CN113462512B - 一种白兰地的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种白兰地的酿造方法，具体包括以下步骤：一、基酒的制备：葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液进行塔式蒸馏，得到葡萄蒸馏酒B；葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A，经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C；葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，得到葡萄酒精；二、基酒的调配：将葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C和葡萄酒精分别置于橡木桶陈酿；然后按照不同的比例进行均质调配，得到不同风格的葡萄酒，再进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地；改善壶式蒸馏和塔式蒸馏方式的弊端，丰富基酒的风格类型，用于均质调配更多风格的白兰地。
Description
技术领域
本发明属于白兰地酿造技术领域，具体涉及到一种白兰地的酿造方法。
背景技术
白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿制成的酒精饮料。通常所称的白兰地是指以葡萄为原料。而在世界白兰地版图中，尤其以法国干邑Cognac和雅文邑Armagnac两个产区的最为著名，但其葡萄发酵原酒的主流蒸馏工艺却不相同，致使在酿造工艺、产品质量、生产效率等方面存在差异。
法国干邑地区主要采用不连续的壶式蒸馏，分为两次蒸馏过程，工艺过程较为复杂，可以实现馏分的精确分离和选择性收集，但蒸馏时间较长，耗能较高，单次蒸馏量较少，每次蒸馏后需要清洗，无法实现连续性生产，生产效率低，生产成本高；而法国雅文邑地区主要采用连续式的塔式蒸馏，全过程可以连续性生产，工艺相对简单，蒸馏时间缩短，生产效率较高，生产成本降低，但不能很好地对馏分进行选择性收集，导致蒸馏物中含有更多的总酸、挥发酸、酯类物质、杂醇油等物质。
上述两种蒸馏工艺的不同，使得酿造出最终白兰地产品感官质量存在差异，法国干邑经两次蒸馏的原酒酒精度一般为67-72％vol，酒体轻盈到中等，质感平滑柔和，具有明显的花果香气；而法国雅文邑经一次蒸馏的原酒酒精度一般为50-54％vol，香气更浓郁芳香，带有较明显的干果、焦糖等香气，酒体中等到饱满，口感较粗糙。
专利CN 110938505 A公开了一种利用发酵渣蒸馏白兰地酒的方法，其中蒸馏时需要进行两次蒸馏，第一次采用壶式蒸馏锅，重复蒸馏2-5次，再通过塔式蒸馏锅进行一次蒸馏得到原白兰地，用于后续贮存、配制，以提高白兰地酒的口感。但是操作步骤复杂，能耗大，且得到的白兰地酒中香气较小。
在酒饮料行业，目前主要有减压蒸馏法(分子蒸馏法)和反渗透法两种脱醇工艺及配套设备用于科研生产，因减压蒸馏法需在＞50℃条件下进行，对风味物质影响较大，因此在实际生产中主要采用反渗透膜脱醇工艺。而在葡萄酒企业的实际应用中，主要是利用经脱醇处理后的低醇葡萄酒或无醇葡萄酒的商品价值，对于经富集起来的含有较高酒精度的葡萄酒精，目前在生产中的应用较少。
发明内容
为了解决现有技术的问题，本发明提供了一种白兰地的酿造方法，通过将壶式蒸馏和塔式蒸馏的串联融合，改善壶式蒸馏和塔式蒸馏方式的弊端，丰富基酒的风格类型，且利用脱醇工艺得到具有清新浓郁花香、果香的葡萄酒精，用于均质调配更多风格的白兰地。
为了达到上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种白兰地的酿造方法，具体包括以下步骤：
一、基酒的制备
S1、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液直接导入蒸馏塔进行塔式蒸馏，所得的馏分为葡萄蒸馏酒B；
S2、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的两次不连续蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A；
S3、将葡萄发酵原酒经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C；
S4、将葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，将酒精、溶于醇类和酯类的芳香性物质与其余部分的葡萄发酵原酒分离，得到葡萄酒精；
二、基酒的调配
S1、将葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C和葡萄酒精分别置于橡木桶陈酿；
