 씨앗술은 멥쌀 300ｇ(15 중량%), 물 1000 ㎖(50 중량%), 누룩 700 ｇ(35 중량%)로 총 2000 g을 준비하는 단계; 상기 멥쌀 15 중량%를 백세한 후 2~4시간 침지시키는 단계; 상기 침진된 멥쌀을 30분 내지 1시간 동안 탈수하는 단계; 상기 탈수된 멥쌀로 쌀가루를 내어 체망에 내리는 단계; 상기 체망으로 내린 쌀가루에 총량 100 중량%에 대해 끓는물 50 중량%를 넣고 범벅한 다음 30 ℃ 이하로 식힌 후 누룩 35 중량%를 넣어 고루 섞는 단계;로 제조된다.
또는, 상기 씨앗술은 쌀 16 중량%, 물 53 중량%, 누룩 31 중량%를 준비하는 단계; 쌀가루에 끓인물을 넣고 범벅한 다음 차게 식힌 후 누룩을 고루 섞는 단계; 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 하루 한번씩 교반하는 단계; 교반된 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 36 내지 48시간 동안 25 ℃에서 발효시키는 단계;로 제조된다. 이때 고두밥 속의 전분이 당화되면서 씨앗술의 알코올에 의해 잡균의 오염을 막고, 효모의 활성화에 도움을 줄 수 있다. 상기 발효된 고두밥과 탈기수를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉해 22 내지 28 ℃에서 혐기상태로 3 내지 5주간 발효시킨다.
발효되어 당화된 혼합물에서 알코올을 걸러 5 내지 10일간 2차 숙성 발효시킨 후 상기 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100 중량부에 대해 10~30 중량부의 씨초를 넣어 28 내지 38 ℃에서 4 내지 8주간 호기발효시킨다. 상기 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7 v/w% 이상의 식초를 15 ℃ 이하 저온에서 3~12개월간 저온숙성시켜 발아현미흑초를 수득한다.
(D)단계 수행
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 호기발효를 수행 후 60 내지 95 ℃에서 1 내지 20시간, 바람직하게는 5 내지 15시간 동안 저온감압 가열을 수행하여 이후 혼합 발효액을 첨가 시 원하는 총산도 및 당도(당산비)를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 원하는 점도를 얻을 수 있도록 한다.
상기 당산비는 맛과 풍미에 영향을 주는 매우 중요한 인자로서, 원하는 최적의 수치를 만족해야 하므로 혼합 발효액과 혼합되기 전에 미리 저온감압 가열을 수행한다.
호기발효 후 저온감압 가열을 수행하지 않는 경우에는 혼합 발효액을 첨가하더라도 원하는 총산도 및 당도를 얻을 수 없다.
(E)단계 수행
다음으로, 상기 (E)단계에서는 원하는 총산도 및 당도가 될 때 까지 상기 농축된 발효물에 쌀발효액과 현미발효액이 혼합된 혼합 발효액을 첨가한다.
상기 농축된 발효물과 혼합 발효액은 1 : 0.2-0.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.4-0.5의 중량비로 혼합되어 총산도 4 내지 10 v/w% 및 당도 40 내지 90 brix를 만족시킨다.
농축된 발효물을 기준으로 혼합 발효액의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 상기 총산도 및 당도의 범위를 벗어나 맛과 풍미가 현저히 저하될 수 있다.
또한, 상기 (B)단계 및 (E)단계에서 각각 혼합 발효액을 사용함으로써, 자연적인 단맛 및 풍미를 더욱 향상시킨다.
(F)단계 수행
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 원하는 총산도 및 당도로 조정된 발효물을 2 내지 18 ℃에서 1 내지 12개월 동안 저온숙성시켜 가장 우수한 맛과 풍미를 지니도록 한다.
저온숙성 시 온도 및 기간이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 맛과 풍미가 현저히 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 쌀발효액
세척한 멥쌀을 물에 5시간 동안 침지시킨 후 40분 동안 탈수한 후 면보에 싸서 찜기로 40분 동안 찐 다음 20분 동안 뜸을 들이고 면보를 펼쳐서 고두밥의 온도가 35 ℃가 되도록 식힌다. 상기 식힌 고두밥 100 중량부와 씨누룩 8 중량부를 알알이 비벼 혼합한 후 면보에 싸서 35 ℃에서 50시간 동안 발효시킨 다음 발효된 쌀누룩을 40 ℃에서 15시간 동안 건조시켜 쌀알의 형태가 유지된 건조 쌀누룩을 수득하였다.
세척한 현미 찹쌀을 물에 40분 동안 침지시킨 후 20분 동안 탈수한 후 면보에 싸서 찜기로 40분 동안 찐 다음 20분 동안 뜸을 들이고 면보를 펼쳐서 고두밥에 탈기수를 첨가하여 고두밥의 온도가 40 ℃가 되도록 식힌다. 상기 식힌 찹쌀 고두밥에 상기 건조 쌀누룩을 첨가하여 50 ℃에서 8시간 동안 발효시켜 당화시킴으로써 흰색의 쌀발효액을 수득하였다.
