CN112899100A - 一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明发明包括小麦原料处理、小麦的挤压膨化、第一阶段发酵、第二阶段发酵、过滤、反渗透浓缩、高粱原料处理、发酵、蒸馏、酒糟多肽提取、混合调配等步骤。本发明利用小麦炒制、挤压膨化代替传统发酵工艺中的泡粮、蒸粮工序，可以减少工业用水，增大经济效益；通过将小麦炒制产生的丰富的焦香和坚果香风味充分溶于酒中，同时提取酒糟中的多肽进行成品酒的调配，得到富含多肽的焦香风味白酒。

Description

一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种发酵生产富含多肽的焦香风味白酒的方法。
背景技术
小麦中含有丰富的淀粉、脂肪和蛋白质等营养物质，经炒制后，其中的还原糖与氨基酸、蛋白质等经美拉德反应产生大量吡嗪、呋喃、醛类等物质，这些物质能产生浓郁的焦香味。同时，在炒制过程中，淀粉发生糊化，结构被破坏，更有利于发酵过程中微生物的利用，故可用炒制代替传统白酒生产过程中的原料蒸煮工艺。挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用对食品进行膨化的一种技术，是高温、高压的短时加工过程。炒制后的小麦经挤压膨化后，其中蛋白质、淀粉等大分子物质降解成可溶性糖和氨基酸等小分子物质，这些物质是酵母在发酵初期所大量需要的。同时，小麦经过挤压膨化处理后，可增加与酶、酵母的接触面积，加快酶促反应，减少酵母和酶用量，缩短发酵周期。地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌具有产蛋白酶活力高、产香能力强等特点，发酵过程中会产生吡嗪化合物等风味物质，这些风味物质具有坚果香、焙烤香、酱香等香气特征，可增强白酒中的焦香风味。综上所述，采用炒制和挤压膨化对小麦原料进行处理，可以简化传统酿酒工艺的泡粮、蒸粮过程；结合地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌混合发酵，可以赋予白酒焦香风味，丰富口感，增强酒质。
原料经发酵、蒸馏得到白酒，剩余的酒糟中仍含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，可用于提取多肽。酒糟中的生物活性肽具有增强免疫力、降血糖等作用，用于白酒的调配，以增加白酒的健康成分。然而，直接采用蛋白质酶对酒糟进行水解处理，多肽提取率较低。
目前，尚无利用小麦炒制、挤压膨化以产生焦香风味的研究。本发明所得成品酒不仅具有传统高粱发酵所具有风味，更兼具小麦炒制的焦香。同时，提取多肽后更丰富了成品酒的活性成分组成，符合白酒行业如今的健康、风味双导向发展趋势。
经检索，国内外还没有关于富含多肽的焦香风味蒸馏酒的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法。本发明利用小麦炒制、挤压膨化代替传统发酵工艺中的泡粮、蒸粮工序，可以减少工业用水，增大经济效益。通过将小麦炒制产生的丰富的焦香和坚果香风味充分溶于酒中，同时提取酒糟中的多肽进行成品酒的调配，得到富含多肽的焦香风味白酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)小麦原料处理
小麦破碎后进行炒制使其产生浓郁的焦香风味；取经炒制小麦质量的60-80％用热水浸淋使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。
步骤(1)中，小麦的炒制温度不能超过160℃、炒制时间不能超过2.5h，防止产生焦糊味。优选的，小麦的炒制条件为在140-160℃进行炒制1-1.5h。
步骤(1)中，所述的热水的温度优选为70-80℃，热水浸淋的时间优选为1h。
优选的，步骤(1)为：小麦破碎至2-4瓣后在140-160℃进行炒制1-1.5h，使其产生浓郁的焦香风味，并按质量平均分为3份；取2份炒制后的小麦置于70-80℃的热水浸淋1h，使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。
(2)小麦的挤压膨化
取剩余炒制的小麦于挤压膨化机中进行挤压膨化，充分粉碎，以增大小麦粉与酶、酵母的接触范围，加快了酶促反应，减少酵母用量，缩短发酵周期。