S2、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到干邑风格葡萄酒；
S3、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒C:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到雅文邑风格葡萄酒；
S4、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，或者按照体积比为葡萄蒸馏酒B:葡萄酒精＝8:2的比例进行均质调配，得到葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒；
S5、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄酒精:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒C＝7:1:1:1的比例进行均质调配，或者按照体积比为葡萄酒精:葡萄蒸馏酒B＝8:2的比例进行均质调配，得到葡萄酒精风格葡萄酒；
S6、将S2-S5中各种风格的葡萄酒进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地。
进一步地，所述步骤一S1中粗馏液的乙醇体积浓度为26％～32％。
进一步地，所述步骤一S2中葡萄蒸馏酒A的酒精度为67％～72％vol。
进一步地，所述步骤一S3中葡萄蒸馏酒C的酒精度为50％～54％vol。
进一步地，所述步骤一S4中葡萄酒精的酒精度为40％～60％vol。
进一步地，所述步骤一S4中专业定向反渗透膜系统为定向选择含有羟基的醇类和酯类物质通过的反渗透膜。
进一步地，所述步骤二基酒的调配中，将陈酿后的基酒进行均质调配得到中间过渡性风格葡萄酒，中间过渡性风格葡萄酒进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地。
本发明通过串联组合壶式蒸馏和塔式蒸馏工艺，将经过第一次壶式蒸馏获得的粗馏液进行塔式蒸馏，能够获得兼顾上述两种传统蒸馏工艺优势的葡萄蒸馏酒B，不需要进行工序繁琐、耗时久的壶式第二次蒸馏，既能够精确的收集和分离馏分，获得馏分酒精度较高，又具有操作简单、生产效率高、降低生产升本的优点。葡萄蒸馏酒B的香气芳香浓郁、口感饱满圆润；且将四种基酒进行均质调配，通过比例间调整，可产生干邑风格葡萄酒、雅文邑风格葡萄酒、葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒、葡萄酒精风格葡萄酒和中间过渡性风格葡萄酒，其中葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒进行稳定处理、澄清处理和灌装后，得到的葡萄蒸馏酒B风格白兰地突出与传统工艺白兰地不同的香气浓郁、层次丰富的特点。经过专业定向反渗透膜系统进行处理得到的葡萄酒精，通过脱醇工艺的实施，可定向选择性富集酒精及花果香等呈香性风味物质，实现部分风味物质的定向调控，得到的葡萄酒精的酒精度较高、花果香浓郁。制备的葡萄酒精风格白兰地突出其果香浓郁的特点。
采用上述技术方案，本发明实现的有益效果如下：
(1)通过将经过第一次壶式蒸馏获得的粗馏液进行塔式蒸馏，能够获得兼顾两种传统蒸馏工艺优势的葡萄蒸馏酒B，提升生产效率和基酒的感官质量；通过专业定向反渗透膜系统处理获得葡萄酒精，不仅增加了葡萄蒸馏酒的基酒数量，丰富了基酒的风格类型，而且为后续均质调配方案提供了更多的比例组合，解决了现在仅有的葡萄蒸馏酒A的干邑风格白兰地和葡萄蒸馏酒C的雅文邑风格白兰地的风格单一问题，为消费者提供更多的消费体验感。
(2)获取葡萄蒸馏酒B的过程不进行工序繁琐、耗时久的壶式第二次蒸馏，大大提升生产效率，降低生产成本；且葡萄蒸馏酒B的香气芳香浓郁、口感饱满圆润。
(3)经过专业定向反渗透膜系统进行处理得到的葡萄酒精，将葡萄发酵原酒中的酒精和花果香等呈香性风味物质富集到葡萄酒精中，实现部分风味物质的定向调控，获得具有浓郁花香、果香，且具有较高酒精度的葡萄酒精，可作为基酒使用；且对脱醇工艺后得到的葡萄酒精进行利用，不仅可以对脱醇工艺后得到的低醇葡萄酒或无醇葡萄酒进行利用，还可以充分利用脱醇工艺后得到的较高酒精度的葡萄酒精的商业价值。
(4)通过感官品尝结果按一定比例进行基酒的均质调配，获得多种风格的葡萄酒，除了传统的干邑风格和雅文邑风格，还有香气浓郁、层次丰富的葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒、果香浓郁的葡萄酒精风格葡萄酒和其他中间过渡性风格葡萄酒，且葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒和葡萄酒精风格葡萄酒的均质调配方式有多种选择，便于生产。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明。