제조예 2. 현미발효액
세척한 현미 찹쌀을 물에 40시간 동안 침지시킨 후 50분 동안 탈수하고 압착한 다음 상기 압착한 현미 찹쌀을 면보에 싸서 찜기로 70분 동안 찐 후 20분 동안 뜸을 들이고 면보를 펼쳐서 고두밥의 온도가 35 ℃가 되도록 식힌다. 상기 식힌 고두밥 100 중량부와 씨누룩 8 중량부를 알알이 비벼 혼합한 후 면보에 싸서 35 ℃에서 50시간 동안 발효시킨 다음 발효된 현미 찹쌀누룩을 40 ℃에서 15시간 동안 건조시켜 건조 현미 찹쌀누룩을 수득하였다.
세척한 현미 찹쌀을 물에 40분 동안 침지시킨 후 20분 동안 탈수한 후 면보에 싸서 찜기로 40분 동안 찐 다음 20분 동안 뜸을 들이고 면보를 펼쳐서 고두밥에 탈기수를 첨가하여 고두밥의 온도가 40 ℃가 되도록 식힌다. 상기 식힌 찹쌀 고두밥에 상기 건조 현미 찹쌀누룩을 첨가하여 50 ℃에서 14시간 동안 발효시켜 당화시킴으로써 갈색의 현미발효액을 수득하였다.
제조예 3. 발아현미흑초
탈수한 유기농 현미를 채반에 얹어 젖은 면보를 덮고 30 ℃에서 40시간 동안 싹을 0.8 mm로 발아시킨다. 상기 발아된 현미를 흐르는 물에 담궈 3~5회 헹군 후 2시간 동안 물기를 제거 후 찜기에서 70분 동안 고두밥으로 쪄서 30 ℃로 식힌다. 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 씨앗술 10 중량부를 넣고 버무려 4일간 26 ℃에서 사전 당화시킨다. 상기 발효되어 당화된 혼합물에서 알코올을 걸러 6일간 2차 숙성 발효시킨 후 상기 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100 중량부에 대해 10 중량부의 씨초를 넣어 35 ℃에서 6주간 호기발효시킨다. 상기 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7 v/w%의 식초를 15 ℃ 이하 저온에서 10개월간 저온숙성시켜 발아현미흑초를 수득하였다.
실시예 1.
세절한 건조 다시마를 60 ℃의 물에 40시간 동안 침지시킨 후 건져내어 분쇄한 후 상기 분쇄된 다시마와 혼합 발효액(상기 제조예 1의 쌀발효액:제조예 2의 현미발효액=1:1의 중량비)을 1 : 0.6의 중량비로 혼합하여 발효용기에 투입한 다음 밀봉한 다음 25 ℃에서 6주 동안 혐기발효하여 알코올 함량이 7%인 다시마 알코올을 수득한후 5 ℃에서 2주간 숙성발효를 수행한다.
상기 다시마 알코올을 믹서기로 파쇄한 후, 상기 파쇄물 100 중량부에 제조예 3에서 제조된 발아현미흑초 15 중량부를 첨가하여 28 내지 35 ℃를 유지하면서 8주 동안 호기발효를 수행한 다음 75 ℃에서 5시간 동안 저온감압 가열을 수행하여 농축된 발효물에 혼합 발효액(상기 제조예 1의 쌀발효액:제조예 2의 현미발효액=1:1의 중량비)을 1 : 0.4의 중량비로 혼합하여 총산도가 4.5 v/w%이면서 당도가 50 brix인 발효물을 수득하였다. 상기 발효물을 13 ℃에서 10 개월 동안 저온숙성시켜 다시마 발효소스를 수득하였다.
비교예 1. 제조예 1의 쌀발효액 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 혼합 발효액 대신 쌀발효액만을 사용하여 다시마 발효소스를 수득하였다.
비교예 2. 제조예 2의 현미발효액 단독
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 혼합 발효액 대신 현미발효액만을 사용하여 다시마 발효소스를 수득하였다.
비교예 3. 저온감압가열 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 저온감압 가열을 수행하지 않아 호기발효 후 바로 혼합 발효액과 혼합하여 다시마 발효소스를 수득하였다. 이때, 총산도는 3.1 v/w%이면서 당도는 34 brix이다.
<시험예>
시험예 1. 가바(γ-aminobutyric acid, GABA) 함량 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 다시마 발효소스 1.0 g씩 취하여 80% 에탄올 10 mL를 가한 다음 20분간 초음파 처리한 후 원심분리하였다. 위의 과정을 2회 반복하고 상등액만을 모아 여과지로 여과한 후, 유리아미노산용 sample dilution buffer(pH 2.2) 1.0 mL에 용해 후 0.45 ㎛ NYLON syringe filter로 2회 여과하여 분석용 시료로 사용하였다. 전처리 과정을 거친 시험용액의 유리아미노산 함량은 Sycan(germany)사의 S7130 auto sampler와 S2100 solvent delivery system로 분석하였다.
| 구분(단위:mg/100g) | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 가바 | 18.184 | 1.165 | 11.678 | 18.045 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 다시마 발효소스는 쌀발효액만을 이용한 비교예 1 및 현미발효액만을 이용한 비교예 2에 비하여 가바의 함량이 높은 것을 확인하였다.