步骤(2)中，挤压膨化的条件优选为：转速250-300r/min，温度150-180℃，喂料速度20-25r/min。
(3)第一阶段发酵
将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入水和活化的酒曲，充分混匀在23-26℃温度条件下发酵2-3d。
步骤(2)中，所述的活化的酒曲优选为活化的安琪酿酒曲，其优选通过包括以下步骤的方法得到：取安琪酿酒曲于其10倍质量的38-40℃的含蔗糖5％的冷开水中，使之溶解，5min摇动一次，使安琪酿酒曲处于悬浮状态，30min后的到活化后的安琪酿酒曲。
优选的，步骤(3)为：将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入滤液和小麦粉质量2-3倍的水，混匀，再加入滤液与小麦粉合计质量4-6％的活化酒曲液，充分混匀在23-26℃温度条件下发酵2-3d。
(4)第二阶段发酵
第一阶段发酵完成后，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，在35-45℃温度条件下发酵3-4d。
步骤(4)中，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌优选为接入活化的枯草芽孢杆菌液和地衣芽孢杆菌液。通过将枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌接种到马铃薯葡萄糖培养基(PDA)中，在28-32℃环境中培养34-38h，得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。
(5)过滤
第二阶段发酵得到的醪液进行过滤处理，取上清液备用。
步骤(5)中，所述的离心的条件优选为4500-5000×g离心15-20min。
(6)反渗透浓缩
步骤(5)中的上清液加入反渗透设备中进行反渗透浓缩，得到调香酒液，备用。
步骤(6)中，反渗透浓缩的条件优选为：压力为12.0-12.5MPa，反渗透时间为4-4.5h。
(7)高粱原料处理
高粱用热水浸泡后进行初蒸、焖水、复蒸，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心。
优选的，步骤(7)为：将高粱用70-75℃的热水浸泡12-16h，泡粮水没过粮面15-20cm，放水完全后进行初蒸；初蒸30-40min以促进粮食吸水膨胀、裂口，焖水0.6-1h以促进高粱表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压，进而淀粉颗粒破裂，为下一步复蒸创造条件。焖水完全后再进行蒸煮，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心。
(8)发酵
取步骤(1)得到的小麦滤渣与步骤(7)蒸煮的高粱按质量比2-2.5:1均匀混合，混合物料摊凉后加入麸皮和清香大曲，混匀，发酵20-24d。
步骤(8)中，麸皮、清香大曲的加入量分别优选为混合物料质量的2.5-3％、10-12％。
优选的，步骤(8)为：取步骤(1)得到的小麦滤渣与步骤(7)蒸煮的高粱按质量比2:1均匀混合，混合物料摊凉至中心温度为28-30℃时加入混合物料质量2.5％(w/w)的麸皮和10％的清香大曲，混匀，于26-28℃下发酵20-24d。
(9)蒸馏
将步骤(8)中发酵结束后的酒醅置于蒸馏设备中，按照“探汽上甑、轻撒匀铺、边高中低”的原则进行上甑。蒸馏至出酒时，去酒头，继续接酒接至酒精度降至52±2％vol，此段作为中段酒，备用；酒尾单独接取。
(10)酒糟多肽提取
蒸馏后的酒糟按料液1:1.2-2(w/v)加水，随后加入磷脂酶和脂肪酶，酶解脱脂后，在超声波功率为480-500W的条件下超声30-40min，随即加入氢氧化钠调整料液pH至6-7，并加入蛋白酶酶解，得到酶解后的混合料液，过滤后取滤液备用。所述的蛋白酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶等。
优选的，步骤(10)为：蒸馏后的酒糟按料液1:1.2-2(w/v)加水，加入酒糟质量0.1-0.3％(w/w)的食品级磷脂酶和0.1-0.3％(w/w)的脂肪酶，在35±3℃下酶解0.5-1.5h。酒糟脱脂完全后，在超声波功率为480-500W的条件下超声30-40min，随即加入食品级氢氧化钠调整料液pH，并加入酒糟质量0.1％-0.5％(w/w)的蛋白酶酶解，得到酶解后的混合料液，过滤后取滤液备用。