实施例1
一种白兰地的酿造方法，具体包括以下步骤：
一、基酒的制备
S1、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液直接导入蒸馏塔进行塔式蒸馏，所得的馏分为葡萄蒸馏酒B；其中粗馏液的乙醇体积浓度为30％；
S2、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的两次不连续蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A；葡萄蒸馏酒A的酒精度为70％vol；
S3、将葡萄发酵原酒经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C；葡萄蒸馏酒C的酒精度为52％vol；
S4、将葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，将酒精、溶于醇类和酯类的芳香性物质与其余部分的葡萄发酵原酒分离，得到葡萄酒精；葡萄酒精的酒精度为50％vol，专业定向反渗透膜系统为定向选择含有羟基的醇类和酯类物质通过的反渗透膜；
其中葡萄发酵原酒、壶式蒸馏、塔式蒸馏和专业定向反渗透膜系统均为常规技术手段。
二、基酒的调配
S1、将葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C和葡萄酒精分别置于橡木桶陈酿；
S2、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到干邑风格葡萄酒；
S3、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒C:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到雅文邑风格葡萄酒；
S4、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒；
S5、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄酒精:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒C＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到葡萄酒精风格葡萄酒；
S6、将S2-S5中各种风格的葡萄酒进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地。
其中陈酿、稳定处理、澄清处理和灌装为常规技术手段。
实施例2
一种白兰地的酿造方法，具体包括以下步骤：
一、基酒的制备
S1、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液直接导入蒸馏塔进行塔式蒸馏，所得的馏分为葡萄蒸馏酒B；其中粗馏液的乙醇体积浓度为28％；
S2、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的两次不连续蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A；葡萄蒸馏酒A的酒精度为69％vol。
S3、将葡萄发酵原酒经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C；葡萄蒸馏酒C的酒精度为50％vol；
S4、将葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，将酒精、溶于醇类和酯类的芳香性物质与其余部分的葡萄发酵原酒分离，得到葡萄酒精；葡萄酒精的酒精度为58％vol，专业定向反渗透膜系统为定向选择含有羟基的醇类和酯类物质通过的反渗透膜；
其中葡萄发酵原酒、壶式蒸馏、塔式蒸馏和专业定向反渗透膜系统均为常规技术手段。
二、基酒的调配
S1、将葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C和葡萄酒精分别置于橡木桶陈酿；
S2、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到干邑风格葡萄酒；
S3、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒C:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到雅文邑风格葡萄酒；
S4、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒B:葡萄酒精＝8:2的比例进行均质调配，得到葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒；