시험예 2. 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 다시마 발효소스를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.
대조군으로는 C사(이탈리아)의 다시마 발효소스를 이용하였다.
-색, 풍미, 단맛, 신맛, 감칠맛, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
| 구분 | 대조군 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 색 | 8.12±0.94a | 8.09±0.24a | 6.41±0.85c | 7.28±0.15c | 7.94±0.64c |
| 풍미 | 7.15±0.51a | 7.94±0.53b | 5.11±0.60c | 5.48±0.43c | 4.14±0.23c |
| 단맛 | 7.37±0.24a | 8.11±0.41b | 4.98±0.72c | 5.00±0.27c | 4.37±0.18c |
| 신맛 | 6.71±1.00a | 7.04±0.58ab | 5.14±0.21c | 5.51±0.53c | 4.05±0.22c |
| 감칠맛 | 7.09±0.43a | 7.89±0.72b | 4.29±0.58c | 4.68±0.48c | 3.15±0.07c |
| 종합적인 기호도 | 7.39±0.62a | 7.99±0.43b | 4.28±0.51c | 4.67±0.25c | 3.88±0.15c |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 다시마 발효소스는 대조군 및 비교예 1 내지 4에 비하여 색, 풍미, 단맛, 신맛, 감칠맛, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (8)
- (A) 세절한 건조 다시마를 물에 침지시킨 후 건져내어 분쇄하는 단계;
(B) 상기 분쇄된 다시마에 혼합 발효액을 첨가하여 혐기발효를 수행하는 단계;
(C) 상기 혐기발효가 완료되어 다시마 알코올이 완성되면 분쇄하고, 상기 분쇄된 분쇄물에 발아현미흑초를 첨가하여 호기발효를 수행하는 단계;
(D) 상기 호기발효를 수행 후 60 내지 95 ℃에서 저온감압 가열을 수행하는 단계;
(E) 원하는 총산도 및 당도가 될 때 까지 상기 농축된 발효물에 혼합 발효액을 첨가하는 단계; 및
(F) 상기 원하는 총산도 및 당도로 조정된 발효물을 2 내지 15 ℃에서 2 내지 12개월개월 동안 저온숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 분쇄한 다시마와 혼합 발효액은 1 : 0.3-0.9의 중량비로 혼합하여 18 내지 27 ℃에서 7 내지 45일 동안 혐기발효를 수행하는 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계 또는 (E)단계에서 혼합 발효액은 쌀발효액과 현미발효액이 1 : 0.9-1.5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계 또는 (E)단계에서 쌀발효액은 (a) 멥쌀을 이용하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계;
(b) 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시키는 단계;
(c) 상기 발효된 쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 쌀누룩을 형성시키는 단계;
(d) 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 후 식히는 단계; 및
(e) 상기 식힌 찹쌀 고두밥에 상기 건조 쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 7 내지 10시간 동안 발효시켜 당화시키는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (B)단계 또는 (E)단계에서 현미발효액은 (가) 물에 침지시킨 후 탈수한 현미 찹쌀을 압착하는 단계;
(나) 상기 압착한 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조한 후 식히는 단계;
(다) 상기 식힌 고두밥 100 중량부에 대하여 씨누룩 5 내지 10 중량부를 첨가하여 혼합한 다음 30 내지 35 ℃에서 30 내지 60시간 동안 발효시키는 단계;
(라) 상기 발효된 현미 찹쌀누룩을 30 내지 50 ℃에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 건조 현미 찹쌀누룩을 형성하는 단계;
(마) 현미 찹쌀을 이용하여 고두밥을 생성한 후 식히는 단계; 및
(바) 상기 식힌 현미 찹쌀 고두밥에 상기 건조 현미 찹쌀누룩을 첨가하여 40 내지 65 ℃에서 12 내지 17시간 동안 발효시켜 당화시키는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 분쇄물 100 중량부에 대하여 발아현미흑초 10 내지 30 중량부를 첨가한 후 25 내지 40 ℃를 유지하여 10 내지 80일 동안 호기발효를 수행하는 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 농축된 발효물과 혼합 발효액은 1 : 0.2-0.5의 중량비로 혼합되어 총산도 4 내지 10 v/w% 및 당도 40 내지 90 brix를 만족하는 것을 특징으로 하는 다시마 발효소스의 제조방법.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 다시마 발효소스.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210180655A KR102726127B1 (ko) | 2021-12-16 | 다시마 발효소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 다시마 발효소스 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR20230091496A true KR20230091496A (ko) | 2023-06-23 |
| KR102726127B1 KR102726127B1 (ko) | 2024-11-06 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101917115B1 (ko) | 2018-03-12 | 2019-01-24 | 김미자 | 발아 현미 여주 흑초 제조 방법 |
| KR20210097479A (ko) | 2020-01-30 | 2021-08-09 | 경기도 | 멥쌀을 이용한 발효 식초 및 이의 제조방법 |
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