(11)混合调配
将步骤(6)中的调香酒液、步骤(9)中的中段酒以及步骤(10)得到的多肽提取液按质量比为20％-30％、60％-70％、15％-25％进行混合配制，即得到一种富含多肽和焦香风味的白酒。
一种富含多肽的焦香风味白酒，通过以上方法得到。
本发明具有如下有益效果：
(1)小麦进行炒制产生浓郁的焦香，并通过复合菌系分阶段液态发酵进一步增强焦香风味；同时，采用反渗透膜对发酵液进行浓缩，获得具有焦香风味的调香液用于白酒的调配。
(2)小麦经过炒制可以避免复水、复蒸等工艺，从而替代传统蒸煮过程，减少原料的损失。此外，焙炒后的小麦经挤压膨化粉碎成粉，可增加与酶、酵母的接触面积，利于后期发酵。该方法可以简化原料处理工艺，减少泡粮水的使用，减轻企业的环保负担。
(3)酒糟经过磷脂酶、脂肪酶进行脱脂处理之后，采用蛋白酶酶解提取多肽，多肽的提取率大于直接采用蛋白质酶解酒糟的多肽提取率，并用于白酒调配，得到一种富含多肽的焦香风味的白酒。
附图说明
图1是富含多肽和焦香风味的白酒的生产流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中所用的原料：
小麦、高梁(产地：河南商丘)；麸皮(产地：河南开封)；清香型大曲(梁山长久生物制曲有限公司)；食品级磷脂酶(10万U/g)、脂肪酶(10万U/g)、Alcalase碱性蛋白酶(2.4万U/g)，诺维信(中国)生物技术有限公司；安琪酿酒曲(产地：湖北宜昌，安琪酵母股份有限公司；产品号：6917790980235)；枯草芽孢杆菌(CICC10002)、地衣芽孢杆菌(CICC10037)(中国典型培养物保藏中心)。
实施例1
富含多肽和焦香风味的白酒的生产流程图如图1所示，具体包括以下步骤：
(1)小麦原料处理
准备9kg无病害、无霉变的小麦原料，洗净晒干。小麦在140℃条件下进行炒制1h，分别得到炒制小麦6kg、3kg。取6kg炒制小麦置于70℃热水中浸淋1h，水没过小麦表面15cm，浸淋完全后过滤，得到滤液6.3kg、滤渣3.2kg，备用。
(2)焦香小麦粉制作
取剩余的3kg炒制小麦置于挤压膨化机中进行挤压膨化，设置其挤压膨化控制螺杆转速250r/min，温度150℃，喂料速度20r/min。小麦挤压膨化结束后，粉碎，得到2.8kg焦香小麦粉。
(3)第一阶段发酵
取步骤(1)得到的滤液2kg、步骤(2)得到的焦香小麦粉2kg，加入8kg纯净水，混匀，加入240mL活化后的安琪酿酒曲，在23℃温度条件下发酵2d。
活化后的安琪酿酒曲的制备：取24g安琪酿酒曲于240mL 38-40℃的含蔗糖5％的冷开水中，使之溶解，5min摇动一次，使安琪酿酒曲处于悬浮状态，30min后的到活化后的安琪酿酒曲。
(4)第二阶段发酵
取枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌按3环/100mL分别接种到马铃薯葡萄糖(PDA)培养基中，在28℃环境中培养34h，分别得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。
待第一阶段发酵完成后，分别取96mL活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液加到发酵后的料液中，在35℃温度条件下发酵3d。
(5)过滤
发酵结束的醪液进行过滤，过滤到无滤液渗透出为止。过滤的滤液在4500×g条件下离心15min，取上清液备用。滤渣可用于堆肥进一步利用。
(6)反渗透浓缩
取上清液加入反渗透设备的一个渗透管中，设定操作压力为12.0MPa进行反渗透操作，反渗透时间为4h。待反渗透结束便得到调香酒液，备用。
(7)高粱原料处理
取3kg洗净干燥的高粱，加入70℃的热水，热水没过粮面16cm，浸泡16h后放水，随后，先于0.15MPa下初蒸30min，使高粱中淀粉糊化，随后加70℃焖粮水，水没过粮面15cm，焖水0.6h，待淀粉充分吸水膨胀后，于0.06MPa下复蒸，使高粱开口率为80％，以便于后续发酵。
(8)发酵
将步骤(1)得到的小麦滤渣3.2kg与1.6kg处理好的高粱混合，拌匀，摊晾至28℃，以便后续堆积。当降温至28℃时，加入120g麸皮，拌匀。加入480g清香型大曲，拌匀。摊凉至物料温度至23℃后装入洗净后陶缸，在26℃环境温度下发酵22d。