S5、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄酒精:葡萄蒸馏酒B＝8:2的比例进行均质调配，得到葡萄酒精风格葡萄酒；
S6、将S2-S5中各种风格的葡萄酒进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地。
其中陈酿、稳定处理、澄清处理和灌装为常规技术手段。
对实施例1中的葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C、葡萄酒精、以及相应风格的葡萄酒进行GC-MS分析，得到不同基酒和不同风格葡白兰地的主要香气物质成分含量，具体结果如表1所示。
表1不同基酒和不同风格白兰地的主要香气物质成分含量(单位：mg/L)
从表1结果可以看出，对于葡萄蒸馏酒B，与葡萄蒸馏酒A和葡萄蒸馏酒C相比，葡萄蒸馏酒B的酯类含量显著增高，且高级醇类含量较高，说明葡萄蒸馏酒B中溶于醇类和酯类的芳香性物质含量显著增高，即主要香气物质总浓度显著增高；且通过感官评价，发现葡萄蒸馏酒B香气浓郁；此外，从高级醇类、有机酸类、酯类和醛类的含量来看，葡萄蒸馏酒B的各成分含量均在葡萄蒸馏酒A和葡萄蒸馏酒C之间，且各成分比例均衡，通过感官评价发现葡萄蒸馏酒B的层次更加丰富复杂；此外，对白兰地风味不利的糠醛类化合物含量少。综合GC-MS分析和感官评价可知，葡萄蒸馏酒B的香气芳香浓郁、口感饱满圆润。
从表1结果中看出，葡萄酒精中高级醇类和酯类物质含量显著高于其它基酒，通过感官评价可知葡萄酒精的花香和果香特征明显；且有机酸类物质含量很低，通过感官评价可知生青味较轻；此外，对白兰地风味具有消极影响的糠醛含量明显降低。综合GC-MS分析和感官评价可知，葡萄酒精是经过脱醇工艺，定向选择性富集酒精和花果香等呈香性风味物质，实现部分风味物质的定向调控，得到酒精度较高、花香和果香浓郁的葡萄酒精。
通过表1中四种风格的白兰地的GC-MS分析结果可知，蒸馏酒B风格白兰地的酯类含量显著高于干邑风格和雅文邑风格，且蒸馏酒B风格白兰地的高级醇类含量始终，说明蒸馏酒B风格白兰地比干邑风格和雅文邑风格含有更多的香气物质，结合感官评价可知，蒸馏酒B风格白兰地的香气方向浓郁，层次丰富。
葡萄酒精风格白兰地的高级醇类和酯类含量比其它三种风格白兰地显著增高，说明含有更多的香气物质，结合感官评价可知，葡萄酒精风格白兰地具有突出的果香浓郁的特点。
Claims (1)
1.一种白兰地的酿造方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
一、基酒的制备
S1、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的第一次蒸馏后，得到的粗馏液直接导入蒸馏塔进行塔式蒸馏，所得的馏分为葡萄蒸馏酒B，所述粗馏液的乙醇体积浓度为26％～32％；
S2、将葡萄发酵原酒经过壶式蒸馏的两次不连续蒸馏后获得葡萄蒸馏酒A，葡萄蒸馏酒A的酒精度为67％～72％vol；
S3、将葡萄发酵原酒经过塔式蒸馏后获得葡萄蒸馏酒C，葡萄蒸馏酒C的酒精度为50％～54％vol；
S4、将葡萄发酵原酒通过专业定向反渗透膜系统进行处理，将酒精、溶于醇类和酯类的芳香性物质与其余部分的葡萄发酵原酒分离，得到葡萄酒精，所述葡萄酒精的酒精度为40％～60％vol，所述专业定向反渗透膜系统为定向选择含有羟基的醇类和酯类物质通过的反渗透膜；
二、基酒的调配
S1、将葡萄蒸馏酒B、葡萄蒸馏酒A、葡萄蒸馏酒C和葡萄酒精分别置于橡木桶陈酿；
S2、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到干邑风格葡萄酒；
S3、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒C:葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，得到雅文邑风格葡萄酒；
S4、将陈酿后的基酒按照体积比为葡萄蒸馏酒B:葡萄蒸馏酒A:葡萄蒸馏酒C:葡萄酒精＝7:1:1:1的比例进行均质调配，或者按照体积比为葡萄蒸馏酒B:葡萄酒精＝8:2的比例进行均质调配，得到葡萄蒸馏酒B风格葡萄酒；
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S6、将S2-S5中各种风格的葡萄酒进行稳定处理、澄清处理和灌装，获得相应风格的白兰地。
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| 白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化;曹进军;李记明;姜忠军;;中外葡萄与葡萄酒(05);第60-62、65页 * |
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