(9)蒸馏
将发酵后的酒醅置于蒸馏设备中，接酒24mL(5mL/kg原料)为酒头，舍去。继续接酒至酒精度为52±2％vol，作为中段酒备用。酒尾舍去。
(10)酒糟多肽提取
取蒸馏后的酒糟5kg，加入5g食品级磷脂酶和5g脂肪酶、水10L，35℃下酶解0.5h。酶解完全后在超声波功率为480W的条件下超声30min，料液留取备用。在混合料液中加入食品级氢氧化钠调整料液pH＝7，再加入25g碱性蛋白酶，在45℃的温度下酶解1h，得到酶解后的混合料液，过滤，取滤液备用。滤渣可用于堆肥进一步利用。
(11)混合调配
将步骤(6)得到调香酒液、步骤(9)获得的蒸馏得到的中段酒与步骤(10)得到的多肽提取液按质量比为20％、60％、20％进行混合配制，得到一种富含多肽和焦香风味的白酒。
对比例1
(1)小麦原料处理
准备9kg无病害、无霉变的小麦原料，洗净晒干。将小麦在120℃、0.14MPa下蒸煮30min；随后置于70℃热水中复水20min，再于120℃、0.14MPa下复蒸20min。
(2)第一阶段发酵
取(1)中经过蒸煮的小麦4kg，加入纯净水8kg，混匀后加入240mL活化后的安琪酿酒曲，在23℃温度条件下发酵2d。
活化后的安琪酿酒曲的制备：取24g安琪酿酒曲于240mL 38-40℃的含蔗糖5％的冷开水中，使之溶解，5min摇动一次，使安琪酿酒曲处于悬浮状态，30min后的到活化后的安琪酿酒曲。
(3)第二阶段发酵
取枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌按3环/100mL分别接种到马铃薯葡萄糖培养基(PDA)中，在28℃环境中培养34h，分别得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。
待第一阶段发酵完成后，分别取96mL活化的枯草芽孢杆菌液和地衣芽孢杆菌液加到发酵后的料液中，在35℃温度条件下发酵3d。
(4)过滤
发酵结束的醪液进行过滤，过滤到无滤液渗透出为止。过滤的滤液在4500×g条件下离心15min，取上清液备用。
(5)反渗透膜浓缩
取上清液加入反渗透设备的一个渗透管中，设定操作压力为12.0MPa进行反渗透操作，反渗透时间为4h。待反渗透结束便得到调香酒液，备用。
(6)高粱原料处理
取3kg洗净干燥的高粱，加入70℃的热水，热水没过粮面16cm，浸泡16h后放水，随后，先于0.15MPa下初蒸30min，使高粱中淀粉糊化，随后加70℃焖粮水，水没过粮面15cm，焖水0.6h，待淀粉充分吸水膨胀后，于0.06MPa下复蒸，使高粱开口率为80％，以便于后续发酵。
(7)发酵
将步骤(1)中蒸煮好的小麦3.2kg与1.6kg处理好的高粱混合，拌匀，摊晾至28℃，以便后续堆积。当降温至28℃时，加入120g麸皮，拌匀。加入480g清香型大曲，拌匀。摊凉至物料温度至23℃后装入洗净后陶缸，在26℃环境温度下发酵22d。
(8)蒸馏
将发酵后的酒醅置于蒸馏设备中，接酒24mL为酒头，舍去。继续接酒至酒精度为52±2％vol，作为中段酒备用。酒尾舍去。
(9)酒糟多肽提取
取蒸馏后的酒糟5kg，加入5g食品级磷脂酶和5g脂肪酶、水10L，35℃下酶解0.5h。酶解完全后在超声波功率为480W的条件下超声30min，料液留取备用。在混合料液中加入食品级氢氧化钠调整料液pH＝7，再加入25g碱性蛋白酶，在45℃的温度下酶解1h，得到酶解后的混合料液，过滤，取滤液备用。
(10)混合调配
将步骤(5)得到调香酒液、步骤(8)获得的蒸馏得到的中段酒与步骤(9)得到的多肽提取液按质量比为20％、60％、20％进行混合配制，得到一种富含多肽和焦香风味的白酒。
对比例2
(1)小麦原料处理
准备9kg无病害、无霉变的小麦原料，洗净晒干备用。小麦在140℃条件下进行炒制1h，分别得到炒制小麦6kg、3kg。取6kg炒制小麦置于75℃热水中浸淋1h，水没过小麦表面15cm，浸淋完全后过滤，收集滤液6.3kg、滤渣3.2kg，备用。
(2)焦香小麦粉制作
取剩下的3kg的小麦置于挤压膨化机中进行挤压膨化，设置其挤压膨化控制螺杆转速250r/min，温度150℃，喂料速度20r/min。小麦挤压膨化结束后，粉碎，得到2.8kg焦香小麦粉。
(3)第一阶段发酵
取步骤(1)得到的滤液2kg、步骤(2)得到的焦香小麦粉2kg，加入8kg纯净水，混匀，加入240mL活化后的安琪酿酒曲，在23℃温度条件下发酵2d。
活化后的安琪酿酒曲的制备：取24g安琪酿酒曲于240mL 38-40℃的含蔗糖5％的冷开水中，使之溶解，5min摇动一次，使安琪酿酒曲处于悬浮状态，30min后的到活化后的安琪酿酒曲。
(4)第二阶段发酵
取枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌按3环/100mL分别接种到马铃薯葡萄糖(PDA)培养基中，在28℃环境中培养34h，分别得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。
待第一阶段发酵完成后，分别取96mL活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液加到发酵后的料液中，在35℃温度条件下发酵3d。
(5)过滤
发酵结束的醪液进行过滤，过滤到无滤液渗透出为止。过滤的滤液在4500×g条件下离心15min，取上清液备用。
(6)反渗透浓缩
取上清液加入反渗透设备的一个渗透管中，设定操作压力为12.0MPa进行反渗透操作，反渗透时间为4h。待反渗透结束便得到调香酒液，备用。
(7)高粱原料处理
取3kg洗净干燥的高粱，加入70℃的热水，热水没过粮面16cm，浸泡16h后放水，随后，先于0.15MPa下初蒸30min，使高粱中淀粉糊化，随后加70℃焖粮水，水没过粮面15cm，焖水0.6h，待淀粉充分吸水膨胀后，于0.06MPa下复蒸，使高粱开口率为80％，以便于后续发酵。
(8)发酵
将步骤(1)得到的小麦滤渣3.2kg与1.6kg处理好的高粱混合，拌匀，摊晾至28℃，以便后续堆积。当降温至28℃时，加入120g麸皮，拌匀。加入480g清香型大曲，拌匀。摊凉至物料温度至23℃后装入洗净后陶缸，在26℃环境温度下发酵22d。
(9)蒸馏
将发酵后的酒醅置于蒸馏设备中，接酒24mL为酒头，舍去。继续接酒至酒精度为52±2％vol，作为中段酒备用。酒尾舍去。
(10)酒糟多肽提取
取蒸馏后的酒糟5kg，加入水10L，在混合料液中加入食品级氢氧化钠调整料液pH＝7，再加入25g碱性蛋白酶，在45℃的温度下酶解1h，得到酶解后的混合料液，过滤，取滤液备用。
(11)混合调配
将步骤(6)得到调香酒液、步骤(9)获得的蒸馏得到的中段酒与步骤(10)得到的多肽提取液按质量比为20％、60％、20％进行混合配制，即得到一种焦香风味的白酒。
对上述实施例1、对比例1和对比例2得到的白酒，通过GC-MS进行检测分析。同时，由5位国家级品酒师对其进行感官品评并打分，结果如表1和2所示。可以看出，与传统白酒生产工艺相比，原料通过炒制、挤压膨化所得到的酒体中吡嗪、呋喃等物质都是焦香风味的特征物质，酒体焦香风味相较于传统蒸馏酒突出，酒体更丰富，口感更优。
表1酒体中理化指标检测
Figure BDA0002986690710000091
表2不同酒体感官评分
Figure BDA0002986690710000092
Figure BDA0002986690710000101

Claims (10)

1.一种富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)小麦原料处理
小麦破碎后进行炒制使其产生浓郁的焦香风味；取经炒制小麦质量的60-80％用热水浸淋使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用；
(2)小麦的挤压膨化
取剩余炒制的小麦于挤压膨化机中进行挤压膨化，充分粉碎；
(3)第一阶段发酵
将步骤(1)得到的滤液与步骤(2)挤压膨化后的小麦粉混合，加入水和活化的酒曲，充分混匀在23-26℃温度条件下发酵2-3d；
(4)第二阶段发酵
第一阶段发酵完成后，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，在35-45℃温度条件下发酵3-4d；
(5)过滤
第二阶段发酵得到的醪液进行过滤处理，所得滤液进一步离心，上清液备用；
(6)反渗透浓缩
步骤(5)中的上清液加入反渗透设备中进行反渗透浓缩，得到调香酒液，备用；
(7)高粱原料处理
高粱用热水浸泡后进行初蒸、焖水、复蒸，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心；
(8)发酵
取步骤(1)得到的小麦滤渣与步骤(7)蒸煮的高粱按质量比为2-2.5:1均匀混合，混合物料摊凉后加入麸皮和清香大曲，混匀，发酵20-24d；
(9)蒸馏
将步骤(8)中发酵结束后的酒醅置于蒸馏设备中，蒸馏至出酒时，去酒头，继续接酒接至酒精度降至52±2％vol，此段作为中段酒，备用；
(10)酒糟多肽提取
蒸馏后的酒糟按料液1:1.2-2加水，并加入磷脂酶和脂肪酶，酶解脱脂后，在超声波功率为480-500W的条件下超声30-40min，随即加入氢氧化钠调整料液pH，并加入蛋白酶酶解，得到酶解后的混合料液，过滤后取滤液备用；
(11)混合调配
将步骤(6)中的调香酒液、步骤(9)中的中段酒以及步骤(10)得到的多肽提取液按质量比为20％-30％、60％-70％、15％-25％进行混合配制，得到一种富含多肽和焦香风味的白酒。
2.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)中，小麦的炒制温度不超过160℃、炒制时间不超过2.5h；所述的热水的温度为70-80℃，热水浸淋的时间为1h。
3.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(1)为：小麦破碎至2-4瓣后在140-160℃进行炒制1-1.5h，使其产生浓郁的焦香风味，并按质量平均分为3份；取2份炒制后的小麦置于70-80℃的热水浸淋1h，使焦香充分融入料液，过滤，收集滤液、滤渣备用。
4.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(2)中，挤压膨化的条件优选为：转速250-300r/min，温度150-180℃，喂料速度20-25r/min。
5.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(4)中，接入枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌为接入活化的枯草芽孢杆菌液和地衣芽孢杆菌液；通过将枯草芽孢杆菌获地衣芽孢杆菌接种到马铃薯葡萄糖培养基中，在28-32℃环境中培养34-38h，得到活化的枯草芽孢杆菌菌液和地衣芽孢杆菌菌液。
6.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)中，反渗透浓缩的条件为：压力为12.0-12.5MPa，反渗透时间为4-4.5h。
7.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(7)为：将高粱用70-75℃的热水浸泡1-1.5h，泡粮水没过粮面15-20cm，放水完全后进行初蒸；初蒸30-40min以促进粮食吸水膨胀、裂口，焖水0.6-1h，焖水后再进行蒸煮，蒸煮至开口率达到80％以上，内无硬心。
8.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(8)为：取步骤(1)得到的小麦滤渣与步骤(7)蒸煮的高粱按质量比为2:1均匀混合，混合物料摊凉至中心温度为28-30℃时加入2.5％麸皮和10％清香大曲，混匀，于26-28℃下发酵20-24d。
9.根据权利要求1所述的富含多肽的焦香风味白酒的生产方法，其特征在于：步骤(10)为：蒸馏后的酒糟按料液1:1.2-2加水，加入酒糟质量0.1-0.3％的食品级磷脂酶和0.1％-0.3％的脂肪酶，在35±3℃下酶解0.5-1.5h；酒糟脱脂后，在超声波功率为480-500W的条件下超声30-40min，加入食品级氢氧化钠调整料液pH，并加入酒糟质量0.1％-0.5％的蛋白酶酶解，得到酶解后的混合料液，过滤后取滤液备用。
10.一种富含多肽的焦香风味白酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法得到。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113462512A (zh) * 2021-08-26 2021-10-01 中粮长城葡萄酒（蓬莱）有限公司 一种白兰地的酿造方法
CN113801750A (zh) * 2021-10-08 2021-12-17 安徽明光酒业有限公司 一种富含多肽的绿豆风味白酒及其酿造方法

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